抑制。
Cl﹣与细胞原生质结合促使细胞死亡。
（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用 蔬菜中大分子营养物质和不溶水的物质，难以直接吸收，先经微
生物分泌的酶的作用分解为小分子营养物质和可溶性的小分子物质,然
后被微生物吸收利用。 Na+与酶蛋白肽键结合，同时Cl﹣与﹣NH3+结合，使酶失去催化活力。
如：变形菌在食盐的质量分数3%的盐液中就失去了分解血清的能力。
具表面的乳酸细菌。
微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发 酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系
（正常的发酵作用）。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。
1、乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵
生成乳酸的过程。 2、乳酸菌的特点：凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌，种类
四、糟渍菜类
蔬菜成坯经酒糟或醪糟渍而成的蔬菜制品，分类： 1、洒糟渍菜：蔬菜成坯经新鲜黄酒糟与白酒、食盐、助鲜剂及天 然香辛料混合腌渍成的蔬菜制品，如，糟瓜； 2、醪糟渍菜：蔬菜成坯经醪糟与辛香料混合腌制而成的蔬菜制品， 如：独山盐酸菜等。 五、糠渍菜类 蔬菜成坯经稻糠或粟糠与各种调味料，香辛料混合腌渍而成的蔬 菜制品，如：米糠萝卜等。 六、酱油渍菜类 蔬菜成坯经酱油与各种调味料、香辛料或其它添加物混合腌渍而 成的蔬菜制品，如：北京辣菜萝卜、徐州榨菜萝卜。
参照前人和日本人的分类方法，将我国现有蔬菜腌制品分为以下
七类：
一、酱渍菜类
以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍
而成的蔬菜制品，如扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜等。按 工艺及辅料不同分为6类： 1、酱曲渍菜：蔬菜成坯经甜面酱制成曲后腌渍而成的蔬菜制品， 如：南通酱泡瓜、商丘酱纽瓜等。 2、甜酱渍菜：蔬菜成坯经甜面酱腌渍而成的蔬菜制品，如：山东 酱蘑菇、扬州乳黄瓜、镇江酱萝卜头。
