澳洲牛肉分割部位图解

值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析在过去几十年里，牛肉一直是凌驾于鸡鸭鱼猪之上的“奢侈”食材，但由于这半年佩奇价格居高不下，牛羊肉摊的生意也逐渐火爆起来，牛肉更多地走上了大家的餐桌。

这一期，我们请来了专注吃牛肉的美食领域作者@蒙面肉哥，他绝对是值得买最懂牛肉的达人之一，这次让他给我们分享一下一头牛，到底应该怎么吃？本期话题：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析！•西冷、菲力、上脑这几种经典牛排都在什么位置？•潮汕火锅里的那些牛肉名字对应的是哪些常见名称？•除此之外的其他部位都要怎么吃？•……———————我叫分割线———————本期嘉宾:@蒙面肉哥本篇是在下2020年开篇之作，也是2019年完结之作。

看完本篇文章，你将成为半个牛肉专业人士~文章开始前先放上三张国外机构官方全牛部位图，第一张是篇五的头图，好多朋友评论让我分享，现在就奉上，但是上传以后图片压缩的非常厉害，啥也看不清...美国安格斯协会出品AUS-MEAT出品澳洲肉类协会出品直接进入正题，我准备按照后两张图里的分割标准来给大家介绍全牛部位，因为比较符合我国消费习惯。

我会按顺序从前往后说，先说前半身再说后半身，那么开始吧：【板腱 Oyster Blade】编号：2303名称：板腱板腱，虽然名字带腱但是跟牛腱一点关系也没有，长得不一样，口感也不一样。

如果按英文名直接翻译，板腱应该叫牡蛎肩胛肉，瞬间比板腱这个名字高大上多了，而且听起来也更鲜嫩多汁。

位置：板腱位于肩胛骨外侧，与保乐肩一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由岗下肌、三角肌组成。

板腱 Oyster Blade特点：板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状（有点说不清楚...），具体看下图吧，是挺好识别的一个部位。

板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。

但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。

牛肉部位分割法之宇文皓月创作一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 尺度检验合格，品质达本尺度S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12〜13肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0 C〜4C无污染环境下吊挂或存放7〜10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变更评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度坚持在12C以下。

胴体从分割至入库速冻应在45min 以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录C加工尺度修整。

8. 冻结分割肉块应在-25 C以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18 C以下。

冷库内温度动摇幅度小于2C,相对湿度应坚持在80 %〜95%。

二、各国牛肉分割法美国:英国: 澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部（RIB） 1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE R0LL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBE YE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇肉颈肉脑肉肉脊脊肉脯牛肩上胸限外里臀牛中1234-5 6789牛10.（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT（SPECIAL TRIM）6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS （INTERCOSTAL MEAT）9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED•沙朗（肋眼）牛排（Rib Eye）沙朗牛排取自牛的肋脊（Rib Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling）分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. 里脊 ..... （脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊,外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye ... （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉（盆骨前肌,近腹腿肉）Hanger ... （Flank）$2-6/lb. 牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ..... （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头（大腿前伸肌）Eyeround . （Round）$2-4/lb. 后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound . （Round）$2-4/lb. 后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉,质较嫩）7Bone .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

牛肉分割部位概述将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。

在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。

1．牛柳牛柳又称里脊，即腰大肌。

分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。

2．西冷西冷又称外脊，主要是背最长肌。

分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。

再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。

3．眼肉眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。

其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。

4．上脑上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。

其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。

分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。

5．嫩肩肉主要是三角肌。

分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。

6．胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。

在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。

7．腱子肉腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。

前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。

8．腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。

在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。

9．臀肉臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。

分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。

也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。

10．膝圆膝圆主要是臀股四头肌。

当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。

11．大米龙大米龙主要是臀股二头肌。

与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。

⽜⾁的部位图解与做法+⽜⾁各个部位分布图及质地简介⽜⾁的部位图解与做法⽜的部位与怎么吃有很⼤关系，资料存起来慢慢学。

01 ⽜颈⾁肥瘦兼有，⾁质⼲实，⾁纹较乱。

适宜制馅或煨汤，⽐嫩⾁部分出馅率⾼15%，做⽜⾁丸不错。

02 肩⾁由互相交叉的两块⾁组成，纤维较细，⼝感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱⽜⾁。

03 上脑⾁质细嫩，容易有⼤理⽯花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮⽜⾁⽕锅04 胸⾁在软⾻两侧，主要是胸⼤肌，纤维稍粗，⾯纹多，并有⼀定的脂肪覆盖，煮熟后⼝感较嫩，肥⽽不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼⾁⼀端与上脑相连，另⼀端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈⼤理⽯花纹状。

⾁质细嫩，脂肪含量较⾼，⼝感⾹甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块⾁味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）⽜背部的最长肌，⾁质为红⾊，容易有脂肪沉积，呈⼤理⽯斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗⽜排就是⽤到这块⾁.⽐起菲⼒，沙朗⽜排的操作起来容错率要稍微⼤⼀些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更⾹，⼝感也很好。

07 ⾥脊TENDERLION/Filet（也称⽜柳或菲⼒）⽜⾁中⾁质最细嫩的部位，⼤部分都是脂肪含量低的精⾁。

TENDERLION也就是⼀般所称的⼩⾥肌⾁，是运动量最少、⼝感最嫩的部位，常⽤来做菲⼒⽜排及铁板烧。

菲⼒⽜扒对操作要求⽐较⾼，多⼀分就柴，所以⼀般菲⼒⽜扒都在3-5成熟，已保持⾁的鲜嫩多汁08 臀⾁（也称⽶龙、黄⽠条、和尚头）肌⾁纤维较粗⼤，脂肪含量低。

只适合垂直⾁质纤维切丝或切⽚后爆炒。

09 ⽜腩肥瘦相间，⾁质稍韧。

但⾁味浓郁，⼝感肥厚⽽醇⾹。

适合清炖或咖喱。

10 腱⼦⾁分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱⽜⾁⽜的各部位及料理⽅法⽜的各部位及料理⽅法⽜⾁的等级⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。

⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。