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第六章蔬菜腌制加工第一节蔬菜腌制的概念与产品分类一、蔬菜腌制的概念凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。
其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产二、蔬菜腌制产品的分类及特点1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类第二节蔬菜腌制加工原理一、食盐的保藏作用1、脱水作用1%的食盐可产生6个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性3、降低水分活度4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。
pH值降低能加强Na+的毒害作用氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。
发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH主要代表植物乳杆菌小片球菌B 异型乳酸发酵C6H12O6——→2CH3CHOHCOOH+其他产物例1：肠膜明串珠菌C6H12O6——→2乳酸+酒精+CO2肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。
第七章腌制蔬菜腌制:利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。
深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。
1 蔬菜腌制品的分类⒈按蔬菜原料分：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类⒉按腌制菜生产中是否发酵：将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。
半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。
湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如四川泡菜、酸白菜。
咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。
如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。
酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。
制品具有鲜、香、甜、脆的特点。
如酱黄瓜、酱萝卜干等。
糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋液中浸渍而成。
其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。
2 蔬菜腌制原理食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用（调味料或调味剂的作用）如：大蒜、生姜、辣椒、醋、酱、糖和芥子油等调味料，不仅调味，还具一定防腐作用。
抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用 Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
5降低酶活力蛋白质酶等蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。
2、微生物的发酵作用（1）正常的发酵作用①乳酸发酵②酒精发酵：③醋酸发酵作用（2）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵②细菌的腐败作用③有害酵母的作用④起漩生霉3、蛋白质的分解作用⑴鲜味的形成⑵香气的形成⑶色泽的变化4、影响腌制的因素（1）酸度（2）温度（3）气体成分（4）香料（5）原料含糖量与质地（6）腌制卫生条件5、蔬菜腌制与亚硝基化合物一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。
