硬质糖果加工工艺(培训)

工艺学（二）一．巧克力的物态体系？生产工艺流程？1.物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。

同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。

2.工艺流程二．硬糖的主要组成成分？质构特点？1.组成成分：主要由甜体和香味体组成。

甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生的一个甜的基体。

香味体包括香料、调味料和辅料。

2.质构特点：从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体,硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。

是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。

不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。

三．焦香型糖果的概念？组织状态？1.概念：以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果,也称乳脂糖。

2.组织状态：焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。

四．充气糖果的主要特性？生产工艺流程？1.主要特性：a.产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体;b.流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大;c.糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。

2.工艺流程：（课件上面有三种充气糖果的工艺流程，记一个简单的就行）A(高度充气糖果)浇模成型马希马洛糖的生产流程B(中度充气糖果)韧性牛轧糖的生产流程C(低度充气糖果)求斯糖的生产流程五．水产品的腌制方法及特点？（一）干腌法:在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。

体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。

硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。

干固物含量很高，约在97%以上。

糖体坚硬而脆，故称为硬糖。

属于无定形非晶体构造。

比重在～之间，复原糖含量范围10～18%。

进口熔解慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。

硬糖的类型有水果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。

关于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。

硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色资料两种基本成分构成的。

1.糖类：它包含双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。

各种糖在硬糖中的成分构成以下：蔗糖80～50%复原性糖10～20%糊精高糖10～30%2.调味料：硬糖中所用的调味资料包含两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味资料有香料、香精和有机酸。

最理想的是天然香料，不只香味醇和，并且无毒无害。

合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各样芬芳化合物调制而成。

香气激烈，增添过度有碍食品卫生，增添量不得超出食品卫生规范的限量。

柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。

别的，也能够用酒石酸，乳酸或苹果酸。

调味资料在形成硬糖的风味上起侧重要作用。

硬糖的另一种调味资料是用天然食品。

如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。

增添后不只改良了硬糖的风味，并且改变了硬糖的构造和状态，使硬糖别具风格。

3.调色料：硬糖调色所用的资料有天然着色剂和人工合成色素。

在糖果中倡导使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。

在使用人工合成色素时必定要严格恪守食品卫生规范所规定的限量。

在设计和生产硬糖时，不论糖体自己和包装资料都应切合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。

生产原理一粒沙糖是由好多蔗糖分子齐整摆列而成的结晶体。

当加水熔解时，蔗糖分子便分别而解溶于水中。

在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转变糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转变糖、糊精和麦芽糖等混淆物而构成的非晶体构造。

非晶体构造糖坯的特点是不稳固，它们有渐渐转变成晶体的特征，这即是返砂。

学习指南食品工艺学共分为五个部分，分别为糖果巧克力加工，软饮料工艺学，乳品工艺学，焙烤食品工艺学，农产品加工。

下面对每一个学科进行学习内容的导学。

糖果巧克力1. 引言掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。

2．定义与分类（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。

（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的）3．糖果生产常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。

（2）了解淀粉水解产物。

重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。

重点掌握功能性甜味料—糖醇、功能性低聚糖的性质及其在无糖糖果中的应用。

4. 糖果的生产（1）掌握硬质糖果的生产：重点掌握硬质糖果的主要特性，掌握硬糖的基本组成，重点掌握硬糖中抗结晶物质的作用，重点掌握硬糖的生产加工过程，掌握物料平衡，配料的计算。

重点掌握硬糖生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。

（2）掌握半软性糖果的生产：重点掌握焦香型糖果、充气性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充气性糖果的基本组成及特点，重点掌握糖果的乳化、交响化和砂质化的工艺，掌握焦香型糖果、充气性糖果生产加工工艺，掌握物料平衡。

重点掌握焦香型糖果、充气性糖果生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。

（3）掌握软糖的生产：重点掌握软糖的主要特性，掌握淀粉的酸变性方法；重点掌握淀粉软糖的地制造，尤其是水与软糖质构之间的关系，重点掌握软糖的干燥工艺，模粉的选择等；掌握明胶的处理及其明胶软糖的生产。

（二）巧克力1．引言了解巧克力发展简史，了解巧克力制品发展倾向，了解巧克力制品的营养价值。

2．巧克力定义和分类掌握巧克力的定义和分类，了解巧克力术语。

3．巧克力的主要特性重点掌握物态体系，质构特性，颜色和光泽，香气和滋味，粘度，保藏期的变化。

《糖果巧克力加工（食品工艺学1）》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：糖果巧克力加工（食品工艺学1）课程名称：Confections and Chocolates process (Food Technology 1)课程代码：B408332学分：1.5总学时：24理论学时：24实验学时；0课外学时：课程性质：学科专业选修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、食品化学考核方式：考查、开卷，平时成绩30% ，期终考试70%教学环境：课堂、多媒体开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的）糖果巧克力加工（食品工艺学1）是食品工艺学系列课程中的一门课程，是食品科学与工程专业学科的专业选修课，是专门研究糖果、巧克力生产工艺的一门学科。

本课程的主要内容是：糖果、巧克力的发展历史，发展前景；糖果、巧克力的定义、分类，原料的特性和在生产中发挥的作用，各种典型糖果、巧克力的产品特性；生产制作的工艺流程，以及生产中涉及到的关键点的等。

通过该课程的学习，使学生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二个类别，是食品工业中不可缺少的部分，学会各种基础糖果、巧克力的制作与评定。

同时通过学习，希望能开拓学生的思路，能为其今后从事的研究与工作打下基础。

三、课程内容及教学要求1（一）糖果1. 引言掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。

2．定义与分类（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。

1主要描述课程体系结构、知识点、重点难点及学生应掌握的程度等。

（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的）3．糖果生产常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。

（2）了解淀粉水解产物。

重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。

木糖醇硬质糖果生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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硬质果糖工艺流程A1-原辅料验收(白砂糖、葡萄糖浆)*各类原辅料接收时应查验运输工具卫生、供方资质、产品合格证明文件；按照抽样检验计划实施进厂检验，合格放行，不合格拒收。

A2-原辅料贮存*验收合格原辅料分类分库贮存，仓库干净干燥；产品先进先出、先到期先出；*葡萄糖浆验收合格后，泵入专用储存罐贮存。

*仓管每月盘查，发现异常通知品保处理。

A3-配料白砂糖/葡萄糖浆/自来水*依照生产通知、产品配料表，分锅次称取各类原辅料，备用； *添加剂称量需经复核检查； *控制备料进度与生产同步。

A4-化糖*在干净的化糖锅内放入定量的水,并投入所需的白砂糖和葡萄糖浆，打开蒸汽进行化糖并不断搅拌，直至白糖全部溶解； *化糖温度98-102℃；A5-过滤*经80目或80目以上的过滤器过滤。

A6-熬煮*过滤好的糖液加入熬煮锅进行熬煮； *温度：135~140℃，时间4~6分钟。

A7-冷却将熬煮好的糖浆倒至冷板台面上进行冷却，操作人员反复的翻动糖浆，冷却至温度100℃左右。

A8-调和加入已秤好的辅料并不断的搅拌使物料充分混合均匀。

A9-挤出成型*启动：打开挤出机总电源；打开注头加热开关；打开加热循环水；将加热控制箱温度调至80-90℃；打开滚床及挤出开关观察挤出机是否正常； *挤出：在滚床上放入糖料，进入挤出通道，利用调速器控制挤出速度； *均条：根据品种要求调节均条大小，控制调速器使挤出与均条同步； *冲模：借助电子秤，调节冲模机，使糖粒符合规定要求；A10-冷却借助摇筛，吹风冷却，确保糖粒不变形A11-人工选糖接糖人员戴好一次性手套对裸糖进行挑选，把合格糖粒均匀排列到盘子里并放到架子上继续冷却。

A12-卷膜包装*卷膜经枕式包装机和/或三角包包装机完成产品的包装封口。

*控制封口平整牢固，封口外观无明显缺陷如烫袋、打折、砍糖、漏气等。

A13-金属探测*产品逐一经过金属探测。

*发现异常立即停机查找原因，重新启动并校准确认，并隔离异常时间段的产品，逐一重检。

糖果制作行业安全生产培训1. 培训背景糖果制作行业是一个涉及多种化学物质和设备操作的行业，因此安全生产至关重要。

本培训旨在提高员工对于安全生产的认识，降低事故风险，确保生产环境的安全与稳定。

2. 培训目标• 提高员工对糖果制作过程中的潜在安全风险的认识。

• 掌握安全操作流程，减少事故发生概率。

• 增强员工的安全意识，养成良好的安全生产习惯。

3. 培训内容3.1. 糖果制作过程中的安全风险• 化学品安全：了解常用化学品的性质、存储和使用注意事项。

• 设备操作安全：学习正确使用糖果制作设备，避免设备操作不当导致的事故。

• 劳动保护：介绍在工作中如何正确佩戴个人防护装备，保障员工的身体健康。

3.2. 安全操作流程• 化学品管理：规范化学品的采购、存储、使用和废弃流程。

• 设备操作规范：详细说明设备的正确使用方法和日常维护保养。

• 应急处置程序：介绍应对事故时的紧急处置流程和报警机制。

4. 培训方法• 线上课程：通过网络平台进行培训，包括视频教学和在线测试。

• 线下演练：在实际工作场景进行模拟演练，提高员工的实际操作能力。

• 案例分析：结合实际案例进行分析和讨论，加深对安全生产的理解。

5. 培训评估• 考核方式：通过在线测试和实际操作评估员工的学习效果。

• 反馈机制：收集员工对培训内容的反馈意见，及时调整和改进培训方案。

6. 培训总结本次培训旨在提高员工的安全意识和操作技能，从而降低糖果制作过程中的安全风险，确保生产环境的安全与稳定。

希望所有员工能够将培训所学知识运用到实际工作中，共同营造一个安全、健康的工作环境。

特殊的应用场合1. 化学品仓库管理• 增加条款：1.禁止在仓库内吸烟、使用明火。

2.严格控制仓库内的湿度和温度，避免化学品受潮。

3.定期对仓库进行通风排毒。

4.仓库内应设置明显的安全标识和紧急联系方式。

5.员工进入仓库前须佩戴相应的个人防护装备。

2. 热溶糖浆生产车间• 增加条款：1.严格控制生产车间内的温度，避免高温引发事故。

硬质糖果培训计划一、培训目的硬质糖果是一种受欢迎的零食，具有口感好、营养丰富等特点，在市场上有着广泛的应用。

为了提高员工的生产技能和服务水平，公司决定开展硬质糖果培训，旨在通过系统的学习，使每一位员工更好地了解产品知识和工艺技能，提高服务意识和工作效率，以满足客户对硬质糖果品质的不断提高的需求。

二、培训对象本次培训对象为公司所有从事硬质糖果生产和销售的员工。

三、培训内容1. 硬质糖果产品知识（1）硬质糖果的分类和特点（2）硬质糖果的生产工艺（3）硬质糖果的原材料及其作用（4）硬质糖果的包装与贮存2. 硬质糖果生产技能（1）硬质糖果生产设备的使用和维护（2）硬质糖果生产工艺的操作技巧（3）硬质糖果生产中常见问题的处理方法（4）硬质糖果生产的质量控制3. 硬质糖果销售与服务（1）硬质糖果的市场分析及竞争对手分析（2）硬质糖果的销售技巧和方法（3）硬质糖果的售后服务与客户关系管理四、培训方式1. 班内授课讲师们将就硬质糖果产品知识、生产技能、销售与服务等内容进行系统的授课，以图表、视频等形式向学员们讲解产品知识和操作技能，使学员们能够更加深入地了解硬质糖果相关知识。

2. 现场实践学员们将有机会参观公司生产车间和实验室，了解实际的硬质糖果生产过程。

同时，学员们将有机会亲身体验生产过程，自行操作生产设备，提高操作技能。

3. 学员讨论学员们将参与小组讨论、案例分析等活动，以增进学员们之间的交流，共同解决实际工作中遇到的问题，提高解决问题的能力，培养学员们的团队精神。

五、培训计划本次培训计划为期一个月，分为四个阶段：第一阶段时间：7天内容：硬质糖果产品知识的学习方式：班内授课主要安排：对硬质糖果的分类、特点、原材料、包装与贮存等内容进行系统讲解，并进行互动交流。

第二阶段时间：7天内容：硬质糖果生产技能的学习方式：现场实践主要安排：参观公司生产车间和实验室，了解实际的硬质糖果生产过程，自行操作生产设备，熟悉生产操作流程。