水产品原料

教案14：水产品类原料的应用一、教材分析：本节课的内容选自《中职中餐烹饪技术》教材的第五章第三节，主要介绍水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

水产品类原料是我国烹饪中常用的一种食材，其独特的口感和营养价值使其在中式烹饪中占有重要地位。

二、学情分析：本节课的教学对象为我校中职烹饪专业二年级的学生，共有40人。

学生已经有了一定的烹饪基础知识，但对于水产品类原料的应用还比较陌生。

他们在课堂上积极参与，喜欢动手实践，但对于理论知识的掌握还需要提高。

因此，本节课的教学重点是让学生掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法，提高他们的实践操作能力。

三、教学三维目标：1.知识与技能目标：使学生了解和掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

2.过程与方法目标：培养学生通过观察、实践、讨论等方式获取和掌握水产品类原料的相关知识。

3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，乐于实践的态度，提高他们对水产品类原料的认识和应用能力。

四、教学重难点：教学重点：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

教学难点：如何将水产品类原料融入中式烹饪，使其既保持原味，又增加菜品风味。

五、教学任务：1.讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。

2.演示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。

3.指导学生进行实践操作，使他们能够熟练掌握水产品类原料的应用方法。

六、教学方法：1.采用讲授法讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。

2.采用演示法展示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。

3.采用实践法让学生进行实践操作，提高他们的实际操作能力。

七、教学准备：1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。

2.活页教材：水产品类原料的相关知识。

3.教学视频：水产品类原料在中式烹饪中的应用实例。

4.教学器材：水产品类原料样品，烹饪工具。

5.教学课件：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。

具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。

鲫鱼鳍较软也可不切除。

鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。

摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。

用一般材料都采用此法。

在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。

2、为保持鱼体的完整的姿态。

可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒,以鳃插入腹部，卷起内脏。

取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。

夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。

鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。

有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。

退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。

除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。

剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。

泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。

宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。

挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。

脱落出来的虾仁，不带虾须。

但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。

在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。

例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。

青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。

缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。

2·水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可.青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。