冷菜烹调方法炝拌类

安徽菜代表菜凉菜
中国的国土面积是世界上第三，东西南北的距离是比较远的，这样导致了每个地方都有着自己的特色，也正对应了一方水土样一方人。

在吃的上面，中国有有八大菜系，下面小编要介绍下徽菜文化，看看徽菜中的凉菜是什么。

安徽代表凉菜一、椒油炝拌莴笋
用料：
莴笋300克，食盐1小勺，白糖1小勺，红尖椒3个，花椒1小勺，醋1小勺，生抽1小勺，蒜2瓣，植物油适量。

做法：
1、莴笋去掉老皮，取比较嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状
2、加入盐，搅拌均匀，腌制5分钟;沥干水分，放入盘中。

3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香。

4、将椒油趁热炝入料汁中，搅拌均匀;将炝好的料汁，均匀的撒在莴笋条上即可。

安徽代表凉菜二、凉拌金针菇
用料：
金针菇适量，柿子椒适量，红椒适量，葱少许，蒜适量，生抽少许，醋适量，香油适量，白砂糖少许。

做法：
1、水烧开，先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒，捞出。

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟。

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀，上桌前滴几滴麻油即可。

安徽代表凉菜三、凉拌三丝(牛蒡、黄瓜、胡萝卜)
材料：牛蒡、黄瓜、胡萝卜
佐料：白芝麻、醋、盐、鸡精、蒜末、辣椒、香油
做法
1、将材料洗净去皮切丝，全部都焯过水，牛蒡要煮3分钟左右。

胡萝卜2分钟，黄瓜微微过水就行。

然后全部过冷水或者过冰块。

2、将醋、盐、鸡精、蒜末、辣椒、香油拌匀加上材料搅拌。

洒上炒香的白芝麻就大功告成啦!。

24种凉菜调料配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。

它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

下面就由店铺为大家整理的34种凉菜调料配方，欢迎阅读。

1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。

例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。

从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。

掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。

冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。

以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。

凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。

2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。

然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。

这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。

3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。

此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。

这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。

4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。

冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。

这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。

5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。

可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。

6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。

可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。

无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。

此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。

常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。

首先是拌。

拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。

常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。

拌菜口感清爽，适合夏季食用。

其次是腌。

腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。

常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。

腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。

第三是煮。

煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。

常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。

煮菜保持了食材的鲜嫩口感。

接下来是凉拌。

凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。

常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。

凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。

然后是蒸。

蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。

常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。

蒸菜保持了食材的原汁原味。

最后是烤。

烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。

常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。

烤菜有浓郁的香味，口感独特。

除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。

这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。

此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。

选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。

总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。

每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。

希望上述介绍对您有所帮助。

凉拌菜诀窍凉拌菜的7个常用技法拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。

拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。

炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。

炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。

腌：用调味料将主料浸泡入味的方法。

腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。

腌渍凉菜口感爽脆。

酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。

酱制凉菜具有香味浓郁的特点。

卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。

卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。

酥：将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。

水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。

水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。

12个凉拌菜诀窍1.选购新鲜材料凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2.事先充分洗净制作前必须充分洗净蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。

叶菜类要用开水烫后再食用。

菜叶根部或菜叶中可能有沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3.完全沥干水分材料洗净或焯烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。

4.食材切法一致所有材料最好都切成统一的形状，有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切好一些。

5.先用盐腌一下例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

6.酱汁要先调和各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

饭店凉菜菜谱的好吃制作方法一家饭店，自然会有一些开胃凉菜，会买一些食材合理搭配，做出各种好吃的凉菜。

以下是店铺整理的饭店凉菜菜谱，仅供参考，欢迎阅读。

饭店凉菜菜谱一：凉拌拍黄瓜原料：黄瓜500g 、蒜头2粒、香油、辣椒油、白醋、食盐做法：1. 黄瓜洗净用刀背拍成大块备用;2. 加食盐、白醋腌制十分钟，倒去多余的水份;3. 蒜头剁碎加香油、辣椒油、白糖、食盐、葱末调成味汁。

特点：清脆爽口，非常适合夏天吃。

饭店凉菜菜谱二：炝拌苦瓜用料：苦瓜1个，干辣椒2个，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食盐适量，色拉油15毫升。

做法：1、将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm 厚的薄片。

干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用。

2、锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖、蒜末和少许盐拌匀。

3、大火加热炒锅中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可。

饭店凉菜菜谱三：凉拌杏鲍菇杏鲍菇 3、花椒少许、辣椒酱 1汤匙、葱少许、白芝麻适量、生抽 1汤匙、香醋 2/1汤匙1、主料准备好;杏鲍菇洗净，切2公分左右的厚片2、随后放入滚水中焯至断生，捞出放凉待用3、锅里倒少许油，小火烧至温热，爆香花椒;随后放入辣椒酱炒香4、调入生抽、香醋、炒好的辣椒酱，撒上葱花和白芝麻即可饭店凉菜菜谱四：响油豇豆原料;豇豆、小辣椒、生姜、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。

做法：1、豇豆摘去老茎，切成小段，小辣椒切段，水烧开后倒入豇豆段、辣椒段，加少许玉米油、盐汆烫3-4分钟左右;2、生姜、大蒜剁成细蓉，加入适量糖、生抽、香醋，烧热1大匙香油浇在碗内，成为调味料;3、汆烫好的豇豆捞出，浸泡在冰水里凉透以后，捞出充分沥干水份;4、将调味料和豇豆、辣椒拌匀即可。

贴心提示：1、豇豆选择捏起来实心的为好，颜色发白、空泡的太老不脆，不适合凉拌;2、汆烫豇豆时，加少许清油、盐，汆烫好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的绿色;3、调味料的口味可以自由调解，一定要用香油，而且一定要烧热，可以部分去掉蒜蓉不和谐的味道;4、制作任何凉拌菜，水份一定要充分沥干，而且最好现拌现吃，不要摆放过夜饭店凉菜菜谱五：黄瓜拌木耳材料：黑木耳30克、黄瓜1根、红尖椒1/2个、蒜2瓣、姜2片、食盐1/2茶匙、生抽1/2汤匙、香醋1/2汤匙、香油1/2茶匙、橄榄油1/2汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/4茶匙。

饭店经典凉菜100款（配方及制作）老虎菜材料：黄瓜、香菜、彩尖椒、盐、味精、酱油、白糖、香油、辣椒油。

1.将黄瓜、彩尖椒洗净，均切成丝，香菜摘洗干净切成段，备用。

2.在容器内调入盐、味精。

酱油、白糖、香油、辣椒油，调匀后倒入原料中，拌匀装盘即成。

凉拌三丝1.春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2.春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。

胡萝卜丝用少许盐腌制。

3.将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

山西小拌菜材料：豆芽、水发海带、豆腐皮、胡萝卜、盐、味精、香油各适量。

1.豆芽洗净，水发海带、豆腐皮、胡萝卜分别洗干净，焯熟，切丝。

2.取一大盆，放入所有食材料，加入盐，味精拌匀，淋上香油即可。

三丝春卷材料：春卷皮、白萝卜、胡萝卜、莴笋（其他食材也可以搭配），盐、味精、生抽、辣椒油、甜面酱。

1.白萝卜、胡萝卜、莴笋分别去皮洗净，切成均匀的丝，调入少许盐腌渍杀一下水分，再用水冲洗一下，控干水分待用。

2.取一个料碗，加入辣椒油、味精、生抽调成辣椒油味碟。

3.面粉加水揉成团，搓条切剂子擀成饺子皮，再叠在一起擀成大片，放入蒸笼，大火蒸熟，出锅用手一张张地撕开，即为春卷皮，也可以买现成的春卷皮。

4.春卷皮包入三丝，装入大盘中，配上蘸料直接上桌即可。

韭香荞麦面1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中。

2.随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。

凉拌金针菇材料：金针菇、黄瓜、红柿子椒、盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜米、葱丝。

1.金针菇洗净，焯水后捞出，沥干；黄瓜、红柿子椒分别洗净，切丝。

2.取一碗，放入盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜米、清水，调成味汁。

3.取一盆，放入金针菇、黄瓜丝、红柿子椒丝、葱丝，倒入味汁拌匀，成盘即可。

苦尽甘来1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。

2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

炝拌菜的做法大全
炝拌菜是一道常见的家常菜品，口感鲜美，营养丰富。

下面是几款常见的炝拌菜的做法分享。

1. 炝拌茄子
材料：茄子2根、葱姜蒜适量、生抽1勺、醋半勺、糖半勺、盐适量、香油少许。

做法：茄子洗净切段，备用。

热锅冷油，加入茄子炒至变软，盛出；葱姜蒜切末备用。

另起锅，放入葱姜蒜炒香，加入生抽、醋、糖、盐炒匀，倒入茄子翻炒均匀，最后滴入香油即可。

2. 炝拌黄瓜
材料：黄瓜1根、蒜末适量、盐适量、白醋适量、香油适量。

做法：黄瓜洗净切片，用盐腌制片刻，去掉黄瓜中的苦涩汁水，再用清水冲洗干净，控水备用。

将蒜末、盐、白醋和香油混合，调成调料酱。

将黄瓜片放入碗中，加入调料酱拌匀即可。

3. 炝拌豆腐丝
材料：嫩豆腐1块、蒜末适量、生抽适量、香油适量、盐适量、葱花适量。

做法：嫩豆腐切成细丝，入开水焯水一下，去腥。

将蒜末、生抽、盐和香油混合，调成调料酱。

将焯水的豆腐丝摆入盘中，浇上调料酱，撒上葱花，翻拌均匀即可。

4. 炝拌苦瓜
材料：苦瓜1根、蒜末适量、盐适量、香油适量、白糖适量。

做法：苦瓜洗净切片，用盐腌制片刻，去苦味。

将蒜末、盐、
香油和白糖混合，调成调料酱。

将腌制好的苦瓜片放入碗中，加入调料酱，翻拌均匀即可。

以上就是几种常见的炝拌菜的做法，根据个人口味可以适当调整调料用量和种类，享受不同口味的炝拌菜。

冷菜菜谱大全冷菜在中国饮食文化中占据着重要的地位，不仅在夏季可以为人们带来清爽的口感，也常常作为宴席上的开胃菜和下酒菜。

下面，我将为大家介绍一些经典的冷菜菜谱，希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

1. 凉拌黄瓜。

黄瓜是夏季常见的食材，清脆爽口，非常适合制作冷菜。

将黄瓜洗净去皮，切成薄片，加入蒜末、盐、醋、生抽、白糖、香油和辣椒油，拌匀即可。

这道菜清爽开胃，非常适合夏季食用。

2. 凉拌海带丝。

海带丝是一种富含营养的海产品，制作成凉拌菜既美味又健康。

将海带丝焯水后捞出沥干水分，加入蒜末、姜末、葱花、醋、盐、鸡精和香油，拌匀即可。

这道菜口感爽滑，清新开胃。

3. 麻辣凉皮。

麻辣凉皮是陕西地区的特色小吃，也是一道非常受欢迎的冷菜。

将凉皮切成丝状，加入辣椒油、花生酱、醋、盐、蒜泥、葱花和香菜，拌匀即可。

这道菜麻辣鲜香，别有一番风味。

4. 凉拌茄子。

茄子是夏季常见的蔬菜，制作成凉拌菜口感非常不错。

将茄子切成段状，焯水后沥干水分，加入蒜泥、盐、醋、生抽、白糖和香油，拌匀即可。

这道菜清香爽口，非常适合夏季食用。

5. 凉拌木耳。

木耳是一种常见的食材，制作成凉拌菜口感鲜脆可口。

将木耳焯水后切成丝状，加入蒜末、姜末、醋、盐、糖、生抽和香油，拌匀即可。

这道菜口感爽脆，清香开胃。

6. 凉拌豆腐皮。

豆腐皮是一种富含蛋白质的食材，制作成凉拌菜口感滑嫩可口。

将豆腐皮切成丝状，加入蒜泥、葱花、醋、盐、鸡精和香油，拌匀即可。

这道菜口感柔滑，清香爽口。

以上就是我为大家介绍的一些经典的冷菜菜谱，希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

希望大家在享用美食的同时，也能够享受到烹饪的乐趣。

祝大家生活愉快，美食满足！。