吉士粉的用量

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

天津月饼——宫饼原料配方皮酥料：精粉41公斤绵白糖1公斤大油16公斤温水7.5公斤馅料：绵白糖12公斤精熟粉12公斤纯小磨香油6.5公斤米稀1公斤桃仁1公斤瓜条1公斤青梅1.5公斤葡萄干1.5公斤果脯1.5公斤瓜仁1.2公斤桂花0.5公斤糖板油8公斤制作方法使用七种籽仁、果脯、糖、大油等高级馅料及小磨香油。

如所用葡萄干必须选用好品种，在用前必须用温水洗净控干，用香油浸泡2～3小时，使葡萄干的颗粒饱满、发亮。

这样做不仅增加营养和滋味，而且卫生。

又如糖板油须在3天前用2.5公斤上好板油，去边去皮，剩2公斤，切820块用糖粉2公斤腌制好，以保持产品的清香味道。

需要经过九道工序制成“宫饼”。

产品特点色泽金黄色，脸上有6个瓜仁，外形秀丽多姿，内质五光十色，口味细腻香甜，清香扑鼻、回味无穷。

广式伍仁月饼材料：皮料：月饼粉：1000克糖浆：760克吉士粉：75克枧水：20克花生油：260克饼皮改良剂：6克馅料：核桃仁：150克杏仁：100克瓜子仁：150克橄榄仁：150克芝麻仁：50克糖冬瓜：150克冰肉：550克糖桔饼：100克白酒：200克花生油：100克麻油：20克生抽：20克盐：10克胡椒粉：10克青梅：150克水：200克糕粉：200克制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了；将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了；把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团；制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。

油炸食品工艺配方一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可便炸熟后的食品外酥里嫩。

专业食品调料店有售，也可自己调制，配制方法有两种。

1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。

先将以上3种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。

二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍小许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。

三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：1）色泽鲜亮2）能产生浓郁的奶香味3）更加松脆不软瘪四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。

几种常用脆浆糊的配制一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量二、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油1克、水适量三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2、砂糖1.5克、盐5克四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2颗、水适量几种常用的挂浆方法一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制三、裹上脆浆后再均匀粘上一层面包糠日本风味咖啡炸鸡主料：鸡胸肉500克腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉10克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。

制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

味噌炸鸡主料：鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。

食用时刷上味噌酱料。

制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

肯德基风味-奶油鸡米花主料：鸡胸肉500克腌料：玉桂粉5克，姜末、葱末各50克，麻油5克，胡椒粉3克，酒少许，盐5克。

【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。

很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。

这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。

高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。

低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。

上面是国家标准GB制定的。

主要是不同的小麦性质决定。

是单纯一种小麦。

我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。

但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。

10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。

所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。

普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。

品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。

1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。

然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。

馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。

2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

【鸡蛋汉堡怎么做才酥脆】鸡蛋汉堡虽然是街边⼩吃，但是吃起来外酥⾥嫩的，味道是⾮常美味的，其实鸡蛋汉堡的制作⽅法也是⽐较简单的，主要是⽤鸡蛋以及⾯粉为主要的⾷材制作⽽成的，很受⼤家平时喜爱的美⾷，如果鸡蛋汉堡⾃⼰制作的话，⾥⾯可以添加⾃⼰喜欢的美⾷，味道也是⾮常独特的，⽽且吃起来也很好吃。

鸡蛋汉堡怎么做才酥脆?⾯糊：⾯粉500克，盐4克，鸡精2克，味精2克，糖5克，吉⼠粉3克，酵母10克，泡打粉10克，⼗三⾹2克，温⽔750克，温⽔调成⾯糊，醒发30分钟以上。

⾁馅的做法：⾁馅300克，肥瘦1:1，洋葱10克，⽩砂糖2克，胡椒粉1克，海天⽼抽1克，⼗三⾹1克，⾹油3克，姜末2克，盐5克，蚝油5克，味精3克，鸡精3克，猪⾁精油2滴，AAA⼩料1克。

猪⾁馅具体做法：将⾁馅放⼊盆中，加⼊调料和⽔向⼀个⽅向搅拌⾄粘稠，⼤约3到5分钟，然后放⼊姜，洋葱，蚝油，⾹油，搅拌均匀即可。

制作⽅法：将汉堡炉烧热，打⼊鸡蛋，两⾯煎熟，拿出来放在⼀旁，倒⼊调好的⾯糊⾄汉堡炉⾼度的⼀少半，将煎好的鸡蛋放在⾯糊上，在鸡蛋上撒上盐粉，在鸡蛋上⾯放上⾁馅，等到煎的差不多了，在另⼀个锅倒⼊⾯糊，将带有鸡蛋和⾁的这⼀半翻过来，扣在刚倒⼊的⾯糊上⾯。

煎的差不多时在上⾯刷油，翻过来上⾯再刷油，然后在中间划两⼑，再翻个，煎⾄两⾯⾦黄即可。

可刷⼊沙拉酱，番茄酱，甜⾯酱，咸⾯酱，辣酱，撒上孜然粉。

汉堡吃多了有什么坏处1、损害智⼒洋快餐中的油炸⾷物及饮料含铝量均偏⾼，长期⾷⽤会对孩⼦的智⼒发育造成影响，使学习变得困难。

且洋快餐中还加⼊了很多的⾷盐、糖精、味精成分，这些物质容易导致⾼⾎压、动脉硬化等病，还会影响⼤脑的⾎液供应，使脑细胞经常处于缺氧缺⾎状态;2、导致肥胖汉堡、薯条等⾷物会引起⼈体内激素变化，易使⼈尤其是⼉童上瘾，加上洋快餐⼜基本都是⾼蛋⽩、⾼热量、⾼脂肪的⾷物，所以⾮常容易引发肥胖;3、导致早熟洋快餐对体内内分泌激素的影响除了会使⼈上瘾，还会导致⼉童早熟，危害孩⼦的健康发育成长;4、导致慢性病在洋快餐中反式脂肪酸的含量占⽐⾼达38%，它会减少体内的“好”胆固醇(防⽌⾎管硬化)，增加“坏”胆固醇(容易导致⾎管梗塞)，长期⾷⽤者会因此⽽患上糖尿病、冠⼼病等慢性病;5、诱发癌症洋快餐⾥的多种⾷物都含有丙烯酰胺化合物，⽽此物质具有致癌作⽤，会严重危害⼈的健康。

1.配料放入顺序应与列表显示一致，需要添加特殊配料的会有说明。

2.植物油建议使用精制调和油。

3.红色字体为注意事项。

主食白面包（适用菜单：主食面包）坚果面包（适用菜单：主食面包）芝麻面包（适用菜单：主食面包）到十声BI后加入面包桶内。

肉松面包（适用菜单：主食面包）甜面包（适用菜单：甜味面包）咖啡面包（适用菜单：甜味面包）和面（适用菜单：自动和面）菠菜面包（适用菜单：甜味面包）提子面包（适用菜单：甜味面包）香蕉面包（适用菜单：甜味面包）椰丝土司（适用菜单：甜味面包）操作要求：在和面过程中听到十声BI后将椰丝放入面包桶内。

南瓜面包（适用菜单：甜味面包）一起放入面包桶。

发式面包（适用菜单：低糖面包）玉米面包（适用菜单：低糖面包）1.水250 ML 320 ML2.植物油2大勺3大勺3.盐3/4小勺1小勺4.糖1大勺 1 1/2大勺5.奶粉2大勺 1 1/2大勺6.玉米粉2/3杯3/4杯7.面包粉 2 1/3杯 2 4/5杯8.干酵母1小勺 1 1/2小勺操作要求：无。

发酵（适用菜单：发酵面团）全麦面包（适用菜单：全麦面包）配料750 G面包1000 G面包1.水250 ML 300 ML2.植物油/黄油 1 1/2大勺2大勺3.盐1小勺 1 1/2小勺4.红糖2大勺 2 1/2大勺5.奶粉3大勺4大勺6.全麦粉 1 1/2杯 1 4/5杯7.面包粉 1 1/2杯 1 4/5杯8.干酵母 1 1/2小勺 1 1/2小勺操作要求：无。

100%全麦面包（适用菜单：全麦面包）1.水250 ML 320 ML2.鸡蛋1个1个3.植物油/黄油 1 1/2大勺2大勺4.盐1小勺 1 1/2小勺5.红糖2大勺3大勺6.全麦粉 2 4/5杯 3 3/4杯7.干酵母2小勺3小勺操作要求：无。

海绵蛋糕（适用菜单：西式蛋糕）1.将A料在容器中用打蛋机搅拌至糖融化。

2.将B料缓慢加入到A料中，放入电动打蛋机器中搅拌4分钟，蛋糊充分气泡。

吉士粉的用法
吉士粉是很多人不太熟悉的东西，它的用法比较多，对吉士粉选择的时候，需要注意不能随意的进行，否则对制作后的佳肴，在各方面上都是会受到影响，那吉士粉的用法如何呢，这类东西在使用上，一般都是制作糕点和布丁的时候，因此对它的购买也是要注意质量。

很多人对吉士粉的用法并不是很清楚，而且在购买完它后，也不知道具体该如何用，下面就详细的介绍下，使得对这类问题都是有着很好的了解，选择它的时候都是可以放心。

吉士粉的用法：
1.在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色，实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免;
2.在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类;
3.吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜，制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜;
4.吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用;
5.吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉。

以上就是对吉士粉的用法详细介绍，在使用吉士粉的时候，完全都是可以放心进行，不过使用数量也是要注意，根据制作的佳肴不同，在使用数量上，也是有着一些区别的，所以在使用它的时候，需要注意这点的。

吉士饼
（一）原料
糯米粉500克，豆沙500克，白糖100克，白芝麻100克，吉士粉50克，色拉油200克。

（二）烫面面团的调制技术
1．将300克清水烧沸，随即把水倒进米粉里，边倒边拌，将糯米粉烫熟，再加少量的冷水，吉士粉揉成米粉面团，备用。

2．将面团搓条下剂，每只约20克的剂子，豆沙摘成10克/个，备用。

（三）吉士饼的成型技术——无缝包法
1．取坯皮一个，按成中间厚边缘薄的圆形坯皮，包入10克豆沙馅，收口捏拢。

2．将包好豆沙的米粉生坯做成圆饼，沾上清水，放到芝麻里，上麻，按实，即成吉士饼的生坯。

（四）成熟——煎
1．将吉士饼上笼，用中火蒸3——4分钟，取出，冷却。

2．平底锅烤热，加入色拉油，
油温四成左右，放入圆形饼，煎至两面微黄。