第四章含天然有毒物质的食物食品安全性

食品安全性课程教学基本要求（征求意见稿）一、本课程的地位、作用和任务食品安全性课程是高等学校食品科学与工程专业的重要基础课。

学习本课程要求学生具备必要的食品科学和营养学基础知识。

食品安全性课程从教学、科研和生产实际出发，以概述与食品安全有关的科学问题，阐述食品安全检测技术、食品掺伪检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等为主要内容。

通过对本课程的学习，对于培养学生的科学思维能力、实验研究能力、科学归纳能力都有重要的作用。

通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全性的基本理论知识、基本检测方法和基本试验技能。

二、本课程的教学基本内容与要求（一）理论教学部分1.导论（基本内容）1）食品安全性的历史观2）食品安全性的现代内涵3）食品安全性的监控2. 环境污染对食品安全性的影响（基本内容）1) 环境污染与食品安全2) 大气污染对食品安全性的影响3) 水体污染对食品安全性的影响4) 土壤污染对食品安全性的影响5) 放射性物质对食品安全性的影响3. 含天然有毒物质的食物（基本内容）1) 含天然有毒物质的植物性食物2) 含天然有毒物质的动物性食物3) 毒蘑菇4. 膳食结构中的不安全因素（可选内容）1) 人体必需的营养素及功能2) 人体正常膳食结构3) 与膳食不平衡有关的疾病4) 营养素间的协同与禁忌5. 化学物质应用对食品安全性的影响（基本内容）1) 食品添加剂对食品安全性的影响2) 农药残留对食品安全性的影响3) 兽药残留对食品安全性的影响4) 金属对食品安全性的影响5) 硝酸盐.亚硝酸盐对食品安全性的影响6) 其他化学污染物对食品安全性的影响6. 生物性污染对食品安全性的影响（基本内容）1) 真菌对食品安全性的影响2) 细菌对食品安全性的影响3) 病毒对食品安全性的影响4) 寄生虫对食品安全性的影响5) 昆虫对食品安全性的影响7. 包装材料和容器对食品安全性的影响（基本内容）1) 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题2) 橡胶制品的食品安全性问题3) 纸和纸板包装材料的食品安全性问题4) 金属玻璃搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题5) 食品包装材料的痕量污染物6) 食品包装材料化学污染物摄入量评价8. 食品安全性的评价（基本内容）1) 食品安全性评价的发展进程2) 食品中危害成分的毒理学评价3) 食品安全性的风险评价4) 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述9. 食品标准与安全性（可选内容）1) 食品标准简介2) 食品标准的制订程序3) 常用食品标准目录10. 食品生产中的安全性与质量控制（基本内容）1) 良好操作规范（GMP）体系2) 危害与关键控制点（HACCP）体系11. 转基因食品的安全性评价与检测技术（可选内容）1) 转基因食品的安全性问题2) 转基因食品的安全性评价与管理3) 转基因食品的检测方法12. 食品安全检测中的现代生物技术（可选内容）1) 生物芯片检测技术2) 生物传感器检测技术3) 酶联免疫检测技术4) PCR检测技术（二）实践教学部分1.会使用常用的仪器(如电子天平、pH计、分光光度计、原子吸收光谱仪、气相色谱仪等)。

第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。

2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。

3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。

4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。

6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。

《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。

这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。

- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。

这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。

1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。

- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。

1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。

- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。

- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。

- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。

- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。

1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。

- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。

- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。

- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。

1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。

- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。

1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。

- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。

英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。

②环境污染。

③农用、兽用化学物质的残留。

如化肥、农药、兽药等。

④自然界存在的天然毒素。

⑤营养素不平衡。

⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。

⑦食品添加剂的使用。

⑧食品掺伪。

⑨新开发的食品资源及新工艺产品。

⑩包装材料。

⑾过量饮酒。

⑿其他。

五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。

我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。

植物中天然毒素污染与食品安全桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，由于食用方法不当，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。

下面我先讲讲植物中天然毒素对食品安全的危害及控制，动物的放在下次讲。

一、四季豆中毒。

1、食品安全危害四季豆（扁豆)豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30min以上，可破坏其毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。

菜豆放置过久，还可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。

菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。

扁豆中毒的可引起出血性炎症，发病快，可在进食后数分钟发病，潜伏期为1～5小时。

消化系统主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。

神经系统主要表现为头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。

病程短，多在1～3天内恢复。

少数重者可发生溶血性贫血。

2、控制措施豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色；应确保里外熟透，颜色全变，且吃起来没有豆腥味，方可避免发生中毒。

二、毒蕈中毒1.食品安全危害蕈类又称蘑菇，属于真菌。

我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有1O多种，分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等，常因误食而中毒，多散发于高温多雨季节。

一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。

毒素的形成和含量常受环境影响。

中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。

根据毒蕈成分，中毒类型可以分为以下四种：①胃肠炎型。

②神经精神型。

③溶血性④肝肾损害型。

2，控制措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性，在采集野生蘑菇时，应在有经验的人指导下迸行，对从未吃过的或不认识的蘑菇不要采食，以防中毒。

鉴别蘑菇是否有毒，经验极为重要，但现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。

第四章食物中毒生活中容易引起中毒的蔬菜一、是被农药污染的蔬菜：菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。

二、是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：含有皂甙和胰蛋白酶抑制物, 可使人体产生中毒。

三、是发芽的马铃薯和青色番茄：均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。

四、是用化肥生长的豆芽：因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。

五、是鲜黄花菜(也叫金针菜)：含有科水仙碱. 当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。

六、是蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。

七、是鲜木耳：含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎.要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。

严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。

其次,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。

常见食物中毒及其相关知识豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。

主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

3、预防措施："烧熟煮透"。

发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。

正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。