食品安全学12

《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。

是一门食品商品学专业的专业基础课。

课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。

课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。

通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。

一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。

教学难点：食品质量与安全控制的手段。

第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。

教学难点：风险评估制度与可追溯制度。

第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。

教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。

第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。

第一章测试1.20世纪以后，（）是当时最普遍、最受关注的食品安全问题。

A:假冒伪劣产品B:食物中毒C:农产品和加工食品中农药残留D:畜产品兽药残留答案:C2.我国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。

这项制度不包括哪项内容（）。

A:市场准入标志制度B:包装标识制度C:强制检验制度D:生产许可制度答案:B3.国家市场监管总局主要负责加工生产及进出口管理，食品安全监督管理综合协调等。

（）A:对B:错答案:A4.20世纪90年代以来，下列哪些属于新的致病微生物导致的食物中毒问题（）。

A:出血性大肠杆菌O-157B:耶尔森氏菌C:沙门氏菌D:李斯特菌答案:ABCD5.下列说法正确的是（）。

A:食品安全是个社会概念B:食品安全是个综合概念C:食品安全是个政治概念D:食品安全是个法律概念答案:ABCD第二章测试1.生物富集和生物放大作用，是指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

（）A:错B:对答案:B2.大气污染是指自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

（）A:错B:对答案:B3.工厂中排放废气的烟筒属于（）.A:活动式污染源B:固定式污染源C:静止式污染源D:移动式污染源答案:B4.按照污染的范围来分，大气污染大致可分为四类（）。

A:比一个城市更广泛的广域污染B:全球性污染C:涉及一个地区的大气污染D:局限于人的范围的大气污染答案:ABCD5.传统毒理学来看，有毒污染物对生物的综合效应有三种（）。

A:佶抗作用B:协同作用C:等同作用D:相加作用答案:ABD第三章测试1.食品添加剂的作用是（）A:改善食品感官性状及物理状态B:提高食品质量及花色品种C:提高食品营养价值D:防止食品腐败变质答案:ABCD2.丙烯酰胺含量最高的食品（）A:巧克力B:油炸薯条C:燕麦D:蛋糕答案:B3.食品添加剂的按照使用目的分类（）A:满足消费者嗜好的添加剂B:营养强化C:防止食品变质的添加剂D:改良食品质量的添加剂答案:ACD4.下面哪个选项不是N-亚硝基化合物前体物的来源（）A:糖苷类物质B:环境中的N-亚硝基化合物C:食品添加剂D:前体胺答案:A5.汞分为有机汞、无极汞，无极汞的毒性更强。

食品安全知识培训学习心得体会（10篇）食品安全知识培训学习心得体会（10篇）当我们对平常的生活有了新的感悟时，写一篇心得体会，记录下来，如此可以一直更新迭代自己的想法。

以下是小编整理的一些食品安全知识培训学习心得体会，欢迎阅读参考。

食品安全知识培训学习心得体会篇1近年来，随着瘦肉精、染色馒头等事件先后曝光后，食品安全问题越来越令人堪忧，能否保证餐桌安全，让学生吃上放心饭成为各级政府亟待解决的民生大事，在此背景下，我市率先开展食品安全专题培训，我有幸于年月日参加了此次培训，通过学习，使我对食品安全有了更深的认识。

作为学校食品安全，我认为应抓好以下工作：1、对我校的培训工作高度重视，始终把培训工作作为促进食品安全工作取得实际成效的基础性工作，持之以恒，扎实抓好。

把培训摆在重要的议事日程，专题研究和安排部署学习计划，明确学习重点和内容，动员所有人员提高认识，努力提高我校食堂食品安全工作综合素质。

2、抓好食品安全的宣传教育，在师生、食堂从业人员中，广泛开展《食品安全法》的学习，通过小手拉大手、一个学生带动一个家庭，一个家庭带动一个社区，从而带动整个社会，使之全民认识食品安全工作的重要性、迫切性，提高食品安全意识。

3、抓好食堂饮食安全管理，严把食品采购关，切断食源性污染和疾病的发生，大宗食品定点采购，严格索证，建好台账，严禁采购散装调味品，做好蔬菜农药残留检测，不符合要求的蔬菜，严禁进入校园，加强食用油、禽畜肉等的检查，确保安全；加强从业人员卫生安全教育，规范食品加工销售过程管理，以保证食品卫生安全。

民以食为天，食以安为先，我们将积极行动，落实全市食品安全专题培训会议精神，切实抓好学校食品安全管理，保证广大学生饮食安全。

食品安全知识培训学习心得体会篇2二十一世纪，科学时代，人们的生活水平日益增高，人们也越来越关注食品安全，可就在最近几年食品安全事件却在不断发生，近几年的“多宝鱼致癌”“苏丹红”“问题奶粉”“病虫橘”。

食品安全学习心得体会精选【10篇】关于食品安全学习心得体会精选【10篇】我们在学习上得到收获，有这样的时机，可以好好记录下来，如此就可以提升我们写作能力了。

到底应如何写心得体会呢?下面是作者给大家整理的食品安全学习心得体会精选，仅供参考期望能够帮助到大家。

食品安全学习心得体会精选篇1二十一世纪，科学时期，人们的生活水平日益增高，人们也越来越关注食品安全，可就在最近几年食品安全事件却在不断产生，近几年的“多宝鱼致癌”“苏丹红”“问题奶粉”“病虫橘”。

事件，令人闻风丧胆。

人人都期盼食品得到保证。

民以食为天，老百姓们的饮食得不到保证，何以来谈健康话题，一句顺口溜这样说：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心中没数。

”不知道，我们还能吃什么，摆在眼前的菜，你敢不敢吃。

怕里面有农药残留物，有虫子。

人心惶惶而且磨牙切齿，消费者对政府失去信心，对商贩失去信心。

对生产者失去信心，我们竟没想到，我们会为了食品安全而担忧。

那些商贩的良知还在不在，他们为了那几个黑心钱，把自己的人格与道德无情的践踏。

还要问那些生产者们，你们用心何在，有没有想过事情的严重性，把自己商业的信誉毁于一旦。

最后问问政府，一次又一次的让不安全食品流向人群，进入老百姓的口中，难道这没有错吗?一切的一切全因你们而起。

期盼着，食品安全得到保证，但何时才能到达这一目标，除了政府部门加强监督外，也需要消费者们提高食品安全认识，不要随便买路边摊食品，与“三无”产品，更不要轻信广告，俗语说得好：“吃一堑长一智。

”更需要那些幕后老板们留点公德心，期望不要为了一时利益，而付出更大的代价。

谁不期盼，能吃上放心的食品，期盼着，等待着。

食品安全学习心得体会精选篇2食品，说的普通一点就是我们每天吃的和喝的。

人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短所需要的营养都来源于我们一日三餐中的食品。

食品安全指的就是无毒、无害，符合它该有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、慢性危害。

一、单选：1、毒性最大的砷的价态是（C）A、-3B、0C、+3D、+52、痛痛病是由什么金属引起的？（B）A、砷B、镉C、汞D、铅3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)A、改进生产工艺B、运用脂肪含量高的物质为原料C、运用蛋白质含量低的物质为原料D、生产是温度较高4 苯并芘由（C）个苯环构成A 3个B4个C5个D6个5 由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（）树脂在自缩聚过程中要运用（A ）作催化剂。

A 锑B 高锰酸钾C 锰D 镉6 过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应限制在（C ）。

A 1以上B 1以下C 1以下D 1以上7、转基因食品生产过程的核心技术（B）A、转基因生物的种植B、基因工程C、转基因食品的加工D、转基因食品的贮存8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A）A、胃B、唾液 C 、膀胱D、肝脏9．下列不属于食物中毒的是（B）A、吃了街边小吃而腹痛腹泻B、暴食暴饮后上吐下泻C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后马上好转D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状10. 河豚体内毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛11、下列说法错误的是（ D ）A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。

B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。

C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。

D食物过敏与遗传因素无关。

12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ）A、鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳13、下列哪项不是兽药残留引起的危害（A）A、间接危害B、微生物危害C、免疫危害D、环境危害14. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感15. 以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒16. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A、家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃17. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A、高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难18. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类19. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西20. 河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠21. 毒覃（）中毒的常见缘由是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染22. 亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒—2 B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素23. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性24、食品平安事故共分(A )级。

食品安全学习心得体会个人感想(精选5篇)食品安全学习心得体会个人感想精选篇1__年，__县人民政府认真贯彻落实省、市食品安全监管工作会议精神，切实加强对食品安全工作的领导，深入开展食品安全专项整治，积极探索新形势下的食品安全监管新机制，不断强化监管措施，保障了人民群众饮食安全，促进了食品产业健康发展。

现将一年来的食品安全工作情况总结如下：一、政府高度重视，加强领导、明确责任。

食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会和谐稳定，关系到党和政府的形象。

3月23日，我县召开了__年食品药品安全工作会议，对__年食品安全工作作了全面安排部署，并与8个乡(镇)政府、10家成员单位签定了《__县__年食品安全工作目标责任书》，并将工作目标细化到各成员单位、乡镇，会上对__年食品安全工作考核先进单位进行表彰奖励。

各乡镇与村委会、机关企事业单位，各监管部门与食品经营户签订了目标责任书，层层落实了监管责任，明确了责任制和责任追究制，建立健全了食品安全协调机制，完善了各项工作制度，整合了监管资源，增强了监管合力。

二、加强宣传，人民群众食品安全意识进一步增强。

(一)积极参加第三届全国食品安全知识竞赛。

为进一步推进社会公众的食品安全宣传教育，普及食品安全知识，提高公众的食品安全意识、科学消费意识，县食药安委办公室积极组织各成员单位、各乡镇参加第三届全国食品安全知识竞赛活动。

全县共有89个机关单位、84个食品企业(经营户)参赛，参赛人数1077人，其中机关796人，食品企业225人，社会公众56人，参加网络答题641人，答题卡答题346人。

此次活动中__县食品药品监督管理局荣获全国第三届食品安全知识竞赛组织奖。

(二)认真做好《食品安全法》的学习宣传。

为学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》，下发了《关于组织学习〈中华人民共和国食品安全法〉的通知》，各成员单位、各乡镇高度重视，精心组织干部职工深入学习《中华人民共和国食品安全法》，提高了依法行政、规范执法的能力和水平。

食品安全学知识点整理食品安全是指人们在选择、购买、储存、烹饪和食用食品的过程中，保障食品符合卫生标准，不会对人体造成危害。

对于每个人来说，了解食品安全知识非常重要，这样可以帮助我们正确选择和处理食物，保护自己和家人的健康。

本文将整理一些常见的食品安全学知识点，以帮助读者了解如何维护食品安全。

1. 食品安全的意义食品安全关乎每个人的健康和生活质量，它直接影响着我们的日常生活。

不合格的食品可能会导致食物中毒、过敏反应、细菌感染等疾病。

因此，了解食品安全知识，可以有效降低食品安全风险，保护个人和家人的健康。

2. 食品安全法规与标准食品安全法规是一系列为保障食品安全而制定的规章制度。

各国都有相关的法规和标准，用于监管食品生产、经营和消费环节。

例如，在中国，食品安全法规包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。

了解这些法规和标准对于消费者来说至关重要，可以帮助他们在购买食品时做出明智的选择。

3. 食品安全风险评估食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行系统评估和分析的过程。

这包括对食品成分、食品加工、储存和运输等环节的风险评估。

通过食品安全风险评估，可以有效识别潜在的风险因素，制定相应的控制措施，从而减少可能对人体健康造成的危害。

4. 食品添加剂的安全性食品添加剂是指在食品加工过程中为了改变食品的性质、保持其新鲜度或者增加食品的可食性而加入的物质。

了解食品添加剂的安全性非常重要，因为某些添加剂可能对人体健康有一定的影响。

消费者在购买食品时应仔细查看食品标签，了解是否含有可能引起过敏或其他健康问题的添加剂。

5. 食品中的常见危害因素食品中可能存在的常见危害因素包括细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。

这些危害因素可能导致食物中毒、肠胃疾病等健康问题。

因此，在购买和处理食品时，要注意食品的卫生状况，避免购买和食用不新鲜、有异味或不洁净的食品。

6. 食品储存和烹饪的原则食品的储存和烹饪是保证食品安全的重要环节。

食品安全法学习心得（精选5篇）食品安全法学习心得篇1认真学习了《中华人民共和国食品安全法》后，个人体会有以下8点：1、国家重视、体察民心2、思考全面、资料详细3、体制健全、分工明确4、条款细致、执法严明5、告之清楚、鼓励自律6、职责到人、兼顾八面7、事故处理、规范严谨8、处罚有力、释义详尽另外，对《食品安全法》第七十五条：调查食品安全事故，除了查明事故单位的职责，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职状况。

个人是：这一条规定在严惩到监管或认证部门失职、渎职人员的同时，不排除会严惩到工作用心肯干、做事认真负责的好人。

其他食品安全事故那里不讨论，就拿食物中毒来说，每年全国要发生多少起？那里仅看看卫生部通报的20xx年第二季度全国食物中毒就有97起，而细菌性食物中毒的高发季节是在夏秋季，也就是说在第三季度。

因此，像食物中毒这样的食品安全事故发生了，很多状况并非是监管部门或人员失职、渎职，但深究起来也可能靠得上。

最后我的结论是：大政方针是好的，只是在食物中毒这方面没有失职、渎职的界定标准。

当地政府或有关部门可能根据第七十五条或事故的大小，必须要追查监管职责时伤害到好人。

《食品安全法》第七十五条的出台，预计未来2-3年内各相关职责部门及人员会受到不同程度的追查到职责。

制定新的《食品安全法》，还是修订已有的《食品卫生法》，从xx年7月开始这一争论三年未休。

直到xx年12月，总理签署的《食品安全法》草案首次提请全国人大常委会审议，“一锤定音”，宣告法律将以新的名称而不是《食品卫生法修订案》进入立法程序。

1、理念的提升：“食品安全事关公众健康，政府威望与国际形象”，它不是一个单纯的卫生问题，而是事关国家发展的战略问题，安全问题。

2、顺应国际立法趋势，上世纪90年代中期以来，英国、俄罗斯、日本等国相继制定出台的食品质量领域基本法都是以《食品安全法》命名的。

最终，站在成果的基础上重建代替了仅仅是对漏洞和不足的“修修补补”。

《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。

这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。

食品安全学。

化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。

中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。

中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。

化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。

食品安全学纵伟知识点一、食品的化学性污染及预防1.食品安全学主要是研究（食物中有害物质与人体健康的关系）。

2.食品生物性污染主要包括（细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等）。

3.兽药残留检测时关注对象是（食品动物）。

4.下列说法不正确的是（常规的冷热处理能够达到绝对的无害）。

5.有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。

6.食品安全学的研究对象是（B.人C.食品）。

7.常见的慢性非传染性疾病包括（B.高血压C.糖尿病D.高血脂）。

8.食品安全学的主要研究内容包括（A.各类食品的安全与卫生B.食品安全监管C.食品的污染及预防D.食源性疾病）。

9.食品污染按照污染物性质不同，可以分为（A.物理性污染B.生物性污染C.化学性污染）。

10.食品化学性污染主要包括（A.N-亚硝基类化合物B.氯丙醇类化合物、丙烯酰胺C.农药残留、兽药残留和有毒重金属D.杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物）。

11.食品中农药残留的来源主要包括（B.其他来源的污染C.农作物从污染环境中吸收农药D.通过食物链发生生物富集效应而污染食品）。

12.食品中兽药残留的来源主要包括（B.违规使用饲料添加剂C.药物的滥用D.使用淘汰的药物）。

13.兽药不合理使用带来的弊端包括（A.残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒B.导致用药量和用药次数增加C.可以使有害的生物产生抗药性D.导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产）。

14.农药合理使用带来的好处包括（A.提高产量B. 减少虫媒传染病的发生C.改善动物和人类的居住环境D.减少农作物的损失）。

15.兽药残留包括（C.母体化合物D.与兽药相关的一些杂质）。

16.食品质量重点关注食品的安全性（错误）。

17.自然产生的食品毒素就是食品本身可能含有的一些天然的毒性成分（正确）。

18.内源性污染是指作为食品原料的动植物体，在生长过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也可以称为一次污染（正确）。