蔬菜腌制的分类

蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制是一种古老而又流行的烹饪方式，它可以让蔬菜保存更久，同时也可以改善蔬菜的口感。

蔬菜腌制品有很多种，像榨菜、泡菜、梅菜、豆腐乳、腐乳、腐竹、腌萝卜、腌黄瓜等等。

蔬菜腌制的原理是利用盐或糖的溶解率大于水的溶解率，将含有盐或糖的液体浸入蔬菜中，使蔬菜吸收腌汁中的盐或糖，使蔬菜中的水份被盐或糖溶液所吸引，从而使蔬菜逐渐变干，并且保持蔬菜的新鲜度。

蔬菜腌制的保藏措施也很重要，首先，要将蔬菜浸泡在腌汁中，腌制到适当的时间，以达到最佳的口感；其次，要将蔬菜腌制品用干净的容器封闭，并且用沸水消毒，以防止蔬菜腌制品受到细菌的侵害；最后，要将蔬菜腌制品放入冰箱中，以保存更久。

蔬菜腌制是一种古老而又流行的烹饪方式，它可以让蔬菜保存更久，同时也可以改善蔬菜的口感。

蔬菜腌制品有很多种，如榨菜、泡菜、梅菜、豆腐乳、腐乳、腐竹、腌萝卜、腌黄瓜等等，腌制的原理是利用盐或糖的溶解率大于水的溶解率，将含有盐或糖的液体浸入蔬菜中，使蔬菜吸收腌汁中的盐或糖，使蔬菜中的水份被盐或糖溶液所吸引，从而使蔬菜逐渐变干，并且保持蔬菜的新鲜度。

蔬菜腌制的保藏措施也很重要，首先，要将蔬菜浸泡在腌汁中，腌制到适当的时间，以达到最佳的口感；其次，要将蔬菜腌制品用干净的容器
封闭，并且用沸水消毒，以防止蔬菜腌制品受到细菌的侵害；最后，要将蔬菜腌制品放入冰箱中，以保存更久；要注意腌制品的温度和湿度，以免变质发霉。

蔬菜腌制是一种非常古老而又非常流行的烹饪方式，腌制的原理和保藏措施都很重要，它可以让蔬菜保存更久，同时也可以改善蔬菜的口感，是一种很好的加工方式。

第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。

二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。

如泡菜和酸菜。

2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。

非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。

三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。

2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。

在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。

3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。

冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。

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蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品是一种常见的加工方式，它可以使蔬菜保存较长的时间，是有益健康的食物。

蔬菜腌制品的种类繁多，如腌笃鲜、腌萝卜、腌黄瓜、腌青豆、腌黄豆、腌豆腐、腌面筋等。

腌制原理是将蔬菜浸入酸碱性液体中，使蔬菜中的蛋白质发生变化，从而延长蔬菜的保鲜期，同时也给蔬菜增加了腌制的特殊口感。

要想蔬菜腌制品保存较长的时间，首先要保证腌制前的蔬菜是新鲜的，另外，要控制腌制的温度，一般在0-4℃之间，这样可以有效地抑制蔬菜腐烂的发生。

另外，要保证蔬菜腌制的液体清洁，腌制液中的污染物应当尽量避免，以防止蔬菜腐烂蔫坏。

此外，要注意蔬菜腌制品的放置环境，应当避免放置在阳光直射的地方，以免蔬菜腌制品受到太阳的直射而使其挥发太多液体，影响其口感。

此外，蔬菜腌制品要避免接触氧气，以免蔬菜腌制品变质变质，蔬菜腌制品应该用密封的容器装载，以防止氧气的渗入。

最后，要保证蔬菜腌制品在储存时不受挤压，以免蔬菜腌制品受损而失去新鲜度。

总之，蔬菜腌制品的种类繁多，腌制原理是用酸碱性液体将蔬菜腌制，以延长蔬菜的保鲜期，保藏措施是要保证蔬菜新鲜、液体清洁、放置环境不受阳光直射、避免接触氧气、不受挤压等。

第八章蔬菜腌制腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。

它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。

这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。

蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制的原理发酵性腌制品工艺非发酵性腌制品工艺一、蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品：试验用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。

发酵性腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵非发酵性腌制品1、咸菜类2、酱渍菜类3、糖渍菜类4、糟、糠渍菜类咸菜类：湿态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液不分开。

普通的腌菜都是此类半干态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液分开，但产品含水量仍很高，产品表面潮润，如榨菜干态腌咸菜此类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品的含水量相对较低，产品表面干燥，如萧山萝卜干酱渍菜类咸味酱菜原料腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成甜味酱菜原料腌制后用甜酱(或酱油加糖)酱渍而成，产品甜味突出发酵性腌渍品1、湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而制成的一类带酸味的蔬菜腌菜类。

如泡菜、酸白菜2、半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后再进行盐腌，让其自然发酵后熟而成的一类蔬菜腌制品。

如半干态发酵酸菜二、蔬菜腌制的原理1、食盐的保藏作用2、微生物的发酵作用3、蛋白质的分解作用4、其他的一系列的生化作用食盐的保藏作用高浓度食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液的降氧作用食盐降低微生物环境的水分活度食盐对酶活力具有的影响离子的毒害作用微生物的发酵作用乳酸发酵：酒精发酵：醋酸发酵：有害的发酵及腐败生霉：会出现长膜、生霉与腐败等现象（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。

（2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。

蔬菜腌制品是一种通过腌制蔬菜以改变其口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品。

它们可以被广泛地应用于日常饮食中。

一、蔬菜腌制品的种类
1、腌渍蔬菜：指将蔬菜浸泡在盐水或醋汁中一段时间，以达到腌渍的效果，常用的有青椒、尖椒、辣椒等；
2、腌泡蔬菜：将蔬菜浸入开水中焯熟后，再浸泡在淡盐水中腌制，常见的有豆芽、木耳、空心菜等；
3、腌制蔬菜：将蔬菜放入淡盐水或醋汁中开腌，常见的有芹菜、黄瓜、萝卜、茼蒿、萝卜等；
4、腌熟蔬菜：将蔬菜放入热油中炸至熟，然后用盐水腌制，常见的有香菇、秋葵、茄子等。

二、蔬菜腌制的原理
腌制蔬菜的原理是：由于蔬菜中的酶和微生物等营养物质，当这些营养物质接触到酸碱及盐溶液时，它们会被加热或冷冻，从而抑制蔬菜的变质，使得蔬菜的质量和口感更加稳定。

三、蔬菜腌制保藏措施
1、蔬菜腌制前要洗净；
2、蔬菜腌制时要适度放盐，切忌过多；
3、腌制完成后要及时做好封口和包装；
4、腌制蔬菜放置时要注意防止潮湿；
5、蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。

四、结论
蔬菜腌制品是通过改变蔬菜的口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品，可以广泛应用于日常饮食中。

在蔬菜腌制前，应洗净，腌制时要适度放盐，腌制完成后要及时做好封口和包装，蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。

第七章腌制蔬菜腌制:利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。

深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。

1 蔬菜腌制品的分类⒈按蔬菜原料分：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类⒉按腌制菜生产中是否发酵：将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。

半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。

湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如四川泡菜、酸白菜。

咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。

如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。

酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。

制品具有鲜、香、甜、脆的特点。

如酱黄瓜、酱萝卜干等。

糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋液中浸渍而成。

其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。

2 蔬菜腌制原理食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用（调味料或调味剂的作用）如：大蒜、生姜、辣椒、醋、酱、糖和芥子油等调味料，不仅调味，还具一定防腐作用。

抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用 Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。

5降低酶活力蛋白质酶等蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。

2、微生物的发酵作用（1）正常的发酵作用①乳酸发酵②酒精发酵：③醋酸发酵作用（2）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵②细菌的腐败作用③有害酵母的作用④起漩生霉3、蛋白质的分解作用⑴鲜味的形成⑵香气的形成⑶色泽的变化4、影响腌制的因素（1）酸度（2）温度（3）气体成分（4）香料（5）原料含糖量与质地（6）腌制卫生条件5、蔬菜腌制与亚硝基化合物一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。