防止油脂酸败的措施

近期，有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生的原因及预防措施。

为此，本报记者采访了焙烤食品技术专家金大海高级工程师。

金大海高工认为，保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。

了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促进饼干产业发展，均具有积极的意义。

一.油脂酸败问题及预防措施油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。

油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。

所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。

1.面粉对油脂酸败的影响。

据中国焙烤食品糖制品工业协会会员金大海高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。

二十世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。

为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E。

但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。

2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。

增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。

如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。

对此，金大海高级工程师认为，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。

技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。

3.油脂本身的酸败问题。

现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。

油脂的功能及防止其酸败的措施摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。

但油脂在加工利用中很容易酸败。

本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。

关键词：油脂；防止酸败；措施；功能油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。

然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。

这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。

因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。

1 油脂的功能油脂的主要功能就是提供能量。

随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。

肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。

油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。

Furman等[1]在家禽试验中证实，油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。

矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。

此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。

2 预防油脂酸败的措施2.1 使用抗氧化剂目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。

食品安全复习题一.单项选择1.为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D严格精炼，提高纯度E避光、隔氧、低温存放2.由食品污染引起的食物中毒是A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒D.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒3.蔬菜的微生物污染主要来源于A. 土壤B.空气C.工业三废D.肥料E.农药4.对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A.引起中毒的毒素是一种神经毒B.霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C.中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D.有特效的药物治疗E.病人预后良好5.食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A.真菌毒素B.芥酸C.棉酚口N-亚硝基化合物E.多环芳烃6.下列哪一项不属于食品的化学性污染A.农药残留8.N-亚硝基化合物Q真菌污染D.多环芳烃E.瘦肉精7.河豚毒素含量最多的部位是A肌肉B皮肤C卵巢D脾脏E血液8.河豚毒素首先作用于A神经系统B肺脏C呼吸中枢D肝脏E肾脏9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是A毒蛋白B毒氨基酸C生物硷D氰甙E毒肽类10.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A有毒食物B腐败变质的食物C正常数量可食状态的有毒细菌D动物性食品E植物性食品12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B霉菌C酵母D病毒E以上都不是13.根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A致病菌B非致病菌C腐败菌D条件致病菌E霉菌14.细菌性食物中毒的特点是：A.无季节性B.发病预后不好C发病后即死亡D.发病常有传染性工有一定的季节性15.化学性食物中毒的特点是：A.潜伏期一般较短，无季节性B.发病预后良好C发病后即死亡D.发病常有传染性E.潜伏期相对较长，有一定的季节性16.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C有无体温升高D病死率不同E潜伏期不同17.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染B较短时间内有大量病人出现C有一定潜伏期D有相似症状E以上都不是18.细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B进食熟肉类食品多C人口流动性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染19.细菌性食物中毒特点有：A.全年皆可发生，夏秋季较多B.主要有动物性食品引起C临床症状的轻重主要与进食量有关D.往往是由于食品储存和加工不妥^^以上都是20.巴氏消毒法主要杀灭食品中的A芽孢B繁殖型微生物C非致病菌D致病菌E腐败菌21.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A家庭自制的发酵食品B海产品及盐渍食品C肉类及肉类制品D奶类及奶类制品E淀粉类食物22.属于食物中毒的疾病是A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒23.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒D副溶血性弧菌E葡萄球菌中毒24.以下疾病属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A沙门菌B副溶血性弧菌C肉毒梭菌毒素D葡萄球菌肠毒素E变形杆菌26.对醋较为敏感的细菌是A.副溶血弧菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D .变形杆菌E.蜡样芽胞杆菌27.引起沙门菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品E植物油类28. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。

食用油脂的卫生和管理规定范文一、油脂的加工方法常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。

（一）精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。

（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。

热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。

冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。

（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。

我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。

二、食用油脂的酸败及其预防1、食用油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。

铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。

油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。

2、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。

（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。

（3）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。

因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。

3、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。

（2）采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。

（3）添加抗氧化剂添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。

油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。

氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。

油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。

这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。

为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。

2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。

3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。

总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。

油脂作为一种高能饲料，不仅可为畜禽提供充足的必需脂肪酸，而且还可显著改善饲料的适口性，提高饲料的转化率等，但饲料在生产、贮存、销售和使用的过程中易发生氧化酸败及变质现象。

养殖户和饲料生产厂商往往只注重油脂的营养价值，而忽视了其氧化酸败所带来的巨大的经济损失。

以下就饲料脂肪酸败的原因、影响及其控制措施做一概述，旨在为饲料脂肪酸败的研究提供理论参考。

１饲料脂肪酸败的概述饲料酸败是指饲料中的油脂和脂肪酸等在加工或贮存过程中，在温度、湿度、氧和光线等适合酸败微生物生长繁殖的条件下，或经过较长时间的贮存，脂肪发生氧化作用，生成具有异味和毒性的化合物，使油脂变得苦涩，影响饲料的适口性和畜禽的生长健康（沈瑞，２０１１）。

油脂酸败的过程很复杂，主要有两个方面，即纯化学氧化酸败和微生物酶解酸败。

这两种反应往往同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和储存条件的不同而主要表现在某一方面。

这些反应的结果是使油脂分离出游离脂肪酸，生成过氧化物及醛、酮类等物质。

油脂酸败的化学过程即在空气、光和水的作用下，油脂发生化学变化，包括油脂的水解酸败和油脂的自动氧化酸败两个方面。

微生物氧化是由微生物酶催化所引起的，存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。

２饲料脂肪酸败的原因2.1温度与湿度在生产中，高温高湿是加速氧化的主要原因。

温度影响油脂氧化速度和氧化产物的形成，脂肪酶活性随着温度升高而增大，微生物生长速度也随之增加，从而加快油脂酸败的速度（Ｆｉｎｌｅｙ，１９８５）。

研究表明，温度在２１￣６３℃，每升高１６℃，纯油脂氧化速度则会提高２倍（宁正祥等，１９９５）。

饲用油脂的含水量及添加油脂的配合饲料中水分含量高时，能促进油脂水解酸败，饲料中水分含量高时还有利于微生物生长繁殖，加剧油脂酸败。

2.2含量和种类脂肪或油脂的含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素。

油脂含量高或添加油脂量较大的饲料，在加工和储存条件不当时易发生氧化酸败。

油脂酸败的原理范文油脂酸败是指食物或饲料中的油脂在储存、加工或使用过程中由于氧化等原因变质，导致味道、颜色和营养价值降低的现象。

油脂酸败是复杂的过程，包括氧化反应、酸价升高、产生自由基等一系列化学变化。

以下是油脂酸败的主要原理：1.氧化反应：油脂中的脂肪酸与氧发生反应导致氧化。

油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等物质，导致味道变差。

氧化反应还会导致油脂的色泽变暗。

2.热氧化反应：高温下，油脂中的脂肪酸更容易受到氧气的影响而发生氧化反应。

当油脂加热至灰分点以上时，自身的氧化反应会加速，加快食物的变质速度。

3.自由基的产生：当油脂暴露在空气中时，铜、铁等金属离子在催化作用下，油脂中的过氧化物质分解成自由基。

自由基能够引发连锁反应，加剧油脂的氧化。

4.光氧化反应：油脂中的紫外线吸收剂能够吸收紫外线，减少光氧化反应的发生。

紫外线能够刺激油脂中的脂肪酸发生氧化反应，导致油脂酸败。

而光氧化反应也会导致食物中的色泽变化。

5.氧气的存在：氧气是油脂酸败的主要因素之一、当油脂接触到空气中的氧气时，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。

因此，在储存或使用油脂时，应尽量减少与氧气接触，避免酸败的发生。

6.其他因素：除了氧化反应外，油脂酸败还受到温度、湿度、微生物的影响。

高温和高湿度环境下，微生物会迅速繁殖，分解油脂中的营养物质，引发酸败。

因此，在储存油脂时要保持适宜的温度和湿度，防止微生物的滋生。

总结起来，油脂酸败是多个因素共同作用的结果，主要包括氧化反应、热氧化反应、自由基的产生、光氧化反应、氧气的存在以及温度、湿度和微生物的影响。

了解油脂酸败的原理，有助于我们在储存、加工和使用油脂时采取相应的措施来延缓油脂酸败的发生，保持食物的品质和营养。

简述抑制油脂酸败的方法与措施。

抑制油脂酸败是指在食品加工过程中，通过各种方法来防止油脂中的脂肪酸氧化，从而使食品保存时间延长、品质保持良好。

常见的抑制油脂酸败的方法与措施包括：
•加入抗氧化剂：抗氧化剂可以捕获自由基，从而防止脂肪酸氧化。

常用的抗氧化剂包括维生素 E、维生素
C、硫酸亚铁、辅酶 Q10 等。

•降低温度：降低温度可以减少油脂中脂肪酸氧化的速度。

•降低氧气浓度：氧气是脂肪酸氧化的必要因素，降低氧气浓度可以减少脂肪酸氧化的速度。

•避免光照：光照可以加速脂肪酸氧化的过程，因此应避免食品暴晒在阳光下。

•保持食品干燥：食品中水分会加速脂肪酸氧化的过程，因此应保证食品干燥。

除了上述方法，还可以通过控制油脂的加工工艺、使用新鲜的原料、保持食品加工环境卫生等措施来抑制油脂酸败。

食品“哈喇味”的产生原因分析及预防措施“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。

食品的氧化、酸败及出现哈喇味是食品问题中较为常见的一类，氧化可能使食品营养价值降低、风味丧失甚至变质，给食品企业带来不可预估的损失，非常头疼。

含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。

含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。

一有哈喇味食物的危害有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。

吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。

此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。

近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。

分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。

有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。

因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

二哈喇味儿到底是怎样形成的？食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。

产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。

水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。

可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。

经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

油脂氧化机理油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。