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《食品理化检验技术》教学大纲课程代码: 0433046课程名称：食品理化检验技术英文名称：Food Physical and Chemical Inspection Technique课程类型: 必修课总学时： 64 讲授学时：32；实验学时：32学分： 4.0适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识一、课程性质和目的《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。
该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。
在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。
二、与相关课程的联系《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。
三、教学目标和基本要求1、教学目标（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。
（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。
（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。
（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。
2、基本要求（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。
（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
《食品理化检验技术》课程/实训教案授课班级： 11食品加工技术授课教师：王顺新授课时间：2012-2013学年第1学期河北女子职业技术学院食品中水分的测定实训项目实训学时 4 实训指导老师王顺新实训时间 9-27一、实训目标及任务要求：1.掌握直接干燥法测定水分的步骤2.掌握直接干燥法的使用范围3.掌握恒重的判断方法，并学会制作水分测定的原始记录单二、实训准备：1.实验设备：恒温干燥箱、称量瓶、分析天平2.实验试剂：6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。
6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
三、实训地点：1.校内食品分析与检验实训室四、组织形式1.分组：3人一组。
分7个组，1组和2组测定面包的水分含量；3组和4组测定面粉的水分含量；5-7组测定果酱的水分含量，五、知识储备1.水分测定意义：在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。
2.水分存在的形式结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。
非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。
3.水分的测定方法直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定。
有干燥法、蒸馏法和卡尔费休法。
间接法：通过对其它成分测定后，计算出水分的含量。
2..实验原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
3..实验步骤：（1）、固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
《食品分析》课程标准1.课程概述1.1课程的性质《食品分析》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
它是食品加工技术专业的一门专业基础课，是食品营养与检测专业的一门专业课程。
《食品分析》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上，进一步培养学生理解掌握食品理化分析的基本知识，具有合理选用分析检测方法、分析检测仪器能力，能够制定食品中各种检测组分的检测规程，熟练掌握各种组分检测的国家第一法（即国家仲裁法），并进一步培养学生具有正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，对在线食品生产质量有一定的分析能力，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。
1.2、课程定位1.专业人才培养定位随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。
食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用，根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。
因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才。
2．课程定位食品理化分析是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考取中级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。
一名从事食品分析检验工作的人员必须学好《食品理化分析》课程的内容，无论是食品企业产品质量控制分析、质量技术监督部门还是食品超市，其检测分析的基础知识与技能几乎全在此课程中。
