第7章 冷菜烹调方法

传统冷菜制作方法冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。

冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。

冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。

冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。

（一）白煮制法把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。

（二）盐水制法把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。

（三）卤制法把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。

（四）烧烤制法把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。

（五）冻制法把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。

（六）熏制法凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。

（七）酱制法把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。

常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。

首先是拌。

拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。

常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。

拌菜口感清爽，适合夏季食用。

其次是腌。

腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。

常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。

腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。

第三是煮。

煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。

常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。

煮菜保持了食材的鲜嫩口感。

接下来是凉拌。

凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。

常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。

凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。

然后是蒸。

蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。

常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。

蒸菜保持了食材的原汁原味。

最后是烤。

烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。

常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。

烤菜有浓郁的香味，口感独特。

除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。

这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。

此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。

选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。

总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。

每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。

希望上述介绍对您有所帮助。

饮食锦囊：冷菜的烹调方法冷菜，又叫冷荤、冷拼。

冷菜是用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;冷拼是冷菜制好后，要经过冷却、装盘制作。

冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。

习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

冷菜大致有十大类制作法，主要介绍“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

一.炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。

从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主;从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。

所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

1.拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。

a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆一下)、改刀后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

2.炝炝是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

炝制菜肴具有鲜醇人味的特点。

炝一般分为焯、滑炝两种。

a.焯炝焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加人调味品和淋上花椒油。

冷菜制作的基本烹调技法一定掌握好冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。

许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。

最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个'冷'字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。

冷菜的特点1、冷菜的香与热菜的香不同。

热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。

而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓'越嚼越香'。

它要求香透肌里。

这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。

另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。

2、冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。

脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。

这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。

因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

3、冷菜的无汁、入味、不腻。

是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。

冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。

形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

冷菜制作的三种基本技法1拌1、定义拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。

2、特点及适用范围拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。

如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。