简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。

鸡蛋与鸭蛋的营养成分与功效
鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白和卵黄蛋白。

其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。

鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。

此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。

鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。

鸭蛋的蛋白质的含量和鸡蛋一样。

鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。

鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B 族维生素的理想食品之一。

温馨提示：鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。

蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。

全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。

鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。

卵清蛋白也是一种含磷蛋白。

此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。

蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。

低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。

高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。

卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。

此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。

蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。

蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。

蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。

因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。

蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。

蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。

蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。

蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。

煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。

鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。

蛋类商品知识点总结第一部分：蛋类商品的营养价值1.1 蛋类商品的主要营养成分蛋类商品是一种营养丰富的食品，主要含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质是蛋类商品中最为丰富的营养成分，不仅含有人体所需的各种氨基酸，而且其生物学价值很高，几乎包含了人体所需的所有必需氨基酸；脂肪主要由卵磷脂组成，对保护细胞膜和调节体内脂质代谢具有重要作用；此外，蛋类商品还富含维生素A、D、E、B族维生素以及矿物质钙、磷、钾等。

1.2 蛋类商品的营养价值蛋类商品营养价值很高，对人体的营养健康具有不可替代的作用。

首先，蛋类商品中的蛋白质能够提供人体所需的各种氨基酸，促进生长发育和组织修复，同时还能提供充足的能量；其次，蛋类商品中的脂肪有助于维持细胞膜的完整性和柔软性，维持神经系统和内分泌系统的正常功能；再次，蛋类商品中的维生素和矿物质有助于维持人体的正常代谢和生理功能，同时还能提高机体的免疫力，预防多种慢性疾病。

1.3 蛋类商品的适宜人群蛋类商品适宜大多数人群食用，特别适合儿童、孕产妇和老人。

首先，蛋类商品中的蛋白质和脂肪是孩子成长和发育所需的重要营养成分，能够提供丰富的蛋氨酸和必需脂肪酸，有助于增强免疫力和促进智力发育；其次，蛋类商品中的维生素和矿物质对孕产妇能够提供足够的营养，有利于胎儿的生长发育和孕妇的身体恢复；再次，蛋类商品中的蛋白质和脂肪对老年人具有重要意义，能够提供充足的营养，维持骨骼健康和心血管健康。

第二部分：蛋类商品的选购技巧2.1 新鲜度选购蛋类商品时，首先要注意其新鲜度问题。

可以通过观察蛋壳的色泽和光泽，以及用手掂量蛋壳的重量来初步判断蛋类商品的新鲜度，新鲜的蛋壳应该光滑有光泽，手感沉重；其次，可以将蛋类商品置于清水中，如果蛋壳在水中浮起，表示蛋类商品已经变质，不宜购买。

2.2 包装选购蛋类商品还要注意其包装是否完好。

首先，要检查包装袋或盒的完整性和密封性，防止空气和异味的进入影响蛋类商品的品质；其次，要注意包装上的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的蛋类商品，避免购买过期的产品。

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。

蛋及蛋制品的营养特点1. 蛋的营养价值蛋是一种常见且营养丰富的食物，被广泛认为是完美的营养来源之一。

蛋富含多种重要的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

1.1 蛋白质蛋是优质蛋白质的重要来源之一，其中大约80%的蛋白质存在于蛋清中。

蛋白质是身体所需的重要营养素，可以用于维持和修复身体组织，支持生长发育。

此外，蛋中的蛋白质也包含着必需的氨基酸，这些氨基酸是人体无法自行合成的，只能通过摄入食物获取。

1.2 脂肪蛋黄中富含脂肪，其中大部分是不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸对心血管健康非常重要，与降低血液中的不健康胆固醇水平有关。

蛋中的脂肪也是脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的主要来源，这些维生素对人体的健康发挥着重要的作用。

1.3 维生素和矿物质蛋含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B、D、E、K、B12等，以及矿物质铁、锌、硒等。

这些营养物质在身体的正常功能维护中起着关键作用。

例如，蛋中的维生素A有助于维持良好的视力和皮肤健康，而维生素D则有助于钙的吸收和骨骼发育。

此外，蛋中的硒是一种重要的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。

2. 蛋制品的营养特点除了直接食用蛋外，蛋还可以制成各种各样的蛋制品，如蛋糕、蛋羹、蛋挞等。

这些蛋制品不仅味美可口，而且营养价值丰富。

2.1 蛋糕蛋糕是一种由面粉、蛋、糖和油脂等原料制作而成的甜点。

蛋在制作蛋糕时起到了增加黏性和稳定性的作用。

蛋糕中的蛋白质和脂肪提供了丰富的能量，而蛋黄中的维生素和矿物质为身体提供了重要的营养物质。

2.2 蛋羹蛋羹是一道由蛋、牛奶和糖等原料制作而成的甜点。

蛋是蛋羹的主要成分，它们为蛋羹赋予了细腻的口感和丰富的营养。

蛋羹中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B12等营养物质，有助于提供身体所需的能量和维持正常的新陈代谢。

2.3 蛋挞蛋挞是一种由黄油皮和蛋黄奶液制成的点心。

蛋挞的主要成分是蛋黄和牛奶，其中蛋黄为蛋挞提供了丰富的营养价值。

蛋黄富含维生素A、D和E等脂溶性维生素，以及蛋白质和矿物质。

鸡蛋的营养成分、作用和特点
鸡蛋是人们日常生活中常见的食材之一，不仅口感鲜美，而且营养丰富。

下面我们来了解一下鸡蛋的营养成分、作用和特点。

营养成分
1. 蛋白质
鸡蛋是一种优质蛋白质的来源，其中含有多种人体必需的氨基酸，是维持人体正常生理功能所必需的营养物质。

2. 脂肪
鸡蛋中还含有丰富的脂肪，其中的卵磷脂有助于改善大脑功能、细胞膜稳定性等。

3. 维生素
鸡蛋中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素D、维生素B族等，对维持人体各种器官的正常功能有重要作用。

4. 矿物质
鸡蛋中富含矿物质，如钙、铁、锌等，这些矿物质对维持人体骨骼、血液、免疫系统等方面起着重要作用。

作用
1. 增强体力
鸡蛋中的蛋白质和营养物质可以提供人体所需的能量，增强体力和免疫力。

2. 促进生长发育
鸡蛋中所含的蛋白质、维生素和矿物质，对儿童和青少年的成长发育起着至关重要的作用。

3. 促进大脑发育
鸡蛋中的卵磷脂等物质有利于大脑发育和提高智力。

特点
1. 易消化
鸡蛋中的营养物质易被人体消化吸收，对胃肠道不会造成负担。

2. 方便携带
鸡蛋易于保存和携带，是人们生活中方便的营养来源。

3. 多样食用方式
鸡蛋可以煮、炒、炸、蒸等多种方式食用，丰富了人们的食谱选择。

综上所述，鸡蛋不仅口感鲜美，而且含有丰富的营养成分，具有多种作用，并具备易消化、方便携带、多样食用方式等特点，是人们日常饮食中不可或缺的食材之一。

鸡蛋的营养价值及功效鸡蛋的养分价值及功效篇(一):鸡蛋的养分价值和饮食禁忌鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的养分是特别完善的，鸡蛋被认为是养分丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质。

1、鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用;2、富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;3、鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

鸡蛋的保健功效鸡蛋中含有丰富的富含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、锌、铁、核黄素、DHA和卵磷脂等人体所需的养分物质，养分专家称之为“完全蛋白质模式，被人们誉为“抱负的养分库。

对神经系统和身体发育有很大的作用，常吃鸡蛋可以健脑益智，有效改善各个年龄组的记忆力。

养分学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。

鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。

鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。

鸡蛋含有人体需要的几乎全部的养分物质，故被人们称作“抱负的养分库，养分学家称之为“完全蛋白质模式。

不少长寿老人的延年益寿阅历之一就是每天必食一个鸡蛋。

鸡蛋的药用价值鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动担心等，是扶助正气的常用食品。

如若常患反复口腔溃疡，形体偏瘦，属于虚火上炎，可以在早上，打开一生鸡蛋，去蛋清，用刚烧开的水快速冲，搅匀。

可少加点冰糖或者蜂蜜。

有人会担忧蛋黄的胆固醇，然从临床效验看，假如是形体偏瘦，虚火上炎的高血脂患者，用以上方法后，不但虚炎之症好转，而且血脂多有下降，故鸡蛋黄不等于胆固醇。

蛋类与蛋制品的营养价值及其应用刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)018【总页数】1页(P79-79)【作者】刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【作者单位】福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院【正文语种】中文每只鸡蛋的标准重量是50克左右，而鸡蛋的十分之一的重量都是蛋壳，蛋壳大部分是由碳酸钙构成的而剩余的碳酸镁和蛋白质只占少部分。

角质膜布满蛋壳的表面，蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。

两层膜均为有机纤维组成的网状结构。

外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。

蛋黄和蛋白是蛋类的可食用部分。

蛋清的含量是蛋黄含量的2倍。

蛋白质是蛋清中的主要营养物质，一个人所需要的很多必需氨基酸都可以从蛋清中获得。

人体能吸收并利用全蛋的蛋白质，这是一种优质的蛋白质，在对许多食物的蛋白质营养价值进行评估时，常常以此作为参考蛋白。

全蛋中甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸含量十分丰富，可补充长期食用缺少这些氨基酸食物的人的缺乏的一些营养。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

蛋黄中含有大量的钙、磷和铁等无机盐。

维生素A、维生素D、维生素B1和B2都大量存在于蛋黄中。

维生素D的含量受许多因素影响，如温度，光照时间等。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。

卵黄高磷蛋白会使人体对蛋中的蛋白质吸收极低。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，会破坏蛋的本身结构。

鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质铁、钙、钾等营养素，被人们称作“理想的营养库”。

2-3-2蛋类及蛋制品▪蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等▪蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。

▪蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质2-3-2-1蛋的结构◇蛋壳占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成◇蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内◇蛋清在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄◇蛋清又分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清◇蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间◇蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

（1）蛋白质：◇13%左右◇蛋黄比蛋清约高4%◇鸡蛋粉可高达32～42%◇蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质◇氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94（2）脂类◇11～15 %◇集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物◇含量1%-3%◇以和蛋白质结合和游离态两种形式存在（4）维生素和其它微量活性物质◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C 都存在◇几乎都集中在蛋黄内◇维生素A、D和B2含量较丰富（5）矿物质◇含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等◇蛋黄含量高于蛋清◇蛋黄含铁丰富◇矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等◇经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。

蛋类的合理利用▪蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；▪蛋类被沙门氏菌污染较严重；▪烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素▪烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；▪蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康加工烹调对蛋类营养价值的影响▪蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；▪煮和炒的方法，营养素损失较少；▪采用炸的方法，维生素损失较多；▪一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10％；维生素B2的损失接近25％。

蛋类的营养价值蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。

在日常生活中，蛋类如同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是老、弱、孕、幼都宜食用的天然营养食品。

各种禽蛋的结构都很相似；主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三局部组成。

下面我们来了解一下，蛋类的营养价值。

蛋类中的蛋白质是食物中最优质蛋白质，是“理想的营养库〞。

也是人体必需氨基酸的重要类谷类的蛋白质互补。

我们再来了解下蛋类的脂肪。

蛋清中脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内〔约98%〕；蛋类不饱和脂肪酸含量较高，所以容易消化吸收。

蛋黄还含有丰富的卵磷脂和胆固醇。

蛋类的维生素主要集中在蛋黄内，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。

蛋清中也含有较多的维生素B2。

蛋类矿物质主要为钙、铁和磷，铁的吸收率低；钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大局部集中在蛋黄里。

平常我们除了喜欢吃鲜蛋外，还爱吃松花蛋、咸蛋等，那么这些蛋制品有什么营养价值呢？先来说说松花蛋。

制作松花蛋的过程中，蛋白中的水分含量降低，而蛋中的糖类含量相对提高。

在腌制过程中，由于碱和食盐的渗透作用，松花蛋的矿物质含量比鲜蛋有明显增加。

腌制过程中蛋类中局部脂肪发生水解，使松花蛋的脂肪含量有所降低，蛋的总热量也有所下降。

蛋白质被分解成氨基酸，形成的最终产物氨和硫化氢，使松花蛋具有特殊风味，能适当刺激消化器官，增进食欲。

有一局部蛋白质被分解成多肽类物质和氨基酸，易于消化，可提高蛋白质的消化吸收率。

松花蛋是碱性的，有中和胃酸的作用，还有清凉、开胃、降压等作用。

再来看看咸蛋。

咸蛋在盐水中浸泡腌制的过程中，大量的钙会溶解到蛋清和蛋黄中。

据检测，腌制过的咸蛋比鲜蛋的含钙量增加近一倍。

所以，常吃咸蛋可增加钙质的摄入量，对骨质酥松症有一定预防作用。

蛋类的营养丰富，又好吸收，那么每天吃多少适宜呢？有临床比照数据显示，一个人每天吃10个鸡蛋与每天吃3个鸡蛋，身体吸收的营养根本是一样的。

一般来说，正常人群对蛋白质的需要量是在每日摄入的其他食物的根底上再添加个鸡蛋就足够了。