第二章《面点基础操作工艺》系列教案【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用【教学目的】1. 熟悉面点基础操作的意义；2. 掌握面点基础操作的作用。
【教学重点】1. 面点基础操作的意义和作用；【教学难点】1. 面点基础操作的意义和作用；【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】第一节面点基础操作的意义和作用一、面点基础操作的意义（一）基础操作的重要性面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。
如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。
学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。
如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。
如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。
所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。
目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。
但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用1．调制适合的面团通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。
但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。
这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。
这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。
面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
