《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
面点概况面点：是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。
面点的特点：取料广泛，选料精细；品种繁多，风格迥异；讲究馅心，注重口味；面粉面粉的分类：按加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
按面粉中湿面筋含量分：强力粉（高筋面粉）、中力粉（中筋面粉）、弱力粉（低筋面粉）。
按用途分：面包专用粉、糕点专用粉、通用面粉、自发面粉、强化面粉、全麦面粉。
面筋蛋白质的构成：麦胶蛋白＋麦谷蛋白（二者极易吸水，遇水胀润成软胶状物质，即为面筋）。
面筋蛋白质的吸水率：一份干面筋可吸水自重的2倍（占面团吸水量的60％-70％）。
衡量面筋工艺性能的指标：（弹性、韧性、延伸性、可塑性、比延伸性）。
1、弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。
强、中、弱三等。
2、韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
弹性强的面筋，韧性也好。
3、延伸性：面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。
延伸性好的面筋，面粉的品质一般也比较好。
4、可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性越差。
5、比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。
油脂的加工特性：1、油脂对面团物理性质的影响：调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面粉中的面筋蛋白质吸水，使面筋微粒相互隔离。
油脂含量越高，限制作用越明显。
2、影响油脂充气性能（融合性）的因素：油脂的成分（饱和程度越高，搅拌吸入的空气越多）、搅打程度、糖的颗粒状态（糖越细，搅打越充分，充气性越好）、起酥油的充气性比人造黄油和奶油好，猪油融合性差。
3、油脂起酥性与油脂在面团中分布状态的关系：对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂，具有最佳的起酥性。
固态油脂比液态油的起酥性好；稠度适中的油脂，起酥性好；面团中油脂的用量越多，起酥性越好。
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
