面点工艺学第二章
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面点工艺学第二章PPT课件
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
面点工艺学第二章分析
抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。
3.5 面点熟制技术
1、烘烤
烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。
（1）烘烤温度
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种： （ 2 ）烘烤操作要点 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在 110～170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低， 170 ～190℃。 则延长时间。同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品 胀发与上色。 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。 应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的 调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大 的距离大一点，反之小一点。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 （7）包
包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入 饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边 转，慢慢收紧封口。
（8）挤注
（9）抹
挤注的基本要领：双手配合默契，动作 灵活；操作时，将面团（一般为面糊） 装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软 硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖 上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏 端），下端安装挤注头。挤注头有多种形状。 紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀 挤入烤盘。
炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
豆沙馅
面点工艺学 (1)
味流派基本形成。 • 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
1.2.面点的历史
• 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。
• 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、 龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
面点工艺学 (1)
面点工艺学的基本内容
• 1.面点概论 • 2.面点原料 • 3.面团 • 4.馅心 • 5.面点成型 • 6.面点熟制 • 7.面点的色彩及搭配
第一章:面点概论
• 1.1.面点的概念
• 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
•
油、糖、蛋等为调附料
•
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
•
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
2.1.2.皮胚原料 米
• ３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯 米，这类型的优质稻米品种也为数不少， １９９５年通过湖北省审定的由四川省宜 宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗 糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。
2.1.2.皮胚原料 米
• (2)优质稻米品质特征:
1.品质概述
商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质
• 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技
艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间 普及。
• 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕 饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
• 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了
“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作
之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即 酵面
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
1.2.面点的历史
• 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。
• 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、 龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
面点工艺学 (1)
面点工艺学的基本内容
• 1.面点概论 • 2.面点原料 • 3.面团 • 4.馅心 • 5.面点成型 • 6.面点熟制 • 7.面点的色彩及搭配
第一章:面点概论
• 1.1.面点的概念
• 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
•
油、糖、蛋等为调附料
•
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
•
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
2.1.2.皮胚原料 米
• ３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯 米，这类型的优质稻米品种也为数不少， １９９５年通过湖北省审定的由四川省宜 宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗 糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。
2.1.2.皮胚原料 米
• (2)优质稻米品质特征:
1.品质概述
商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质
• 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技
艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间 普及。
• 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕 饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
• 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了
“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作
之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即 酵面
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述一、教学目标1. 了解面点的定义、分类和特点。
2. 掌握面点的制作工艺和流程。
3. 了解面点在我国的起源和发展历程。
二、教学内容1. 面点的定义与分类2. 面点的特点3. 面点的制作工艺与流程4. 面点的历史与发展三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点和制作工艺。
2. 演示法：展示面点的制作过程。
3. 互动法：引导学生提问和讨论。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点的概念，引导学生思考面点在生活中的应用。
2. 讲解面点的定义、分类和特点：通过PPT展示各种面点，讲解其制作工艺和流程。
3. 演示面点的制作过程：现场演示面点的制作，让学生直观感受面点的制作技巧。
4. 讲解面点的历史与发展：介绍面点在我国的起源和发展历程，让学生了解面点的文化内涵。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对面点的定义、分类、特点和制作工艺的掌握情况。
2. 制作实践：学生分组制作面点，评价制作效果和创意。
第二章：面点原料一、教学目标1. 了解面点原料的分类和特性。
2. 掌握面点原料的选择和使用方法。
3. 了解面点原料的营养成分和作用。
二、教学内容1. 面点原料的分类与特性2. 面点原料的选择与使用3. 面点原料的营养成分与作用三、教学方法1. 讲授法：讲解面点原料的分类、特性和营养成分。
2. 互动法：引导学生参与讨论，分享对面点原料的认识。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点原料的重要性，引导学生关注面点原料的选择和使用。
2. 讲解面点原料的分类与特性：讲解各种面点原料的特性，如小麦粉、酵母、糖等。
3. 讲解面点原料的选择与使用：介绍如何根据面点的特点选择合适的原料。
4. 讲解面点原料的营养成分与作用：分析面点原料的营养成分，讲解其对人体健康的作用。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
西点工艺学
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)改善面点的色、香、味、形 (二)调节面筋的涨润度 (三)调节发酵速度 (四)提高制品的营养价值 (五)抗氧化作用
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味 [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 糖使产品具有甜味，增强食欲。
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)改善面点的色、香、味、形 (二)调节面筋的涨润度 (三)调节发酵速度 (四)提高制品的营养价值 (五)抗氧化作用
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味 [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 糖使产品具有甜味，增强食欲。
面点工艺学(课堂PPT)
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
中式面点技术第02章
米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米
粉三种。
第一节 面点原料知识
2.按加工方法分类 按加工方法分类米粉又可以分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。
（三）豆粉 1.绿豆粉
绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮、绿
豆面面条等，也用于制作馅，如用于 制作豆蓉馅。 2.赤豆粉
第一节 面点原料知识
（五）小米粉 小米又称栗，有硬，糯两大类， 小米磨成粉后可制成小米窝头、丝糕 等，与面粉掺和后可制成各式发酵面 点。 （六）红薯粉 又称番薯粉，山芋粉。与澄面掺 和制成面点，如薯茸系列面点。 （七）马铃薯粉 又称土豆粉。其色泽洁白、细腻， 吸水性强。如生雪梨果、莲蓉铃蓉角 等。
第一节 面点原料知识
（4）芝麻油 芝麻油又称麻油、香油。是对芝 麻经过加工榨取的油脂。芝麻油按加 工方法的不同有大槽油和小磨香油（ 小槽油）之分。 3.专用油脂 专用油脂是指将油脂进行二次加工 所得到的产品，又称“特制油脂”， 如起酥油，人造黄油、人造奶油、色 拉油。 (1)起酥油 起酥油是精炼的动植物油脂及氢化 油或这些油脂的混合物，经过混合、 冷却、塑化而加工出来的具有可塑 性、乳化性等性能的固态或流动性的 优质产品。 (2)人造奶油 (3)人造鲜奶油 人造鲜奶油也称“鲜忌廉”。
中式面点制作的主要辅助原料之一 ，猪油起酥效果好，用猪油制作的油 酥面团，层次分明，成品酥松适口， 入口香酥。用猪油调馅不但馅心明亮 滋润，而且调出的馅心香气浓郁，醇 厚。 （2）奶油 又称黄油。黄油色淡黄，常温下成 软膏状，具有特殊的香味。黄油有良 好的乳化性、起酥性和可塑性。面点 工艺中常用其制作口酥类的点心，效 果较好。 （3）牛、羊油 牛羊油分别取自牛羊肌体内的脂肪 组织经提炼而得。
中式面点技术
第二章 面点制作基础知识
《中式面点第二章》课件
中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ，融入了丰富的文化内涵和寓意，而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础，通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中，揉面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤，通过发酵可以使面团更加松软、
。同时，中式面点在国内外享有盛誉，为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中，中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方， 代代相传，保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团，其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例，以及油的比例不能太高，以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂，选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料，如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉，蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键，调味时要根据不同的馅料和口味进行调整，以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味，以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间，不要过度搅拌，以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式，以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧
第二章面点基础操作工艺资料系列教(学)案
第二章《面点基础操作工艺》系列教案【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用【教学目的】1. 熟悉面点基础操作的意义；2. 掌握面点基础操作的作用。
【教学重点】1. 面点基础操作的意义和作用；【教学难点】1. 面点基础操作的意义和作用；【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】第一节面点基础操作的意义和作用一、面点基础操作的意义（一）基础操作的重要性面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。
如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。
学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。
如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。
如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。
所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。
目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。
但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用1．调制适合的面团通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。
但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。
这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。
这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。
面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
中式面点第二章
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
第二节 膨松面团调制技艺
（二）物理膨松的基本原理
物理膨松的基本原理是以充气方法，使 空气存在于面团中，通过充气和加热， 使面团体积膨大，组织疏松。
第二节 膨松面团调制技艺
（三）物理膨松面团调制的操作要领 1.严格选料和用料 2.注意调制的每一个环节
作业
1.化学膨松面团的操作要领有哪些？ 2.试述蛋糕面团的调制方法。
中式面点技艺
第二章 面团调制技艺
课前思考
水调面团
膨松面团
面团
第二章 面团调制技艺
第一节 水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的特点
面团组织严密、 质地坚实、内无 蜂窝空洞、体积 也不膨胀；但富 有劲性、韧性、 可塑性。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的形成原理和性质
2.蛋白质的性质
变化 温度 常温下
30℃
60℃—70℃
90℃
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率 较高
吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形 成面筋。
蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性 减退，吸水率降低，粘性稍有增加。
二、水调面团的形成原理和性质
1.淀粉的性质
变化 温度 常温下 30℃ 50℃ 53℃ 60℃
67.5℃ 90℃以上
基本上不变化，吸水量低
淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段， 吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 粘度越来越大
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述1.1 面点的定义与分类1.2 面点制作的基本工具与设备1.3 面点的起源与发展1.4 面点的营养价值与作用第二章：面点原料2.1 面粉的种类与选用2.2 水的质量与处理2.3 面点常用添加剂的作用与用法2.4 面点原料的配比与和面技巧第三章：面点成型工艺3.1 搓、揉、捏、按成型技法3.2 切割、折叠、卷包成型技法3.3 模具成型技法3.4 面点造型的创新与设计第四章：面点熟制工艺4.1 蒸的面点熟制工艺4.2 煮的面点熟制工艺4.3 炸的面点熟制工艺4.4 烤的面点熟制工艺4.5 面点的熟制技巧与火候控制第五章：面点实例制作5.1 馒头、花卷的制作5.2 包子、饺子、汤圆的制作5.3 饼、酥、糕点的制作5.4 地方特色面点的制作5.5 面点组合与搭配第六章：馅料制作与调味6.1 馅料的种类与制作方法6.2 馅料的调味与口感搭配6.3 常用调味品的作用与用法6.4 馅料与面点的搭配技巧第七章：面点的保存与鉴赏7.1 面点的保鲜方法与储存条件7.2 面点的食用方式与搭配7.3 面点的品鉴标准与技巧7.4 面点的美味与健康第八章：食品安全与卫生8.1 面点制作中的食品安全知识8.2 面点制作环境的卫生要求8.3 面点制作过程中的卫生操作规范8.4 食品安全事故的预防与处理第九章：面点工艺的创新与发展9.1 面点工艺创新的必要性9.2 面点工艺创新的途径与方法9.3 现代面点工艺技术的应用9.4 面点工艺未来的发展趋势第十章：面点制作综合训练10.1 面点制作的基本流程与技巧训练10.2 面点成品的质量评价与改进10.3 面点制作中的常见问题与解决方案10.4 面点制作综合实践与作品展示10.5 面点制作训练的评估与反馈重点和难点解析重点环节1：面点的定义与分类解析：面点的定义需准确理解，包括各类面点的分类及特点，如馒头、包子、饺子等，需要掌握其区别与联系。
重点环节2：面点原料的选择与处理解析：对面点原料的选择要注重其质量与特性，对面粉的种类、水的处理、添加剂的用法等需要深入了解。
面点工艺学课程设计 (2)
面点工艺学课程设计前言面点工艺学是指研究面点加工中的工艺和技术要点，旨在掌握制作各种面点的技术和方法。
随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。
因此，学习面点工艺学已经成为了越来越多人的需求。
本次课程设计旨在通过理论学习和实践操作，让客观地了解基本的面点工艺学知识，加强对面点加工过程中的工艺和技术的认识，提高制作面点的技能和能力，从而满足人们对高品质面点的需求。
第一部分面点工艺学基础知识1.1 面点生产过程的步骤面点的制作过程一般可以分为原料准备、面团调制、面点成型、发酵、烘烤等步骤。
其中，最关键的步骤是面团的调制和成型。
1.2 面点加工中的要点及技能在面点加工过程中，必须掌握以下要点及技能：•原料配合：将不同的原料按照一定比例配合，在加工面点时可以提高面团的品质。
•面团均匀性：在制作面团时，需要使面团中的布局均匀，使面团品质更好。
•面团的延展性和稳定性：面团的延展性和稳定性直接影响到面点的质量。
•烘焙条件：掌握烘焙面点的时间和温度，可以使面点呈现最佳口感和香气。
第二部分实践操作在课程中，我们将进行面点的实践操作。
具体包括以下步骤：2.1 面团调制在面团的调制过程中，我们将讲解原料的选择和配比，并实际操作制作面团。
通过实践操作，掌握调制面团的技术和方法。
2.2 面点的成型在面点的成型过程中，我们将讲解不同面点的成型方法，并实际操作制作面点。
通过实践操作，掌握不同面点的成型技巧和方法。
2.3 烘焙面点在面点烘焙的过程中，我们将讲解不同面点的烘焙时间和温度要求，并实际操作烘焙不同的面点。
通过实践操作，掌握烘焙面点的技术和方法。
总结本次课程设计是一次理论和实践相结合的学习过程。
通过课程设计的学习，我们不仅深入了解了面点加工过程中的基本知识和技术，还通过实践操作掌握了实际的制作技能和方法。
希望本次课程设计能够对大家的面点制作有所帮助，提高面点品质，提高生活品质。
面点工艺学第二章讲解
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖浆松面水其面酥糊油筋常团面又面性见又团称团面配称由蛋由团方浆油糕油即中皮、糊、水油面糖、水调脂团、面与面，蛋浆面团是和。粉。用面混之蔗粉合比糖混调为制合制1﹕成而而2的成成。糖，，调浆有此制（重类时或油面，用、团饴轻具 糖）将油有与油之一在面脂分定制此粉加。的各类调入筋式面制面性蛋团而粉和糕不成中良、用。，好小油搅的人而拌延糕只即伸、用成性华水。，夫来这大等调种多时制面数，，团用都其一于按特般酥一不层定用面配团方的将 也来外蛋可单重层液点采独油皮打是用制面，入筋拌成团也打性糖产不有蛋较法品用些机强调，疏品内，制而松种，延面是剂利加压团用，入成，作轻此糖皮即酥油皮、到将层面单饴搓蔗面团独糖条糖团要包等都加的加馅充不水夹入。分易混酥疏搅断合。松打后在剂，即调。使调这呈入类乳 面粉制面白中时团色此裂，，不泡类。这应需沫面种注过状团面意分液调团将形体制既面成，时具粉面当要有与筋容注一油，积意定脂甚增：的充至大当韧分不1水.5性拌需与～，匀要油2又。有倍不有较时易良，好混好再的合的拌团时可入聚，塑面力可性粉。先，， 成形投拌时拌入匀花料少即此纹时量成类清先面面晰将粉糊团。油搅。一在、成般调糖薄用制、浆于面蛋糊油团、状炸以疏。制前松开品应剂始。先等用将调温糖制度浆均为熬匀90好，℃旋呈左转乳右数化的 日后状水使后，调用再当制调，拌全面制以入部糊时利面时，蔗粉打搅糖。投蛋拌转夏入为时化季时关间。拌，键较料宜性长要用工，防温序多止度，揉起为打使筋蛋6面0，的团～往时充70往间℃不、的等速水干度。粉一 此拌般类匀是调分面，随制吸团就气时水还采温，起使用的部筋用分变分、碱块化面紧水层而筋实，叠变变而其的化性软与方。可硬油法气降均起便温低匀皂于高面。化油，团作将蛋的用面液弹，粉粘性使浸度，面透低使团。，之具打有有蛋延 可塑伸速性此性度，类；可一便面部快般于团分一调印应淀些好模尽粉，后。量糊时的碱少化间面水擦可短团的，使一需配尽制些静制可品；置一能表气20般缩面温m为短光低in碱机洁，左粉调。蛋右l时液0，k间粘g，，度小面高苏团，打呈打 0.4团蛋kg聚的面以，状速团便沸即度调减水可好少50。慢后弹k总一g，性，的些包，溶来，酥便解说时时于冷，间间搓却面长不条后团一宜或使要些超延用可。过压。塑打。2此h性蛋，类好机应面、的抓团不转紧不起向时宜筋应间久、一使放内致用，，。 否则质否会疏则由松达软、不变宜到硬硬面、不糊韧宜的性软质增，量加拌要、好求可后。塑抓性紧减成弱形，。最好在30～
《面点工艺学》教案
教师姓名谷绒任课班级年月日星期课题名称（教材章节）第一章中国面点概述第一节面点及面点工艺学的内涵第二节中国面点发展简史及趋势第三节中国面点的基本特点教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。
2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。
3.掌握中国面点的四大基本特点。
教学重点1.面点的概念。
2．面点工艺学的研究内容。
3.中国面点的基本特点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。
第二节中国面点发展简史及趋势一、中国面点发展历史。
中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）面食技术的出现时期（战国）早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。
二、面点的发展趋势。
中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。
第三节中国面点的基本特点特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。
课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。
2、什么是面点工艺学，及其研究内容？阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社课后体会教师姓名谷绒任课班级年月日星期课题名称（教材章节）第一章中国面点概述第四节中国面点的风味流派第五节面点的分类教学目的和要求1.熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2．了解面点的分类方法及种类。
教学重点 1.面点的主要流派和特色。
2．面点的分类方法及种类。
教学难点不同流派的面点特色。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派1.京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。
面点工艺学第二章
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
百果馅
黑芝麻椒盐馅
此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅 油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。
3.4 面点成型技术
1、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖 浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团 的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋 糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、 不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。
7、其他辅料
转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导致糖浆翻 砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 其常见配方中油脂与面粉之比为 1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 面糊又称蛋糕糊、面浆。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静臵20min左右，以 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
中式面点工艺
时则能均匀地产生大量的汽体。 • （4）加热分解后的残留物不影响成品风味和
质量。 • （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解
失效。
4、膨松剂的理化性质
• （1）化学膨松剂 • 1）碳酸氢钠（NaHCO3） • NaHCO3 Na2CO3 + CO2
+ H2O
4、膨松剂的理化性质
• 2）碳酸氢铵（NH4HCO3）
膨松剂的一般用量和保存方法
•
种类
一般用量
小苏打 臭粉 发酵粉
0.5-1.5%的范围内, 按“正常生产需要”。
1%的范围内,按“正 常生产需要”。
3%
压榨鲜酵母 2%
活性干酵母 1.5%
保存方法 密封,在干燥处保存。
密封,在阴凉、干燥处 保存。 密封保存。 40C保存。 密封保存。
三、食品香料与食品香精
1322 2
耐 细菌
2
着 色性
4
Ph的影响
桅子黄 1 2
4322 2
2
1
紫胶红 3 1
4111 4
2
3 酸性红橙，中性红色，碱性紫红
高粱红 1 2
4112 2
2
1 酸性不溶解
红花黄 1 2
4222 3
2
3 碱性红色加深
藻蓝
13
4343 4
2
4 碱性不溶解
姜黄素 3 1
2443 3
2
1 碱性为红褐色
桅子蓝 1 2
2、食品香精
• 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组 成的具有一定香型和浓度的混合体。
• （1）食品香精的分类 • 1）水溶性香精 • 2）耐热性香精 • 3）乳化香精 • 4）微胶囊香精
质量。 • （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解
失效。
4、膨松剂的理化性质
• （1）化学膨松剂 • 1）碳酸氢钠（NaHCO3） • NaHCO3 Na2CO3 + CO2
+ H2O
4、膨松剂的理化性质
• 2）碳酸氢铵（NH4HCO3）
膨松剂的一般用量和保存方法
•
种类
一般用量
小苏打 臭粉 发酵粉
0.5-1.5%的范围内, 按“正常生产需要”。
1%的范围内,按“正 常生产需要”。
3%
压榨鲜酵母 2%
活性干酵母 1.5%
保存方法 密封,在干燥处保存。
密封,在阴凉、干燥处 保存。 密封保存。 40C保存。 密封保存。
三、食品香料与食品香精
1322 2
耐 细菌
2
着 色性
4
Ph的影响
桅子黄 1 2
4322 2
2
1
紫胶红 3 1
4111 4
2
3 酸性红橙，中性红色，碱性紫红
高粱红 1 2
4112 2
2
1 酸性不溶解
红花黄 1 2
4222 3
2
3 碱性红色加深
藻蓝
13
4343 4
2
4 碱性不溶解
姜黄素 3 1
2443 3
2
1 碱性为红褐色
桅子蓝 1 2
2、食品香精
• 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组 成的具有一定香型和浓度的混合体。
• （1）食品香精的分类 • 1）水溶性香精 • 2）耐热性香精 • 3）乳化香精 • 4）微胶囊香精
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炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
45min内用完。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖浆松面水其面酥糊油筋常团面又面性见又团称团面配称由蛋由团方浆油糕油即中皮、糊、水油面糖、水调脂团、面与面，蛋浆面团是和。粉。用面混之蔗粉合比糖混调为制合制1﹕成而而2的成成。糖，，调浆有此制（重类时或油面，用、团饴轻具 糖）将油有与油之一在面脂分定制此粉加。的各类调入筋式面制面性蛋团而粉和糕不成中良、用。，好小油搅的人而拌延糕只即伸、用成性华水。，夫来这大等调种多时制面数，，团用都其一于按特般酥一不层定用面配团方的将 也来外蛋可单重层液点采独油皮打是用制面，入筋拌成团也打性糖产不有蛋较法品用些机强调，疏品内，制而松种，延面是剂利加压团用，入成，作轻此糖皮即酥油皮、到将层面单饴搓蔗面团独糖条糖团要包等都加的加馅充不水夹入。分易混酥疏搅断合。松打后在剂，即调。使调这呈入类乳 面粉制面白中时团色此裂，，不泡类。这应需沫面种注过状团面意分液调团将形体制既面成，时具粉面当要有与筋容注一油，积意定脂甚增：的充至大当韧分不1水.5性拌需与～，匀要油2又。有倍不有较时易良，好混好再的合的拌团时可入聚，塑面力可性粉。先，， 成形投拌时拌入匀花料少即此纹时量成类清先面面晰将粉糊团。油搅。一在、成般调糖薄用制、浆于面蛋糊油团、状炸以疏。制前松开品应剂始。先等用将调温糖制度浆均为熬匀90好，℃旋呈左转乳右数化的 日后状水使后，调用再当制调，拌全面制以入部糊时利面时，蔗粉打搅糖。投蛋拌转夏入为时化季时关间。拌，键较料宜性长要用工，防温序多止度，揉起为打使筋蛋6面0，的团～往时充70往间℃不、的等速水干度。粉一 此拌般类匀是调分面，随制吸团就气时水还采温，起使用的部筋用分变分、碱块化面紧水层而筋实，叠变变而其的化性软与方。可硬油法气降均起便温低匀皂于高面。化油，团作将蛋的用面液弹，粉粘性使浸度，面透低使团。，之具打有有蛋延 可塑伸速性此性度，类；可一便面部快般于团分一调印应淀些好模尽粉，后。量糊时的碱少化间面水擦可短团的，使一需配尽制些静制可品；置一能表气20般缩面温m为短光低in碱机洁，左粉调。蛋右l时液0，k间粘g，，度小面高苏团，打呈打 0.4团蛋kg聚的面以，状速团便沸即度调减水可好少50。慢后弹k总一g，性，的些包，溶来，酥便解说时时于冷，间间搓却面长不条后团一宜或使要些超延用可。过压。塑打。2此h性蛋，类好机应面、的抓团不转紧不起向时宜筋应间久、一使放内致用，，。 否则质否会疏则由松达软、不变宜到硬硬面、不糊韧宜的性软质增，量加拌要、好求可后。塑抓性紧减成弱形，。最好在30～
面点工艺学第 二章
3.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注8粉有用，蛋2点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、产点改的料主提的红.点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕％，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶。的特不和的用而质效油同大长体营性点～0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可2根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷原色适砂要。点花玫.主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到％不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、不的性含料粉团响一种产调存、有与粘范同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶同面的量之的的很样植品节期蜂一水连围的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对其 液 其 的化加面面、、粉品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作。糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
45min内用完。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖浆松面水其面酥糊油筋常团面又面性见又团称团面配称由蛋由团方浆油糕油即中皮、糊、水油面糖、水调脂团、面与面，蛋浆面团是和。粉。用面混之蔗粉合比糖混调为制合制1﹕成而而2的成成。糖，，调浆有此制（重类时或油面，用、团饴轻具 糖）将油有与油之一在面脂分定制此粉加。的各类调入筋式面制面性蛋团而粉和糕不成中良、用。，好小油搅的人而拌延糕只即伸、用成性华水。，夫来这大等调种多时制面数，，团用都其一于按特般酥一不层定用面配团方的将 也来外蛋可单重层液点采独油皮打是用制面，入筋拌成团也打性糖产不有蛋较法品用些机强调，疏品内，制而松种，延面是剂利加压团用，入成，作轻此糖皮即酥油皮、到将层面单饴搓蔗面团独糖条糖团要包等都加的加馅充不水夹入。分易混酥疏搅断合。松打后在剂，即调。使调这呈入类乳 面粉制面白中时团色此裂，，不泡类。这应需沫面种注过状团面意分液调团将形体制既面成，时具粉面当要有与筋容注一油，积意定脂甚增：的充至大当韧分不1水.5性拌需与～，匀要油2又。有倍不有较时易良，好混好再的合的拌团时可入聚，塑面力可性粉。先，， 成形投拌时拌入匀花料少即此纹时量成类清先面面晰将粉糊团。油搅。一在、成般调糖薄用制、浆于面蛋糊油团、状炸以疏。制前松开品应剂始。先等用将调温糖制度浆均为熬匀90好，℃旋呈左转乳右数化的 日后状水使后，调用再当制调，拌全面制以入部糊时利面时，蔗粉打搅糖。投蛋拌转夏入为时化季时关间。拌，键较料宜性长要用工，防温序多止度，揉起为打使筋蛋6面0，的团～往时充70往间℃不、的等速水干度。粉一 此拌般类匀是调分面，随制吸团就气时水还采温，起使用的部筋用分变分、碱块化面紧水层而筋实，叠变变而其的化性软与方。可硬油法气降均起便温低匀皂于高面。化油，团作将蛋的用面液弹，粉粘性使浸度，面透低使团。，之具打有有蛋延 可塑伸速性此性度，类；可一便面部快般于团分一调印应淀些好模尽粉，后。量糊时的碱少化间面水擦可短团的，使一需配尽制些静制可品；置一能表气20般缩面温m为短光低in碱机洁，左粉调。蛋右l时液0，k间粘g，，度小面高苏团，打呈打 0.4团蛋kg聚的面以，状速团便沸即度调减水可好少50。慢后弹k总一g，性，的些包，溶来，酥便解说时时于冷，间间搓却面长不条后团一宜或使要些超延用可。过压。塑打。2此h性蛋，类好机应面、的抓团不转紧不起向时宜筋应间久、一使放内致用，，。 否则质否会疏则由松达软、不变宜到硬硬面、不糊韧宜的性软质增，量加拌要、好求可后。塑抓性紧减成弱形，。最好在30～
面点工艺学第 二章
3.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注8粉有用，蛋2点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、产点改的料主提的红.点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕％，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶。的特不和的用而质效油同大长体营性点～0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可2根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷原色适砂要。点花玫.主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到％不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、不的性含料粉团响一种产调存、有与粘范同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶同面的量之的的很样植品节期蜂一水连围的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对其 液 其 的化加面面、、粉品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作。糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。