牛肉(精修牛臀肉、霖肉)原料标准

牛产品及其标准特性1、分割四分体：将劈半后的牛胴体从第十一（十二）至十二（十三）肋骨按自然弧线横截前后两部分，而生成的四分体，叫做左（右）四分体牛前（后），注：去牛腱，修净表面脂肪、血肉、淋吧、污物等，而现行的生产工艺是将在尾椎与荐椎之间对牛整胴体进行切割，前部分称做牛前，后部分称牛后，均去牛腱。

牛后主要包括三扒一霖即针扒（米龙）、烩扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、霖肉（和尚头）2、米龙：又叫针扒、子盖，是牛后腿部位肉的一部分，其肌肉间有雪花肉的米龙又叫油线米龙，价高，可去表面一层做去盖米龙。

可用烧烤等。

3、大（小）黄瓜条又称烩扒，小黄瓜条肉嫩，又称做鲫鱼管，预冷排酸后可切片生食、味美。

4、带油三角肉：大黄瓜条尾巴处切割而成，其油脂约0.5—1.5cm厚，供西餐厅。

5、臀肉（尾龙扒）：牛后腿部位肉，能直接分解出臀帽、臀尾及福喜肉原料。

臀帽也叫三角肌、三角肉，可依可户合同要求单独分解为一种产品或连在臀肉上。

经分解下来的臀帽要进行修整，首先应将正面一层牛筋修掉，再将反面油脂修平。

臀尾是臀肉与霖肉连接的部位肉，形似三角肉，但肉质软不够致密和厚实。

6、霖肉：又叫和尚头、元宝肉，可做牛扒（不规厂家会切半做外脊卖）。

7、牛腱：又叫牛展，分牛前展、牛后展，牛后展较大，切片后呈云朵、花朵状，故也称云朵腱、云花腱，牛前展小，易熟。

8、牛腩：又称白奶，牛腹部肉，从前13根肋骨断体处切断，沿腰背肌下端割下的净肉。

牛腩Ａ为带牛腩筋牛腩，白奶不带筋，现行生产条件下，牛腩（白奶）带筋，可切成丝，做谗，红烧肉串。

9、里脊：又称牛柳、菲力，切片可生食，使高档产品，按重量可分Ｓ里脊１.８kg以上，A里脊1.5—1.7kg，B里脊1.2—1.5kg，C里脊1.0—1.2kg，小牛里脊1kg以下.10、A外脊：肌肉间大理石花纹较好或一般，但分布欠均匀，背面有一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm以内，不含脂肪肉部分厚度4cm以上，单条重量4kg以上；B外脊：肌肉间大理石花纹较少或无花纹，背面一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm,不含脂肪肉部分厚度在4cm以内，单条重量3.5kg以上；另外，B外脊比A外脊要短10cm,B外脊长度一般在40cm左右；F外脊：肌肉间无大理石花纹，且肉色发暗，发黑，色泽过深，F外脊经剩去外脊筋后厚度小于4cm，F外脊也叫光板F外脊，2kg以上叫做小F外，3kg以上叫大F外。

牛肉制品国家标准1. 引言本文档对牛肉制品国家标准进行了详细的描述和解释。

牛肉制品是指以牛肉为主要原料，经过一系列加工制作而成的食品。

为了保障消费者的安全和健康，以及推动牛肉制品行业的规范化发展，制定本标准是必要的。

2. 标准适用范围本标准适用于牛肉制品的生产、加工、包装、储存、运输和销售环节。

3. 规定和要求3.1 原材料•牛肉：选用健康、无病变的牛只肉，应符合国家食品安全标准，并进行必要的检验和检测；•辅料：饲料、调味品、添加剂等应符合相关规定和要求，严禁使用有害物质。

3.2 加工工艺•清洗和去骨：应在卫生条件良好的场所进行，确保牛肉的卫生安全；•切割和调理：应按照工艺要求进行切割和调理，确保产品的质量和口感；•烹调和熏制：应采用适当的烹调方法和熏制工艺，确保产品的色、香、味和口感。

3.3 包装和储存•包装材料：应选用符合国家食品安全标准的包装材料，确保产品的卫生安全；•包装规格：应根据产品的特点和市场需求确定合理的包装规格；•储存条件：应将牛肉制品储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

3.4 运输和销售•运输条件：应采用无污染、无异味的运输工具，确保产品的卫生安全；•销售环境：销售场所应保持清洁、卫生，避免与有害物质接触；•标签和说明：产品包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等相关信息。

4. 检测要求4.1 外观检测•色泽：应具有鲜红色或棕红色；•气味：应具有特有的牛肉气味；•质地：应富有弹性和口感，不应有异物。

4.2 化学成分检测•蛋白质含量：应符合相关标准；•脂肪含量：应符合相关标准；•水分含量：应符合相关标准；•添加剂残留物：应符合相关标准。

4.3 微生物检测•细菌总数：应符合相关标准；•大肠菌群：应符合相关标准；•霉菌和酵母菌：应符合相关标准；•食品中毒菌：应未检出。

5. 标准的实施和监督本标准将由相关部门负责实施和监督。

生产企业和销售单位应严格按照本标准进行生产和销售，对不符合标准要求的产品进行处罚，并保障消费者的知情权利和监督权力。

牛产品及其标准特性1、分割四分体：将劈半后的牛胴体从第十一（十二）至十二（十三）肋骨按自然弧线横截前后两部分，而生成的四分体，叫做左（右）四分体牛前（后），注：去牛腱，修净表面脂肪、血肉、淋吧、污物等，而现行的生产工艺是将在尾椎与荐椎之间对牛整胴体进行切割，前部分称做牛前，后部分称牛后，均去牛腱。

牛后主要包括三扒一霖即针扒（米龙）、烩扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、霖肉（和尚头）2、米龙：又叫针扒、子盖，是牛后腿部位肉的一部分，其肌肉间有雪花肉的米龙又叫油线米龙，价高，可去表面一层做去盖米龙。

可用烧烤等。

3、大（小）黄瓜条又称烩扒，小黄瓜条肉嫩，又称做鲫鱼管，预冷排酸后可切片生食、味美。

4、带油三角肉：大黄瓜条尾巴处切割而成，其油脂约0.5—1.5cm厚，供西餐厅。

5、臀肉（尾龙扒）：牛后腿部位肉，能直接分解出臀帽、臀尾及福喜肉原料。

臀帽也叫三角肌、三角肉，可依可户合同要求单独分解为一种产品或连在臀肉上。

经分解下来的臀帽要进行修整，首先应将正面一层牛筋修掉，再将反面油脂修平。

臀尾是臀肉与霖肉连接的部位肉，形似三角肉，但肉质软不够致密和厚实。

6、霖肉：又叫和尚头、元宝肉，可做牛扒（不规厂家会切半做外脊卖）。

7、牛腱：又叫牛展，分牛前展、牛后展，牛后展较大，切片后呈云朵、花朵状，故也称云朵腱、云花腱，牛前展小，易熟。

8、牛腩：又称白奶，牛腹部肉，从前13根肋骨断体处切断，沿腰背肌下端割下的净肉。

牛腩Ａ为带牛腩筋牛腩，白奶不带筋，现行生产条件下，牛腩（白奶）带筋，可切成丝，做谗，红烧肉串。

9、里脊：又称牛柳、菲力，切片可生食，使高档产品，按重量可分Ｓ里脊１.８kg以上，A里脊1.5—1.7kg，B里脊1.2—1.5kg，C里脊1.0—1.2kg，小牛里脊1kg以下.10、A外脊：肌肉间大理石花纹较好或一般，但分布欠均匀，背面有一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm以内，不含脂肪肉部分厚度4cm以上，单条重量4kg以上；B外脊：肌肉间大理石花纹较少或无花纹，背面一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm,不含脂肪肉部分厚度在4cm以内，单条重量3.5kg以上；另外，B外脊比A外脊要短10cm,B外脊长度一般在40cm左右；F外脊：肌肉间无大理石花纹，且肉色发暗，发黑，色泽过深，F外脊经剩去外脊筋后厚度小于4cm，F外脊也叫光板F外脊，2kg以上叫做小F外，3kg以上叫大F外。

辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。

1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。

2、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。

对于因食管、肛门结扎不合格和白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。

如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。

3、PH值为：5.4≤pH值≤6.0。

4、对热浸温度要求在86℃~89℃。

5、部位肉初始菌总数由5×104cfu/g更改为9×103cfu/g。

6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。

（附件2）如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项和数量以备货通知单为准。

本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请和时向技术质量部提出，以便和时修改。

出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择屠宰预冷分割、修整肉品检查真空包装浸前检查热浸冷浸二次预冷复检入鲜肉库发货1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。

1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准和海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。

1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。

1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。

每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。

2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。

2.2宰前24小时停止进食。

2.3宰前4~8小时停止给水。

2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。

2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。

2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。

2.7采用电刺激。

2.8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。

2.9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。

2.10胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。

⽜⾁原料采购与验收标准GB/T17238-1998 GB2708-1994GB/T4456-1984GB/T5009.44-1996 GB/T6388-1986 GB/T6543-1986 GB7718-1994GB9681-1988GB9687-1988GB9688-1988GB9689-1988GB/T9960-1988 ⽜⾁原料采购与验收标准1 ⽬的本标准规定了分割⽜⾁的定义、产品分类、供货要求、采购⼈员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验⽅法、计价⽅法、检验规则的要求。

2 范围本标准适⽤于⽜屠宰加⼯后，经兽医卫⽣部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割⽜⾁。

3 引⽤标准下列标准所包含的条⽂，通过本标准中引⽤⽽构成为本标准的条⽂。

本标准出版时所⽰版本均为有效。

所有标准都会被修订，使⽤本标准的各⽅应探讨使⽤下列标准最新版本的可能性。

鲜、冻分割⽜⾁⽜⾁、⽺⾁、兔⾁卫⽣标准包装⽤聚⼄烯吹塑薄膜⾁与⾁制品卫⽣标准的分析⽅法运输包装发货标志⽡楞纸箱⾷品标签通⽤标准⾷品包装⽤聚氯⼄烯成型品卫⽣标准⾷品包装⽤聚⼄烯成型品卫⽣标准⾷品包装⽤聚丙烯成型品卫⽣标准⾷品包装⽤聚苯⼄烯成型品卫⽣标准鲜、冻四分体带⾻⽜⾁4 定义本标准采⽤下列定义：4.1 分割⽜⾁鲜四分体带⾻⽜⾁，经剔⾻，按部位分割下⽽成的⾁块。

4.2 后⼩腿⾁（⽜展）从⽜后膝关节⾄跟腱处分割下的净⾁，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。

4.3 股内⾁（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净⾁，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。

4.4 臀部⾁（烩⽜扒、⽶龙）沿半腱肌上端⾄髋⾻结节处与脊椎平直割下的下部净⾁，包括半腱肌和臀股⼆头肌，⼤⽶龙是由臀股⼆头肌构成，⼩⽶龙是由半腱肌构成。

4.5 膝圆⾁（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净⾁。

4.6 短腰⾁（尾龙扒）沿半腱肌上端髋⾻结节处，与脊椎平直割下的上部净⾁，包括臀中肌、半腱肌和股⼆头肌。

4.7 ⼩腹⾁（三⾓⾁、三⾓肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆⾁露出的三⾓形净⾁。

XXX食品有限公司
原料验收标准——鲜牛肉
编号：XXXA 执行日期：2010-4-19 一、验收标准：
1）颜色：新鲜牛肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。

2）气味：具有牛肉正常气味，无异味。

3）油层：无。

4）骨头：无。

5）淤血：无。

6）表面湿润，不黏手，有弹性。

7）水分：感官上不能有水；恒温库吊挂12小时失重率≤3%；
原料验收标准——鲜羊肉
编号：XXXXA 执行日期：2010-4-19 二、验收标准：
8）颜色：新鲜羊肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。

9）气味：具有羊肉正常气味，无异味。

10）油层：厚度≤2.5cm。

11）骨头：带骨率≤6%。

12）淤血：血脖位置可有少量血斑或淤血，其他部位不得有淤血。

13）表面湿润，不黏手，有弹性。

14）水分：感官上不能明显有水；恒温库吊挂12小时失重率≤2.5%；
验收程序：
1、由生鲜牛羊肉收货人负责品质验收，对不符合标准的原料报车间主任确认后，给
予拒收、退货。

2、有争议的情况下，提交生产副总处理。

牛肉的等级划分肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。

1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。

（2）以胴体质量为依据的分级标准。

在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。

二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。

阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。

1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。

2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。

胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。

牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。

里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。

第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。

表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载原材料标准(牛肉与牛副产品)地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容牛棒骨的采购验收标准目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。

引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》标准明细：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。

运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。

运输过程不得与有毒有害物质混运。

3.2感官验收标准：3.2.1色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。

3.2.2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。

3.2.3 气味：有牛肉固有气味，无异味。

3.2.4 杂质：无碎骨、外来杂质。

3.2.5 温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。

3.3：理化标准3.3.1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。

3.3.2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。

3.3.3 其它理化指标见附录。

包装规范：4.1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。

附录：牛肚（加工）的采购验收标准目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。

参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》标准细则：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。

Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。

本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。

本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。

本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。

牛棒骨的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。

二、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。

运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。

运输过程不得与有毒有害物质混运。

3.2感官验收标准：3.2.1色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。

3.2.2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。

3.2.3 气味：有牛肉固有气味，无异味。

3.2.4 杂质：无碎骨、外来杂质。

3.2.5 温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。

3.3：理化标准3.3.1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。

3.3.2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。

3.3.3 其它理化指标见附录。

四、包装规范：4.1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。

附录：牛肚（加工）的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。

二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。

运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。

鲜（冻）牛肉的产品标准简介作者：来源：《肉类研究》2017年第07期为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。

而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。

1 鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求NY/T 676—2010《牛肉等级规格》和SB/T 10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛肉的产品质量等级做出了规定。

NY/T 676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进行评定，而SB/T 10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。

1.1 NY/T 676—2010《牛肉等级规格》NY/T 676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分为特级、优级、良好级和普通级，见表2。

牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的调整。

1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分级》SB/T 10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。

里脊依据质量大小分为S、A、B、C 4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C 4个级别，见表3。

第二部分分割肉依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。

2 鲜（冻）牛肉产品的其他要求GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前都应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。

牛肉产品的配方及加工方法汇总1．清真酱牛肉（1）配料标准主料：生牛肉100公斤。

辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉风味酵母抽提物300克。

（2）加工方法选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。

然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。

切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。

调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。

煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。

煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。

再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。

煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

（3）产品特点色泽酱红，油润光亮。

切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。

食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

2．五香牛肉（1）配料标准主料：牛肉5公斤。

辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克，牛肉风味酵母抽提物20克。

（2）加工方法原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。

腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。

腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。

4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。

去血管、脂肪及胆囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。

去血管、肉质新鲜。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。

去血管、输尿管和肾脂囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。

修去舌骨及碎肉。

①每条500g～800g。

②每条800g以上。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。

去皮带骨及脂肪，每条不低于。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。

洗净，鲜冻。

纸箱装，每箱净重20kg。

牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的%—%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。

注脂牛肉的生产标准注脂牛肉是一种优质的腊肉制品，以其天然的风味和口感而受到广泛的欢迎。

为了保证注脂牛肉的质量和安全性，生产过程中需要遵循一系列的生产标准。

本文将介绍注脂牛肉的生产标准。

一、原料选用1.牛肉：选用优质牛肉，应选用结缔组织含量少、瘦肉率高的前腿肉或后腿肉作为原料。

牛肉应新鲜、无异味、无污渍，且屠宰后应立即进行加工。

2.口感调味料：应选用天然香辛料和优质食盐作为口感调味料，避免使用化学添加剂。

二、工艺流程1.调味：将牛肉去筋膜、刮去表面的脂肪，切成长5~8厘米，宽2~3厘米，厚1.5~2.5厘米的条状。

然后用盐、大料、桂皮等天然香料和腌料拌匀，放置腌制2~3天，使调味品渗透牛肉。

2.注脂：将腌制好的牛肉逐层放入具有一定深度的容器中，每层放完后加入熔化的动物脂肪，使其充分覆盖牛肉。

每层加脂后，用压力把肉压实，使脂肪充分渗透牛肉。

3.熏制：将注脂好的牛肉放在熏炉中，使用适当的温度和烟熏时间进行熏制，以改善口感，增加风味。

4.包装：将熏制好的注脂牛肉放置在密封的容器中，保持其新鲜度和安全性。

为了保证产品的品质和安全，应在包装前进行熟食检验。

三、质量要求1.外观：注脂牛肉应外形整齐，色泽红润，肉质鲜嫩。

2.口感：注脂牛肉应肉质韧劲，嚼感好，口感鲜美。

3.营养价值：注脂牛肉应具有一定的营养价值，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素等。

4.安全性：注脂牛肉应符合国家和地方的食品安全标准，无添加化学防腐剂和色素，无病原菌和其他有害物质。

以上就是注脂牛肉的生产标准，生产注脂牛肉，除了严格遵守标准，还需要注重清洁卫生、加强质量控制、降低损失率等方面的工作。

只有这样才能保证注脂牛肉的品质和安全。