T 粮油检验 稻谷 大米蒸煮食用品质感官评价方法

国内外大米蒸煮食味品质标准分析作者：王婧严伟丁华赵明明钟玲惠杨洁来源：《湖北农业科学》2016年第23期摘要：蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性，其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。

梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况，重点介绍了中国和日本的标准细节，并综合各国的标准特色进行了分析讨论，旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。

关键词：大米；食味；标准；感官评价中图分类号：TS213.3；TS212.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6238-06DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.23.060Abstract： Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice，and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards， the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized， and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically， as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.Key words： rice； taste； standard； sensory evaluation大米是中国重要口粮，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食[1]。

粮油⾷品品质分析之稻⾕和⼤⽶检验详解粮油⾷品品质分析——稻⾕和⼤⽶检验⼀、稻⾕概述：1、稻⾕的分类和特性（1）按稻⾕⽣长期长短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）⼀般早稻品质较差、⽶质疏松、耐压性差，加⼯时易产⽣碎⽶，出⽶率低，晚稻⽶质坚实，耐压性强，加⼯时碎⽶少，出⽶率⾼。

（2）按粒形粒质分1）粳稻：①⾕籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。

②⽶粒强度⼤，耐压性能好，加⼯时不易产⽣碎⽶，出⽶率⾼。

③蒸煮成⽶饭后胀性较⼩，粘性较⼤。

2）籼稻：①⾕籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。

②⽶粒强度⼩，耐压性能差，加⼯时易产⽣碎⽶，出⽶率低。

③蒸煮成⽶饭后胀性较⼤，粘性较⼩。

3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻⾕和粳糯稻⾕。

⽶粒呈现乳⽩⾊，不透明或半透明，粘性⼤。

⼀般情况下，晚稻加⼯⼯艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。

2、稻⾕的形态结构稻⾕籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙⽶）两部分。

（1）颖(稻壳)：稻⾕经砻⾕机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称⼤糠或砻糠。

（2）颖果：稻⾕去壳后的果实称为颖果（糙⽶），它是由⽪层，胚乳和胚三部分组成。

颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个⾕粒的80%左右。

随稻⾕品种和等级不同⽽变。

3、稻⾕加⼯流程：总括起来可分为清理、砻⾕和碾⽶ 3个主要⼯序。

影响⾷⽤品质。

碾⽶即将糙⽶的⽪层碾除，从⽽成为⼤⽶的过程。

③混合碾⽩：是⼀种以碾削去⽪为主，擦离去⽪为辅的混合碾⽩⽅法。

它综合了以上两种碾⽩⽅式的优点。

我国⽬前普遍使⽤的碾⽶机⼤都属于这种碾⽩⽅式。

为降低⽶粒在碾制时所受的压⼒，减少碎⽶和从糙⽶到⾼精度的⼤⽶⼀般需经2～4道碾⽶机加⼯，逐渐碾除⽪层。

碾出的⽩⽶需经成品整理，包括⽤筛选机、精选机将整粒⽶和碎⽶分离，合规格的成品经擦⽶机除去粘附在⽶粒表⾯的糠屑，有时还要经凉⽶机借吸风作⽤使之降温，才成为成品⼤⽶。

中国⼤⽶按国家精度标准分为特制⽶、标准⼀等⽶、标准⼆等⽶、标准三等⽶。

稻米作为世界上最主要的粮食作物之一，其食味品质一直备受关注。

随着人们生活水平的不断提高，对稻米的品质要求也越来越高。

如何科学准确地评价稻米的食味品质成为了一个重要课题。

本文将介绍稻米食味品质评价方法，希望能为大家提供一些参考。

一、稻米食味品质的评价意义稻米的食味品质直接影响着人们对大米的口感、香气和整体风味的感受。

而食味品质的评价，则是保证稻米品质的重要手段。

通过评价方法的建立与完善，可以帮助稻米生产者和用户更好地了解稻米的品质，促进优质稻米的生产和销售。

二、稻米食味品质的主要评价指标1.外观品质：外观是稻米的第一印象，直接影响着稻米的整体品质感受。

外观品质的主要评价指标包括米粒大小、形状完整度、米色透亮度等。

2.嗅味品质：嗅味是稻米的重要风味之一，直接关系到稻米的香气程度和香味的持久度。

嗅味品质的主要评价指标包括香气浓郁度、持久度、异味情况等。

3.口感品质：口感是稻米的重要食味之一，决定了稻米的口感细腻度和稻米入口后的感受。

口感品质的主要评价指标包括粘性程度、软硬度、口感清爽度等。

4.风味品质：风味是稻米的独特风味特点，直接关系到稻米的品种特色和地域特色。

风味品质的主要评价指标包括味道浓淡度、口感丰富度、风味特点等。

三、稻米食味品质评价方法的研究现状目前，稻米食味品质评价方法的研究已经取得了一定的进展。

主要有以下几种方法：1.感官评价法：通过专业品鉴人员进行感官评价，主要包括外观品质、嗅味品质、口感品质和风味品质的评价。

这种方法能够直观地反映稻米的食味品质，是目前应用较为广泛的一种方法。

2.仪器分析法：利用各种专业仪器对稻米的外观、嗅味、口感和风味进行定量化分析。

这种方法可以客观地测量稻米的各项品质指标，但仪器设备价格昂贵，操作复杂，需要专业技术人员进行操作。

3.化学分析法：通过化学方法对稻米中的化学成分进行检测和分析，进而推断稻米的食味品质。

这种方法可以深入了解稻米的内在品质，但需要较长时间的分析和测试，不适合快速评价。

大米的质量标准和感官鉴别《大米的质量标准和感官鉴别》前言嘿，朋友们！大米可是咱日常生活里超级重要的食物啊，几乎每餐都离不开它。

不过你有没有想过，这大米也有质量标准呢？咱可不是随便吃啥大米都行的。

今天啊，咱们就来好好唠唠大米的质量标准和怎么用感官去鉴别大米的好坏，这样以后咱买米的时候心里就更有底啦，能买到又好又健康的大米呢。

适用范围这个大米质量标准适用的场景可多了去了。

首先呢，在超市里，那些商家进货的时候就得按照这个标准来选大米。

比如说，超市里有各种各样品牌的大米，不管是本地的还是外地运过来的，都得符合质量标准才能上架卖给咱消费者。

再就是大米加工厂，他们在生产大米的过程中，要时刻注意自己的产品是否达到了质量标准。

像那种大规模的加工厂，每天生产好多吨大米，如果不按照标准来，那生产出来的大米质量参差不齐，可能就会被市场淘汰啦。

还有咱们自己在家，如果从农村亲戚家拿了些自己种的大米，虽然不是从市场上买的，但也可以用这些质量标准和鉴别方法看看这大米的质量到底咋样。

就好比我有个朋友，他老家亲戚送了一袋米，他就用这些方法鉴别了一下，发现这米质量还真不错呢。

术语定义1. 垩白粒率说白了呢，垩白粒率就是那些大米颗粒中有白色不透明部分的米粒占总米粒数的百分比。

你可以想象啊，正常的大米颗粒应该是比较均匀透明的，如果有一些白色的部分，就像脸上长了白斑一样，那这个垩白粒率就会高一些。

这在一定程度上反映了大米的品质。

2. 直链淀粉含量这是大米中的一种化学成分。

直链淀粉简单说就是一种多糖，它的含量多少会影响大米的口感。

如果直链淀粉含量高，那煮出来的米饭可能就比较硬，粒粒分明；要是含量低呢，米饭就会比较软糯。

正文1. 大米质量标准的核心条款1.1化学成分1.1.1水分含量大米中的水分含量可是个很关键的指标呢。

正常情况下，大米的水分含量应该在14.5%左右。

如果水分含量太高，大米就容易发霉变质，就像你把湿衣服放在角落里，过不了多久就会有股霉味一样。

湖北稻米食味品质感官评价方法建立与应用作者：武晓智曾庆四来源：《农村经济与科技》2018年第23期[摘要]依据国家标准GB/ T 15682-2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法，建立湖北稻米食味品质感官评价方法，利用该方法现场操作对湖北省主推的水稻新品种进行食味品评，筛选出“丰两优香一号”、“鉴真2号”、“鄂中五号”食味品质较优的水稻主推品种。

[关键词]稻米米饭;食味品质;评价方法[中图分类号]S511 [文献标识码]A自1996 年我国启动实施“中国超级稻育种与栽培体系研究”项目以来，超级稻取得长足发展。

数据显示，截至去年年底，农业农村部共确认超级稻品种176 个。

由于长期注重产量，各地水稻区域试验也以产量作为评价品种优劣的一个重要指标，高产自然就成了水稻育种的主要目标。

因此，水稻育种过程中偏重产量忽视食味品质的现象比较严重。

今年湖北，一般的没有特色的稻谷价格较上一年低，出现滞销，而有特色、优质食味的稻谷米厂抢收，供不应求。

市场一冷一热，折射的是水稻供求变化，反应的是优质有特色食味品质的稻米需求越来越大。

因此，稻米食味品质改良成为育种者与市场关注的焦点，而采用简单、直接、可靠的操作方法来评价大米食味品质，在当前显得尤为重要。

稻米食味品质评价的相关研究很多，应用的方法包括感官评价法、食味计测定、图像解析仪等，其中感官法直接、简单、易操作。

本文食味评价方法就是感官法，主要技术依据是GB/T15682-2008。

1 稻米食味评价的方法1.1; ; 米饭品评内容主要包括米饭的气味、外观、适口性、滋味、冷饭质地等5个性状指标，这些性状指标都是通过对照具体特征描述分值打分，然后综合评分。

1.2; ; 稻米食味品评器材及样品与基准样选择准备食味品评器材：蒸煮器具（同型号WF-4037美的电饭煲）、度量器具（电子秤、量筒）、盛饭器皿（小味碟）等;选择水稻类型相同、湖北生产上推广面积较大，种植时间较长的品种，如鄂中五号、C两优华占、丰两优香1号、黄华占、鉴真2号、Y两优1928。

国家标准大米G BPleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】大米1 范围本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。

本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。

GB 1350稻谷GB 2715粮食卫生标准GB/T 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5493粮油检验类型及互混检验GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定GB/T 17109粮食销售包装GB/T 17891优质稻谷3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3．1加工精度milling degree加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。

以国家制定的加工精度标准样品对照检验。

在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。

大米1 范围本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则,以及对包装、标签、储存和运输的要求;本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米,不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米;2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款;凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准．然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本;凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准;GB 1350稻谷GB 2715粮食卫生标准GB/T 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5493粮油检验类型及互混检验GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定GB/T 17109粮食销售包装GB/T 17891优质稻谷3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准;3．1加工精度milling degree加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度;以国家制定的加工精度标准样品对照检验;在制定加工精度标准样品时,应参照下述文字规定：一级：背沟无皮,或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占90％以上;二级：背沟有皮,米胚和粒面皮层去净的占85％以上;三级：背沟有皮,粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上;四级：背沟有皮,粒面皮层残留不超过三分之一的占75％以上;3．2不完善粒unsound kernel包括下列尚有食用价值的米粒：未成熟粒：米粒不饱满,外观全部呈粉质的米粒;虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒;病斑粒：粒面有病斑的米粒;生霉粒：粒面有霉斑的米粒;糙米粒：完全未脱皮层的米粒;3．3糠粉 rice bran power通过直径㎜圆孔筛的筛下物．以及粘附在筛上的粉状物质;3．4杂质foreign matter除大米粒之外的其他物质,包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等;3．5完整米粒whole kernel除胚外其余部分未破损的完善米粒;3．6平均长度average length试样中完整米粒长度的算术平均值;3．7碎米broken kernel长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存㎜圆孔筛上的不完整米粒;3．8小碎米small broken kernel通过直径 mm圆孔筛．留存在直径㎜圆孔筛上的不完整米粒;3．9黄粒米yellow-colored kernel胚乳呈黄色,与正常米粒颜色明显不同的米粒;3．10籼米milled long-grain nonglutinous rice用籼型非糯性稻谷制成的大米,米粒一般呈长椭圆形或细长形;3．11粳米milled medium to short-gain nonglutinous rice用粳型非糯性稻谷制成的大米,米粒一般呈椭圆形;3．12糯米waxy rice用糯性稻谷制成的大米．又分为以下两种：——籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的大米;米粒一和股程椭圆形或细长形,乳白色,不透明,也有呈半透明状俗称阴糯,粘性大;——粳糯米：用梗型糯性稻谷制成的大米;俗称阴糯,粘性大;米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明,也有的米粒一般呈椭圆形,乳白色,不透明,也有的呈半透明状俗称阴糯,粘性大;3．13垩白粒率chalky kernel percentage胚乳中有白色包括腹白、心白和背白不透明部分的米粒为垩白粒；垩白粒占试样米粒数的百分率为垩白粒率;3．14品尝评分值taste evaluated value大米制成米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和; 3．15直链淀粉含量amylose content试样所含直链淀粉的质量占试样总质量的百分率;3．16互混other kind rice kernel同一批次大米中的其他类型米粒;3．17色泽、气味color、odour整批大米的综合颜色、光泽和气味;4 分类按类型分为籼米、粳米和糯米三类．糯米又分为籼糯米和粳糯米;按食用品质分为大米和优质大米;5 质量要求5．1 质量指标5．1．1 大米质量指标见表l;其中加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标;表1大米质量指标表2优质大米质量指标卫生指标卫生指标和检验按GB2715及国家有关规定执行国呀生产过程中的卫生要求6、检验方法感官检验：按GB/规定的方法执行;色泽、气味检验：按GB/T5492规定的方法执行;互混检验：按GB/T5493规定的方法执行;杂质、不完善粒检验：按GB/T5494规定的方法执行;GB 1354—2009黄粒米检验：按GB／T 5496规定的方法执行;水分检验：按GB／T 5497规定的方法执行;加工精度检验：按GB／T 5502规定的方法执行;平均长度检验z随机取完整米粒10粒,平放于黑色背景的平板上,按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式．紧靠直尺排成一行．读出长度;双试验误差不应超过,求其平均值即为大米的平均长度;碎米检验：按C,B／T 5503规定的方法执行;品尝评分值检验：按GB／T 15682规定的方法执行;.直链淀粉含量检验：按GB／T 15683规定的方法执行;垩白粒率检验：按GB／T 17891规定的方法执行;7检验规则.扦样、分样按GB 5491执行;检验的一般规则按GB／"I’5490执行;产品组批同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一批;出厂检验出厂检验项目按5．1的规定检验;判定规则凡不符合GB 27l 5以及国家卫生检验和植物检疫有关规定的产品,判为非食用产品;大米的定等指标中有一项指标达不到该等级质量要求的．则降为下一等级；低于最低等级指标的．作为非等级产品;其他指标有一项不符合表l要求的．作为非等级产品;优质大米的定等指标中有一项达不到该等级质量要求的,则降为下一等级；低于最低等级指标的．可按表l中大米质量指标进行判定;其他指标有一项不符合表2要求的．作为非等级产品;初验不合格时．可加倍抽样复验,以复验结果为准;8包装和标签包装包装应符合GB／T 17109的规定和卫生要求;若采用包装袋,则包装袋应坚固结实．封口或者缝口应严密;8．2标签8．2．1包装大米的标签标识应符合GB 7718的规定．8．2．2标注的净含量应为产品最大允许水分状况下的质量; ,8．2．3凡是采用本标准的大米产品,应按本标准规定的名称和等级标注;9储存和运输9．1 袋装产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内．不得与有毒有害物质或水分较高的物质混存;9．2应使用符合卫生要求的运输工具和容器运送大米产品,运输过程中应注意防止雨淋和被污染;9．3产品在常温下的保质期不应低于3个月;。

大米1 范围本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。

本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。

GB 1350稻谷GB 2715粮食卫生标准GB/T 5009.36粮食卫生标准的分析方法GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5493粮油检验类型及互混检验GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定GB/T 17109粮食销售包装GB/T 17891优质稻谷3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3．1加工精度milling degree加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。

以国家制定的加工精度标准样品对照检验。

在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。

二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85％以上。

三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上。

中储粮粮油质量检验后备培训考试试题姓名:［填空题1 *工作单位：［填空题］*1、道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理（）之间，个人和社会，个人和自然间各种关系的一种特殊的行为规范。

【单选题1*A、自然与自然B、社会与自然C、人与人'正确答案）D、社会与社会2、测定稻谷的脂肪酸值时选用（）浸出试样中的脂肪酸。

［单选题］*A、乙醇（正确答案）B、苯C、乙醸D、以上都不对3、测定水分用的试样，其单位用0。

［单选题］*A、克（g）（正确答案）B、千克（kg）C、毫克（mg）D、质量分数（％）4、根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为（）。

［单选题1*A、国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准（正手答奏）B、国家标准、公司标准、行业标准、地方标准C、国标标准、企业标准、地方标准、团体标准D、行业标准、企业标准、地方标准5、标准根据法律的约束性分为（）［单选题］*A、食品标准，轻工标准B、强制性标准、推荐性标准正确答案）C、仪器仪表标准，化工标准D、环境保护标准，农业标准6、PHT2.30有（）位有效数字。

【单选题］*A、2（正确答案）B、3C、4D、57、粮油检验分析试验常用的一般试剂纯度为（）。

［单选题］*A、优级纯B、分析纯「正诵答案）C、化学纯D、实验试剂8、配制溶液未指明用何种溶液配置时，均指（）溶液。

［单选题］*A、水（正确答案）B、酸C、碱D、混合9、准确移取溶液2.0ml时，应使用（）。

［单选题］*A、量筒B、量杯C、移液管正确答案）D、滴定管10、下列粮食中，胚占整粒种子比例最大的是（）。

【单选题］*A、玉米（正确答案）B、小麦C、稻谷D、高粱11、减少系统误差可以采用（）。

［单选题］*A、回收率试验B、空白试验C、计量器具检定D、以上都正确正扇答奏）12、（）是小麦的储存品质判定项目。

［单选题］*A、脂肪酸值B、容重C、面筋吸水率正弟答奏）D、杂质13、对15.450修约修约至十分位为（）。