餐饮业安全操作手册

餐饮部服务操作标准手册1、托盘服务规（1）理盘:检查托盘是否有裂缝,将托盘洗净檫干。

(2）装盘:根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。

几种物品同时装盘时,一般重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外,总之,应使托盘不致因不平衡而出问题；先用的物品在上，后用的在下,不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边，以免送菜时落入头发等；装盘时,物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧;即使盖着的食品,热菜也不能放在凉菜上;不能使盘物品有一部分突出在盘外。

(3）托盘：从放盘的桌或架子上将托盘移出15cm ，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。

托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规也不礼貌。

行走时，要头正、肩平，上身挺直,目视前方，脚步轻快,从容自如,行走时盘的摆动以盘汤水不外溢为准。

2、上菜服务规（1）端菜盘时,应大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜.(2）上菜前如发现餐具不够，须等上够后才上台，如临时增加就餐人数，应立即查清菜单有没有足够数量的食品，并立即报告经理，通知厨房加够件数，否则，会使主人难堪.（3）上菜前先移好台上放的物品，要核对台号才能上菜。

(4）正确选择操作位置，上菜、撤盘一定要在主位两侧90角的两个席位之间进行。

始终坚持“左上右撤"的原则，（左上，即侧身站在客人左侧用右手上菜，右撤，即侧身站在客人右侧用右手撤盘）。

(5)上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。

(6）上带调料的菜时，先上调味品,后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾.（7）上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示。

（8）上最后一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。

3、斟酒服务规(1）用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。

餐饮店员工手册(精品8篇)餐饮店员工手册篇11、餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

2、餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

3、餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

4、餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

5、后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮店员工手册篇2一、按时上下班，工作时间9：00-21：30分，不迟到不早退。

餐饮行业运营手册安全管理规范机械设备安全操作
一、设备安全操作规范
1.各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

2.安装调试合格后，方可使用。

3.安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不允许拆除防护罩。

4.操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器后方能上岗，未经培训人员，禁止上岗。

5.机械设备运转时严禁离人。

6.操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不得带故障操作。

7.设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，方可进行清理。

8.机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

9.设备的电机部位严禁用水冲洗。

10.设备的日常保养由操作者负责，定期保养，加润滑油。

二、设备安全操作要求
1.厨房操作人员上岗前，项目经理或厨师长必须结合本规范，对员工进行认真、详细的培训，并填写《培训记录表》，报送人力资源部存档。

2.压面机、切菜机等设备，必须安装防护罩，并禁止私自拆卸。

3.工程部定期对各营业网点设施设备进行维护及检查，发现问题立即维修。

4.所有通电类设备，清理或维修时，必须关闭电源，并悬挂禁止通电标识牌。

5.所有设施设备，禁止两人同时操作一台。

前 言为加强和规范单位安全生产工作，提高从业人员安全素质，防范伤亡事故，减轻职业危害，根据安全生产法和有关法律法规，制定本手册。

以培养珍粥道安全操作指导手册第一版编制：员工“我要安全”的理念，培训员工“我会安全”的技能，强化员工“我懂安全”的素质，逐步提高员工的自我防护能力和事故应急处理能力。

作为一名新员工，在您进入您的工作岗位之际，为了您和您家人的幸福，为了您和公司的和谐发展，我们首先向您推荐这本《员工安全生产操作指导手册》，旨在通过公司基本安全行为规范的学习和教育，牢固树立“安全第一”的观念，自觉约束自己的行为，养成遵章守纪、文明礼貌、积极向上的工作习惯，共同营造一个稳定和谐、团结协作、快速发展的企业氛围。

我们期待着您对这本《员工安全生产手册》的理解、领会并付诸行动，相信您会尽快融入我们这个大家庭之中。

工伤事故统计表明，新员工发生的工伤事故占事故总数的比例较大，高于2/3以上。

其发生事故的原因大多是由于新员工对企业的规章制度、安全要求、设备操作规程不了解、或缺乏相应的安全知识，自我防范意识低下，安全生产和自我保护技能太差所造成，因此，加强对新员工的安全知识教育和对老员工的在岗培训十分重要。

根据《安全生产法》规定：生产经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训，保证从业人员具备必要的安全生产知识、熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，掌握本岗位的安全操作技能。

以减少各种生产事故的发生。

本手册主要介绍了本企业的安全规章制度和事故预防的一些基本知识，内容精练、通俗易懂。

由于水平有限，若有不妥之处，恳请大家批评指正。

最后，再次祝愿您能够在珍粥道工作顺利，家庭和睦，身体健康，万事如意。

目录前言 (1)目录 (2)第一章安全事故的预防 (5)第一节触电 (6)第四节烫伤 (8)第五节防火 (9)第二章各种机械设备的操作规程 (10)第一节冰箱（或其他制冷设备） (10)第二节微波炉 (12)第三节电炸炉 (14)第四节电饼铛 (15)第五节烤箱 (16)第六节燃气炒锅 (18)第七节开水器 (19)第八节压面机 (20)第九节蒸锅 (21)第十节制冰机 (23)第十一节高压锅 (24)第十二节绞肉机 (25)第十三节热水器（洗澡） (27)第十四节发酵箱 (28)第十五节电磁炉 (28)第十六节电击灭蚊灯 (29)第十七节肠粉炉 (30)第十八节热水壶 (32)第三章各种保洁用品使用规程 (34)第一节去污粉 (34)第二节草酸 (34)第三节洁厕灵 (35)第四节空气清新剂 (36)第五节84消毒液 (36)第六节甲酚皂 (37)第七节火碱 (38)第八节钢丝球 (38)第九节梯子 (39)第四章相关管理制度 (42)第一节总的安全管理制度 (42)第二节水 (43)第三节电 (43)第四节天然气 (44)第五节工作人员安全职责 (45)第六节厨房“五. 四、一强”管理制度 (46)第五章其他需要注意的安全事项 (47)第一节电梯 (47)第二节充电宝 (49)第三节电源插座 (50)第四节电熨斗 (50)第五节雷雨天 (53)第六节雪天 (54)第七节报警常识 (56)第一章安全事故的预防（事故的定义事故是人(个人或集体)在为实现某种意图而进行的活动过程中，突然发生的、违反人的意志的、迫使活动暂时或永久停止、或迫使之前存续的状态发生暂时或永久性改变的事件。

餐饮服务食品安全管理手册一、食品储存管理1.1 确保食品储存区域整洁、干净，远离任何污染源。

1.2 根据食品类型和储存方式，储存食品到指定的储存设备中。

1.3 制定食品储存标签和记录清单，标明食品种类、储存日期和有效期。

二、食品加工管理2.1 确保食品加工区域整洁，保持清洁和卫生。

2.2 确保加工工具和设备清洁并及时消毒。

2.3 确保员工在食品加工时，佩戴干净的工作服和必要的防护用品。

三、食品配送管理3.1 选择有资质的食品供应商，确保食品来源合法、安全。

3.2 配送食品前进行检查，确保食品质量无损。

3.3 确保配送车辆和容器干净，并对食品进行合适的包装和隔离。

四、员工健康管理4.1 员工在工作前必须进行身体健康检查，确保不患有传染性疾病。

4.2 员工要在工作时保持个人卫生，包括洗手、佩戴清洁工作服等。

4.3 员工在工作时如果出现健康问题，应立即停止工作并进行隔离。

五、食品安全培训5.1 对新员工进行食品安全培训，使他们了解食品安全的重要性和基本的食品安全知识。

5.2 定期组织员工参加食品安全培训，不断提高员工的食品安全意识和专业技能。

六、食品安全监控和记录6.1 对食品安全进行定期监测和抽查，确保食品质量安全。

6.2 对食品源、配送和加工环节的关键点进行监控，及时发现和解决问题。

6.3 对食品安全管理过程进行详细记录，包括食品储存、加工、配送、员工健康等方面的记录。

七、食品安全风险评估和处理7.1 对餐饮服务中可能存在的食品安全隐患进行评估，制定相应的风险控制计划。

7.2 发现食品安全问题时要及时处理，对可能受到影响的食品要进行隔离和处理。

7.3 对食品安全问题进行调查和分析，找出问题的原因，并采取相应的改善和预防措施。

八、食品安全管理责任8.1 制定并实施食品安全管理制度，明确相关管理人员的责任和义务。

8.2 设立专门的食品安全管理岗位或部门，负责食品安全管理工作的执行和监督。

8.3 建立健全的食品安全管理制度，确保食品安全管理的可持续性和连续性。

餐饮行业运营手册 安全管理规范 消防安全操作一、防火安全规程1.电器安装时，根据其功率大小确定输电线路，防止过载、超负荷。

2.电器电线接头要牢固，防止打火引起火灾。

3.各种电器安装时已定要安装过载保护装置。

4.电路的铺设要尽量穿在阻燃管内，远离易燃物品。

5.煤气灶使用前要检查是否有漏气现象，灶台软管要离地，经常更换。

6.炼油、炸制食品时，锅内油不许超过三分之二，油温不宜过高，以防油溢出或油着火引起火灾。

7.易燃物品的放置要远离火源。

大燃气罐要与灶具明火隔墙放置，小燃气罐距离明火1.5米以上。

8.禁止在厨房、库房、液化气房等工作场所吸烟。

9.要配置足够的灭火器器材，并经常检查，使之处于可用状态。

二、灭火器1.灭火器构造图2.灭火器使用方法2.1右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器。

2.2右手提着灭火器到现场。

2.3除掉铅封。

鸭嘴封条保险销 喷嘴2.4拔掉保险销。

2.5左手握着喷管，右手提着压把。

2.6在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。

3.灭火器使用注意事项3.1手提式灭火器，喷射时稍弯腰部，采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气。

3.2由上风向下风喷射，不要为烟气和火焰所迷惑，要将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火。

3.3扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围。

3.4扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。

三、灭火毯的使用方法1.火场逃生：将灭火毯批裹在身上并带上防烟面罩，迅速脱离火场。

灭火毯可隔绝火焰，降低火场高温。

2.初期灭火：在起火初期，将灭火毯直接覆盖住火源或着火物体上，可迅速在短时间内扑灭火源。

四、油锅起火处理方法1.如何避免？1.1油温过高的时候，注意调整灶火的大小，不要让火苗太大，烧过锅沿。

1.2制作油炸菜品时，倒入油锅中的油，不要超过炒锅容量的二分之一。

餐饮业食品卫生操作手册1. 引言餐饮行业是一个与食品密切相关的行业，食品卫生是其中最重要的一环。

为了确保食品安全，保护消费者的健康，制定并执行食品卫生操作手册至关重要。

本操作手册旨在指导餐饮业从业人员合理操作食品，确保食品的卫生安全。

2. 食品采购与储存2.1 食品采购- 选择可信赖的供应商，确保食品来源可靠；- 食品应当检查是否有过期、破损、发霉等情况，严禁使用有质量问题的食品；- 进货时要查验产品标签和生产日期，遵守先进先出原则。

2.2 食品储存- 储存食品应避免与有毒有害物质接触，防止交叉污染；- 食品应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境；- 按照不同食品的特性储存，如鲜肉、蔬菜、冷冻食品等应分别储存。

3. 食品加工与调理3.1 食品加工- 食材加工前必须进行清洗、消毒等预处理工作；- 操作人员应佩戴适当的个人防护用品，如手套、口罩等；- 当加工不同食材时，应采用不同的刀具，严禁交叉使用。

3.2 食品调理- 调理过程中应做到分类操作，避免不同食材间的交叉污染；- 食品加热到达适宜温度，确保熟透熟煮，避免食品生熟不均；- 食品调味品使用应按比例，严禁超量使用。

4. 食品销售与服务4.1 食品销售- 销售食品前要确保其质量合格，不得销售过期、变质的食品；- 食品标识要清晰可见，标注产品名称、原产地、生产日期等必要信息；- 遵循先进先出原则，确保食品新鲜。

4.2 食品服务- 服务人员务必保持身体清洁，穿戴整齐，不得患传染性疾病参与食品服务；- 使用器具要干净卫生，定期清洗和消毒；- 餐具要严格进行清洗和消毒，避免交叉污染。

5. 废弃物处理- 废弃物要及时清理，避免滋生细菌和传播病原体；- 废弃物要分类处理，遵守环保规范；- 运输废弃物过程中，要注意防止污染其他环境。

6. 突发事件应对- 针对食品突发事件，如食物中毒、食品投诉等，需要制定相应的应急处理方案；- 第一时间报告相关部门，并及时采取措施，控制风险发展；7. 结论餐饮业食品卫生操作手册是保障食品安全和消费者健康的重要工具。

餐饮行业食品安全管理手册第一章餐饮行业食品安全概述 (2)1.1 食品安全管理的重要性 (2)1.2 餐饮行业食品安全特点 (3)1.3 法律法规与标准 (3)第二章食品原料采购与储存管理 (3)2.1 原料采购要求 (3)2.2 原料储存方法 (4)2.3 储存设施与设备 (4)2.4 原料质量控制 (5)第三章食品加工过程管理 (5)3.1 食品加工基本要求 (5)3.2 食品加工操作规范 (5)3.3 食品加工环境管理 (6)3.4 食品加工质量控制 (6)第四章食品卫生与消毒管理 (6)4.1 食品卫生基本要求 (6)4.2 食品卫生操作规范 (7)4.3 食品消毒方法 (7)4.4 食品消毒设备管理 (7)第五章食品添加剂管理 (8)5.1 食品添加剂分类 (8)5.2 食品添加剂使用规范 (8)5.3 食品添加剂采购与储存 (8)5.4 食品添加剂质量控制 (9)第六章食品包装与运输管理 (9)6.1 食品包装材料要求 (9)6.2 食品包装操作规范 (10)6.3 食品运输要求 (10)6.4 食品运输过程管理 (10)第七章餐饮服务过程管理 (11)7.1 餐饮服务基本要求 (11)7.2 餐饮服务操作规范 (11)7.3 餐饮服务环境管理 (12)7.4 餐饮服务质量控制 (12)第八章食品安全管理与监督 (12)8.1 食品安全管理组织 (12)8.2 食品安全管理措施 (13)8.3 食品安全监督与检查 (13)8.4 食品安全事件处理 (14)第九章食品安全教育与培训 (14)9.1 食品安全教育培训计划 (14)9.2 食品安全教育培训内容 (14)9.3 食品安全教育培训方式 (15)9.4 食品安全教育培训效果评估 (15)第十章食品安全风险监测与评估 (16)10.1 食品安全风险监测体系 (16)10.1.1 监测对象 (16)10.1.2 监测内容 (16)10.1.3 监测方法 (16)10.1.4 监测组织 (16)10.2 食品安全风险评估方法 (16)10.2.1 风险评估原则 (16)10.2.2 风险评估方法 (16)10.2.3 风险评估步骤 (16)10.3 食品安全风险预警与应急 (17)10.3.1 风险预警 (17)10.3.2 应急处理 (17)10.4 食品安全风险监测与评估报告 (17)10.4.1 报告编制 (17)10.4.2 报告内容 (17)10.4.3 报告发布 (17)第十一章食品安全处理与预防 (17)11.1 食品安全分类 (17)11.2 食品安全处理流程 (18)11.3 食品安全预防措施 (18)11.4 食品安全案例分析与总结 (18)第十二章餐饮行业食品安全持续改进 (19)12.1 食品安全管理改进措施 (19)12.2 食品安全管理体系完善 (19)12.3 食品安全技术创新与应用 (20)12.4 餐饮行业食品安全发展趋势与挑战 (20)第一章餐饮行业食品安全概述1.1 食品安全管理的重要性食品安全管理是餐饮行业健康发展的基石，关乎人民群众的身体健康和生命安全。

餐饮店食品经营的操作手册目标本操作手册旨在提供餐饮店食品经营的简单策略和操作指南，以确保业务的顺利进行和合法合规。

环境准备在开始经营餐饮店食品业务之前，需要完成以下环境准备工作：1. 获取所有必要的许可证和执照，如食品卫生许可证、营业执照等。

确保所有证照的有效性，并按时进行更新和续签。

2. 确定合适的经营场所，保证场所符合相关食品安全和卫生标准，并定期进行清洁和消毒。

3. 确保餐饮店的设备和工具符合卫生标准，保证食品的安全性和质量。

食品采购和储存为了保证食品的新鲜和品质，采购和储存环节至关重要。

以下是一些操作指南：1. 寻找可靠的供应商，确保供应商具有合法经营资质和良好的信誉。

2. 购买符合食品安全标准和质量要求的食品材料和原料。

3. 定期检查食品的保质期和生产日期，避免购买过期或劣质食品。

4. 妥善储存食品，保持适当的温度和湿度，避免交叉污染和食品变质。

食品加工和制作食品加工和制作环节需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保食品的安全和卫生。

以下是一些建议：1. 所有员工必须接受食品安全和卫生培训，并掌握正确的操作方法和卫生习惯。

2. 在食品加工和制作过程中，保持清洁的工作环境，定期清洗和消毒工作台、厨具和器皿。

3. 食品加工人员应佩戴适当的工作服和防护用具，如帽子、口罩和手套。

4. 避免将生食和熟食交叉接触，使用不同的切菜板和工具进行加工。

5. 定期检查食品加工设备的状态和清洁程度，确保其正常运行和卫生可靠。

食品销售和服务食品销售和服务环节是与顾客直接接触的环节，需要提供良好的餐饮体验和服务质量。

以下是一些操作指南：1. 所有员工应保持整洁和专业形象，穿着干净的工作服，并做好个人卫生。

2. 食品销售区域和餐桌应保持整洁，定期清洁桌面和餐具。

3. 提供清晰明了的菜单和价格信息，确保价格透明和公正。

4. 保持食品的温度和口感，避免过早或过晚上菜。

5. 顾客有任何投诉或建议时，应认真倾听并及时解决问题，提供良好的顾客服务体验。

餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案一、餐饮2024年食品安全手册目录第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述1.2 食品安全法律法规1.3 食品安全标准与规范第二章食品原料采购与储存2.1 原料采购要求2.2 原料储存管理2.3 食品原料质量控制第三章食品加工过程管理3.1 加工环境卫生要求3.2 加工操作规范3.3 食品添加剂使用第四章食品卫生防护4.1 食品卫生防护措施4.2 食品卫生监测4.3 食品卫生事故处理第五章餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗要求5.2 餐饮具消毒方法5.3 餐饮具卫生监测第六章食品营养与卫生6.1 食品营养成分6.2 食品卫生标准6.3 营养配餐与食品安全第七章食品安全风险监测与评估7.1 食品安全风险监测7.2 食品安全风险评估7.3 食品安全预警第八章食品安全监管8.1 食品安全监管部门8.2 食品安全监管措施8.3 食品安全违法处罚第九章餐饮服务预案第十章食品安全事故应急预案10.1 食品安全事故分级10.2 食品安全事故报告10.3 食品安全事故处理流程第十一章食品安全教育与培训11.1 员工食品安全意识培训11.2 食品安全知识培训11.3 食品安全操作技能培训第十二章食品安全管理体系建设12.1 食品安全管理体系概述12.2 食品安全管理体系构建12.3 食品安全管理体系运行与改进二、餐饮服务预案目录第一章预案总则1.1 预案目的1.2 预案适用范围1.3 预案制定原则第二章预案组织架构2.1 预案领导机构2.2 预案实施机构2.3 预案协调机构第三章预案实施流程3.1 预案启动3.2 预案实施3.3 预案结束第四章食品安全突发事件应对4.1 食品安全突发事件分级4.2 食品安全突发事件处理流程4.3 食品安全突发事件善后处理第五章食品安全风险监测与预警5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全预警5.3 食品安全风险应对第六章食品安全宣传教育与培训6.1 宣传教育活动6.2 员工食品安全培训6.3 食品安全知识普及第七章预案演练与评估7.1 预案演练7.2 预案评估7.3 预案改进第八章预案实施保障8.1 组织保障8.2 物资保障8.3 资金保障第九章预案修订与更新9.1 预案修订依据9.2 预案修订程序9.3 预案更新周期第十章预案法律责任10.1 预案制定与实施的法律责任10.2 预案修订与更新的法律责任10.3 预案演练与评估的法律责任第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。