食物的营养成分

食物所含的六大营养物质食物所含的六类营养物质中，能为人体提供能量的是糖类、脂肪和蛋白质，同时这三类物质也是组织细胞的组成成分，其中糖类是最主要的供能物质，脂肪也是重要的供能物质，但是人体内的大部分脂肪作为备用能源贮存在皮下等处，属于贮备能源物质．蛋白质也能为生命活动提供一部分能量，但蛋白质主要是构成组织细胞的基本物质，是人体生长发育、组织修复和更新的重要原料．水、无机盐和维生素不能为人体提供能量，但对维持正常生命活动却有重要的意义．糖类的主要食物来源是馒头、面包等含淀粉丰富的食物中．肥肉、花生等含脂肪丰富．瘦肉、豆类、奶类中含蛋白质丰富．蔬菜和水果中含大量的维生素和无机盐．各种生物中都含有水分．故答案为：食物中含有六大类营养物质：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐，糖类的主要食物来源是馒头、面包等含淀粉丰富的食物中．肥肉、花生等含脂肪丰富．瘦肉、豆类、奶类中含蛋白质丰富．蔬菜和水果中含大量的维生素和无机盐，各种生物中都含有水分．糖类（1）食物来源：谷类、豆类和根茎类等食物中含有较多的糖类。

（2）功能：糖类是人体主要的供能物质，人体的一切活动，包括走路、学习、呼吸等都要消耗能量，这衅能量大部分是由糖类提供的。

（3）缺乏时的症状：瘦弱、乏力、低血糖。

脂肪（1）食物来源：猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、豆类和硬果类等食物中含有较多的脂肪。

（2）功能：脂肪也是人体能量来源的重要物质，但是脂肪一般是储存在体内作为备用能源（3）缺乏时的症状：瘦弱。

蛋白质（1）食物来源：奶、蛋、鱼，瘦肉、豆类制品等。

（2）功能：①组成细胞的主要有机物，如蛋白质是构成细胞膜、染色体的主要成分。

②能源物质，蛋白质能分解释放能量，为人体的牛命活动提供能量。

③人的生长发育以及受损细胞的修复和更新都离不开蛋白质。

（3）缺乏时的症状：长期供应不足可导致营养不良，发生贫血。

水（1）来源：食物和饮料。

（2）作用：①人体细胞的主要成分之一，占体重的60％～70％。

食物的六大营养成分及作用食物是人类生活不可缺少的元素，它能提供我们必要的营养，可以让我们保持健康，使我们能够有效地完成日常任务。

食物有很多种不同的营养成分，它们可以帮助我们满足我们的营养需求。

本文将研究食物中的六大营养成分，它们是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，并讨论它们对人体健康的重要作用。

首先，蛋白质是构成人体细胞的主要成分，它可以帮助我们维持正常的生理功能。

蛋白质可以帮助我们增强免疫力，帮助我们修复受损的细胞，改善血液循环，促进新陈代谢，增强肌肉及关节力量，控制饮食中脂肪和糖分的摄取，以及调节酸碱平衡。

蛋白质主要来源于肉、鱼、蛋类、乳制品和豆类食物等，每天摄取量为1克/千克体重，超过正常摄取量会产生负作用。

其次，脂肪是人体必需的营养物质，能够提供能量，调节体内环境，保护内脏，并参与荷尔蒙、维生素的运输。

脂肪可分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，前者对健康有益，因为它能改善血脂，降低心脏病及糖尿病的风险，而后者几乎没有营养价值，并且会增加身体负担。

脂肪的主要来源有动物脂肪（牛油、猪油）、植物油（玉米油、菜籽油）以及类似奶油的乳制品，每日建议摄入量不超过25-35%千卡能量，不要过量摄取。

此外，碳水化合物是人体需要的主要热量来源，它能支撑人体正常的生理活动。

碳水化合物的种类很多，分为单糖、双糖、多糖、淀粉以及纤维素，他们都有不同的功能作用。

单糖可以通过肝脏转化为能量，双糖能够调节血液糖浓度，淀粉可以提供营养和能量，而纤维素可以维持肠道健康。

有些碳水化合物如糖、果汁等都是高热量食品，摄取过多会导致肥胖。

建议每天只摄取45-60%的千卡能量，以及适量的纤维素，通过平衡摄入碳水化合物来保持身体健康。

此外，维生素是人体必需的有机物质，可以帮助人体建立和维持正常的营养状况。

它们可以调节体内有机体的各种功能，促进新陈代谢，并参与人体免疫功能的形成，抵抗疾病的发生。

维生素可分为维生素A、B族维生素、C类维生素、D类维生素、E类维生素等，它们可以从各种水果、蔬菜、畜肉类等食物中获得，每日摄取量需要视个人情况而定，但一般不宜超过正常摄取量。

1.谷类及其制品食物名称食部(%) 水分(g)能量(g)蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g)维生素A(4RE)胡萝卜素(⑷)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)钾(mg)钠(mg)铁(mg) 锌(mg)粳米(标一) 100 13.7 343 7.7 0.6 77.4 —0.16 0.08 — 1.01 11 97 2.4 1.1 1.45 粳米饭(标一) 100 70.6 117 2.6 0.3 26.2 —0.16 0.03 ——7 39 3.3 2 1.36 粳米粥100 38.6 46 1.1 0.3 9.9 —0.03 ——7 13 2.8 0.1 0.2 小麦粉(标准粉) 100 12.7 344 11.2 1.5 73.6 —0.28 0.08 — 1.8 31 190 3.1 3.5 1.64 圭面100 12.3 346 10.3 0.6 75.6 —0.19 0.04 — 1.04 17 129 184.5 3 0.94 馒头100 43.9 221 7 1.1 47 —0.04 0.05 —0.65 38 138 165.1 1.8 0.7 由条100 21.8 386 6.9 17.6 51 —0.01 0.07 —13.72 42 106 572.5 2.3 10.97 玉米(鲜) 46 71.3 106 4 1.2 22.8 —0.16 0.11 —16 0.46 —238 1.1 1.1 0.9 玉米(面) 100 12.1 341 8.1 3.3 75.2 7 40 0.26 0.09 — 3.8 22 249 2.3 3.2 1.42小米100 11.6 358 9 3. 75.1 17 100 0.33 0.1 — 3.63 41 284 4.3 5.1 1.87小米粥100 39.3 46 1.4 0.7 8.4 —0.02 0.07 0.26 10 19 4.1 1 0.412.薯类、淀粉及其制品食物名称食部水分能量(g) 蛋白质脂肪碳水化维生素 A 胡萝卜素硫胺素核黄素维生素维生素钙钾钠铁(mg) 锌(mg)(%) (g) (g) (g) 合物(g) (4RE) (4) (mg) (mg) C(mg) E(mg) (mg) (mg) (mg)马铃薯94 79.8 76 2 0.2 17.2 5 30 0.08 0.04 27 0.34 8 342 2.7 0.8 0.37马铃薯粉100 12 337 7.2 0.5 77.4 20 120 0.08 0.06 24 0.43 171 1075 4.7 10.7 1.22甘薯90 73.4 99 1.1 0.2 24.7 125 750 0.04 0.04 26 0.28 23 130 28.5 0.5 0.15甘薯粉100 14.5 336 2.7 0.2 80.9 3 20 0.03 0.05 ——33 66 26.4 10 0.29藕粉100 6.4 372 1.2 —93 ———0.01 ——8 35 10.8 17.9 0.15干豆类及其制品食物名称食部(%) 水分(g)能量(g): 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(PgRE)胡萝卜素(4)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)钾(mg)钠(mg)铁(mg) 锌(mg)黄豆100 10.2 359 35 16 34.2 37 220 0.41 0.2 —18.9 191 1503 2.2 8.2 3.34国常见食物营养成分表蔬菜类及制品6.水果类5.菌藻类碳水化 合物(g) 65.6 61.7 4.6 4.167.3 23.4 44.1维生素A40 228(mg) 247 8336 46 264(mg) 757 464 258 312 1951588 246 1796(mg) 48.5 11.2 3.8 8.3 4.3 82.1 8.6 710.5铁(mg)97.4 10.51.2 1.4 4.1 0.9 54.9 锌(mg)3.18 8.57 0.61 0.92 0.39 3.03 0.16 2.478.畜、禽、鱼肉类9.奶类及其制品说明：1.本表选自中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著《食品成分表》(全国代表值)2.“食部”是指分析工作者按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买来的样品(简称市品)去掉不可食的部分之后，所剩下的可食部分，简称“食部”。

1.谷类及其制品食物名称食部(%) 水分(g)能量(g)蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g)维生素A(4RE)胡萝卜素(⑷)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)钾(mg)钠(mg)铁(mg) 锌(mg)粳米(标一) 100 13.7 343 7.7 0.6 77.4 —0.16 0.08 — 1.01 11 97 2.4 1.1 1.45 粳米饭(标一) 100 70.6 117 2.6 0.3 26.2 —0.16 0.03 ——7 39 3.3 2 1.36 粳米粥100 38.6 46 1.1 0.3 9.9 —0.03 ——7 13 2.8 0.1 0.2 小麦粉(标准粉) 100 12.7 344 11.2 1.5 73.6 —0.28 0.08 — 1.8 31 190 3.1 3.5 1.64 圭面100 12.3 346 10.3 0.6 75.6 —0.19 0.04 — 1.04 17 129 184.5 3 0.94 馒头100 43.9 221 7 1.1 47 —0.04 0.05 —0.65 38 138 165.1 1.8 0.7 由条100 21.8 386 6.9 17.6 51 —0.01 0.07 —13.72 42 106 572.5 2.3 10.97 玉米(鲜) 46 71.3 106 4 1.2 22.8 —0.16 0.11 —16 0.46 —238 1.1 1.1 0.9 玉米(面) 100 12.1 341 8.1 3.3 75.2 7 40 0.26 0.09 — 3.8 22 249 2.3 3.2 1.42小米100 11.6 358 9 3. 75.1 17 100 0.33 0.1 — 3.63 41 284 4.3 5.1 1.87小米粥100 39.3 46 1.4 0.7 8.4 —0.02 0.07 0.26 10 19 4.1 1 0.412.薯类、淀粉及其制品食物名称食部水分能量(g) 蛋白质脂肪碳水化维生素 A 胡萝卜素硫胺素核黄素维生素维生素钙钾钠铁(mg) 锌(mg)(%) (g) (g) (g) 合物(g) (4RE) (4) (mg) (mg) C(mg) E(mg) (mg) (mg) (mg)马铃薯94 79.8 76 2 0.2 17.2 5 30 0.08 0.04 27 0.34 8 342 2.7 0.8 0.37马铃薯粉100 12 337 7.2 0.5 77.4 20 120 0.08 0.06 24 0.43 171 1075 4.7 10.7 1.22甘薯90 73.4 99 1.1 0.2 24.7 125 750 0.04 0.04 26 0.28 23 130 28.5 0.5 0.15甘薯粉100 14.5 336 2.7 0.2 80.9 3 20 0.03 0.05 ——33 66 26.4 10 0.29藕粉100 6.4 372 1.2 —93 ———0.01 ——8 35 10.8 17.9 0.15干豆类及其制品食物名称食部(%) 水分(g)能量(g): 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(PgRE)胡萝卜素(4)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)钾(mg)钠(mg)铁(mg) 锌(mg)黄豆100 10.2 359 35 16 34.2 37 220 0.41 0.2 —18.9 191 1503 2.2 8.2 3.34国常见食物营养成分表蔬菜类及制品6.水果类5.菌藻类碳水化 合物(g) 65.6 61.7 4.6 4.167.3 23.4 44.1维生素A40 228(mg) 247 8336 46 264(mg) 757 464 258 312 1951588 246 1796(mg) 48.5 11.2 3.8 8.3 4.3 82.1 8.6 710.5铁(mg)97.4 10.51.2 1.4 4.1 0.9 54.9 锌(mg)3.18 8.57 0.61 0.92 0.39 3.03 0.16 2.478.畜、禽、鱼肉类9.奶类及其制品说明：1.本表选自中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著《食品成分表》(全国代表值)2.“食部”是指分析工作者按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买来的样品(简称市品)去掉不可食的部分之后，所剩下的可食部分，简称“食部”。

中国常见食物营养成分表1.谷类及其制品
2.薯类、淀粉及其制品
3.干豆类及其制品
蔬菜类及制品
5.菌藻类
6.水果类
7.坚果、种子类
8.畜、禽、鱼肉类
9.奶类及其制品
10.糖果类
11.油脂及调味品
12.含酒精饮料
说明：1.本表选自中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编着《食品成分表》（全国代表值）
2.“食部”是指分析工作者按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买来的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩下的
可食部分，简称“食部”。

表中食部为每100克含量。

3.表中符号“…”为未检出；“—”为未测定；“微”为痕迹量；“0”为不含此成分；“[ ]”为别名。

食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。

准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。

然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。

因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。

一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。

例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。

其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。

但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。

2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。

这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。

但该方法适用的范围有限。

3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。

其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。

由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。

二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。

这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。

2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。

这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。

目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。

营养成分的分类
营养成分是指食物中所含的各种化学物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

营养成分的分类主要有以下几种：
1. 蛋白质
蛋白质是身体所需的重要营养成分之一，它由氨基酸组成，可以提供
能量和构建身体组织。

蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。

完全蛋白质包括动物性食品如肉、鱼、奶类和鸡蛋等，不完全蛋
白质则包括植物性食品如豆类、谷类和坚果等。

2. 碳水化合物
碳水化合物是人体必需的能量来源之一，它们由碳、氢和氧三种元素
组成。

碳水化合物可以分为简单糖、复杂糖和纤维素三种类型。

简单
糖包括果糖、葡萄糖和半乳糖等，复杂糖则包括淀粉和糖原等。

3. 脂肪
脂肪是人体必需的能量来源之一，它由甘油和脂肪酸组成。

脂肪可以
分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪三种类型。

饱和脂肪主要存在
于动物性食品中，不饱和脂肪则主要存在于植物性食品中。

4. 维生素
维生素是人体必需的微量营养素，它们参与了身体各种代谢过程。

维
生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种类型。

水溶性维生素
包括维生素B族和维生素C等，而脂溶性维生素则包括维生素A、D、E和K等。

5. 矿物质
矿物质是人体必需的无机元素，它们参与了身体各种代谢过程。

矿物
质可以分为宏量元素和微量元素两种类型。

宏量元素包括钙、磷、镁、钠、钾等，而微量元素则包括铁、锌、铜等。

以上就是营养成分的分类主要内容，我们需要在日常饮食中摄取足够
的各种营养成分，以维持身体健康和正常的生理功能。

食物中的营养成分有哪些一般来说，食物所包含的营养物质可分为六大类：糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水。

糖类又称碳水化合物，是构成人体的重要成分之一。

平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质。

白糖、红糖属于糖类物质，水果中也含有很多的糖类。

糖类的主要功能是为人体的生命活动供给能量，人体所需能量的70％以上是由糖类氧化分解提供的。

蛋白质是构成细胞的基础物质。

成年人体内的蛋白质含量约占16．3％，其总量仅次于水。

蛋白质还用于更新和修补组织细胞，也可以提供人体能量。

没有蛋白质就没有生命。

油脂：人体所需的总能量的10％-40％是由脂肪所提供的，是营养物质中产热量最高的一种，人体内的脂肪是重要的储能物质和组织细胞的结构成分。

无机盐：又称矿物质，对我们的身体非常重要。

水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐。

矿泉水中无机盐的含量也非常丰富，我们平时的饮用水中也溶有无机盐。

人类的一些疾病与各种无机盐的不足有关。

例如，有一种贫血就是因为病人体内铁的含量不足而引起的。

骨折病人需要多吃含钙的食物，这是因为骨骼的生长需要钙。

有些儿童发育迟缓，智力发展也比同龄孩子慢，这是因为他们对锌的摄人不足。

长期缺碘会引发甲状腺肿大等病症，在食盐中加入碘能预防这类疾病。

维生素：人体的生长和发育、生命活动离不开维生素。

大部分维生素人体自身不能合成，所以必须从食物中摄入，人缺乏维生素就会生病。

水：在人体内含量最多，约占体重的60％—70％。

水又是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。

如果缺少营养会有什么不良后果营养缺乏了，就称为营养不良，轻的有消瘦、乏力等症状，重的还会引起其他疾病或带来其他不良后果。

所谓“营养缺乏”、“营养过剩”，或“加强营养”，一般说来，并不是指全部6种营养素都缺乏或过剩，而只是其中的一部分缺乏或过剩。

因此，无论是增加还是减少营养素的摄入，都要根据科学的分析，有针对性地进行，盲目地乱加乱减不仅达不到目的，有时还会适得其反，加重已有的症状。

表1-1高能量食物含量表（以100g可食部分）食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）棕榈油、辣椒油、混合油 900 腊肠 584 （菜子油+棕榈油）、胡麻油 900 猪肉（脖） 577橄榄油、椰子油、棉子油、麦芽油 899 炸素虾（豆制品） 576葵花子油、花生油、红花油 899 抄南瓜籽 574豆油、大麻油、茶油、菜籽油 899 西瓜籽（抄） 573芝麻油、色拉油、玉米油 898～895 巧克力（维夫） 572牛油（炼）、猪油（炼） 898～895 腰果 552鸭油（炼）羊油（炼） 898～895 牛肉干 550黄油 888 曲奇饼 546奶油 879 全蛋粉 545酥油 860 木榧 539牛油 835 芝麻南糖 538猪油 827 鸭皮 538羊油 824 芝麻（黑） 531猪肉（肥） 807 焦圈 530白脱（牛油） 744 维夫饼干 528松子仁 698 麻花 524蛋黄粉 644 白芝麻 517松子（生） 640 开口笑 512核桃（干） 627 凤尾酥 511芝麻酱 618 香肠 508葵花子（抄） 616 奶油 504油炸土豆片 612 起酥（点心） 499炸杏仁 607 猪头皮 499山核桃（干） 601 全脂羊乳粉 498杏仁（抄） 600 腊肉（生） 498黄油渣 599 油面筋 490葵花子 597 全脂加糖奶粉 490花生酱 594 桃酥 481榛子（抄） 594 核桃脆饼 480花生（抄） 594 全脂奶粉 478羊肉干 588 方便面 472巧克力 586 奶片 472表1-2 低能量食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）灵蜜瓜 3 西葫芦 18籽瓜 4 小水箩卜 18黄河蜜瓜 5 苦瓜、红箩卜 19玉米笋罐头 6 香菇 19水浸地衣 6 芦笋、芥蓝、茄子 19白醋 6 19芥菜（茎） 7 丝瓜、油菜苔 20白瓜、西葫芦 10 木儿菜 20冬瓜、油菜 11 芹菜（茎） 20笋瓜、节瓜 12 空心菜 20海带 12 茼蒿 21西红柿 12 甜椒、南瓜 22生菜 13 草菇、蘑菇 23豆浆 14 辣椒、油菜 23大白菜 14 葱、菜花 24芥菜 14 菠菜、韭菜 24芹菜 14 泡发蹄筋、海参 25萝卜樱 14 西瓜（均值） 25酸白菜 14 木瓜、四季豆 27牛皮菜 14 苹果、红肖梨 30软梨 14 豆奶 30莴笋 14 草莓 30豆腐脑 15 鲜橘子 30葫芦 15 醋、啤酒 31～32小白菜 15 杏、李子 36黄瓜 15 葡萄（均价） 43瓢儿菜 15 梨（均价） 44生菜 15 酸奶 48佛手瓜 16 香蕉、苹果（金元帅） 49大白菜（均价） 17 牛奶 51菊苣 17 柑桔（均价） 51莴笋叶 18 石榴 63绿豆芽 18 柿、桂元、荔枝 712.高蛋白和低蛋白的食物蛋白质是一切生命活动的基础。