开菲尔的保健功能及研究进展

开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展
刘慧;李平兰;张永春;王少君;任丽;乌日娜
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)005
【摘要】本文针对开菲尔的生理功能、开菲尔粒的微生态特点,阐明了开发开菲尔功能性发酵乳制品的意义与应用前景,并综述了国内外对开菲尔纯培养发酵剂的研制与产品开发的工艺研究现状及其进展.
【总页数】4页(P252-255)
【作者】刘慧;李平兰;张永春;王少君;任丽;乌日娜
【作者单位】北京农学院食品科学系,北京,102206;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206
【正文语种】中文
【中图分类】TQ926
【相关文献】
1.开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展 [J], 林碧敏;葛春玉;曾满枝;何敬;赖婷
2.开菲尔发酵剂发酵特性研究 [J], 李海燕;乔成亚;刘振民;龚广予;梅芳;孙卓
3.开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)KL22体外益生特性分析 [J], 赵彤;王永霞;荀一萍;艾连中;赵林森;王立峰;朱宏;王世杰
4.开菲尔乳杆菌KL22的特性研究 [J], 赵彤;王永霞;荀一萍;张栋;冯丽莉;朱宏;王世
杰
5.果蔬-开菲尔藜麦发酵混合冻干食品的研制及抗氧化特性分析 [J], 陈树俊;王婉榕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

开菲尔粒增殖的最佳工艺条件的研究近年来，随着海洋渔业的发展，发现各类海洋珍稀物种的数量有所增加。

其中，开菲尔粒（Chaetoceros muelleri）是一种广泛分布在热带和亚热带海域的浮游藻类，在微藻抗寒分离研究中受到关注。

开菲尔粒具有简单的形态和快速的繁殖能力，为独特的藻类收集和研究奠定了基础，可以作为上游饲料，用于海洋贝类养殖。

因此，开菲尔粒的培养有利于在抗寒性研究中提高它的抗寒能力，增强其抗压能力，以及有效提高养殖对这类浮游藻的营养利用率。

此外，开菲尔粒培养的成功也为大规模浮游藻养殖提供了基础，以促进海洋渔业系统的可持续发展。

因此，研究开菲尔粒增殖的最佳工艺条件具有重要意义。

首先，开菲尔粒增殖的最佳工艺条件包括水体营养、光照强度和温度。

在水体营养方面，CH角质酸的浓度对开菲尔粒的增殖具有较为显著的影响。

研究表明，当CH角质酸的浓度在0.1-1 mmol / L之间时，开菲尔粒的繁殖最为迅速。

光照强度会影响开菲尔粒的形态及其繁殖能力，其中，开菲尔粒增殖最为迅速当光照强度在100-200mol / m 2 / s范围内。

此外，开菲尔粒的增殖表现出很高的温度敏感性，当温度在15-25℃之间时，其繁殖能力最强。

此外，增氧也是影响开菲尔粒增殖的关键因素。

研究发现，在低溶解氧环境中，开菲尔粒的增殖能力最强。

研究发现，添加可溶性氧形式可以促进开菲尔粒的增殖，其中，添加的过氧化氢的有效剂量可产生较为显著的增殖提升效果。

另外，营养物质浓度也是影响开菲尔粒增殖速率的重要参数，其中，磷的浓度对开菲尔粒的增殖影响最为明显。

研究发现，当添加磷的浓度在0.04 ppm以上，开菲尔粒的繁殖非常迅速，并能够显著地提高藻类的密度。

综上所述，研究开菲尔粒增殖的最佳工艺条件具有重要意义，特别是水体营养、光照强度、温度、增氧和营养物质的浓度，这些条件的变化会影响开菲尔粒的增殖速率。

这些工艺条件的研究，将为改善开菲尔粒增殖工艺及其应用提供重要科学依据。

开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响摘要开菲尔是一种饮用历史悠久的功能性发酵乳制品，为探讨开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响，将小鼠随机分成3组：对照组、高脂模型组和开菲尔组。

对照组饲喂基础饲料，高脂模型组和开菲尔组饲喂高脂饲料，开菲尔组每日灌胃开菲尔发酵乳，对照组和高脂模型组给予无菌蒸馏水，连续灌胃28 d。

结果表明，开菲尔组与高脂模型组相比，小鼠血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量明显降低（P0.05），动脉粥样硬化指数（AI）极显著降低（P0.05），血清TC含量升高，且差异极显著（P0.05）；血清TC含量降低，且差异显著（P0.05）；血清LDL-C含量降低，且差异显著（P<0.05）。

由此说明，同高脂模型组相比，小鼠灌胃开菲尔发酵乳后，可通过降低血清TC和LDL-C 含量来降低血清胆固醇水平，从而达到预防高胆固醇血症的作用，进而降低心血管疾病的发生率。

2.3 开菲尔对AI和AAI的影响动脉粥样硬化指数AI值，是衡量心血管疾病易患程度的一个重要指标，该指数的增加意味着血液循环中的胆固醇量增加，从而导致心血管疾病的易患程度增加。

而抗动脉粥样硬化指数AAI值反映的是HDL-C在TC中所占的比例，HDL-C能把身体各个部位的胆固醇运回肝脏进行处理，从而降低心血管疾病发生的危险，故其又被称作“好”的胆固醇，AAI值越高对健康越有利。

根据TC、HDL-C、LDL-C含量分别计算各组AI和AAI值，结果见表3。

由表3可知，小鼠灌胃28 d后，开菲尔组与高脂模型组相比，AI值下降极显著（P<0.01），AAI值升高极显著（P<0.01）。

由此表明，开菲尔发酵乳对高胆固醇血症小鼠动脉粥样硬化的抑制效果非常显著。

3 结论与讨论全球许多国家和地区已把开菲尔作为一种食疗产品，如俄罗斯在当地普遍使用Kefir，特别用于胃肠病、糖尿病、高血压、肥胖症等一些慢性病患者的饮食治疗[4]，国内外专家学者已通过大量试验充分证实了这些功能特性[5-8]，此外，开菲尔还表现出了免疫调节作用、抗氧化、抗肿瘤、抗过敏等功效[9-12]。

KEFIR（开菲尔）推荐一款保健养颜佳品—KEFIR（开菲尔）2012-02-14 18:45:421. 缘起有一天我在看巴西SBT 台一款调查节目，主持人带着大家搜罗圣保罗各种各怪神奇的医疗医生或者保健偏方，我们的中医针灸当仕不让的被列入“挖塞，好神奇”之列。

这时，另外一个叫KEFIR 的东东开始走进了我的生活。

主持人采访了一位65岁的建筑工人，一般巴西人老的比亚洲人快，65岁基本上都是满脸褶子，头发稀少，但这种老大哥却是黑发茂密，面色红润细腻，根本就像40多岁，然后再看他两个女儿，同样皮肤极好，无一皱纹，看起来健康清爽。

而且更神奇的是，老大哥65岁，还在干最粗最重的建筑工地活，每天精神焕发不觉得累。

最后，谜底揭开了，原来他这二十年，天天都要喝KEFIR做的糖水，仅此而已。

2. 好奇？ KEFIR是什么好奇，非常好奇，马上GOOGLE加百度一下，原来KEFIR(开菲尔)长成这样的。

图1 牛奶中养的KEFIR图2 糖水中养的KEFIR再来看看KEFIR的历史与介绍，原来是这样滴：开菲尔（Kefir）是高加索地区传统的发酵乳保健饮料，它是高加索居民长寿的秘密，由于其独特的营养和保健功能在国外异常流行几千年前，在前苏联高加索地区有一个游牧民族，因为连年饥荒，部族人的体质羸弱，他们的苦难感动了圣母，于是赐给他们一些颗粒状的东西，让他们每日泡在牛奶里喝，身体就会逐渐强壮。

同时，圣母也要他们保守秘密，不得外传，否则部落就会衰亡。

这个传说明显带有神话色彩，但是延续几千年，高加索地区人们的普遍长寿却引起了科学家的关注。

20世纪初，科学家们发现了一种颗粒状物质，这种物质传说来自西藏，专家猜测来自印、巴，当地人自古以来就在家中泡牛奶喝。

科学家在这种物质中发现了许多微生物，比如专门能够利用乳糖的酵母菌，还有乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌）、醋酸菌，此外也有报道称发现过双歧杆菌。

这些菌经过长期的相互适应和协同作用形成了复杂的菌相，以这种颗粒为发酵剂在牛乳中发酵后而得到的发酵乳制品被称为酸牛奶酒，在当地叫做开菲尔（也有译作克菲尔）。

酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究
王蕊
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2008(029)006
【摘要】主要介绍Kefir的历史概况、发展现状、发酵剂Kefir粒中的微生物以及Kefir的营养价值、食疗保健功能与Kefir产品的开发进展情况.
【总页数】4页(P143-146)
【作者】王蕊
【作者单位】江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定 [J], 王蕊
2.应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究 [J], 马龙;邢军;李安;张瑞
3.开菲尔发酵复合果蔬固体饮品的制备及体外功能研究 [J], 陈树俊; 罗佳
4.开菲尔源白地霉包埋姜黄素工艺及稳定性研究 [J], 武月冉;包暄;尹鑫涛;冯雪;董明盛
5.可溶性大豆多糖和开菲尔(Kefir)菌发酵液结合的新产品 [J], 廖劲松
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）2020.12.12 coming soon益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）文|中国糕饼资深发酵专家杜德春乳酸菌和益生菌的区别主要就是益生菌是一种统称包括了乳酸菌，同时还包括芽孢杆菌和酵母菌，乳酸菌比较容易失活。

在市场上比较容易见到的益生菌大多主要就是芽孢杆菌和酵母菌，是一种有利于我们身体健康的菌群，乳酸菌是一种发酵菌可以有效的调节我们肠道的菌群。

可以有效的改善菌群紊乱等导致出现的腹胀、腹泻等各种症状。

双歧杆菌和乳酸菌的性质是完全不同的，乳酸菌是指能让糖类发酵所产生的菌，包括了乳杆菌、酵母等等，而双歧杆菌是益生菌的一个种类，双歧杆菌具有促进人体发育、提高免疫能力、延缓机体衰老等等功能，很多人都将双歧杆菌的数量视作为健康的标志，如果是患有疾病的话，体内的双歧杆菌就会有所下降。

目前人们对食物的功效是很重视的，尤其重视对肠道方面的消化，这对健康是有利的，在日常的说法中有关乳酸菌和双歧杆菌的说法有很多，但是人们对其中的区别还是很陌生的，下面就带大家来了解一下吧。

双歧杆菌和乳酸菌的区别。

乳酸菌是比较常见的做酸奶的菌种，但是相对于乳酸菌而言，双歧杆菌对我们的身体更好一些，尤其是对老人和小孩来说，对于身体的免疫系统是比较有好处的，如果家里面经常吃的是这些人群的话可以进行用双歧杆菌，而且自己可以每天都吃一些酸奶的，这样对于身体的消化以及营养的吸收都是比较好的，如果是有便秘的情况的话还是可以进行缓解工作的。

双歧杆菌，人体内有益菌群主要有乳酸菌和双歧杆菌，双歧杆菌对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用，近百年的研究证明双歧杆菌是人类肠道内的优势菌群。

人体在成长过程中，由于疾病、衰老等原因，体内双歧杆菌在数量上和总菌占有率上均逐渐下降。

因此，有人将体内双歧杆菌的数量作为健康的标志之一。

新生儿肠道中双歧杆菌占细菌总数的92%，其随年龄增长而减少，至老年临终前完全消失。

行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.015酸奶中益生菌的保健功效及研究进展The Health Efficacy and Research Progress of Probiotics in Yogurt◎ 蒙新文1，韩永霞2（1.内蒙古骑士乳业集团股份有限公司，内蒙古　包头　014100；2.包头轻工职业技术学院，内蒙古　包头　014035）MENG Xinwen1, HAN Yongxia2(1.Inner Mongolia Qishi Dairy Co., Ltd., Baotou　014100, China;2.Baotou Light Industry Vocational Technical College, Baotou　014035, China)摘　要：益生菌已被广泛应用于食品、医药保健和饲料等各个领域，而酸奶是益生菌最常见的载体，也是最受欢迎的益生菌产品。

文章对酸奶中益生菌的种类特性、保健功效及研究进展等方面对其进行综述，为酸奶中的益生菌研究提供理论参考，同时也提出了未来益生菌在我国乳制品生产中的应用前景广阔。

关键词：酸奶；益生菌；保健功效Abstract：Probiotics have been widely used in various fields such as food, medicine and health care and feed, and yogurt is the most common carrier of probiotics and the most popular probiotic product. This article reviews the types, characteristics, health effects and research progress of probiotics in yogurt, provides a theoretical reference for the study of probiotics in yogurt, and also puts forward the prospect of probiotics in the production of dairy products in my country in the future.Keywords：yogurt; probiotics; health benefits中图分类号：TS252.54酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，灭菌后加入发酵剂发酵而成，最常使用的发酵剂是乳酸菌，其中嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是最早应用于发酵乳制品生产的益生菌[1]。

开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展开菲尔（Kefir）作为一种传统的发酵乳饮料,在国内外有悠久的饮用历史,它具有特殊的营养价值与保健功效,深受人们的喜爱。

国内外的学者、专家对其组成、活性功能及作用进行过许多研究,发现作为酿制开菲尔的发酵剂开菲尔粒（Kefir Grains,KG）,能使开菲尔酸奶比普通酸奶营养更丰富、更易于消化,它的构成菌所分泌的许多发酵产物有生理保健功能,具有调节循环和呼吸系统功能、改善消化机能、提高钙的吸收利用等作用,尤其是开菲尔具有的抗氧化、降血压、降胆固醇、抗肿瘤等生理保健功能,已使其成为近年开发研究的热点。

同时也发现,开菲尔能分泌细菌素、抗菌肽、溶菌酶等天然抗菌物质,在食品工业、医药行业都非常值得开发利用。

1 开菲尔的起源及营养功效开菲尔是一种传统酒精发酵乳饮料,是以牛乳或山羊乳为原料,加入含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂,经发酵酿制而成[1]。

它与传统的酸乳或用其他纯种乳酸菌发酵剂所制成的产品相比较,最显著的特征是除乳酸发酵外,还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵,是一种集酸味、醇味于一体的发酵乳制品。

开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区,在古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒,其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵,经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体,即为开菲尔粒。

此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中,使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保健饮料。

根据相关的研究报道,开菲尔发酵及成熟过程中,有益菌群会将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L（+）乳酸,所以开菲尔含有容易被消化吸收的乳蛋白质和乳脂肪,对人体具有较高的营养价值[2]。

开菲尔等发酵奶中非蛋白质氮以及游离氨基酸的含量比普通牛奶多,游离氨基酸有脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸等；碳水化合物丰富,主要有乳糖、半乳糖、葡萄糖以及微生物发酵产生的多糖；维生素主要有B族维生素,如B1、B2、B6、B12以及叶酸等,并有多种人体必需的矿物元素,如钙、镁、钾、磷、铁等,营养丰富,长期饮用后保健功效明显[3]。

芯蕊康防治心血管病的作用探究摘要：简述了心血管病及其危险因素；针对芯蕊康的主要成分开菲尔（可弗尔）肽的生理功效，探讨了芯蕊康在防治心血管病、以及消化系统、免疫系统等方面的作用，指出芯蕊康是三高、糖尿病患者的保健佳品。

关键词：心血管病；芯蕊康；防治1心血管病及危险因素心血管病全称心血管疾病，又称为循环系统疾病，是指循环系统的一系列疾病，包括心脏、动静脉血管、微血管疾病，如高血压、高血脂、高血糖以及心脑血管硬化、中风等。

临床表现主要有心悸、眩晕、紫绀、呼吸困难等症状。

心血管病具有“发病率高，死亡率高，致残率高，复发率高”以及“并发症多”的特点。

中国心血管病预防指南将危险因素分传统危险因素、潜在危险因素和社会经济/心理行为因素，但归纳起来主要有以下几大因素：高血压、高血脂、糖尿病、高胆固醇、肥胖、吸烟、酗酒、缺少运动等。

高血压是心血管疾病最大的、独立的危险因素。

在我国，高血压的患病率也非常高，约有1.6亿患者。

血压升高容易引起动脉粥样硬化，进一步损伤心、脑血管、肾脏、大动脉等，增强冠心病的发病率。

高血压患者发生血管闭塞和破裂比正常血压者早约20年。

流行病学调查发现，血胆固醇含量高于260毫克/100毫升者，冠心病的发病率为低于200毫克/100亳升者的5倍，说明高血脂者易患冠心病。

高血脂引起动脉粥样硬化的机制：动脉有损伤时（如高血压及吸烟等引起），脂质就会在动脉内膜中沉积，成为稍隆起的病灶，继之动脉内膜的纤维结缔组织增生，将其围起固定，形成斑块，斑块深层发生软化及溃疡，形成黄色粥状物。

高血压、肥胖、胰岛素抵抗、高甘油三酯血症等因素经常共同存在，均会加速动脉粥样硬化。

国人碳水化合物的摄入一般比较多，糖尿病和糖耐量异常并不少见。

不少人是在常规体检或冠心病发作后才发现高血糖的。

而70-80%的糖尿病患者死于与动脉粥样硬化有关的疾病，其次的死因为小血管病变。

吸烟是动脉粥样硬化的一个独立的危险因素。

吸烟不仅影响呼吸道健康，也不利于其他器官的健康。