油脂的氧化作用及天然抗氧化剂

简述油脂氧化机理及影响因素油脂氧化是指油脂在空气中或其他氧化剂的作用下产生化学反应，导致质量和品质的变化。

这个过程涉及多种因素，包括温度、氧气、光照、金属离子等。

在本文中，我将简述油脂氧化的机理，并探讨影响油脂氧化的因素。

油脂是一种由长链脂肪酸和甘油组成的化合物。

当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，形成自由基。

自由基是高度活跃的分子，可以引发一系列氧化反应。

这些反应会导致油脂质量的下降和产生异味。

在油脂氧化的过程中，氧气是关键的氧化剂。

油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，形成过氧化物。

这些过氧化物进一步分解，生成醛、酮、醇等氧化产物。

这些产物具有不稳定性，会进一步反应，产生更多的氧化产物。

这一连串的反应被称为自由基链反应。

除了氧气，温度也是影响油脂氧化的重要因素。

较高的温度加速了氧化反应的进行。

这是因为温度升高可以提高分子的动力学能量，使反应速率加快。

因此，在存储和加工油脂时，需要注意控制温度，以降低氧化速率。

光照也会促进油脂氧化。

特别是紫外线会激发分子中的电子，产生自由基。

因此，在存储和包装油脂时，需要避免强光照射，以减少氧化的发生。

金属离子也可以催化油脂氧化反应。

金属离子可以作为氧化剂或还原剂参与反应，从而加速氧化反应的进行。

因此，在包装和加工油脂时，需要使用无金属或低金属的材料，以降低金属离子对油脂的影响。

综上所述，油脂氧化是一种复杂的化学反应，很多因素会影响其进行。

温度、氧气、光照、金属离子等都是影响油脂氧化的重要因素。

在加工和储存油脂时，需要注意控制这些因素，以延缓油脂氧化的发生，提高油脂的质量和保鲜期。

在我看来，油脂氧化是一个具有挑战性的问题。

虽然我们可以通过控制温度、减少氧气接触和避免光照来延缓氧化反应，但在实际应用中，仍然存在许多挑战。

例如，在高温条件下，如炸油过程中，很难完全避免油脂氧化。

此外，油脂中的抗氧化剂可以帮助延缓氧化反应的进行，但它们的使用需要谨慎，以避免潜在的负面影响。

油脂氧化苏春霞 120150089 食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。

关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。

作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。

1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。

1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。

油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。

J。

这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。

如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。

1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。

光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。

光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。

激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。

光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存在下分解更快。

由于光氧化的机理不同，其与自动氧化的区别主要在于其氧化速率和氧化产物的不同。

1.3、油脂的酶氧化油脂的酶氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。

油脂的功能及防止其酸败的措施摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。

但油脂在加工利用中很容易酸败。

本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。

关键词：油脂；防止酸败；措施；功能油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。

然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。

这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。

因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。

1 油脂的功能油脂的主要功能就是提供能量。

随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。

肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。

油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。

Furman等[1]在家禽试验中证实，油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。

矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。

此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。

2 预防油脂酸败的措施2.1 使用抗氧化剂目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。

油脂氧化的条件与方式1油脂氧化机理油脂氧化主要包括自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三种类型，其中，自动氧化为油脂变质的主要途径。

油脂的自动氧化，即自由基链式反应，包括引发、传递、终止这几个步骤在起始的引发步骤中，脂肪酸或甘油酷脱氢生成脂质烷基自由基(R)。

加热、金属催化剂、紫外线及可见光都会加速脂肪酸或甘油酯的自由基形成。

从脂肪酸或甘油酷中脱去氢所需的能量取决于分子中的氢位置。

与双键相邻的氢原子，尤其是与2个双键之间的碳相连的氢更容易被脱去。

传递步骤中，烷基自由基与O:反应生成过氧自由基(ROO")ROO·再与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物(ROOH)，同时产生的R·可继续与氧反应生成过氧自由基，使得链式反应循环下去。

脂质过氧自由基和氢过氧化物的形成速率仅取决于氧的可用量和温度体系中自由基达到一定浓度时，相互碰撞聚合，生成非自由基产物，导致反应终止。

2油脂氧化的影响因素及控制措施2.1影响因素油脂影响较大。

脂的氧化是一个复杂的过程，除自身的内部因素外，受外部环境因素的影影响油脂氧化的主要因素及其作用效果见表1。

表1油脂氧化主要影响因素2.2控制措施针对油脂氧化的影响因素，采取相应措施，可以延缓油脂氧化。

目前，控制油脂氧化的研究主要集中于两个方面:添加抗氧化剂与改善贮藏环境改善贮藏环境主要是从影响油脂氧化的物理因素入手，降低外部环境条件对油脂的影响。

具体措施有低温贮藏、避光保存、保持合适湿度条件、选择避光阻氧的包装材料、采用真空或充氮包装等。

Lopez等研究了低温贮藏对核桃品质的影响，在100℃,60%相对湿度的贮藏条件下，核桃仁货架期可达一年以上。

倪芳妍等以大豆油为原料，选择三种包装材料，研究其在避光、自然光照射、灯光照射贮存条件下的质量变化，结果表明不透明包装、避光保存食用油品质下降最小。

添加抗氧化剂是控制油脂氧化最常用有效的措施。

抗氧化剂是可以抑制氧依赖性脂质氧化的化合物，通常是通过清除和中和自由基来实现。

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。

在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。

研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。

本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。

一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。

它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。

研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。

在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。

2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。

这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。

研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。

3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。

这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。

研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。

1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。

通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。

捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。

通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。

2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。

研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。

油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介穆同娜1，张 惠1，景全荣2(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)（中国农业机械化科学研究院，北京 100083）摘要：本文简要介绍了油脂主要的三种抗氧化方式自动氧化，光氧化和酶氧化的氧化机理，以及影响油脂氧化的主要因素。

并对高效无毒的天然抗氧化剂进行简要的分类介绍。

关键词：油脂; 氧化机理; 天然抗氧化剂Abstract: This paper introduces three main oxidant ways of foil: auto-oxidation, light-oxidation and enzyme-oxidation, discusses theirs oxidation mechanism and main factors affecting on oxidation of oil. Based upon assortmrnt of Antioxidant mechanism, this paper introduces briefly several kinds of natural antioxidant.Key words: oil; oxidation mechanism; natural antioxidant油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。

而油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。

油脂氧化所产生的产物会对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。

同时，油脂的脂质过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。

油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。

通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。

课程论文题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012 指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日目录1 油脂的氧化的机理 (1)1.1油脂的自动氧化 (1)1.1.1 自动氧化 (1)1.1.2 自动氧化的特征 (1)1.1.3 自动氧化的过程 (1)1.2影响油脂氧化速率的因素 (5)1.3重要脂类氧化的测定方法 (7)1.3.1过氧化值 (7)1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7)1.3.3活性氧法（AOM） (7)1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8)1.3.5 色谱法 (8)1.3.6感官评定 (8)2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8)2.1脂类抗氧化机理 (8)2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9)2.3主要抗氧化剂 (9)2.4 抗氧化的增效作用 (12)2.5抗氧化剂的选择 (12)3体会 (13)脂类自动氧化与抗氧化摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。

脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。

1油脂的氧化的机理1.1 油脂的自动氧化1.1.1 自动氧化自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。

脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。

氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。

油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。

1.1.2 自动氧化的特征大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。

食用油的氧化过程如何避免食用氧化的油食用油在储存和加热过程中容易发生氧化反应，导致油品的品质和营养价值下降，甚至对人体健康产生一定的风险。

为了避免食用氧化的油，我们可以采取一些措施来延缓油品的氧化过程。

1.正确储存食用油储存食用油时应将其放置在阴凉、干燥处，远离高温和阳光直射。

高温会加速油脂的氧化速度，进而影响其品质。

同时，要保持容器密封，避免油品接触空气中的氧气，减少氧化反应的发生。

2.降低存放时间食用油的保存时间越长，暴露在空气中的时间也越久，从而增加了氧化的风险。

为了保持油品的新鲜度，我们可以适量购买，尽量避免储存时间过长。

3.避免频繁加热反复使用和频繁加热食用油也会加速氧化过程。

当油温超过其烟点(油开始分解的温度)时，不仅会产生有害物质，还会加速油脂的氧化。

因此，在炒菜或煎炸食物时，可以适当控制加热温度和时间，避免油温过高。

4.选择适当的食用油不同种类的食用油相对于氧化的抵抗能力不同。

植物油中，橄榄油、花生油和向日葵油相对抗氧化能力较强，而棕榈油、葵花籽油等则相对较差。

因此，在选购食用油时可以考虑选择对氧化较为稳定的油品。

5.添加天然抗氧化剂一些天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，能够延缓食用油的氧化过程。

在食用油中添加适量的天然抗氧化剂，可以有效减缓油脂的氧化速度。

综上所述，为了避免食用氧化的油，我们应妥善储存食用油，降低存放时间，避免频繁加热，选择适当的食用油，以及添加天然抗氧化剂。

通过这些方法，我们能够延缓食用油的氧化过程，保持油品的品质和营养价值，确保食用的油品对人体健康的影响最小化。