氧化安定性测试仪RapidOxy 100进行冻干鸡肉货架期的研究

分析检测不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究顾伊榕1，闫立婷2，李　双3，张鸿儒1，陈梦雨1，陈湘宁1*（1.北京农学院 农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室（部省共建），北京 102206；2.北京雁栖月盛斋清真食品有限公司，北京 101400；3.北京华都阳光食品有限责任公司，北京 100088）摘　要：通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果，在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定，以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。

结果表明，在贮藏期间内，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组（无保鲜剂处理），色差和感官评价高于对照组。

其中，第10天，环脂肽组a*值为10.46，挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g，菌落总数为5.87 lgCFU·g-1，均为最优；在感官评价方面，环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组（P＜0.05）。

环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果，可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。

关键词：冷却牛霖肉；货架期；食品保鲜剂Study on the Effects of Different Preservers on Preservation ofChilled Knuckle MeatGU Yirong1, YAN Liting2, LI Shuang3, ZHANG Hongru1, CHEN Mengyu1, CHEN Xiangning1*(1.Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control (Co-construction by Ministry andProvince), Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China; 2.Beijing Yanxi Yueshengzhai Moslem Food Co., Ltd., Beijing 101400, China; 3.Beijing Huadu Sunlight Food Co.,Ltd., Beijing 100088, China)Abstract: The effects of three preservatives, tea polyphenols, compound organic acids and cyclic lipopeptides, on the preservation of chilled beef knuckle meat were investigated, and the color difference, volatile base nitrogen, total number of colonies and sensory scores were measured during storage, so as to screen out a preservative with better preservation effect on chilled beef knuckle meat. The results showed that during storage, the volatile base nitrogen content and the total number of colonies in the tea polyphenol group, the compound organic acid group and the cyclic lipopeptide group were lower than those in the control group (without preservative treatment), and the color difference and sensory evaluation were higher than those in the control group. Among them, on the 10th day, the a* value of the cyclic lipopeptide group was 10.46, the volatile base nitrogen content was 11.25 mg/100 g, and the total number of colonies was 5.87 lgCFU·g-1, which were the best; in terms of sensory evaluation, the sensory score of the cyclic lipopeptide group was significantly higher than that of the tea polyphenol group and the compound organic acid group (P＜0.05). Cyclic lipopeptide has a good preservation effect on chilled beef knuckle meat and can be used as a natural preservative for the storage of chilled beef knuckle meat.Keywords: chilled beef knuckle meat; shelf life; food preservation agents基金项目：首农食品集团自立科技项目“新业态下的大红门、月盛斋老字号肉制品品质提升技术研发与新产品创制”（SNSPKJ〔2021〕04）。

rancimat法Rancimat法，又称为氧化稳定性测定仪法，是评价食品、化妆品、药物及其他有机物材料氧化稳定性的一种常用分析方法。

此方法的原理是通过模拟自然光照、加热和氧化等各种环境因素，来分析样品在不同条件下的氧化稳定性。

本文将详细介绍Rancimat法的原理、操作流程、优缺点和应用领域等方面。

一、Rancimat法原理Rancimat法是一种通过模拟加热和氧化环境下样品的氧化稳定性的方法。

在Rancimat法中，样品可通过加热、氧气和水的媒介作用下进行氧化实验。

该法的原理是将样品溶于一个惰性溶剂中，然后重复添加氧气，以模拟正常或加速的氧化过程。

在每次氧化中，样品中自由基的含量都会增加，直到样品产生氧化链反应为止。

通过监测每次氧化中溶液中荧光自由基含量的变化，可评价样品的氧化稳定性。

最终将获得样品的氧化诱导期和氧化时间。

二、Rancimat法操作流程1.样品制备：将样品溶于合适的溶剂中。

同时，还可以将某些试剂加到样品中，如抗氧化剂等。

但要注意，这些添加物可能会干扰结果。

此外，还要准备空白样品作为对照组。

2.液路准备：液路内部无水结构必须完全干燥，管道与接口部件之间必须密封。

3.实验条件设置：将加热器加热到所需的温度，通入氧气，并使用自动流量控制器控制氧气流量。

4.开展实验：进样器连通标准样品，调整加热器温度至设备要求的温度，开始进行实验。

5.测试结果：真正的测试结果就是通过Rancimat法的氧化诱导期来反映样品的氧化稳定性的。

三、Rancimat法优缺点Rancimat法的主要优点在于其快速、易操作、可重复性佳和准确性高等方面。

此方法还能对许多样品和抗氧化剂进行检测，并且能够快速给出有效数据。

此外，该方法能够准确评估个人食品中抗氧化性质的质量和效果，因此适用于食品、化妆品、药物和其他有机物的研究和品质控制。

然而，Rancimat法也存在一些缺点。

例如，样品的挥发性、溶解度、氧化速度等因素可能会干扰结果。

茚三酮比色法测定冻干药膳鸡汤中氨基酸含量◎侯旭南杨妍林川犇刘徐青霞本文利用茚三酮反应产生特征颜色，改变溶液的吸光度，采用可见光分光光度法对药膳鸡汤及其冻干粉中的氨基酸含量进行分析，建立快速评价冻干药膳鸡汤的新方法。

测定结果表明，茚三酮法测定冻干粉中氨基酸含量具有良好的线性（R2=0.9996），准确性（回收率98.51%～101.61%）。

12种冻干药膳鸡汤中氨基酸含量介于540～2510μg/ml之间；冻干药膳鸡汤中氨基酸含量随其煎煮时长和食盐的增加而提高。

中医药膳学是在中医理论指导下研究食药两用食材的理论及应用的学科，是中医学的一个重要组成部分，是在长期实践中积累逐渐形成的经验学科。

由于食疗药膳的传统烹饪方式商品化程度过低，无法满足快节奏时代的需要，导致其在现代社会的推广受限。

随着真空冷冻干燥技术成本的降低，冻干药膳产品有望实现产业化。

药膳鸡汤作为受众人群最为广泛的食疗药膳，是以药食两用的中药与鸡肉及天然调料熬煮而成。

《内经》记载，药膳鸡汤有益气温中、填精补虚、健脾胃、益五脏、强筋壮骨的功效，适用于营养不良、畏寒肢冷、易疲劳、月经不调等症状。

鸡肉营养丰富，蛋白质含量高，含有多种人体必须氨基酸。

以鸡肉为基础开发药膳鸡汤，并以现代冻干技术制备方便快捷的药膳鸡汤冻干粉可以实现营养、功能和便捷性的高度融合。

药膳冻干鸡汤的开发有利于药膳的推广和工业化生产，是药膳鸡汤未来研究和发展的趋势。

谷氨酸是酸性氨基酸，分子内含两个羧基增加了其在极性溶剂中的溶解能力，因此微溶于水。

谷氨酸几乎不溶于乙醚等非极性溶剂，也不溶于甲醇和乙醇。

谷氨酸作为食品行业常见的呈鲜物质之一，对鸡汤鲜味具有重要的贡献。

L-谷氨酸可作为药品参与大脑的蛋白质代谢，促进氧化，是人脑中重要的兴奋性神经递质。

本实验以谷氨酸为研究目标，利用谷氨酸与茚三酮反应生成特征颜色的原理，采用可见光分光光度法测定570nm 波长下溶液的吸光度，根据朗伯-比尔定律计算其中的游离氨基酸的含量。

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。

第37卷第6期2019年11月食品科学技术学报Journal of Food Science and TechnologyVol.37No.6Nov.2019专题研究专栏编者按:肉类是优质蛋白质的主要来源,加工处理对肉制品的感官品质㊁贮藏性能㊁营养价值㊁功能活性等均具有较大影响㊂因此,无论理论探索还是应用开发,加工影响一直是肉制品领域的研究热点㊂本期选择了肉制品加工相关的3个重要方向的研究论文,分别比较研究了鸡肉在不同加热方式及储藏期间的脂肪氧化情况(脂肪组成和氧化代谢产物含量的变化趋势);探讨了不同熏制材料(白砂糖㊁红茶和苹果木)对烟熏肉制品GC⁃IMS风味指纹图谱的影响;分析了干腌火腿中具有抗菌活性的生物活性多肽的种类㊁含量及其特征氨基酸序列,并最终得到抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌效果显著的3条多肽序列㊂希望本期研究成果能够为肉制品的加工工艺改进㊁贮藏性能优化和质量安全控制等提供有益借鉴㊂(主持人:徐幸莲教授)doi:10.3969/j.issn.2095⁃6002.2019.06.005文章编号:2095⁃6002(2019)06⁃0029⁃08引用格式:谢东娜,王道营,闫征,等.加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响[J].食品科学技术学报,2019,37(6): 29-36.XIE Dongna,WANG Daoying,YAN Zheng,et al.Effect of heating methods on lipid oxidation in different parts of chicken products[J].Journal of Food Science and Technology,2019,37(6):29-36.收稿日期:20191101基金项目:国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41);江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378);江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);常州市科技支撑计划项目(CE20172004)㊂第一作者:谢东娜,女,硕士研究生,研究方向为肉品加工与质量控制技术㊂　*通信作者:徐为民,男,研究员,博士,主要从事肉品加工与质量控制技术方面的研究㊂加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响谢东娜1,2,　王道营1,　闫　征1,　诸永志1,　王咏梅3,　陈本生3,　徐为民1,2,4,*(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京　210014;2.南京农业大学食品科技学院,江苏南京　210014;3.江苏立华食品有限公司,江苏常州　213200;4.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京　210095)摘　要:为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉㊁腿肉㊁皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波㊁烤制㊁煮制㊁蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量㊂结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部㊁胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量㊂储藏4d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部㊁腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)㊂关键词:鸡肉;加热方式;脂质组成;脂质氧化;过氧化值;丙二醛中图分类号:TS251.5;TS201.2 文献标志码:A92 随着人们生活水平日益提高,消费者对天然㊁健康㊁营养丰富的食品需求日益增强㊂与其他类型的肉相比,鸡肉含有高蛋白㊁低脂肪[1],更符合大众需求,成为消费主流㊂而在亚洲国家,黄羽鸡作为一个特殊品种,更受消费者的青睐,所占市场比例高达30%[2]㊂鸡肉中含有最常见的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸[3],不同脂肪酸组成对肉的品质有着深刻的影响,其组成决定鸡肉组织的硬度㊁嫩度和肌肉的氧化稳定性[4]㊂烹饪对肉类产生了一些积极影响,例如增强风味,杀死微生物以延长保质期㊁提高消化率等[5]㊂肉类烹饪过程中发生的脂质氧化是形成风味化合物最重要的途径,但这也是导致肉品发生变质㊁产生不良气味㊁发生酸败㊁营养损失甚至生成有毒化合物的主要原因[6]㊂肉类中脂质氧化反应速度与烹饪的方法㊁温度㊁时间有密切关系[7]㊂Hernández等[8]发现,长时间使用高温进行烘烤,会使猪肉脂质氧化增加㊂Rodriguez⁃Estrada等[9]观察到短时间内的微波处理也会引起脂肪高氧化㊂过氧化值(peroxide value,POV)是测定脂质初级代谢产物-氢过氧化物含量的理化指标,而硫代巴比妥酸测试(thiobarbituric acid reaction substrate, TBARs)是检测肉类中脂质氧化的常用方法,可测定次级代谢产物丙二醛(malonaldehyde,MDA)的含量㊂目前国内外关于不同方式加热后鸡肉脂肪氧化稳定性的相关研究较少,造成各部位氧化稳定性差异的因素也不明确㊂因此,本文将以黄羽肉鸡为研究对象,通过测定过氧化值与丙二醛含量,探讨4种常见的烹制方式(煮制㊁烤制㊁微波及蒸制)对不同部位鸡肉(胸部㊁腿部㊁皮下脂肪)脂质氧化的影响,以期为大众科学选择鸡肉的烹制方法提供依据㊂1　材料与方法1.1　材料与试剂85日龄黄羽肉鸡(品种:雪山草鸡),购自江苏立华食品有限公司㊂石油醚㊁三氯甲烷㊁甲醇㊁氯化钠㊁乙醚㊁乙酸㊁硫代巴比妥酸㊁乙二胺四乙酸二钠㊁1,1,3,3⁃四乙氧基丙烷等均为分析纯,南京化学试剂有限公司;肉豆蔻酸(C14∶0)㊁棕榈酸(C16∶0)㊁棕榈油酸(C16∶1)㊁硬脂酸(C18∶0)㊁油酸(C18∶1)㊁亚油酸(C18∶2)㊁花生四烯酸(C20∶4)及其甲酯标样㊁十七酸甲酯标样,Sigma公司㊂1.2　仪器与设备G80F20CN2L-B8(R0)型家用微波炉,广东格兰仕电器公司;CKTF-25G型电烤箱,佛山伟仕达电器公司;C21-IH36E9D型电磁炉,绍兴苏泊尔电器公司;UnCen MR型台式冷冻离心机,德国Herolab 公司;T-25型数显匀浆机,德国IKA公司;RE-85C 型真空旋转蒸发仪,上海亚荣生化仪器公司;Agilent Bond Elut NH2型固相萃取小柱,美国Agilent公司;岛津GC-14B型气相色谱仪,日本SHIMDAZU 公司㊂1.3　实验方法1.3.1　原料肉脂肪提取方法将整鸡储存于-18℃,待用㊂使用前整鸡在4℃解冻24h,洗净后,分别采用蒸制(电磁炉沸水蒸)㊁煮制(电磁炉沸水煮)㊁微波(微波炉高火加热)㊁烤制(烤箱200℃加热)4种方法,加热至胸肉中心温度75℃后,迅速取出,冰水冷却至室温㊂脂肪提取参考Folch等[10]的方法,取生鲜鸡肉的胸部㊁腿部与皮下脂肪,绞碎并剔除结缔组织,称取5g(精确至0.001g),加入60mL氯仿-甲醇溶液(体积比2∶1)匀浆,静置1.5h后过滤;向滤液中加入0.2倍体积1%NaCl溶液,离心(6000r/min, 10min),取下层液体,在43℃水浴中用旋转蒸发器浓缩至干,得到脂肪并称重,密封包装于冰箱-20℃保存备用㊂1.3.2　原料肉脂肪的分离参考Kaluzny等[11]的方法并略做改动㊂称取20.0mg鸡肉各部位总脂,取1.0mL氯仿溶解㊂用2mL氯仿活化氨丙基硅胶固相萃取柱2次,将脂质氯仿溶液全部移入小柱中,依次用4mL氯仿异丙醇溶液(体积比2∶1)㊁4mL2%乙酸-乙醚溶液㊁4mL 甲醇溶液洗脱小柱,收集洗脱液,分别得到中性脂肪㊁游离脂肪酸和磷脂,用氮气吹干,称量质量,密封包装于冰箱-20℃保存备用㊂1.3.3　脂肪酸检测肌内总脂甲酯化参照王毅等[12]方法进行㊂脂肪酸甲酯的测定采用气相色谱仪㊂气相色谱条件:进样口温度为280℃;火焰离子检测器(FID)温度为285℃;柱升温程序为140~220℃(5℃/min),在220℃保持30min;氢气60kPa,空气50kPa,载气(高纯氮)80kPa;进样量为1.5μL,分流比为1∶40㊂脂肪酸的定性采用与标品的保留时间进行对比,定量采用面积归一化㊂03食品科学技术学报 2019年11月1.3.4　过氧化值的测定参照GB5009.227 2016[13],取处理后的肉样,将其破碎,加入3倍样品体积的石油醚,摇匀,充分混合后静置12h,经装有无水硫酸钠的漏斗过滤,取滤液,在40℃的水浴中用旋转蒸发仪减压蒸干,残留物即为待测试样㊂过氧化值测定按伍立峰等[14]的方法进行㊂结果表示为样品过氧化值(meq/kg油脂)㊂1.3.5　丙二醛含量测定参照Hoac等[15]方法并略做改动㊂称取生肉与不同加工方式处理后的各部位肉样,将一部分样品储存在-20℃下,其余样品分别储存在4℃下0㊁1㊁2㊁3㊁4d,进行下一步丙二醛含量测定㊂测定方法参照Sørensen等[16]与GB5009.181 2016[17]第二法进行㊂结果表示为mg MDA/kg样品㊂1.4　数据处理使用软件Microsoft Excel2016和IBM SPSS Sta⁃tistics25进行数据分析和处理,计算平均值并进行显著性差异分析,数据结果采用均值±标准偏差形式,P<0.01表示差异极显著㊂2　结果与分析2.1　黄羽肉鸡不同部位脂质含量与组成脂肪含量在皮下含量最高,与胸部㊁腿部差异极显著(P<0.01),见表1㊂脂质成分中,中性脂肪所占比例最大,其含量在皮下脂肪中较高,与腿部㊁胸部存在明显差异,实验结果与Pikul等[18]一致㊂磷脂含量则与中性脂肪的变化规律相反,胸部磷脂含量高出皮下脂肪约6倍以上㊂研究表明,磷脂含量 表1　不同部位黄羽肉鸡脂肪含量及组成的比较Tab.1　Comparison of fat contents and lipid composition in different parts of yellow feather broilers%脂质胸部腿部皮下脂肪w(脂肪)(以肉质量计算)1.56±0.09a2.92±0.03a68.20±1.64b w(中性脂肪)(以脂肪含量计)56.39±2.00a55.70±5.00a86.42±1.40b w(游离脂肪酸)(以脂肪含量计)8.45±0.6710.93±3.039.93±2.81w(磷脂)(以脂肪含量计)35.15±2.08a33.38±2.64a3.64±0.47b 结果为均值±标准偏差;同行肩标不同字母表示差异极显著(P<0.01)㊂与脂质氧化稳定性存在一定相关性,各部位间的游离脂肪酸含量的差异则不显著㊂2.2　黄羽肉鸡不同部位总脂肪酸含量与组成在不同部位黄羽肉鸡肌内总脂肪酸组成中(如表2),各部位的不饱和脂肪酸(unsaturated fattyacids,UFA)都在60%以上,显著高于饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量㊂研究表明,家禽脂肪组织中不饱和脂肪酸的比例远高于饱和脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸含量最高[19]㊂赖毓妍等[20]对扬州鹅皮下㊁腹腔等各部位脂肪组织中脂肪酸组成结构进行分析,显示SFA为28.15%~ 29.15%,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)为47.27%~48.09%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)为22.59%~ 22.60%㊂ 由表2可知,皮下脂肪UFA比例显著高于胸部与腿部,而SFA比例低于胸腿㊂胸部与腿部的PU⁃FA所占比例超过25%,显著高于皮下脂肪(P< 0.05),这与Marion等[21]和胡文锦[22]实验结果一致㊂脂肪氧化主要是受肌肉内易氧化PUFA含量高低的影响[23]㊂由此可预测,在相同条件下,胸部与腿部的脂质氧化稳定性将低于皮下脂肪㊂SFA主要由棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)组成,棕榈酸在皮下脂肪中含量最低,与胸腿差异显著(P<0.05);硬脂酸在胸㊁腿中的含量较高,与皮下差异显著(P<0.05);MUFA中油酸(C18∶1)含量最高,占MUFA的85%左右,它在皮下脂肪中含量最高,与胸腿存在明显差异(P<0.05)㊂在所测得的20种脂肪酸中,与人体健康密切相关的主要有EFA,n-3㊁n-6系脂肪酸,EFA包括花生四烯酸(20∶4(n-6))㊁亚油酸(18∶2(n-6))㊁亚麻酸(18∶(3n-3)),是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成,或合成速度慢无法满足机体需要,必须通过食物供给的脂肪酸[24]㊂黄羽肉鸡各部位间EFA与n-6多不饱和脂肪酸含量差异显著,腿部中含量最高,皮下脂肪中含量较低㊂2.3　加工方式对不同部位鸡肉制品过氧化值含量的影响过氧化值是反映脂肪氧化程度的参数,是不饱和脂肪酸中的双键与空气中氧结合的产物量化指标,表明脂肪发生氧化的程度㊂POV高表明脂肪氧化的中间产物积累得多,但是这些中间产物随着累13第37卷第6期 谢东娜等:加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响表2　不同部位黄羽肉鸡总脂肪酸组成比较Tab.2　Comparison of fatty acid composition in different parts of yellow feather broilers%脂肪酸数计表示胸部腿部皮下脂肪w (豆蔻酸)C 14∶00.60±0.05a 0.45±0.06b 0.70±0.06cw (十五烷酸)C 15∶00.10±0.01a0.10±0.02a0.06±0.03bw (棕榈酸)C 16∶024.35±1.15a 24.28±1.73a 23.79±1.10b w (棕榈油酸)C 16∶12.72±0.25a 2.69±0.37a 4.80±0.58b w (珍珠酸)C 17∶00.16±0.01a 0.35±0.03b 0.11±0.04aw (硬脂酸)C 18∶012.44±1.15a 12.10±0.1a 6.50±1.73b w (油酸)C 18∶131.73±1.53a 29.95±2.01a 42.16±1.73b w (亚油酸)18∶2(n -6)22.16±1.02a 21.99±1.37a 16.69±0.58b w (亚麻酸)18∶3(n -3)0.79±0.06a 0.36±0.12b 0.87±0.03aw (亚麻酸)18∶3(n -6)0.11±0.06a 0.06±0.02a 0.32±0.06b w (花生酸)C 20∶00.00±0.00a 0.08±0.04b 0.06±0.02b w (附子脂酸)C 20∶20.13±0.03a 0.28±0.06b 0.19±0.05b w (花生三烯酸)C 20∶30.35±0.06a 0.17±0.01b 0.13±0.02b w (花生四烯酸)20∶4(n -6)2.83±0.78a 5.31±1.15b 0.18±0.03c 其他1.19±0.34a 1.77±1.01b 1.04±0.15c w (SFA)37.96±2.40a 37.35±1.94a 31.61±2.97b w (UFA)62.04±3.80a 62.65±5.28a 68.39±3.48b w (MUFA)35.67±1.83a 34.03±2.57a 50.19±2.75b w (PUFA)26.38±1.97a 28.62±2.71a 18.20±0.73b w (n -3)0.93±0.11a 1.09±0.16b 0.88±0.05aw (n -6)25.45±1.86a 27.67±2.64a 17.74±0.64b w (EFA)23.01±1.86a27.36±2.55a 17.19±0.67b 结果为均值±标准偏差;同行肩标不同字母表示差异显著(P <0.05)㊂积很快会进一步发生氧化反应生成小分子物质[25]㊂国际食品法典委员会制定的POV 标准为20meq /kg,若超过,则油脂产生酸败,对风味产生不利影响㊂取未加热肉为空白组,随着冷藏天数的增加,经过4种加工方式处理的鸡肉POV 呈先上升后下降的趋势,在第二天或第三天达到最高点,第四天有所下降(如表3),表明在此之前过氧化物生成的速度大于其分解的速度㊂由于氢过氧化物极不稳定,随着时间延长,容易进一步反应形成次级代谢产物,如一些低级脂肪酸㊁醛㊁酮等物质,导致POV 下降,MDA 值上升(如表4),这同时意味着氧化程度在不断加深㊂在整个冷藏过程中,胸部与腿部在煮制与蒸制后,POV 上升明显,显著高于未经处理的生肉(P <0.01)㊂煮制3d 后,胸肉POV 达到了44.30meq /kg,是烤制胸肉的7.8倍,超过了POV 标准20meq /kg,产生酸败等不良现象㊂胸腿部的POV 显著高于皮下脂肪,这与磷脂㊁PUFA 的变化情况相同㊂胸部与腿部中的磷脂含量(见表1)㊁PUFA 含量(见表2)显著高于皮下脂肪㊂皮下脂肪中主要含有中性脂肪(86%),不易发生氧化变质,而胸肌中含有35%的磷脂,磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比中性脂肪高得多,容易产生氧化变质[26]㊂这些结果与Sklan 等[27]的结果一致㊂Sohaib 等[28]发现禽肉产品含有相对较多的多不饱和脂肪酸,尤其是n -3脂肪酸,这些脂肪酸会引发氧化,从而对产品的颜色,味道和贮藏稳定性产生不利影响㊂2.4　加工方式对不同部位鸡肉制品丙二醛含量的影响采用TBA 法测定了加热与未加热黄羽肉鸡不同部位在冷藏过程中的氧化稳定性㊂脂肪初级氧化阶段产生的过代谢产物不稳定,很快进一步发生氧化反应,动物脂质最终形成代谢产物丙二醛㊂在较高温度下,它与硫代巴比妥酸(TBA)反应生成粉红色物质㊂TBA 值越大表明积累的次级产物越多,脂质氧化程度越深[29]㊂取未加热肉为空白组,由表4可知,经过4种加工方式处理的鸡肉在0~4d 的冷藏过程中,MDA 含量呈显著上升的趋势,胸部上升的幅度为煮制>蒸制>烤制>微波>未加热;腿部上升的幅度为煮23食品科学技术学报 　2019年11月制>微波>蒸制>烤制>未加热;皮下脂肪上升的趋势为煮制>蒸制>烤制>微波>未加热㊂表3　不同加工方式鸡肉过氧化值含量变化Tab.3　Changes of peroxide value in chicken meatprocessed with different methods meq/kg冷藏时间/d 加热方式胸腿皮下空白7.22±1.59aA2.40±0.10bA2.79±0.11bA 微波1.36±0.35aB3.51±0.14bA1.41±0.10aA0烤制4.67±0.53C3.12±0.61A2.43±0.90A 煮制8.35±0.72aA6.13±0.57bB1.41±0.10cA蒸制2.87±0.07B5.16±1.15B4.89±1.36B空白9.55±0.86aA2.89±0.49bA6.78±1.30aA微波4.93±0.43aB4.51±0.41aB2.97±0.51bB 1烤制11.02±2.12aA3.16±0.13bA0.44±0.05cC 煮制22.00±1.88aB8.39±0.70bC2.34±0.57cB蒸制11.86±0.42aA7.98±0.24bC3.10±0.36cB空白13.63±1.40aA4.02±0.20bA2.44±0.17bA微波1.92±0.65aB5.00±0.48bA1.16±0.37aA 2烤制5.52±1.25C4.86±0.87A2.36±0.46A 煮制25.79±2.18aD12.61±0.28bB3.36±0.15cB蒸制13.15±0.27aA12.37±0.57aB3.74±0.97bB空白16.30±1.22aA2.13±0.14bA1.57±0.26bA微波8.67±0.72aB7.53±0.60bB4.19±0.43cB 3烤制5.65±0.56C4.80±0.09C3.24±1.00B 煮制44.30±0.61aD11.68±0.28bD3.67±0.09cB蒸制18.02±0.93aE11.28±0.79aD3.01±0.12bC空白15.58±1.49aA1.52±0.18bA1.87±0.19bA微波8.57±0.67aB3.06±0.10bB2.45±0.61bB 4烤制5.04±0.74aC4.92±0.46aC2.49±0.41bB 煮制35.08±1.64aD10.01±0.95aD3.07±0.32bC蒸制16.39±0.22aA9.23±1.36bD2.77±0.64aB 结果为均值±标准偏差;同行中均值具有不同角标者为差异极显著(P<0.01);相同冷藏时间同一部位同列均值大写字母不同为差异极显著(P<0.01)㊂ 相比于未经处理的生肉,烹饪极显著增加了MDA的含量(P<0.01)㊂与生肉相比,熟肉中的MDA含量更高,这与李梦琪等[30]和张凯歌等[31]的实验结果一致㊂原因可能是不同的烹饪过程,均造成样品水分流失,有效地提高了肉样的脂肪占比,导致不同部位的肉样加热后MDA含量显著上升;也可能是因为MDA形成后,与氨基酸㊁蛋白质㊁糖原及一些其他食物成分形成复合物,以缚束状态存在,加热能破坏复合物,使MDA从中释放出来[32],含量上升㊂Yoshida等[33]研究发现食物经过微波烹饪处理后,磷脂中的多不饱和脂肪酸含量降低,而食物中脂肪酸的二次氧化产物含量升高㊂冷藏4d后,经煮制㊁蒸制后的鸡肉制品,氧化程度最高的是胸部,其次是腿部,如表4,与皮下脂肪间差异极显著(P<0.01),这与表3中POV的变化情况相同㊂霍晓娜等[34]发现,肌肉中含有血红蛋白和肌红蛋白,它们的降解产物原卟啉和血红素对脂肪氧化具有催化作用,从而导致了肌间脂肪氧化的加速㊂表4　不同加工方式鸡肉丙二醛含量变化Tab.4　Changes of malondialdehyde content in chickenmeat processed with different methods mg/kg 冷藏时间/d加热方式胸腿皮下空白0.26±0.01aA0.23±0.01bA0.32±0.07cA微波1.34±0.03aB1.54±0.23aB2.14±0.08bB 0烤制1.8±0.04C1.75±0.11B2.36±0.28B 煮制2.27±0.15aD2.67±0.07aC3.46±0.26bC蒸制2.15±0.06aD1.97±0.03aB3.37±0.19bC空白0.32±0.01aA0.29±0.01bA0.32±0.08aA微波2.82±0.04aB4.42±0.43bB2.85±0.02aB 1烤制3.75±0.06aC2.87±0.31bC2.4±0.01bC 煮制6.88±0.15aD7.37±0.52aD5.65±0.05bD蒸制7.08±0.65aD4.12±0.13bB4.29±0.05bD空白0.47±0.02aA0.42±0.02bA0.40±0.01bA微波5.6±0.13aB6.75±0.34bB5.1±0.06aB 2烤制5.82±0.67aB3.03±0.62bC4.14±0.04bC 煮制8.97±0.24aC9.43±0.1aD5.81±0.16bD蒸制9.36±0.17aC5.71±0.51bB4.49±0.02cD空白0.62±0.02aA0.49±0.02bA0.65±0.01aA微波6.25±0.23aB7.23±0.64bB5.21±0.04aB 3烤制6.32±0.06aB3.96±0.26bC5.17±0.12cB 煮制9.85±0.11aC9.48±0.53aD6.39±0.2bC蒸制9.54±0.11aC6.37±0.46bB6.34±0.18bC空白0.72±0.02aA0.50±0.01bA0.74±0.02aA微波6.48±0.25aB7.46±0.12bB5.48±0.02cB 4烤制7.26±0.33aC3.96±0.03bC5.74±0.05cC 煮制10.64±0.66aD9.81±1.29aD7.6±0.02bD蒸制9.65±0.88aC8.39±0.22bB7.45±0.11bD 结果为均值±标准偏差;同行中均值具有不同角标者为差异极显著(P<0.01);相同冷藏时间同一部位同列均值大写字母不同为差异极显著(P<0.01)㊂ 烹饪导致油脂氧化,其中以煮制和蒸制的效果最为显著,这与Pourkhalili等[35]研究结果一致㊂0~4d内,煮制后胸部的MDA含量增长近4倍,腿部氧化程度次之,增长约2.7倍,产生明显酸败气味㊂尽管与其他加工方法相比,在煮制过程中采用较低的温度,但脂质氧化仍较为严重,这可能是由于煮制与蒸制使胸肉达到75℃所需时间较长㊂其次,黄业传等[36]发现,与微波㊁烤制等方法相比,煮制和蒸制条件下对肌内脂肪含量影响不大㊂在烤制和微波过程中,鸡肉在高温条件下,水分首先大量损失,随后脂肪也跟着大量流失㊂Klinhom等[37]发现,蒸33第37卷第6期 谢东娜等:加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响煮损失对肉制品中MDA含量有一定的影响,这可能是因为MDA可以溶解于水㊂因此,烤制与微波过程中产生的MDA可能通过渗漏从产品中流失㊂汪踔等[38]还发现,蒸制对四川白兔肉样的脂肪酸组成影响显著,绝大多数脂肪酸的含量在蒸制过程中变化较为显著,类别脂肪酸含量的变化也较为显著㊂微波处理后,胸部与皮下脂肪的氧化程度最低㊂原因可能是因为微波加热至胸肉中心温度为75℃,所需时间相比于其他3种方式最短㊂Broncano等[39]认为烹饪过程中,脂质氧化程度受长时间低温的影响大于受较短时间高温度的影响㊂3　结　论脂肪含量在皮下脂肪中占比最高,与胸㊁腿等部位差异极显著(P<0.01);肌内脂肪中,中性脂肪占比最大,在皮下脂肪中含量较高,与腿部㊁胸部存在极显著差异(P<0.01),磷脂变化规律相反;游离脂肪酸部位间不存在显著差异㊂在胸部与腿部中,UFA含量低于皮下脂肪(P<0.05),PUFA与EFA 含量则相反;皮下脂肪中MUFA含量最高,与胸腿差异显著(P<0.05);n-3与n-6脂肪酸在腿部中含量最高,部位间差异显著(P<0.05)㊂POV在0 ~4d内先上升后下降;胸部POV显著高于其他部位,煮制后POV上升最快㊂4种加工方式与冷藏显著增加各部位MDA的含量;4d内,煮制后胸部㊁腿部与皮下脂肪中MDA增长速度最快,腿部在烤制后MDA增长速度最慢,皮下脂肪在微波处理后氧化速度最慢,各加工方式间存在极明显差异(P< 0.01),煮制加工的鸡肉在冷藏期内脂肪氧化变质速度最快,影响了鸡肉的风味与营养品质㊂参考文献:[1]　RHEE K S,ANDERSON L M,SAMS A R.Lipid oxida⁃tion potential of beef,chicken,and pork[J].Journal ofFood Scienc,2010,61(1):8-12.[2]　宫桂芬.中国肉鸡产业发展现状及展望[J].饲料与畜牧,2018(8):8-15.GONG G F.Current situation and prospect of China’sbroiler industry[J].Feed and Animal Husbandry,2018(8):8-15.[3]　CORTINAS L,VILLAVERDE 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^(60)Co-γ射线辐照协同包装材料对生鲜鸡肉贮藏期品质的影响温晓梅;蓝碧锋;吴俊师;罗鹏宇;梁淑敏【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2024(40)1【摘要】为延长生鲜鸡肉的贮藏期、保证其品质安全和拓宽流通范围提供理论指导,该研究以生鲜鸡肉为研究对象,通过测定汁液流失率、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)、色差值及菌落总数等指标,探讨不同辐照剂量:0、2、4、6 kGy,和不同包装材料:聚乙烯(PE)、复合尼龙(PA/PE)、复合聚偏二氯乙烯(PVDC/PE)处理下的鸡肉在4℃条件下贮藏期内品质变化情况。

结果显示:辐照能有效地杀灭鸡肉内微生物,同时有效抑制微生物的生长;但辐照处理后,鸡肉的TBA值明显上升(P<0.05),且辐照引发脂质的氧化作用对鸡肉品质影响较大;结合不同包装材料分析发现,PA/PE包装组的鸡肉,其贮藏期的品质表现较好,辐照处理后TBA值变化较小,各样品组的TBA值变化范围为0~0.76 mg/kg;且在贮藏期间变现出较好的色泽,在贮藏期间a*值有所上升,可达5.12(4 kGy)。

综合分析,优选PA/PE包装结合4 kGy辐照剂量进行处理,在4℃贮藏条件下,可保证生鲜鸡肉安全品质的同时,将贮藏期延长至18d。

【总页数】15页(P158-172)【作者】温晓梅;蓝碧锋;吴俊师;罗鹏宇;梁淑敏【作者单位】广州辐锐高能技术有限公司-60伽玛射线应用工程技术研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.^(60)Co-γ射线辐照对草鱼贮藏品质的影响2.^(60)Co-γ射线辐照对辣椒粉杀菌效果及营养品质的影响3.^(60)Co-γ射线辐照灭菌对全蝎药粉品质的影响研究4.^(60)Co-γ射线辐照对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响5.^(60)Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

馏分燃料油氧化安定性测定法依据SH/T 0176-2004 一、方法概要将以过滤的350ml试样装入氧化管中，通入氧气，速率为50ml/min，在95℃下氧化16h。

然后将氧化胡的试样冷却至室温，过滤，得到可滤出不溶物。

可滤出不溶物的量和粘附性不溶物的量之和为总不溶物的量，以mg/100ml表示。

二、准备工作1、样品和采样1.1采样应按照GB/T4756或另外的标准进行以获取有代表性的样品。

1.2收到样品后应尽快分析。

当试验在一天之内不能进行时，应用惰性气体如：不含氧的氮气、氩气或氦气覆盖保护，样品储存温度不应高于10℃，但不能低于样品的浊点。

1.3试验样品：每次试验用样品的量约为400ml，如果样品储存在较大的桶里，采用震荡、摇晃或其他方式把样品充分混匀。

然后用倾倒、管吸或其他方法把样品分成若干份试验样品。

管子、取样品、移液管、烧杯以及所有与试验样品接触的器具应先用三合剂洗涤，再用少量样品淋洗。

由于样品储存时的温度可能低于10℃，混匀和分装时应使样品达到室温后再进行，这样才能使析出的蜡重新溶解、样品的粘度减小，利于混匀。

三、实验步骤1、试样准备1.1在滤膜托板上放一张滤膜，用夹子把滤膜、漏斗、滤膜托板固定。

连接抽真空系统（真空度约80kpa），过滤约400ml试样，接收在干净的500ml吸滤瓶内，弃取滤膜。

再次过滤试样时，不要用上次用过的滤膜，否则，滤膜上滤出的沉渣可能被后加的试样带走，影响实验结果。

2试样氧化2.1将350ml±5ml已过滤的试样装入干净的氧化管内。

在尽量短的时间内（不应超过1h）将此氧化管放入已恒温至95±2℃的加热浴中，氧化管内试样的液面应低于加热介质的液面。

暂时存放时，应避光。

2.2氧化管放入加热浴中后，依次装好通氧管和冷凝器，接通冷凝水和氧气，调节氧气流量为50±5ml/min。

确保试样避光。

2.3记录第一个氧化管放入加热浴中的时间（零时间）。

森博检测服务中心
2015年5月6日
柴油氧化安定性检测
氧化安定性是石油产品抵抗大气或氧气的作用而保持其性质不发生永久变化的能力.不合格会使柴油保存寿命降低,易老化.
柴油安定性包括氧化安定性和色度安定性
其指标分别为：氧化安定性不大于2.5mg/100ml
色度安定性不大于3.5
检测标准：
适用标准ASTM D 7545(柴油、生化柴油和脂肪酸甲基酯（FAME）的氧化稳定性测定)和ASTM D 7525（汽油氧化稳定性的测定）。

技术指标：
硬件：优质不锈钢外壳，带双色粉末镀层，温度传感器Pt-100，温度范围：大于200℃；压力传感器检测范围：0-2000kPa；安装了独立冷冻箱的金属再冷却座，包含风扇和金属块。

检测性能：
测试样品量只需约5ml，且在短时间内给出测定结果；
内置微处理器控制，仪器全自动完成测试；
压力自动检测系统，氧气自动注入和排出；
测定时间短，一般可控制在1小时内，且有良好的重现性和准确性；
带有自动加热和自动再冷却功能；
每分钟可存储一次压力和温度值；
可存储20组测定结果，数据可导入到PC，最大可存储约16,000个数据组；
触摸面板，带有大的LCD屏可显示温度和压力，也显示压力；
带高温自保护的加热控制器。

干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定翁江来;郁生军;张楠;马长伟【摘要】分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法.该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(As2oum),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度.该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)003【总页数】4页(P21-24)【关键词】鸡胸肉;褐变;测定;美拉德反应;类黑素【作者】翁江来;郁生军;张楠;马长伟【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;南通德心宠物食品有限责任公司,江苏,南通,226661;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】TS251.5干燥鸡胸肉是我国宠物食品企业主要的出口宠物休闲食品。

由于鸡胸肉在产品保质期间发生了严重褐变，经常遭受退货、低价处理等问题。

而褐变程度的可接受标准以及检测方法，贸易双方也很难达成一致，因此在处理质量问题的时候就会出现很多摩擦。

肉制品发生色泽变化有可能是色素蛋白褐变、美拉德反应和焦糖化褐变[1]。

焦糖化褐变需要150℃以上的高温才能发生[2]，因此干燥鸡胸肉在储藏中发生褐变可以排除这个原因。

动物肌肉的色泽是由肌肉中所含肌红蛋白(myoglobin，Mb)和血红蛋白(hemoglobin，Hb)的数量及其氧化还原状态决定的，Mb由一分子珠蛋白和一分子亚铁血红素(heme)结合而成，Hb分子中含有4分子的血红素。

放血良好的肌肉中肌红蛋白占80%～90%，使肌肉呈浅红或鲜红色[3]。

鸡屠宰放血后，由于与空气接触，Mb结合分子态氧而形成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin，MbO2)，呈鲜红色。