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冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。
（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。
2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。
2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。
3）原料尽可能除去腥膻异味。
4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。
5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。
第十一章凉菜烹调凉菜，也叫冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。
凉菜是四川菜系的主要组成部份之一，也是各类宴席中必不可少的重要菜肴。
凉莱，讲究色、香、味、形、器，要求色泽明艳、脆嫩鲜香、味型多样、造型美观、食具精致适配。
川菜的凉莱品种丰富多彩，刀工造型考究，烹制方法和味型多种多样，技术难度比较大。
作为初中级烹调师，要熟练掌握川菜凉菜常用的味型，以及拌、炸收、卤、熏、腌、腊、粘裹、酱，和炸、烤、冻、渍、糟醉、泡等烹调技法。
熟悉各种基本的凉菜拼摆式样并善于独创新意。
第一节凉菜制作凉菜和热菜区别很大，在切配和烹调方法上都有其各自的要求和风格特点。
热菜是先切配、后烹调，而凉菜中除少数凉拌生鲜菜蔬外，一般是先烹调、后切配，切配技术一般高于热菜的生料，要求丝、丁、片、块、条长短一样，粗细一样，大小一样，厚薄一样，拼摆时形体才美观悦目，操作时刀工的轻、重、缓、急要根据原料的具体情况来灵活处理，如绵韧的腊肉、牛肉用锯切，而软嫩的糕、冻用直切，甚至要各种刀法交替使用才能达到目的。
如果是高中档宴席，凉菜的中盘和围碟就更要有高超的刀工、食品雕刻拼摆。
热菜的香味是在品尝之前通过热气就已闻到，而凉菜的香味却要通过品尝后才钝感觉到，而且是越尝越香，所以有凉菜“骨里香”的说法，因此川菜中凉菜的调味规格比较严，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配制与使用，调味时色、香、昧三者要综合考虑。
凉菜主要分为热烹冷食和冷烹冷食两大类。
热烹冷食就是在制作时，调味与加热同时进行，也用与热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先晾冷，然后再切配摆盘食用。
这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味。
冷烹冷食就是在制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。
冷制的菜品具有清鲜不腻、脆嫩爽口的特点。
一、拌拌，是凉菜的主要烹调方法之一，就是把生的原料或晾冷的熟制原料，切制成小型的丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。
中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
冷菜烹调方法炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。
实际上，这两种技法还是有一定的区别。
从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。
1.拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各种调味品，然后调拌均匀的做法。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。
(1)生拌生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆一下)、改刀后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
(2)熟拌熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
(3)生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
2.炝炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
炝制菜肴具有鲜醇人味的特点。
炝一般分为焯、滑炝两种。
(1)焯炝焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加人调味品和淋上花椒油。
焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。
(2)滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。
