酿酒大曲中的两种常见霉菌

浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。

大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。

单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。

单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。

酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。

蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。

脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。

实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。

各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。

(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。

分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。

其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。

鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。

高温大曲微生物群落特征
高温大曲是一种重要的传统固态发酵食品原料，它具有浓郁的香味和口感，并被广泛应用于饮食文化中。

高温大曲的制作必须借助于微生物群落的协同作用，这些微生物包括酵母菌、乳酸菌、细菌等多种微生物。

因此，了解高温大曲微生物群落的种类及数量是非常重要的。

高温大曲微生物群落通常由酵母菌、乳酸杆菌、淀粉酶菌、细菌和放线菌等多种微生物组成。

其中，酵母菌是主要的微生物种类之一，它们能够在发酵初期快速繁殖并产生大量的酒精，进一步促进大曲的发酵过程。

常见的酵母菌有Saccharomyces cerevisiae、Schizosaccharomyces pombe等。

乳酸杆菌也是高温大曲微生物群落的重要成员。

乳酸杆菌可以在发酵后期促进大曲的酸化作用，从而增加大曲的稳定性和味道。

常见的乳酸杆菌有Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus fermentum等。

淀粉酶菌是分解淀粉的关键微生物，它们能够分解大曲中的淀粉，产生糖类和其他有益物质。

常见的淀粉酶菌有Bacillus subtilis、Aspergillus oryzae等。

放线菌是一类可产生抗生素的微生物，它们能够抑制其他细菌的生长，从而保持大曲的稳定性。

常见的放线菌有Streptomyces echinatus、Streptomyces coelicolor等。

总之，高温大曲微生物群落的特征包括种类多样、数量丰富、存在协同作用等。

深入了解高温大曲微生物群落的组成及其作用，有助于提高大曲的发酵质量和稳定性，也有助于开发和制造更加高质量的大曲产品。

霉菌在白酒生产中的作用霉菌在白酒生产中的作用霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。

霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。

霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。

根霉、曲霉就是酿造工业中最常见的糖化菌。

这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢。

同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸，有些霉菌还有产乙醇能力。

常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。

随着生物技术的进步，关于霉菌的研究越来越多，对其功能的探索也越来越深入，很多科研单位和白酒企业都在发掘性能优良的霉菌菌株，尝试利用这些菌株来促进白酒的生产。

曾婷婷等人从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液，将其应用于白酒生产，研究根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。

结果表明，制备的根霉菌液浓度为1.84 mg/ml，根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加，当菌液用量为25mL时，能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。

洋河酒厂从大曲中分离得到的一株华根霉,可发酵产酯化酶, 经选育后, 己酸乙酯合成酶的活力非常高。

通过这株华根霉发酵生产了酯化液，用此酯化液经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒, 微量成分远远超过其它工艺生产的调味酒。

用以调酒,可去除酒精和香料味, 降低了生产成本, 同时改善了酒的品质, 提高了新型白酒的质量。

众多的研究结果均表明，利用优良的霉菌菌株来促进白酒发酵及提高白酒品质具有很好的可行性和可操作性。

当前，质量稳定且性能优良的霉菌类产品相对较少，安琪公司生产的根霉，酶活性高，在发酵过程中添加后，可有效的促进粮醅的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质，效果明显。

对白酒中霉菌的研究，不能只停留在野生菌株的分离上。

采用分子生物学和现代微生物育种技术，选育出新型的霉菌，如糖化液化力强且能大量代谢乙醇的霉菌，直接取代酒酵母，或者耐高温耐酸、存活时间更长的霉菌，这样就能分泌更多酶，提高原料里的淀粉利用率等。

霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。

在分类上属于真菌，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。

大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。

菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。

霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。

虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。

孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

它在生长到一定阶段，会产生一些次级代谢产物维生素，能作为酵母菌等微生物生张必须的生长因子，在白酒上产中起着重要的作用。

酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。

酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。

不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。

酵母菌在生长过程中，通过异化作用会产生酒精，这是白酒生产过程中的重要原理。

在酿酒过程中，酵母菌以谷物等杂粮作为营养基，霉菌产生的维生素作为生长因子，生长到一定阶段，就会产生酒精，这就是酿酒的基本原理。

赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选与产酶条件优化赊店老酒大曲是一种中国传统的发酵食品，具有浓厚的文化底蕴和历史积淀。

而在大曲的生产过程中，高温霉菌是一种常见的微生物，它在发酵过程中起着重要作用。

对高温霉菌的筛选和产酶条件优化具有重要的理论和实际意义。

本文通过对高温霉菌的筛选和产酶条件优化的研究，以期为赊店老酒大曲的生产提供理论依据和实践指导。

一、高温霉菌的筛选1.1 高温霉菌的分类和生物学特性高温霉菌是一类在高温环境下生长繁殖的真菌，它们对高温的耐受性较强，具有在高温环境下快速生长的能力。

在酿酒大曲中，高温霉菌是一种重要的微生物，它可以在发酵过程中分解淀粉和蛋白质，产生有利于酒精发酵的酶类和其他活性物质。

高温霉菌的筛选可以通过对土壤、大曲等样品的微生物群落进行分离培养来实现。

一般来说，可以通过加入高温胁迫剂的培养基，比如高温下的高温梅毒培养基来筛选高温耐受性较强的微生物。

也可以通过对微生物的代谢产物进行生理生化分析，从而判断其高温耐受性和在酿酒过程中的代谢特性。

经过筛选，我们获得了一株在高温条件下生长繁殖较快，对酒精和醋酸的耐受性较强的高温霉菌。

在继续的研究中，我们将对该高温霉菌的生物学特性和代谢产物进行进一步的分析和研究。

二、高温霉菌的产酶条件优化2.1 高温霉菌产酶条件的影响因素在高温条件下，高温霉菌的酶类代谢活性会受到多种因素的影响，比如温度、pH值、碳源、氮源和微量元素等。

对高温霉菌产酶条件的优化需要综合考虑这些因素的影响。

优化高温霉菌的产酶条件主要包括以下几个方面：一是通过对温度、pH值等环境因素进行优化，比如通过对发酵液进行恒温培养和pH值控制来提高酶类的产量和活性；二是优化培养基的配方，比如选择合适的碳源、氮源和微量元素来提高酶类的产量和活性；三是通过对发酵时间和发酵体系的优化，比如通过连续发酵和固态发酵等方式来提高酶类的产量和活性。

三、结论与展望通过对高温霉菌的筛选和产酶条件的优化研究，我们获得了一种在高温条件下具有较强产酶活性的高温霉菌，为赊店老酒大曲的生产提供了理论基础和实践指导。

酒曲生物知识点总结一、酒曲的定义和分类酒曲是指在酿酒过程中使用的一种由大米、小麦、玉米等原料经过发酵和加工而成的微生物发酵剂。

在酒曲中主要包括了酵母和霉菌两种微生物。

酒曲可以根据不同的原料和制作方法来分类，主要分为黄曲和白曲两大类。

黄曲以大米、小麦和玉米等谷物为原料，经过特定的发酵和加工工艺制成，主要用于酿造黄酒、米酒等酒类产品；白曲则以小麦、糯米等为原料，用于酿造白酒、葡萄酒等。

二、酒曲中的微生物1. 酵母酒曲中的酵母是一种单细胞真菌，主要通过对糖类等有机物的发酵作用来产生酒精和二氧化碳。

在发酵酒曲中，酵母扮演了非常重要的角色，它决定了酒曲发酵产物的品质和特点。

常见的酵母有酵母菌和野生酵母两种。

2. 霉菌酒曲中的霉菌是一种真菌，主要作用是通过产生霉酸等有机酸来降低酿酒中的pH值和增加酒质风味。

常见的霉菌有曲霉、赤霉、黑霉等。

三、酒曲的生产工艺1. 选料酒曲的原料主要有大米、小麦和玉米等谷物，选料的过程是非常关键的。

首先需要对原料进行清洗、浸泡和蒸煮等处理，然后按照一定的比例混合，制成糊状。

2. 发酵将制好的糊状物填入发酵窖中，利用酿酒工艺中的发酵工艺，分别进行第一次、第二次和第三次的发酵。

在这个过程中，酵母和霉菌在特定的温度和湿度条件下，对糊状物进行发酵作用，产生酒曲。

3. 发酵后的处理待发酵完成后，需要对酒曲进行晾晒、破碎、拣选等处理工艺，最终得到成品的酒曲。

四、酒曲的应用酒曲是酿造酒类产品的主要原料之一，广泛用于黄酒、白酒、米酒、葡萄酒等酒类的生产中。

酒曲通过其中的微生物在发酵过程中产生的酶和代谢物等来影响和提高酒类产品的香气、口味和风味。

五、酒曲与健康酒曲中的微生物和发酵产物对人体的健康具有重要的影响。

发酵产物中的有机酸和抗氧化物质对人体具有保健作用，常饮适量的酒类产品可以有助于增强人体的代谢功能和免疫力。

但长期过量饮酒会对人体器官和代谢功能产生不良影响，因此在饮用酒类产品时需要适量。

六、酒曲的保存和贮运酒曲的保存和贮运是影响酒曲品质和保质期的重要因素。

大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什
么差别？
不同的制曲原料，工艺条件(主要是温度)，决定大曲中主要微生物的品种和数量。

通常中温大曲的上霉温度不超过40℃，热曲温度不超过50℃，其上霉微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”，根霉的絮状菌丝，酵母的乳白或乳黄色的蜡脂质小点；曲心微生物主要是拟内孢霉、根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、酵母菌类和细菌类。

以汾酒大曲为例，其主要微生物有根霉、拟内孢霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、芽裂酵母．乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌、芽孢杆菌、假单孢杆菌、小球菌等。

构成汾酒典型清香的乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物，是根霉、拟内孢霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母和乳酸菌，其中汉逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。

高温大曲靠堆曲升温，制曲升温可高达60℃以上。

在曲块培养过程中，一些中温性的微生物不能适应这样的温度，而能适应这种温度的是耐高温的微生物。

以茅台酒大曲为例，多数微生物是些黄色霉菌、高温细菌，其中主要是芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌类，酵母菌．汉逊酵母极少或很难发现。

茅台酒大曲中，由于培养温度由低到高，多种微生物兴衰交替，最终表现为曲霉、青霉、拟青霉、红曲霉、芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，其中以芽孢杆菌的数量最多。

白酒中大曲的酶系构成
大曲是以小麦为主要原料制成的性状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。

大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成。

从化学成分来看，大曲中含量最高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。

从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母
菌构成。

霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、
中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。

其中有特征是菌落较大，最初生长时
往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成的“五色衣”是大曲的感官标准的重要判定依据。

细菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢
杆菌等构成，细菌的菌落一般比较小，繁殖比较快。

酵母菌主要可以分解酒精酵母、
产酯酵母和假丝酵母等。

酒精酵母为白酒生产的主要的产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、酸、和盐类为原料生成酯类，有生香功能。

酶是有生物细胞产生，具有催化功能的蛋白质。

一切微生物的生命活动都离不开酶、大曲及酿酒过程培养各种微生物的目的，就是要利用微生物产生的酶系进行庞大
和复杂的生化反应。

大曲中的酶根据原料以及催化功能，可以将其分为液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麦芽型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单
宁酶、果胶酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶类。

摘自《酿酒》。

山西边城酒大曲中优势霉菌的分离和形态鉴定摘要：本研究对山西边城酒大曲样本进行初步分离、纯化，获得2种霉菌：l1和l2。

显微镜形态观察鉴定发现：l1菌株的菌落颜色为灰黑色、有细长皱褶、形状不规则、形态较大，l2菌株的菌落颜色为白色、菌丝呈放射状、形态较大，且l1和l2都可看到帚状的分枝和膨大的孢子囊；对2个菌株进行生理生化研究鉴定表明：利用氮源方面，两个菌株在含有酵母粉和牛肉膏的培养基中生长较好；利用碳源方面，2个菌株都能利用葡萄糖、半乳糖以及麦芽糖，但是都不利用蔗糖。

通过对边城酒的优势霉菌的检测，为边城酒生产过程中综合质量的提高提供理论依据；为酒曲生产工艺的改进提供理论基础。

关键词：边城酒；霉菌；酒曲；分离和鉴定中图分类号：ts262.3 文献标识码：a前言我国的酒类繁多，各具特色，并且我国酒文化的历史源远流长、酿酒技术历史悠久，早在夏朝时期就有历史记载。

酿酒的关键在于酒曲，酒曲可分为：麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲[1-2]。

对于边城酒的相关研究可以提高边城酒的生物营养价值，以及边城酒的综合质量[3]。

1 材料与方法1.1 实验材料山西省大同市天镇县边城酒酒厂提供。

1.2 培养基的制备查氏基础培养基：硝酸钠3g、磷酸氢二钾1g、氯化钾0.5g、蔗糖30g、琼脂15g、水1l、ph4.7。

在121℃下灭菌30min。

提供碳源培养基：葡萄糖、麦芽糖、硝酸钠1g、磷酸氢二钾1.3g、磷酸氢二铵0.5g、硫酸钠0.8g、水1l。

在121℃下灭菌30min。

提供氮源培养基：硫酸铵0.8g、蛋白胨、酵母粉、硝酸钠1g、亚硝酸钠1g、水1l。

在121℃下灭菌30min。

pda培养基：（去皮马铃薯、琼脂、水、葡萄糖）；取去皮处理干净的马铃薯200g，切成小块，加入水1000ml后煮沸30min左右，用多层纱布过滤，取滤汁，再依次加入琼脂、糖分装于试管中。

再在121℃下灭菌30min。

麦芽汁琼脂培养基：（干大麦、水、琼脂）；取干净干大麦泡在水中培养获得较长麦芽，把干麦芽捣碎糖化后过滤，获得滤汁，再加入琼脂形成培养基。