蛋与蛋制品实验2013年

1. 了解蛋类营养成分的基本知识；2. 掌握蛋类营养成分的检测方法；3. 分析不同品种蛋类的营养成分差异。

二、实验原理蛋类是营养价值较高的食品，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。

本实验通过测定蛋类中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量，分析不同品种蛋类的营养成分差异。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋各10枚；- 100g精瘦肉；- 100g蔬菜。

2. 试剂：- 蛋白质检测试剂；- 脂肪检测试剂；- 维生素A、D、E检测试剂；- 矿物质检测试剂。

3. 仪器：- 分析天平；- 高速离心机；- 紫外可见分光光度计；- 培养箱；- 恒温水浴锅。

1. 蛋白质含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照蛋白质检测试剂说明书进行操作，测定蛋类蛋白质含量。

2. 脂肪含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照脂肪检测试剂说明书进行操作，测定蛋类脂肪含量。

3. 维生素含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照维生素检测试剂说明书进行操作，测定蛋类维生素A、D、E含量。

4. 矿物质含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照矿物质检测试剂说明书进行操作，测定蛋类矿物质含量。

五、实验结果与分析1. 蛋白质含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋蛋白质含量分别为12.2%、11.8%、13.5%。

2. 脂肪含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋脂肪含量分别为11.3%、10.5%、12.7%。

3. 维生素含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋维生素A含量分别为3.5mg、3.2mg、3.8mg；维生素D含量分别为0.5mg、0.4mg、0.6mg；维生素E含量分别为0.8mg、0.7mg、0.9mg。

4. 矿物质含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋矿物质含量分别为：钙：100mg、90mg、110mg；铁：2mg、1.5mg、2.2mg；锌：2mg、1.8mg、2.1mg。

a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
~
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低 于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋 (P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著 高于白壳蛋有关。
胚珠：卵母细 胞，小白点， 直径1-2mm。
胚盘：受精 卵，同心圆， 直径3mm。
二、蛋的品质测定顺序
目标：每人测得一个蛋的所有指标
蛋重→ 壳色→蛋形指数→照检测气室直径
蛋
色白 高 度
蛋壳强度
壳
重
→
→
→
蛋
注意顺序
黄 重
合理安排 两人合作
→
气 孔 数 壳
蛋
先整后零
厚
黄
比
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
• 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011
• 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，
2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料,
2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙
截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青 壳蛋，其余时间差异不显著。

第三篇
蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种
第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏
第四章 腌制
第五章 蛋湿蛋制品
第六章 干燥蛋制品
第五章
湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
第二节 冰蛋的加工
第三节 湿蛋黄制品的加工
第四节 浓缩液蛋的加工
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与
蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄
思考题
1. 2. 3. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。来自第六章干燥蛋制品
第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工
第一节
一、
干燥全蛋的加工
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→ 低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存
干燥蛋制品
二、 (一) 脱糖 (二) 蛋液的杀菌
24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品 的容器置入15～20℃
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中 解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只 是常规时间的十分之一到百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品 的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。
第三节
湿蛋黄制品的加工
• 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 • 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄 和密黄三种。 一、 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品
二、
(一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶

蛋制品芽孢形成菌标准一、范围本标准规定了蛋制品中芽孢形成菌的检测方法与判定标准，适用于各类蛋制品中芽孢形成菌的检测。

二、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 29462-2013 食品微生物学检验芽孢杆菌计数三、术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

1. 芽孢杆菌属（Bacillus）具有产芽孢能力的革兰氏阳性杆菌，营养要求简单，一般不产生毒素，在干燥状态下能长期存活，主要分布在土壤、空气、水等环境中，少数种类致病。

2. 芽孢形成菌（Bacillus-forming bacteria）在蛋制品中能够形成芽孢的细菌。

四、分类与命名根据GB/T 29462-2013，芽孢杆菌属可分为以下几类：1. 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）2. 地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）3. 短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）4. 巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）5. 蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）等。

五、检测方法与判定标准1. 样品前处理：根据需要选择适当的增菌液将蛋制品稀释至适当浓度。

2. 分离培养：将样品稀释液接种于含有选择性抑制剂的选择培养基上，培养后进行菌落形态观察及革兰氏染色鉴定。

3. 生化试验：选取代表性菌落进行生化试验，以进一步确定其分类地位。

4. 判定标准：根据GB/T 29462-2013中的规定进行判定。

芽孢杆菌属的菌落形态特征为灰白色、不透明、表面光滑、湿润、边缘整齐；生化试验结果符合芽孢杆菌属的一般特性。

5. 计数方法：采用平板计数法或最大可能数计数法等方法对样品中的芽孢形成菌进行计数。

根据不同种类的芽孢杆菌对营养的要求不同，可以分别选用牛肉膏蛋白胨培养基、马铃薯培养基等进行计数。