食品加工原理考试题1

食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。

A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。

A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。

A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。

A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。

A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。

A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。

A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。

A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。

A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。

A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。

A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。

食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。

2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。

3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。

4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。

5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。

2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。

3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。

四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。

同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。

五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。

然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。

请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。

食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。

答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。

答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。

答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。

答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。

答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。

答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。

热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。

2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。

答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。

感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。

3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。

答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。

食品工艺学1（食品加工原理）试题库1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。

2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。

4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6.干燥对食品质量的影响有哪些？7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。

9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题1．软饮料是指________________________________________________________________。

软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。

3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。

4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。

5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。

适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。

2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。

3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。

4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。

5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。

9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。

10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。

二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。

A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。

A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。

A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。

A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。

A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。

A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。

A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。

A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。

一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。

2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。

4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。

6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。

（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。

（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（√）8.热烫针对的对象是果蔬。

（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。

（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。

（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。

食品加工技术原理试题及答案1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。

2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。

3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________，最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。

4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。

5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。

7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。

8. 食品的腌制方法有________、_________、________和。

9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。

二、判断题(每小题1分，共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

( )4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

()5.酶的活性随Aw的提高而增大。

()6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

()7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下()8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

()9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

()10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

()三、名词解释(每小题3分，共15分)1.食品加工2.D值3.冷点4.导湿性5. 复水性四、简答题(每小题6分，共30分)1.试述食品的主要烟熏方法及条件?2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。

食品加工考试题及答案一、单项选择题1.酶是一种( )的蛋白质。

A.动物B.植物C.生物D.无机物答案：C2.食品中药残留的主要处理方法是( )。

A.降解B.强化C.浓缩D.稀释答案：A3.蔬菜的维生素C主要在( )中。

A.果实B.种子C.叶片D.花部答案：C4.下列哪一项是体积计算单位？A.克B.千克C.容积D.百分比答案：C5.下列属于油脂类食品的是( )。

A.水果B.肉类C.鱼类D.坚果类答案：D二、简答题1.请简要说明淀粉的结构和性质。

淀粉的结构为：由α-D葡萄糖组成的聚合物，呈螺旋状，可分为两种类型——支链淀粉和直链淀粉。

淀粉的性质为：在水中加热，淀粉会吸收大量的水分和吸热膨胀成胶状，这是淀粉糊化。

2.请列举三种主要的食品添加剂，并简要说明它们的作用。

三种主要的食品添加剂为：(1) 甜味剂：用于增加食品的甜度。

例如：蔗糖、高粱糖浆等。

(2) 酸味剂：用于增加食品的酸度。

例如：柠檬酸、苹果酸等。

(3) 增稠剂：用于调整食品的质地和口感。

例如：明胶、精制鱼胶等。

三、计算题1.某种食品中，蛋白质的含量为16g/100g，脂肪的含量为10g/100g，总值为100，求该食品每100g中碳水化合物的含量。

根据总值为100，可知该食品中碳水化合物的含量为：100-16-10=74g/100g。

2.某加工食品中油脂含量为30%，加入了25kg白砂糖，若要使油脂含量变为18%，应添加多少千克的白砂糖。

设需要添加的白砂糖为x。

则：(30%*x+750)/(x+)=18%。

解得：x=8720g，即需添加8720g白砂糖。

以上为食品加工考试题及答案，希望能对大家的研究有所帮助！。

食品加工原理 A卷及答案一、名词解释（5个，4分/个，共20分）1.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下,细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间（min）。

3.冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。

4.排气：将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

5.罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。

二、选择题（8题，3分/个，共24分）1.食品要在市场上流通，必须满足什么条件？(ABCD )A 卫生与安全B 营养、易消化C 外观与风味D 方便、耐贮运2.3.食品的温度只有达到（C）食品内的水分才能全部结冰。

A 冰点B 过冷点C 共晶点D 冻结点4.5.适宜于大叶蔬菜的冷却方式（D）A 碎冰冷却B 空气冷却C 水冷却D 真空冷却6.7.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。

在午餐肉罐头中的对象菌是？（D）A 植物乳杆菌B 毕哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌8.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：A 升温B 加大空气流速C 提高真空度D 降低空气湿度9.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。

AA 几乎不变B 快数上升C 缓慢上升D 缓慢下降10.食品盐腌的方法有（ABD）A 干腌法、湿腌法B 注射法C 酸渍法D 混合腌制法11.影响罐头食品传热的因素有哪些？（ABCD）A 罐头食品的物理因素B 罐头容器材料的物理性质C 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置D 罐头的初温三、判断题（9题，2分/题，共18分；错误打“×”，正确打“√”）1.（×）营养是食品的最重要的属性。

食工原理复习题1答案1. 食品加工中常用的干燥方法有哪些？答：食品加工中常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和微波干燥等。

2. 请简述热风干燥的原理及其优缺点。

答：热风干燥是利用热空气作为载热体，通过热传导和对流的方式将热量传递给食品，使食品中的水分蒸发。

其优点是设备简单、操作方便、成本较低；缺点是干燥速度较慢，且容易导致食品营养成分的损失。

3. 真空干燥技术在食品加工中的应用有哪些？答：真空干燥技术在食品加工中的应用包括脱水蔬菜、水果干、肉类干制品等的加工，以及在食品的保藏和延长货架期方面的应用。

4. 描述喷雾干燥的工艺流程。

答：喷雾干燥的工艺流程包括原料的准备、液料的雾化、热风干燥、收集干燥产品和包装等步骤。

首先将原料进行预处理，然后通过雾化器将液料雾化成细小的液滴，接着在热风的作用下进行干燥，最后收集干燥后的产品并进行包装。

5. 冷冻干燥与传统干燥方法相比有哪些优势？答：冷冻干燥与传统干燥方法相比，具有保持食品原有风味、营养成分损失少、复水性好、便于储存和运输等优势。

6. 微波干燥技术的特点是什么？答：微波干燥技术的特点包括干燥速度快、能耗低、操作简便、对食品营养成分的破坏较小等。

7. 请解释食品加工中常用的杀菌方法有哪些？答：食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、辐射杀菌、化学杀菌和生物杀菌等。

8. 热杀菌的原理是什么？答：热杀菌的原理是通过提高食品的温度，使微生物的蛋白质变性、酶失活，从而达到杀死或抑制微生物生长的目的。

9. 辐射杀菌技术在食品加工中如何应用？答：辐射杀菌技术在食品加工中的应用包括对食品进行预处理以延长保质期、对包装食品进行杀菌以保证食品安全等。

10. 化学杀菌和生物杀菌的区别是什么？答：化学杀菌是通过添加化学杀菌剂来杀死或抑制微生物的生长，而生物杀菌则是利用微生物之间的竞争关系，通过添加有益微生物来抑制有害微生物的生长。