鲜、冻分割牛肉验收标准

肉类品质标准鲜肉类、冻肉类质量验收标准[1]鲜猪肉品名质量验收标准鲜猪肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。

分级标准：一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上方脊原厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。

二级猪：重量在70-75KG之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊腰厚度小于3CM，太于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤。

三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊腰厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多、带有肥肉或瘦肉。

五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂防相间多层瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃降，骨肉不分离。

龙骨剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油汤骨腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净。

猪蹄完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。

猪肝肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄猪心心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。

猪肺内呈红色、有光泽。

猪大肠呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道。

猪肚呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道。

猪血品质新鲜，无异味、无杂质。

猪头肉肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。

[2]鲜牛肉品名质量验收标准鲜牛肉肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生出，无注水。

[3]鲜羊肉品名质量验收标准鲜羊肉肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。

肉类验货标准1一、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。

2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。

二、鲜羊肉的质量标准1．新鲜类颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。

2．次质类颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。

三、冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。

次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。

变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。

四、冷冻羊肉的质量标准（解冻后）优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。

次质：肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。

变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。

五、冷冻兔肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。

鲜、冻牛肉的验收标准一、适用范围为了保证不合格的原料不投入，确保投入的原料最终产品符合有关规定的要求，特制定本规程。

本规程规定了本公司使用的原辅材料进公司检验/验证要求、验证方法，不合格处置,本规程适用于公司鲜、冻牛肉的原辅材料检验、验证。

二、规范性引用文件按照GB/T 17238-2008的标准制定。

三、人员要求物资供应部负责原料的采购、样品采集及运输，同时负责提供原辅材料、产品标准、检验方法、标准等技术文件。

各服务部食堂管理员、库管负责接收货物和索证工作。

四、质量要求4.1,鲜肉符合以下感观要求4.2微生物指标：按GB 18406.3的规定执行.五、检验方法5.1感观检验:感观检验符合4.1要求理化指标:挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定执行, 汞按GB/T5009.17规定执行;铅按GB/T5009.12规定执行;砷按GB/T5009.11规定执行;微生物检验按GB4789规定执行.六、职责及取样规6.1职责分工：（1)外观、包装、数量等项目的验证由食堂管理员、保管员负责。

（2) 质量证明、抽样检验、小样试用由公司质量检验员负责。

6.2检验手段：（1)外观、包装、数量，采用目测、清点方式进行。

（2)质量证明的验证应查验证明文件的时效性、适合性、技术指标与检测结果的符合性、质量证明的真实性。

6.3抽样方法:（1).百公斤以上原料，以每个包装为一个抽样单元，百公斤以下二十公斤以上的原料，以每两个包装为一个抽样单元，随机抽样，十公斤原料。

以同一品种的为一个抽样单元。

（2).在抽样单元内随机采集样品，每个抽样单元内抽样点不少于2个。

七、判定规则：感官指标、理化指标、微生物指标如有一项不符合，判定为不合格，不再做复检。

检验合格者，将结果通知库管办理入库手续，检验不合格者按《不合格控制程序》执行。

八、检验记录8.1验收完毕，填写《原料验收记录表》，相关检验记录，保存期为2年，记录内容应包括：项目、数量、要求、检验结果、合格判定、符合人、保质期、检验员签名8.2不合格品处置: 检验判为合格的原辅材料，保管员凭检验合格入库;检验判为不合格的原辅材料,执行《不合格控制程序》。

冻牛肉验收方案一、目的明确检验标准,快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。

二、抽样方法按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三、验收标准理化及卫生标准水分≤77%（常压干燥）挥发性盐基氮≤ 15解冻失水率≤ 8%中心温度≤-18℃菌落总数 cfu/g ≤500000大肠菌群≤1000MPN/100g致病菌不得检出感官标准组织形态肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。

色泽肌肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味牛肉具有正常气味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味；异物无伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，周围有浆液浸润的组织应予以剔除包装冻肉包装完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染保质期-18℃下储存 18 个月到货时间到货日期与生产日期间间隔不超过产品保质期的三分之一运输条件运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋、不得与有毒有害物品混装四、验收流程五、拒收条件1. 品种不符，整批拒收；2. 在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；3. 如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。

4. 抽检时含有所列的异物超过 1 次/kg 时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；5. 水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；6. 解冻失水率在 8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；7. 挥发性盐基氮＞15 时，整批拒收；8. 抽检时发现有超保质期的，整批拒收；9. 抽检时发现包装被污染，整批拒收；10. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

11. 到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。

XXX食品有限公司
原料验收标准——鲜牛肉
编号：XXXA 执行日期：2010-4-19 一、验收标准：
1）颜色：新鲜牛肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。

2）气味：具有牛肉正常气味，无异味。

3）油层：无。

4）骨头：无。

5）淤血：无。

6）表面湿润，不黏手，有弹性。

7）水分：感官上不能有水；恒温库吊挂12小时失重率≤3%；
原料验收标准——鲜羊肉
编号：XXXXA 执行日期：2010-4-19 二、验收标准：
8）颜色：新鲜羊肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。

9）气味：具有羊肉正常气味，无异味。

10）油层：厚度≤2.5cm。

11）骨头：带骨率≤6%。

12）淤血：血脖位置可有少量血斑或淤血，其他部位不得有淤血。

13）表面湿润，不黏手，有弹性。

14）水分：感官上不能明显有水；恒温库吊挂12小时失重率≤2.5%；
验收程序：
1、由生鲜牛羊肉收货人负责品质验收，对不符合标准的原料报车间主任确认后，给
予拒收、退货。

2、有争议的情况下，提交生产副总处理。

【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）最佳
餐饮管理培训：《餐饮大师傅》
鲜猪肉的质量标准
鲜牛肉的质量标准
鲜羊肉的质量标准
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
冷冻鸡的质量标准（解冻后）
冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
【生鲜验货】冷冻肉类验收货的质量标准
1.冷冻猪肉的质量标准(解冻后)
2.冷冻牛肉的质量标准(解冻后)
3.冷冻羊肉的质量标准(解冻后)
4.冷冻兔肉的质量标准(解冻后)
5.冷冻鸡的质量标准(解冻后)
6.冷冻鸭、鹅的质量标准(解冻后)。

餐厅原材料验收标准在餐厅的日常运营中，原材料的质量直接关系到菜品的品质和顾客的满意度。

因此，建立一套严格、科学且实用的原材料验收标准至关重要。

这不仅能够保证食品安全，还能有效控制成本，提升餐厅的竞争力。

一、肉类原材料验收标准1、鲜猪肉外观：色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色。

表面微干或微湿润，不粘手。

弹性：按压后凹陷能迅速恢复。

气味：具有正常的猪肉气味，无异味。

检验检疫证明：必须具备有效的动物产品检疫合格证明。

2、鲜牛肉色泽：肌肉呈均匀的红色，脂肪呈乳黄色或白色。

表面：表面微干，触摸时不粘手，新切面湿润。

弹性：指压后的凹陷能立即恢复。

气味：具有牛肉特有的气味，无异味。

筋膜：筋膜完整，无破损。

3、鲜羊肉颜色：肉色红润，脂肪呈白色或微黄色。

质地：肉质紧密，有弹性，表面微干。

气味：具有新鲜羊肉的膻味，无其他异味。

肥瘦比例：符合采购要求。

4、禽肉（鸡、鸭、鹅）眼球：眼球饱满，有光泽。

皮肤：皮肤有光泽，呈淡黄色或白色，无破损和淤血。

肌肉：肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即恢复。

气味：具有禽肉特有的气味，无异味。

内脏：内脏完整，无病变和异味。

二、水产类原材料验收标准1、鲜鱼眼睛：眼球明亮，凸出，角膜透明。

鱼鳃：鳃丝鲜红，清晰，黏液透明，无异味。

鳞片：鳞片完整，有光泽，紧贴鱼身。

腹部：腹部不膨胀，肛门紧缩，无黏液外流。

肌肉：肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失。

2、鲜虾色泽：体表色泽鲜艳，有光泽。

头身：头身完整，连接紧密，虾壳坚硬。

活力：活虾活力强，反应灵敏；冰鲜虾触摸时有弹性，无异味。

虾肉：虾肉饱满，紧密有弹性。

3、贝类（如扇贝、蛤蜊等）外壳：外壳完整，无破损，色泽正常。

闭口：活贝类在静置时大多闭口，触碰后能迅速闭合。

气味：无异味，只有海水的咸腥味。

贝肉：贝肉饱满，色泽正常，无腐烂变质。

三、蔬菜类原材料验收标准1、叶菜类（如青菜、白菜等）叶片：叶片完整，无黄叶、病叶、虫叶，色泽鲜艳。

茎部：茎部脆嫩，无老茎、空心。

鲜、冻分割牛肉验收标准
一适用范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。

二依据标准
GB/2708—94牛肉、养肉、兔肉卫生标准
GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准
GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T9960—88鲜、冻四分体带骨牛肉
三术语
3.1四分体带骨牛肉
将二分体横截成四分体的牛肉
3.2分割牛肉
3.3
3.4
3.5腰部肉(
从第5
3.6腹部肉(
从前13
3.7背部肉
沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。

3.8肋条肉
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。

3.9胸部肉(牛胸)
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。

四检验内容
4.1产品感官检验
4.2产品标志、证书及质量检测报告
4.3产品抽样检验
五检验方法
●产品名称及生产者名称、地址。

●执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。

●《卫生许可证》编号
●表明产品规格、质量等级、数量及净含量。

●外包装标注净含量与商品实际重量一致。

测量偏差应符合《商品验收总则》中3.1—8要
求。

●标注生产日期及保质期及储藏方法。

●质量认证标志
—5、理化指标
应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。

产品理化指标必须符合下表规定。

牛肉原料采购与验收标准1目的本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。

2范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。

3引用标准下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388-1986 运输包装发货标志GB/T6543-1986 瓦楞纸箱GB7718-1994 食品标签通用标准GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉4定义本标准采用下列定义：4.1分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。

4.2后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。

4.3股内肉（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。

4.4臀部肉（烩牛扒、米龙）沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。

4.5膝圆肉（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。

4.6短腰肉（尾龙扒）沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。

4.7小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆肉露出的三角形净肉。