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一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
本科生课程设计年产20万吨淡色啤酒厂糖化车间糖化锅设计摘要啤酒是仅次于水和茶的三大饮料，同时也是目前世界上消费量最大的酒精饮料。
啤酒是用含有淀粉的谷类（主要是大麦）酿造而成的，多数添加啤酒花来调味。
本次设计是对年产20万吨淡色啤酒厂糖化车间糖化锅设计。
主要包括啤酒生产的工艺流程设计，工艺计算，糖化车间物料衡算、糖化车间热量衡算（糖化用水消耗热量、第一次米醪煮沸消耗热量、第二次煮沸前混合醪升温耗热量、第二次米醪煮沸消耗热量、洗槽水耗热量、麦汁煮沸耗热量、糖化一次总耗热量、糖化一次耗用蒸汽量、蒸汽单耗），设备的设计与选型（主要设计糖化锅）等。
关键词：啤酒工艺糖化锅Mash tun design of Brewhouse in the Annual output of 200,000 tonslight beer workshopABSTRACTBeer ranked the third popular drink after water and tea, at the same time, it sells best among the world's alcoholic beverages. Beer is brewed from starch grains (containing is mainly a barley), most add hops to taste.The design is aimed at the mash tun design of Brew house in the Annual output of 200,000 tons light beer workshop. Including the design of beer production process, calculation process, glycosylated plant material balance, heat balance saccharification workshop (calories for glycosylated water , heat dissipation for the first mash boiled rice , and the heat dissipation for the second mixed mash temperature before boiling heat loss, the secondsub-meter heat consumption of boiled mash, wash water tank heat loss, heat loss wort boiling, consumption of heat for mashing a total, mashing a steam consumption, steam consumption per unit), the design and selection for equipment (the main design is mash tun), etc..Key words: beer calculation mash tun目录ABSTRACT (III)1.绪论 (1)1.1啤酒定义 (1)1.2啤酒的起源 (1)1.3我国啤酒工业发展趋势 (1)1.4营养成分 (2)1.5啤酒的分类 (2)1.5.1根据啤酒的色泽分类 (2)1.5.2根据发酵性质划分 (2)1.5.3根据原麦汁浓度分类 (3)1.5.4 根据是否巴氏杀菌分类 (3)1.5.5根据生产方法分类 (3)2.全厂工艺流程 (4)2.1产品设计标准 (4)2.1.1感官标准 (4)2.1.2理化标准 (4)2.1.3卫生标准 (5)2.2原料简介 (5)2.2.1大麦和麦芽 (6)2.2.2大米 (6)2.2.3啤酒花 (6)2.2.5水 (7)2.3生产工艺流程图 (7)2.4生产工艺要点 (8)2.4.1麦芽制备 (8)2.4.2麦汁制备 (9)2.4.3发酵 (10)2.4.4后处理及包装 (10)3.设计工艺计算 (11)3.1全场物料衡算 (11)3.1.1工艺指标 (11)3.1.2对100Kg原料（75%麦芽、25%大米）生产啤酒物料衡算 (11)3.1.3生产100L啤酒物料衡算 (12)3.1.4年产20万吨啤酒糖化一次物料衡算 (13)3.2糖化车间热量衡算 (15)3.2.1糖化工艺流程图 (15)3.2.2糖化用水消耗热量Q1 (15)3.2.3第一次米醪煮沸耗热量 Q2 (16)3.2.4第二次煮沸前混合醪升温到 70℃的耗热量 Q3 (17)3.2.5第二次煮沸混合醪的耗热量 Q4 (18)3.2.6洗糟水耗热量 Q5 (18)3.2.7麦汁煮沸过程耗热量Q6 (18)3.2.8糖化一次总耗热量Q总 (19)3.2.9糖化一次耗用蒸汽量D (19)3.2.10糖化过程每小时最大蒸汽量 Qmax (19)3.2.11蒸汽单耗 (20)4.糖化车间相关设备设计计算与选型 (20)4.1糊化锅 (20)4.2过滤槽 (21)4.3煮沸锅 (21)4.4回旋沉淀槽 (21)5.糖化锅的结构设计和强度计算 (22)5.1糖化锅的结构设计 (22)5.1.1糖化锅尺寸计算 (23)5.1.2搅拌器设计 (23)5.1.3糖化锅排醪管径（至滤过槽） (25)5.1.4糖化醪出口管径 (25)5.1.5糖化锅进水管径 (25)5.2糖化锅锅体设计及强度计算 (26)5.2.1锅体结构设计 (26)5.2.2 锅身壁厚的计算及强度校核 (26)设计总结 (28)参考文献 (29)附录 (30)谢辞 (32)1.绪论1.1啤酒定义啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)查看全部分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。
成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。
目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，熬成麦芽汁，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器后发酵。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
啤酒酿造工艺流程1、啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
2、麦芽制造有以下6道工序。
分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
3、啤酒酿造有以下5道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵。
4、啤酒灌装，灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。
啤酒的酒精：啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
啤酒制作工艺流程详解啤酒制作工艺流程详解如下：1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。
我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。
2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。
收稿日期:2014-06-25;修订日期:2014-07-16作者简介:张小华(1972-),男,硕士,副研究员,主要从事食品科学研究。
第32卷 第4期2014年8月江 西 科 学JIANGXI SCIENCEVol.32No.4Aug.2014 doi :10.13990/j.issn1001-3679.2014.04.023红米辅料红色啤酒的研制张小华1,傅筱冲1,张 婷1,袁兴志2,黄启明2(1.江西省科学院微生物研究所,330096,南昌;2.江西长江啤酒有限公司,332020,江西,共青城)摘要:通过对红色啤酒生产辅料配比及酿造工艺进行研究,经过规模试生产,确定了以红米、黑米组合为辅料配比及酿造生产红色啤酒的工艺参数。
酒体色泽淡紫红、清澈透明、泡沫丰富、细腻;口感清爽纯正;酒体中的总黄酮、烟酰胺及钾离子含量比普通啤酒有极显著增加。
关键词:红米;黑米;辅料;红色啤酒;酿造中图分类号:TS262.5 文献标识码:A 文章编号:1001-3679(2014)04-0520-03Study on the Brewing Process of Red Beer from Red Rice AccessoriesZHANG Xiaohua 1,FU Xiaochong 1,ZHANG Ting 1,YUAN Xingzhi 2,HUANG Qiming 2(1.Institute of Microbiology of Jiangxi Academy of Sciences,330096,Nanchang,PRC;2.Changjiang River Breweries Co.Ltd,332020,Gongqingcheng,Jiangxi,PRC)Abstract :The technological procedure of brewing red beer from red rice accessories was studied.Through scale trial production,red rice and black rice were settled on the accessories,the optimum technological parameters were ascertained.The beer was special for its mauve⁃pink in color,clear liq⁃uor,rich and delicate foam,agreeable taste and fragrance.The contents of total flavonoids,nicotinic acid amide and potassium ions are higher than ordinary beer.The results show statistically signifi⁃cant.Key words :red rice;black rice;accessories;red beer;brewing0 引言井冈山红米资源丰富,且有良好的药用功能,与白米相比较,红米含有较多的蛋白质和氨基酸,较多的微量元素,诸如铁、锌、锕、锰、硒、钙,钼、磷及维生素C、B2、B6、B12、胡萝卜素等[1],因而具有较高的食疗价值。
麦芽糊精<REC><申请号>=CN200310110164.1<名称>=红枣啤酒及其制备方法<申请（专利权）人>=河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司<发明（设计）人>=屠令臣;赵伟;李广红;褚灿;王连合<申请日>=2003.11.12<地址>=476100河南省商丘市南京路中段<摘要>=本发明涉及一种红枣啤酒及其制备方法，啤酒中含有占啤酒重量0.6％～1％的红枣汁。
以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，发酵结束后将发酵液倒至另一个清洗干净、微生物检验合格的发酵罐内，倒罐前将发酵液中的沉淀物排除干净，倒罐时用二氧化碳备压，并将规定量的红枣汁用计量泵线性添加至发酵液中。
本发明能够把枣汁的损失降到最低限度，充分保证了枣汁的各种营养成分，赋予啤酒突出的红枣的果香味，同时减少添加红枣汁对啤酒带来的负面影响，能够确保成品啤酒的质量达到标准要求。
<REC><申请号>=CN96100381.2<名称>=奶酥<申请（专利权）人>=乌云达来<发明（设计）人>=乌云达来<申请日>=1996.01.17<地址>=022150内蒙古自治区牙克石市红旗小区5号楼3单元6号<摘要>=一种奶制品。
由奶粉、乳清粉、麦牙糊精、糖和发酵奶等混合均匀后在室温下放置24小时，然后经挤压成型、干燥后即成为奶酥。
本发明的奶酥具有营养丰富、即香脆而又硬度适中，同时保留了少数民族传统小食品奶干的独特风味，是一种适合于各个年龄层次人们食用的小食品。
<REC><申请号>=CN98111236.6<名称>=花生黄精糊及制备方法<申请（专利权）人>=李桂泰<发明（设计）人>=李桂泰<申请日>=1998.04.08<地址>=232007安徽省淮南市亚野中医药研究所<摘要>=本发明涉及一种花生黄精糊及制备方法。
糖化方法（一）了解糖化方法的种类，掌握糖化的原理和主要的工艺技术条件；（二）能进行糖化方法的选择，理解影响糖化的因素；（三）能比较不同糖化方法的特点和主要区别；（四）为现场糖化操作打下理论基础。
教学重点：糖化的种类；糖用作用的原理；煮出法与浸出法的区别；煮出法与浸出法的适用性；教学难点：糖化的原理；煮出法与浸出法的适用性；糖化过程中不同阶段的工艺技术参数的确定依据。
教学过程：一、复习：(一)糖化的基本概念糖化过程： 是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
由此制得的溶液就是麦汁。
麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。
糖化的目的： 就是要将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
淀粉的分解的过程，即糊化、液化和糖化：糊化 胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。
液化 经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。
生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。
糖化 淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。
辅料的糊化与液化是在糊化锅中进行的。
淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程，此过程是在糖化锅中进行。
蛋白质的水解： 主要是指麦芽中蛋白质的水解。
糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
二、导入新课：（一）糖化方法啤酒生产中，糖化方法很多，一般可分为煮出糖化法和浸出糖化法。
辅料及其对啤酒质量的影响（二）最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。
挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。
谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。
在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。
这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。
辅料对啤酒酿造过程的影响在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。
来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。
表1淀粉的糊化温度淀粉的来源糊化温度玉米62－74℃大米61－78℃小麦60－62℃小麦52－64℃高梁69－75℃大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。
谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。
许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。
在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。
在过去，很少关心这些因素，较长的糖化程序有负作用，尤其是在非常快速处理的阶段。
糖化醪处于氧和热的状态下，延长时间对最终的啤酒质量有严重的影响。
使用辅料导致的高粘度，对啤酒的过滤速率有负作用，除非通过使用外源的酶来纠正。
当然，使用精制白糖加入煮沸锅则没有这些问题。
辅料对啤酒质量的影响使用这些辅料对啤酒质量的影响范围较广，我们从不同的质量因素分别考虑：泡沫稳定性使用未发芽的大麦和小麦作为辅料，无疑能提高啤酒的泡沫稳定性，因为有利于泡沫的蛋白质的作用。
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
