2021年西式面点师(初级)免费试题参考及答案

2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试总结1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）4、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（√）7、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（√）8、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

（√）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）10、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）11、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）12、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）13、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

（×）14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）15、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

（√）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。

（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。

（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。

（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。

（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。

（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。

答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。

酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。

2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。

答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。

在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。

这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。

答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。

不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。

过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。

此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。

西式面点师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西式面点中常用的起酥剂是以下哪一种？A. 黄油B. 植物油C. 糖D. 盐答案：A2. 制作面包时，通常需要添加的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：A3. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C4. 制作曲奇时，以下哪种成分不是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D5. 以下哪种糖最适合用于制作马卡龙？A. 砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 蜂蜜答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：ABC7. 在制作西式面点时，以下哪些工具是常用的？A. 擀面杖B. 搅拌机C. 烤箱D. 微波炉答案：ABC8. 以下哪些成分可以增加面点的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC9. 以下哪些是西式面点中常见的装饰？A. 巧克力屑B. 糖霜C. 奶油D. 果酱答案：ABCD10. 以下哪些是制作法式面包的关键步骤？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有类型的面粉都可以用来制作面包。

（）答案：×12. 酵母在低温下会停止发酵。

（）答案：√13. 制作蛋糕时，通常不需要添加盐。

（）答案：×14. 糖粉在西式面点中主要用于装饰。

（）答案：×15. 泡打粉是一种化学发酵剂。

（）答案：√四、简答题（每题5分，共30分）16. 请简述西式面点中常用的几种面团类型及其特点。

17. 描述一下在制作西式面点时，如何正确使用烤箱。

18. 请解释为什么在制作曲奇时需要将黄油和糖充分打发。

19. 描述一下在制作法式面包时，为什么需要进行二次发酵。

20. 请简述如何通过调整配方来改变蛋糕的质地和口感。

2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)考试题.1､【判断题】()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂｡(√)2､【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食｡(√)3､【判断题】()烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观｡(×)4､【判断题】()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却｡(×)5､【判断题】()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适｡(√)6､【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能｡(√)7､【判断题】()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同｡(√)8､【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果｡(×)9､【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中｡(√)10､【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质｡(√)11､【判断题】()札干细腻､洁白､可塑性好,是制作大型点心模型､展品的主要原料｡(√)12､【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”｡(√)13､【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法｡(√)14､【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品｡(×) 15､【判断题】()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤｡(√)16､【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格､形态各异的果冻｡(√)17､【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少｡(×)18､【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费｡(√)19､【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制｡(√)20､【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁｡(×)21､【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作｡(√)。

2021年西式面点师(初级)多少分及格及西式面点师(初级)考试题.1､【判断题】()风登糖又称翻砂糖､封糖､白毛粉｡(√)2､【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为｡(×)3､【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思｡(√)4､【判断题】()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速｡(√)5､【判断题】()对于体积较大､较厚的混酥类制品需要低温､长时间的烘烤才能很好成熟｡(√)6､【判断题】()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱｡(√)7､【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格､形态各异的果冻｡(√)8､【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少｡(×)9､【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少｡(×)10､【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成｡(√)11､【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量｡(√)12､【单选题】西点的分类方法常见的有:按()､按西点的用途分类､按厨房分工分类､按制品加工工艺及坯料性质分类｡(D) A､按用料分类B､按生产量大小分类C､按点心造型分类D､按点心温度分类13､【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求｡(A)A､氨基酸B､营养素C､矿物质D､维生素14､【单选题】()是在用黄油､面粉､白糖､鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制､成形､成熟､装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心｡(D)A､蛋糕类B､面包类C､清酥类D､混酥类15､【单选题】“Flour”是指()｡(D)A､糖C､鱼胶D､面粉16､【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量｡(C) A､全部使用低筋面粉B､全部使用特制面粉C､全部使用高筋面粉D､糖的含量较高17､【单选题】是和面机的英文名称(B)A､ToasterB､DoughmixerC､OvenD､Spongermixer18､【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸｡(D)A､苏B､缬C､苯丙D､赖19､【单选题】“Agar”是指()｡(C)A､发粉B､乳糖C､琼脂20､【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()｡(A)A､36V和12VB､24V和12VC､48V和12VD､24V和36V21､【单选题】“Pipingbag”娃指(A)A､挤花袋B､挤花嘴C､面粉袋D､物料袋22､【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()｡(C)A､食物多样,谷类为主B､多吃蔬菜､水果和薯类C､吃清淡少盐的膳食D､食量与体力活动要平衡23､【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨｡(D)A､集体利益为先B､国家利益为重C､为国家服务D､为人民服务24､【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一｡(C)A､质量标准B､加工标准C､用料定额D､品质标准25､【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()｡(C)A､消防枪B､水龙带C､自动监测系统D､灭火器26､【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()｡(C)A､胃蛋白酶B､硝酸C､盐酸D､胰蛋白酶27､【单选题】混酥面坯中()比例越高,酥松性越差｡(C)A､油脂B､鸡蛋C､面粉D､糖28､【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分｡(B)A､油脂成分B､鸡蛋成分C､面粉成分D､蛋制品的品种29､【单选题】如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化｡(B)A､弹性和可塑性B､弹性和延伸性C､柔软性和延伸性D､延伸性和可塑性30､【单选题】“Strawberry”是指()｡(C)A､蓝莓B､胡桃C､草莓D､梨31､【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食｡(B)A､果汁､面粉B､糖､水C､果汁､淀粉D､糖､面粉32､【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积｡(A)A､定价系数B､成本系数C､成本毛利率D､销售毛利率33､【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()｡(D)A､0.4B､0.6C､0.8D､ 1.534､【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源｡(A)A､蔬果类B､家禽类C､家畜类D､海产类35､【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标｡(D)A､采购B､消耗D､利用36､【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()｡(C)A､调味品B､鱼､虾类C､鱼､禽､肉､蛋D､奶类､豆类37､【单选题】()又称明胶､鱼胶｡(D)A､琼脂B､胨胶C､胶粉D､结力38､【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠､冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰､松酥的点心｡(C) A､水调面坯､生粉面坯B､油面坯､生粉面坯C､水调面坯､油面坯D､糖水面坯､油面坯39､【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强｡(D)A､层次性B､吸水性D､松酥性40､【单选题】蜂蜜､饴糖､淀粉糖浆要(),防止污染｡(C)A､通风保管B､在干燥的环境中保管C､密封保管D､加防潮纸保管41､【单选题】一般情况,批量大､单位成本低的餐饮产品毛利率()｡(D)A､稳定B､变化C､从高D､从低42､【单选题】切酥皮类的糕点应选用()｡(B)A､平刀B､锯齿饼刀C､分刀D､砍刀43､【单选题】从食品的性质､风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩､味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()｡(C) A､食品造型的形式B､食品造型的目的C､食品造型的主题D､食品造型的结构44､【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A､高筋B､中筋C､低筋D､特制45､【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法｡(D) A､奶油B､牛奶C､糖液D､蛋液46､【单选题】清蛋糕的英文常写作()｡(C)A､angelcakeB､watercakeC､spongecakeD､oilcake47､【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适｡(B) A､70~74%B､58~62%C､65~70%D､48~52%48､【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡､家畜煨汤味道鲜美的原因是()｡(A)A､成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B､禽类有较多柔软的结缔组织C､禽类肉比畜类肉含氮物质多D､禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中49､【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A､固定的食物载体B､多种食物载体C､适宜的食物载体D､有针对性的食物载体50､【单选题】优质水果的一般卫生指标是()｡(C)A､表皮较干,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味B､表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味C､表皮色泽光亮,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味D､表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩､清脆,有清香味11。