不同浓度抗氧化剂对油脂氧化的影响研究

苦苣菜抗油脂氧化作用的研究作者：徐可王震功来源：《理科爱好者·教育教学版》2010年第02期摘要:目的:为了评价苦苣菜不同提取物抑制食用油脂过氧化能力。

方法:用1:2的氯仿:甲醇超声提取苦苣菜成分,并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次进行萃取,利用烘箱法进行抗氧化实验,同时与合成抗氧化剂BHT进行对照。

结果:乙酸乙酯提取物具有最高的抗氧化活性,其活性接近于同浓度的人工合成抗氧化剂BHT。

结论:苦苣菜可作为一种新的天然抗食用油脂氧化剂使用。

关键词: 苦苣菜;食用油脂;抗氧化【中图分类号】 G633.91【文献标识码】 C 【文章编号】1671-8437(2010)02-0180-01食用油脂长期贮存很容易自动氧化,其氧化产物和中间产物会伤害生物膜、酶、维生素、蛋白质及活细胞功能,其中一些是公认的致癌物。

添加抗氧化剂可以防止和减缓油脂的自动氧化。

目前,油脂在生产中使用的抗氧化剂多为人工合成的化合物,如二叔丁基羟基甲苯(BHT))等。

然而合成的抗氧化剂往往有毒副作用,人们越来越趋向使用天然抗氧化剂。

因此,研究开发安全的天然抗氧化剂,成为当今食品添加剂研究领域的热点之一[1-3]。

苦苣菜是一年生苣科草本植物,以嫩叶为食的半野生种,原产于印度和欧洲南部,目前世界各国均有分布。

苦苣汁液微苦,每100克鲜重含蛋白质1.2克,钙77毫克,富含10多种氨基酸,其中精氨酸、组氨酸含量最高,这两种氨基酸对治疗肝炎有一定功效。

苦苣菜可以凉拌、爆炒、做汤、做色拉菜以及作火锅配料等,清脆爽口、味美色艳,深受人们喜爱。

迄今,尚未见苦苣菜对食用油脂抗氧化活性的研究报道。

本实验利用烘箱法详细研究苦苣菜提取物对食用油脂的抗氧化作用,以期为新型天然抗氧化剂开发提供可靠的实验数据。

1材料与方法1.1材料、试剂和仪器材料:苦苣菜,2009年3月购于青岛超市。

40℃烘干,粉碎。

猪油,市售新鲜板油,熬制过滤冷藏备用。

二叔丁基对甲酚(BHT)、硫代硫酸钠、碘化钾、乙酸、三氯甲烷、可溶性淀粉等。

抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。

因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。

在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。

防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。

关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。

氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。

抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。

氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。

油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。

二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。

抗氧化剂的作用机理研究进展摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。

BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。

抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。

另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。

研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。

关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。

食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。

防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。

1 食品抗氧化剂的定义食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。

[1]2 食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。

油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

[2]3 食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

《诃子抗氧化活性部位提取及油脂抗氧化作用研究》篇一一、引言抗氧化活性研究是当前生物学和药物学领域中的热门研究课题，尤其针对食品和油脂抗氧化性方面的研究日益增加。

作为我国传统的中药材之一，诃子在中药学上已有广泛的应用，其在抗氧化方面的潜力和作用引起了科学界的广泛关注。

本文以诃子为研究对象，通过对其抗氧化活性部位的提取及油脂抗氧化作用的研究，以期为诃子的进一步开发利用提供理论依据。

二、材料与方法（一）材料本文实验所需材料为诃子果实。

选择无病虫害、无损伤的成熟果实，经过清洗、干燥后备用。

（二）方法1. 抗氧化活性部位提取：采用不同的溶剂提取法，分别提取诃子中的不同极性部位，如水溶性部位、醇溶性部位等。

通过高效液相色谱等手段对提取部位进行分离纯化，得到具有抗氧化活性的部位。

2. 油脂抗氧化作用研究：将提取得到的抗氧化活性部位与食用油脂混合，观察其对抗油脂氧化的效果。

通过测定过氧化值、共轭二烯等指标，评价其抗氧化效果。

三、结果与讨论（一）抗氧化活性部位提取结果通过高效液相色谱等手段，成功分离纯化出诃子中的不同极性部位。

其中，醇溶性部位的抗氧化活性最强，其成分主要为黄酮类化合物和多酚类化合物等。

这些化合物具有显著的抗氧化作用，可有效清除自由基，抑制脂质过氧化等反应。

（二）油脂抗氧化作用研究结果将提取得到的醇溶性部位与食用油脂混合后，发现其对油脂的抗氧化效果显著。

与对照组相比，添加诃子醇溶性部位的油脂过氧化值明显降低，共轭二烯等指标也有所改善。

这表明诃子醇溶性部位具有较强的抗氧化能力，可有效延缓油脂的氧化过程，提高油脂的稳定性。

在讨论部分，可以进一步探讨诃子抗氧化活性部位的化学成分及其作用机制。

结合文献资料，分析诃子中黄酮类化合物和多酚类化合物等抗氧化成分的结构特点及其与油脂抗氧化的关系。

此外，还可以讨论不同提取方法对诃子抗氧化活性部位的影响，以及不同极性部位在抗氧化方面的差异和优势等。

四、结论本文通过研究诃子抗氧化活性部位的提取及油脂抗氧化作用，得出以下结论：1. 成功提取出诃子中的不同极性部位，其中醇溶性部位的抗氧化活性最强，主要成分为黄酮类化合物和多酚类化合物等。

油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介穆同娜1，张 惠1，景全荣2(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)（中国农业机械化科学研究院，北京 100083）摘要：本文简要介绍了油脂主要的三种抗氧化方式自动氧化，光氧化和酶氧化的氧化机理，以及影响油脂氧化的主要因素。

并对高效无毒的天然抗氧化剂进行简要的分类介绍。

关键词：油脂; 氧化机理; 天然抗氧化剂Abstract: This paper introduces three main oxidant ways of foil: auto-oxidation, light-oxidation and enzyme-oxidation, discusses theirs oxidation mechanism and main factors affecting on oxidation of oil. Based upon assortmrnt of Antioxidant mechanism, this paper introduces briefly several kinds of natural antioxidant.Key words: oil; oxidation mechanism; natural antioxidant油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。

而油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。

油脂氧化所产生的产物会对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。

同时，油脂的脂质过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。

油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。

通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。

饲料中抗氧化剂的使用1.饲料中为何要添加抗氧化剂高能饲料中的油脂或饲料中所含有的脂溶性维生素、胡萝卜素及类胡萝卜素等物质在存放过程中，与空气中的氧接触，易发生严重的自发氧化酸败，被氧化的这些成份之间还会相互作用，进一步引致多种成份的自动氧化，破坏脂溶性维生素及叶黄素，产生有毒物质醛及酮等，产生蛤喇味、褪色、褐变，轻则导致饲料品质下降，适口性变差，引起动物采食量下降、腹泻、肝肿大等危害，影响动物生长发育，重则造成中毒甚至死亡事故。

抗氧化剂可延缓或防止饲料中物质的这种自动氧化作用，因此在饲料中添加抗氧化剂是必不可少的。

2.易氧化物质的氧化过程饲料中油脂的自动氧化是一系列的化学反应，是脂肪酸的自动氧化过程。

油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中，与氧起反应生成氧化产物，进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮，与此同时会发出恶劣的臭味。

氧化是遵循游离基反应的机理，分为三个阶段：第一阶段：为引发期：油脂在光量子、热或金属催化剂的活化下，在脂肪酸的双键相邻的甲基碳原子上碳氢键发生断裂，从-亚甲基上取走氢离子，生成脂肪游离基;第二阶段：增殖期：脂肪游离基形成后，就能迅速吸收空气中的氧生成过氧化游离基;后者再与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和新的脂肪自由基，如此连续反应下去使脂肪不断氧化。

氢过氧化物是油脂氧化的第一个中间产物，极不稳定，当油脂中的此化合物浓度增至一定程度时，就开始发生一种分解反应，氢过氧化物单分子分解成一个烷氧游离基和一个羟基游离基，烷氧游离基进一步反应产生醛、醇、酮。

第三阶段：终止期：由各种不同的游离基互相撞击而结合，吸氧量趋于稳定，致使反应最后终止.3.影响饲料被氧化的因素1)温度：温度越高氧化速度会越快。

物料温度每提高10℃，反应速率提高1倍。

2)光线：从紫外线到红外线之间所有的光辐射不仅能促进氢过氧化物的分解，而且还能对未氧化的脂肪酸引发游离基，其中以紫外光辐射最强，因此高油脂含量的精饲料应采用有色或遮光包装;3)重金属离子：是油脂氧化酸败的重要催化剂，能缩短诱导期和提高反应速度。

课程论文题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012 指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日目录1 油脂的氧化的机理 (1)1.1油脂的自动氧化 (1)1.1.1 自动氧化 (1)1.1.2 自动氧化的特征 (1)1.1.3 自动氧化的过程 (1)1.2影响油脂氧化速率的因素 (5)1.3重要脂类氧化的测定方法 (7)1.3.1过氧化值 (7)1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7)1.3.3活性氧法（AOM） (7)1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8)1.3.5 色谱法 (8)1.3.6感官评定 (8)2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8)2.1脂类抗氧化机理 (8)2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9)2.3主要抗氧化剂 (9)2.4 抗氧化的增效作用 (12)2.5抗氧化剂的选择 (12)3体会 (13)脂类自动氧化与抗氧化摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。

脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。

1油脂的氧化的机理1.1 油脂的自动氧化1.1.1 自动氧化自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。

脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。

氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。

油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。

1.1.2 自动氧化的特征大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。

084植物油脂经过加工后，天然存在的抗氧化成分会大量损失。

为保证油脂的质量安全，防止油脂在贮存过程中发生氧化酸败，在油脂中添加合成抗氧化剂是最有效的解决方法之一。

按来源不同，抗氧化剂主要分为天然和人工合成抗氧化剂，为了节约成本，企业一般会使用人工合成抗氧化剂，以延长食品的保质期。

食品中的合成抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。

目前抗氧化剂的检测方法主要有比色法、气相色谱法、液相色谱法、电化学分析法、气质联用法、液质联用法等。

GB/T 5009.32-2017食品中9种抗氧化剂的测定，规定了相关技术方法的检测范围，本研究利用超高效液相色谱对该方法进行了优化，缩短了分析时间，简化了处理过程，且有更高的灵敏度、更低的定量限。

一、材料与方法1.仪器、试剂与标准品。

（1）仪器。

LC30A超高效液相色谱仪（日本岛津公司）； D型干式氮吹仪（上海沪析实业有限公司）；MS3涡旋震荡器（德国IKA公司）；Allegra 64R低温高速离心机 （美国贝克曼公司）；ME204电子天平（瑞士梅特勒公司）。

（2）试剂与标准品。

试剂: 乙腈、正己烷（HPLC级， 美国天地）、甲酸（HPLC 级， 阿拉丁）。

标准品：乙腈中9种抗氧化剂混标（GB 5009.32-2016，编号为80861JH，北京坛墨质检）。

2.实验方法。

（1）标准溶液的制备。

混合标准溶液：准确称取1000μg/mL混合标准溶液2.5mL，用乙腈稀释定容至25mL，配置成浓度为100μg/mL的混合标准储备液。

分别取0.5、1.0、2.0、5.0、10.0mL储备液，用乙腈稀释定容至10mL，配置成浓度为5.0、10.0、20.0、50.0、 100.0μg/mL系列混合标准工作液。

（2）样品处理。

称取约1.00g样品于50mL离心管中，加入5mL乙腈饱和的正己烷溶液，涡旋2min，再加入5mL正超高效液相色谱法测定食用油中9种抗氧化剂己烷饱和的乙腈溶液涡旋提取2min，8000r/min离心5分钟，去除正己烷层，吸取乙腈层2.00mL，40℃氮气吹干，加入0.5mL30%乙腈水溶液，涡旋1min，溶液过0.22μm尼龙滤膜，液相色谱测定。