下载文档原格式
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。
2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。
3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。
B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。
B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。
A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。
B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。
内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。
2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。
蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。
每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。
从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。
蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。
鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。
一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。
蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。
蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。
蛋壳上有7000-1700。
个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。
蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。
蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。
在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。
细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。
用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。
高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。
继而进入蛋壳和内膜。
内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。
蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。
另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。
食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验总则前言本标准对GB/T 4789本标准与GB/T 478919-1994《食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验》进行修订。
19-1994相比主要修改如下:—按照GB/T 1. 1-2000对标准文本的格式和文字进行修改。
—修改并规范原标准中的“设备和材料”。
—按新修订的食品卫生标准将蛋制品重新分类。
—修改和规范“引用标准”。
本标准自实施之日起，GB/T 4189. 19-1994同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。
本标准主要起草人:计融、付萍、姚景会。
本标准于X984年首次发布，I994年第一次修订，本次为第二次修订。
食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验1范围本标准规定了蛋与蛋制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜蛋及蛋制品的检验。
2设备和材料2.1现场采样用品2.1.1采样箱。
2.1.2带盖搪瓷盘。
2. 1. 3灭菌塑料袋。
2. 1. 4灭菌带塞广口瓶。
2. 1. 5灭菌电钻和钻头。
2. 1. 6灭菌搅拌棒。
2. 1. 7灭菌金属制双层旋转式套管采样器。
2. 1. 8灭菌铝铲、勺子。
2.1.9灭菌玻璃漏斗。
2. 1. 10 75写酒精棉球。
2.1 .n乙醇。
2. 2实验室检验用品见GB/T 4788.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5。
3培养基和试剂见GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GS/T 4789.5。
4操作步骤4. 1样品的采取和送检见GB/T 4789.1。
CB/T 4789.19-20034.1.1鲜蛋、糟蛋、皮蛋:用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦消毒后放人灭菌袋内，加封作好标记后送检。
4. 1. 2巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白:先将铁听开处用?500酒精棉球消毒，再将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出254 g，检样装人灭菌广口瓶中，标明后送检。
食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范1范围本标准规定了蛋与蛋制品的生产过程中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于蛋与蛋制品的生产㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂3选址及厂区环境应符合G B14881 2013中第3章的相关规定㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合G B14881 2013中4.1的规定㊂4.1.2厂房和车间应合理设计,建造和规划与生产相适应的相关设施和设备,以防止微生物孳生及污染,特别是应防止沙门氏菌的污染,接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔;用于贮存㊁生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔;破壳㊁巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染㊂4.1.3厂房的结构和设计应能保证蛋与蛋制品加工过程的有序进行,并提供适合的温湿度条件,不应在露天环境下进行生产加工㊂4.1.4应按照生产工艺和卫生要求,划分作业区洁净级别,原则上分为一般作业区㊁准清洁作业区和清洁作业区,不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔㊂4.1.5进出清洁作业区应有合理的限制和控制措施,以避免或减少微生物污染㊂进出清洁作业区的人员㊁原料㊁包装材料㊁废弃物㊁设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置人员更衣室更换工作服㊁工作鞋或鞋套,设置专用物流通道以及废弃物通道等㊂4.1.6企业应根据实际情况制定标准,确保各作业区空气净化级别满足蛋与蛋制品加工对空气净化的要求,并定期检测,检测时间间隔应不大于3个月㊂4.2建筑内部结构与材料应符合G B14881 2013中4.2的规定㊂5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应符合G B14881 2013中5.1.1的规定㊂5.1.1.2蛋与蛋制品加工用水及冰的供应供水设施应能供应足够的冰水㊁冷水或热水,所供水应符合G B5749的规定,供应加工用水及冰的管道或容器应避免污染㊂5.1.1.3蛋与蛋制品辅助用水的供应应使用完全独立的管道供应辅助用水(如冷却水)并标识(如使用不同颜色),辅助用水管道与加工用水管道不能有交叉连接或发生虹吸㊂5.1.2排水设施应符合G B14881 2013中5.1.2的规定㊂5.1.3清洁消毒设施应符合G B14881 2013中5.1.3的规定㊂5.1.4废弃物存放设施应符合G B14881 2013中5.1.4的规定㊂5.1.5个人卫生设施应符合G B14881 2013中5.1.5的规定㊂5.1.6通风设施应符合G B14881 2013中5.1.6的规定㊂5.1.7照明设施应符合G B14881 2013中5.1.7的规定㊂5.1.8仓储设施应符合G B14881 2013中5.1.8的规定㊂5.1.9温控设施应符合G B14881 2013中5.1.9的规定㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合G B14881 2013中5.2.1.1的规定㊂5.2.1.2材质应符合G B14881 2013中5.2.1.2的规定㊂5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合G B14881 2013中5.2.1.3的规定㊂5.2.1.3.2装置器具的设计应考虑蛋与蛋制品安全和污染风险,便于进行彻底的清洗消毒㊂5.2.1.3.3用于液蛋生产的机器或容器的设计应能除去蛋壳等异物㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度应符合G B14881 2013中6.1的规定㊂6.2厂房及设施卫生管理应符合G B14881 2013中6.2的规定㊂6.3人员健康管理与卫生要求6.3.1人员健康管理6.3.1.1应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.1.2任何有被感染的伤口㊁疼痛或传染性疾病的人员应立即向管理人员报告,不适宜在加工环节工作的人员应立即停止工作㊂6.3.2人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的规定㊂6.3.2.2用于加工产品的手套应干净㊁卫生,保持良好状况,手套的材料应是非渗透性的㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的规定㊂6.4虫害控制应符合G B14881 2013中6.4的规定㊂6.5废弃物处理6.5.1应符合G B14881 2013中6.5的规定㊂6.5.2空蛋壳㊁不合格蛋等废弃物应定期通过合适的容器㊁传送带或者水槽清除,至少应在每天工作结束时清除1次,每天至少应从厂房移走废弃物1次㊂6.5.3用于贮存废弃物的容器和装置清空后应立即进行清洁,放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁,至少每天1次㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的规定㊂7食品原料㊁包装材料和食品添加剂7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的规定㊂7.2食品原料和包装材料7.2.1采购和验收要求7.2.1.1食品原料和包装材料的采购和验收应符合G B14881 2013中第7章的相关规定㊂7.2.1.2企业应建立供应商管理制度,规定供应商的选择㊁审核㊁评估程序㊂7.2.1.3应对供应商采用的流程和安全措施进行评估,必要时应对供应商进行现场评审或对流程进行监控,同时确保原料来自非疫区㊂7.2.1.4企业应查验产品合格证明文件,原料和包装材料应经过验收合格后方可使用㊂7.2.1.5针对散装农产品验收时应至少记录农产品名称㊁数量㊁供应商联系方式㊁到厂日期㊁检测指标等相关内容㊂7.2.1.6应确保采购的原料符合国家相关法律法规和标准的规定,并定期进行检测,至少每年1次㊂7.2.1.7生产企业应严格控制运输过程中的碎蛋比例,严格按照企业的验收要求进行检验,不合格的原料应拒收或隔离单独处理㊂7.2.2运输和贮存要求7.2.2.1运输原料和包装材料的工具和容器应保持清洁,维护良好,并能提供必要的保护,避免原料和包装材料受到污染㊂7.2.2.2运输过程中应采取合适的控制措施保证原料包装的完整性和原料蛋的完好性,并将运输时间控制在合理的范围之内㊂7.2.2.3在贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放,并建立标识,标明产品名称㊁数量㊁来源等相关信息㊂7.2.2.4原料和包装材料的贮存应有专人管理,贮存在适宜的温湿度条件下,至少每月清理1次变质或超过保质期的原料和包装材料㊂7.3食品添加剂应符合G B14881 2013中7.3的规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制应符合G B14881 2013中8.1的规定㊂8.2生物污染的控制8.2.1应符合G B14881 2013中8.2的规定㊂8.2.2可采用附录A,结合生产工艺及产品特点,对蛋与蛋制品加工过程中的沙门氏菌制定监控计划,并实施有效监控,当监控结果表明有偏离时,应采取适当的纠偏措施㊂8.3化学污染的控制应符合G B14881 2013中8.3的规定㊂8.4物理污染的控制应符合G B14881 2013中8.4的规定㊂8.5包装应符合G B14881 2013中8.5的规定8.6特定处理步骤8.6.1一般要求蛋与蛋制品的生产工艺中各处理工序应分别符合相应的工艺特定处理步骤的要求㊂8.6.2分选加工前应对鲜蛋进行检查,挑选出破壳㊁损壳㊁裂纹等不良蛋㊂8.6.3清洁应按要求对鲜蛋进行清洁,选择合格的清洁剂和消毒剂供应商,控制清洁剂和消毒剂安全风险,并制定清洗消毒程序㊂8.6.4巴氏杀菌8.6.4.1应使用被验证的杀菌公式对液蛋进行巴氏杀菌,在一定温度下进行加热,加热时间要足以杀灭沙门氏菌,或者使用其他被验证并可得到相同效果的处理方法㊂不同的液蛋(如全蛋液㊁蛋白液㊁蛋黄液)的巴氏杀菌需要不同的时间-温度组合,应至少每3个月对杀菌机处理的产品进行微生物检验,核查杀菌效果㊂一旦原料㊁机器设备㊁环境条件等发生变化,也应对杀菌机处理的产品进行微生物检验,核查杀菌效果㊂8.6.4.2巴氏杀菌结束时,如不立即进行下一步加工,所有的液蛋产品应立即冷却到7ħ以下暂存㊂8.6.4.3巴氏杀菌后的每个阶段都应采取控制措施保护各类产品以防止其受到污染㊂8.6.5金属探测企业应配置金属探测装置并调试到最佳状态,最大限度减少产品加工过程中异物污染㊂应在每次使用金属探测装置前对其进行验证,确保其有效运行㊂8.6.6鲜蛋加工工艺的关键因素控制8.6.6.1涂膜鲜蛋表面涂膜时应选择合格供应商,所使用涂膜剂应符合相关标准要求,同时控制适当的涂膜量,确保微生物不会繁殖,且鲜蛋不受到涂膜剂的污染㊂8.6.6.2检验应制定控制措施确保每枚蛋经过相关检验,监控蛋中的杂物㊁血丝等,挑出不合格蛋㊂8.6.7液蛋制品加工工艺的关键因素控制8.6.7.1打蛋打蛋时应使用人工或机械逐个破壳,不宜使用挤压破壳法进行打蛋,以避免微生物污染和异物污染㊂8.6.7.2过滤和收集应使用适当的过滤器㊁离心机或其他合适的设备过滤液蛋㊂应选择合适的滤网目数,并制定控制措施以确保滤网的完好和清洁,应至少每班1次检查㊁清洗滤网,必要时,对滤网进行更换㊂清洗时应严格按照相关要求进行,清洗后应进行效果验证,确保后续产品不会受到污染㊂8.6.7.3暂存蛋液暂存温度应不高于7ħ,并在24h内进行下一步处理,确保微生物不会生长繁殖㊂8.6.8干蛋制品加工工艺的关键因素控制8.6.8.1喷粉应确保蛋粉水分含量在合适的范围内,喷粉时应控制进出气口温度,检测每批次蛋粉的水分含量,对不合格产品进行妥善处理㊂8.6.8.2蛋粉热室处理应监控热处理室和蛋粉中心温度,并定期校准温度计,校准频率应至少每年1次㊂8.6.9再制蛋加工工艺的关键因素控制8.6.9.1配料应用校准好的秤称量各种食品原料,并专人复核,同时监控配料中食品添加剂的使用量,严格按照G B2760的相关规定执行,确保其在合适的范围内㊂8.6.9.2料液管理对于反复使用的料液,应在每次使用前对相关指标进行检测,确保其符合料液指标要求㊂8.6.9.3脱壳脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施(如手工脱壳)脱壳,确保白煮蛋表面无蛋壳㊂脱壳后的蛋若不能立即加工,应将其贮存在10ħ以下,并在12h内进行下一步加工处理㊂8.6.9.4腌制腌制皮蛋㊁咸蛋时应按规定的操作进行,并在腌制过程中进行破壳检查,应控制腌制温度和时间,并定期校准温度计和计时器,校准频率应至少每年1次㊂8.6.9.5卤制卤制时应按规定的操作进行,应监控卤制温度和时间,并定期校准温度计和计时器,校准频率应至少每年1次㊂8.6.9.6真空软包装包装材料应在产品包装前经过适当的方式灭菌,包装时应对真空包装机的参数进行监控,确保其不偏离限值,并对真空包装机进行清洁,清洁频率每班1次,同时应加强真空包装机的维护保养㊂应对真空软包装封口进行监控,确保封口平整㊁无漏气㊂8.6.9.7高温灭菌应按照规定的操作规程对真空包装的产品进行灭菌,并监控灭菌设备的温度㊁压力㊁灭菌时间等关键参数㊂9检验应符合G B14881 2013中第9章的相关规定㊂10产品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013中第10章的相关规定㊂10.2不同种类蛋制品应贮存于适宜的仓库,按照标识分类存放,并标明相关产品生产日期㊁规格㊁数量等,应监控仓库的温湿度,保证产品贮存在适宜的温湿度下㊂10.3用于运输液体蛋制品的容器应由安全可靠的材料制成,其设计应为一次性用品或便于清洗和充分排水且不应用于其他用途㊂运输过程中不脱离冷链,温度应控制在0ħ~4ħ,冰蛋制品温度控制在-13ħ以下,应在运输车厢内放置温控装置,并定期校准维护,校准频率应至少每年1次㊂11产品召回管理应符合G B14881 2013中第11章的相关规定㊂12培训应符合G B14881 2013中第12章的相关规定㊂13管理制度和人员应符合G B14881 2013中第13章的相关规定㊂14记录和文件管理应符合G B14881 2013中第14章的相关规定㊂附录A蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌监控程序指南A.1监控目的沙门氏菌不但危害畜禽,而且还可以由畜禽传染给人使人发病,蛋与蛋制品作为沙门氏菌的重要携带者,在由沙门氏菌引起的食物安全事件中起着重要的作用,因此应监控蛋与蛋制品加工过程中的沙门氏菌,以便确认卫生控制程序是否有效,出现偏差时生产企业应采取纠正措施㊂通过持续监控,获得卫生情况的基础数据,并跟踪趋势的变化㊂为防止污染事件的发生,应制定蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌监控要求㊂监控要求可作为一种食品安全管理工具,用来对清洁作业区卫生状况实施评估,并作为危害分析与关键控制点(H A C C P)的基础程序㊂在制定监控计划时应考虑沙门氏菌的生态学特征等因素㊂沙门氏菌在干燥环境中极少被发现,但还应制定监控计划来预防沙门氏菌的进入,评估生产过程中卫生控制措施的有效性,指导有关人员在检出沙门氏菌的情况下防止其进一步扩散㊂A.2设计取样方案应考虑的因素A.2.1产品种类和工艺过程应根据产品特点来确定取样方案的需求和范围㊂本标准中各类蛋与蛋制品都将沙门氏菌规定为致病菌㊂监控的重点应放在微生物容易藏匿孳生的区域,应特别关注与原料蛋接近的且容易发生污染的区域,应优先监控已知或可能存在污染的区域㊂A.2.2样本的种类监控要求应包括如下两种样本:a)从原料蛋蛋黄或从混合蛋液中采样;b)从直接接触食品的表面采样,如从蛋液运输管道㊁破壳机表面等㊂A.2.3目标微生物沙门氏菌是主要的目标微生物㊂A.2.4取样点和样本数量样本数量应随着工艺和生产线的复杂程度而变化㊂取样点应为微生物可能藏匿或进入而导致污染的地方㊂可以根据有关文献资料确定取样点,也可以根据经验和专业知识或者工厂污染调查中收集的历史数据确定取样点㊂取样计划应全面,且具有代表性,应考虑在不同类型生产班次以及这些班次内的不同时间段进行科学合理取样㊂为验证清洁措施的效果,应在开机生产前取样㊂A.2.5取样频率应根据A.2.1决定取样的频率,按照在监控要求中现有各区域微生物存在的数据来确定㊂如果没有此类数据,应收集充分的资料,以确定合理的取样频率,包括长期收集沙门氏菌的发生情况㊂表A.1提供了蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌的推荐监控要求,企业可根据实际情况调整后实施监控㊂表A.1蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物建议监控频率建议监控指标限值原料蛋蛋黄沙门氏菌每月不得检出原料蛋混合蛋液沙门氏菌每月不得检出直接接触食品的表面蛋液运输管道㊁破壳机表面等沙门氏菌每3个月不得检出应根据检测结果和污染风险严重程度来调整环境监控要求实施的频率㊂当终产品中检出致病菌数量增加时,应加强取样和调查取样,以确定污染源㊂当污染风险增加时(比如进行维护㊁施工㊁引入新的供应商或湿清洁之后),也应适当增加取样频率㊂A.2.6取样工具和方法应根据表面类型和取样地点来选择取样工具和方法,如刮取表面残留物或直接作为样本,对于较大的表面,采用海绵(或棉签)进行擦拭取样㊂A.2.7分析方法分析方法应能够有效检出目标微生物,具有可接受的灵敏度,并有相关记录㊂在确保灵敏度的前提下,可以将多个样品混在一起检测㊂如果检出阳性结果,应进一步确定阳性样本的位置㊂A.2.8数据管理监控要求应包括数据记录和评估系统,如趋势分析㊂一定要对数据进行持续的评估,以便对监控要求进行适当修改和调整㊂A.2.9阳性结果纠偏措施监控要求的目的是发现环境中是否存在目标微生物㊂在制定监控要求前,应制定接受标准和应对措施㊂监控要求应规定具体的行动措施并阐明相应原因㊂相关措施包括:不采取行动(没有污染风险)㊁加强清洁㊁污染源追踪(增加环境测试)㊁评估卫生措施㊁扣留和测试产品等㊂生产企业应制定检出沙门氏菌后的行动措施,以便在出现超标时准确应对㊂对卫生程序和控制措施应进行评估㊂当检出沙门氏菌时应立即采取纠偏行动,具体采取哪种行动取决于产品被沙门氏菌污染的可能性㊂GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。
在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。
（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。
卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。
（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。
排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。
（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。
成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。
随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。
同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。
形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。
当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。
蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。
（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。
在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。
蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。
内。
外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。
气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。
（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。
（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。
蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。
第十一章蛋和蛋制品的微生物
第一节鲜蛋内微生物污染的来源
一、卵巢和输卵管内污染
当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。
通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。
在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。
二、产蛋时污染
母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。
当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。
三、蛋产出后的污染
健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。
通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。
蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。
温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。
四、鲜蛋内微生物污染的控制
为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。
为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。
一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。
运输过程中避免蛋壳破损。
第二节污染微生物对鲜蛋的作用
一、蛋内污染微生物的种类
（一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。
（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。
（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。
二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素
（一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。
鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。
久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。
（二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。
这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。
例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失
去抑菌作用；该色素也抑制蛋白中的其他抗菌因子，因此，这类细菌进入蛋内后生长繁殖很快。
无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等细菌进入蛋内，可利用绿脓酮素与伴清蛋白竞争结合后释放的金属离子，成为后来侵人蛋内生长繁殖的细菌。
进入蛋内的沙门氏菌也能产生与绿脓酮素同样作用的酚盐化合物，也易在蛋内繁殖。
三、微生物引起鲜蛋变质的现象
侵入鲜蛋内的微生物经大量繁殖，将引起鲜蛋腐败、霉坏等。
(一)腐败鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。
细菌种类不同，引起鲜蛋腐败的性质及表现也有所不同。
能分解蛋白质的普通变形杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，产生蛋白酶，分解蛋白质，先使蛋的系带断裂，蛋黄漂移，蛋黄与内壳膜粘连，随后蛋黄膜破裂，蛋黄散出于蛋白之中，呈“散黄蛋”；随着蛋白的进一步分解，H2S、氨、粪臭素等大量产生，蛋内容物变为灰色稀薄以至黑色液状，呈“泻黄蛋”，甚至蛋壳爆裂，流出恶臭液汁。
不分解蛋白质的假单胞菌，在蛋白中产生绿色荧光物质，呈“绿腐败蛋”；分泌卵磷脂酶的荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌等，则可破坏卵黄膜的屏障作用，可能由于铁蛋白转移素发色基团的作用，使蛋白变为红色或蔷薇色，呈“红色腐败蛋”；有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋”。
（二）霉坏污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85％的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。
不同的霉菌在蛋壳下长成颜色各异的菌落，光照时可见到大小不等的暗斑，这时蛋白和蛋黄仍然正常。
霉菌继续生长，菌斑扩大，菌丝长入蛋白、蛋黄，分泌大量的酶，分解蛋白成水样，卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，颜色逐渐变黑，散发霉味。
第三节鲜蛋的贮存原则及方法
鲜蛋具有天然的卵壳、壳膜等屏障结构和卵白中各种抗菌因素，但若贮存不当仍易被微生物侵入，并引起变质。
鲜蛋贮存的原则应该是：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。
常用的鲜蛋贮存方法有如下几种。
一、冷藏法
将清洁完整的鲜蛋贮藏于0—1℃，相对湿度70％—85％的冷库中，这是一种大量贮存鲜蛋的普遍方法。
冷藏一般可保存鲜蛋9-10个月。
冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3-5℃时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。
二、石灰水贮存法
三、水玻璃贮存法
四、奈酚盐贮存法
五、涂布法
六、巴氏消毒贮存法
七、CO2贮存法
八、充氮贮存法
九、射线辐射贮存法
第四节种蛋的保存与消毒
一、种蛋的保存
种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污
染。
应及时收集种蛋，每天最少应收集4次。
种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射、防尘、防鼠、防蝇等条件。
种蛋贮存的适宜温度为12—16℃，相对湿度为70％～80％。
种蛋越新鲜越奸，入孵前种蛋的存放时间不得超过7d。
二、种蛋的消毒
为杀灭种蛋蛋壳上的微生物，通常在种蛋入孵前要彻底消毒一次，最常采用的有甲醛气体熏蒸法、过氧乙酸熏蒸法和药液消毒法。
1、甲醛气体熏蒸法
2、过氧乙酸熏蒸法
3、药液消毒法
4、加温处理法
5、变温药液浸蛋法
6、真空药液浸蛋法
第五节蛋制品的微生物
蛋制品包括两大类：一类是鲜蛋的腌制品，主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋；另一类是去壳的液蛋和冰蛋，干蛋粉和干蛋白片。
第六节蛋和蛋制品的微生物学检验。
