常用冷菜烹调方法[1]

冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。

2、使用调配好的复合味汁调味成菜。

对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。

4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。

（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。

常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。

调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。

（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。

如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。

另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。

其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。

现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。

拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。

1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。

2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。

2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。

3）原料尽可能除去腥膻异味。

4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。

5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。

第十一章凉菜烹调凉菜，也叫冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。

凉菜是四川菜系的主要组成部份之一，也是各类宴席中必不可少的重要菜肴。

凉莱，讲究色、香、味、形、器，要求色泽明艳、脆嫩鲜香、味型多样、造型美观、食具精致适配。

川菜的凉莱品种丰富多彩，刀工造型考究，烹制方法和味型多种多样，技术难度比较大。

作为初中级烹调师，要熟练掌握川菜凉菜常用的味型，以及拌、炸收、卤、熏、腌、腊、粘裹、酱，和炸、烤、冻、渍、糟醉、泡等烹调技法。

熟悉各种基本的凉菜拼摆式样并善于独创新意。

第一节凉菜制作凉菜和热菜区别很大，在切配和烹调方法上都有其各自的要求和风格特点。

热菜是先切配、后烹调，而凉菜中除少数凉拌生鲜菜蔬外，一般是先烹调、后切配，切配技术一般高于热菜的生料，要求丝、丁、片、块、条长短一样，粗细一样，大小一样，厚薄一样，拼摆时形体才美观悦目，操作时刀工的轻、重、缓、急要根据原料的具体情况来灵活处理，如绵韧的腊肉、牛肉用锯切，而软嫩的糕、冻用直切，甚至要各种刀法交替使用才能达到目的。

如果是高中档宴席，凉菜的中盘和围碟就更要有高超的刀工、食品雕刻拼摆。

热菜的香味是在品尝之前通过热气就已闻到，而凉菜的香味却要通过品尝后才钝感觉到，而且是越尝越香，所以有凉菜“骨里香”的说法，因此川菜中凉菜的调味规格比较严，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配制与使用，调味时色、香、昧三者要综合考虑。

凉菜主要分为热烹冷食和冷烹冷食两大类。

热烹冷食就是在制作时，调味与加热同时进行，也用与热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先晾冷，然后再切配摆盘食用。

这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味。

冷烹冷食就是在制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。

冷制的菜品具有清鲜不腻、脆嫩爽口的特点。

一、拌拌，是凉菜的主要烹调方法之一，就是把生的原料或晾冷的熟制原料，切制成小型的丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。

中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。

常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。

首先是拌。

拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。

常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。

拌菜口感清爽，适合夏季食用。

其次是腌。

腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。

常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。

腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。

第三是煮。

煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。

常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。

煮菜保持了食材的鲜嫩口感。

接下来是凉拌。

凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。

常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。

凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。

然后是蒸。

蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。

常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。

蒸菜保持了食材的原汁原味。

最后是烤。

烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。

常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。

烤菜有浓郁的香味，口感独特。

除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。

这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。

此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。

选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。

总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。

每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。

希望上述介绍对您有所帮助。

冷菜烹调方法炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。

从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。

所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

1.拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。

(1)生拌生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆一下)、改刀后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

(2)熟拌熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

(3)生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

2.炝炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

炝制菜肴具有鲜醇人味的特点。

炝一般分为焯、滑炝两种。

(1)焯炝焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加人调味品和淋上花椒油。

焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。

(2)滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。

冷菜烹调方法煮烧类
1.白煮白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。

原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。

白煮莱的特点是白嫩鲜香。

突出本味，清淡爽口。

较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。

2.酥这也是热菜烹调法煽烧的变型。

它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥柳鱼”和“酥海带”为代表。

酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。

酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。

对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。

其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。

酥菜的煸烧时间一般在2～3小时以上，故汤汁应比一般烧菜多。

第三，质地酥烂的菜肴，炯烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。

【最新冷菜菜谱大全】中国大厨招牌凉菜100款冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。

说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。

所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

下面为大家分享最新冷菜菜谱的做法。

最新冷菜菜谱：美味盐水鸭头材料鸭头4个，花椒一把，盐3两，葱、姜、料酒适量做法1、炒花椒盐，把盐和花椒放炒锅，小火炒至花椒出香味、盐变色。

2、洗净鸭头，沥干水。

用花椒盐把鸭头里里外外搽抹，其实可以多做些花椒盐，余下的可以下次做时再用。

3、把抹了花椒盐的鸭头，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏24-30小时。

4、取出腌制好了的鸭头放碗里，加葱、姜、料酒，隔水蒸30分钟。

取出鸭头就可以开吃了，最好冷却后放保鲜袋冷藏，随吃随取。

最新冷菜菜谱：什锦冷菜材料鸡腿2只，小黄瓜1条，红萝卜1/2个，鸡蛋2个，梨1个，香菇8朵，沙拉笋2个，姜片2片，葱段少许，麻油适量，黄芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，酱油1大匙，盐1小匙，麻油1小匙做法1.鸡腿洗净，与葱段、姜片一起放入滚水中煮至熟时，捞出沥干，待凉后去骨，仅取鸡肉撕成丝状备用。

2.小黄瓜洗净切丝;红萝卜、梨去皮切丝;鸡蛋打散煎成蛋皮后切丝。

3.香菇泡软切丝、沙拉笋切丝，一起以烧热的麻油炒出香味。

4.将鸡肉丝与做法2、3所准备好的材料排入盘中，淋上拌匀的调味料B即可。

最新冷菜菜谱：杂蔬冷盘材料肠一段、松花蛋一个、煮鸡蛋一个;小黄瓜、莲藕、芹菜、香菇、彩椒;花生碎、熟芝蔴、白糖、白醋、盐、辣椒油。

做法1、黄瓜对半切开再切成片、芹菜斜切片、莲藕切丁、香菇切片、彩椒切小块。

2、鍋中加水烧开，加一茶勺盐。

3、容器倒入直饮水加入冰块。

4、除黄瓜外，其他蔬菜投入开水鍋中焯一下迅速捞入冰水中浸泡。

5、松花蛋切成两半，每半个再切四瓣，开始金鱼造型：一半扣放成鱼身，另一半摆成鱼尾状。

第五章冷菜制作一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。

3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。

⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。

如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。

5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。

都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。

①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

特点：清爽鲜脆。

方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。

A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

凉菜烹调凉菜也叫冷菜讲究色、香、味、形、质、营、器的有机统一，要求色泽明艳，脆嫩鲜香，味型多样，造型美观，食具精致适配。

冷菜与热菜的区别：热菜---一般是先切后烹调，香气在品尝之前通过热气就能闻到；冷菜---一般先烹调后切配，香味是品尝后才能感觉得到，有“骨里香”之说。

因此川菜中，凉菜的调味规格比较严格，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配置与使用，调味时要求色、香、味三者兼顾。

凉菜分热烹冷食和冷烹冷食两大类；制作时，调味与加热同时进行，也用热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先凉冷，然后在切配，摆盘食用，这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味的特点。

就是制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。

冷制的菜品具有清鲜不腻，脆嫩爽口的特点。

第一节凉菜的制作一、拌拌就是把生的原料或凉冷的熟制原料，切制成小型的丝、片、丁、块、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。

凉拌菜肴具有用料广泛，制作简易，味道多变，菜式灵活，口味清爽的特点。

凉拌菜的制作方法，大体分为生拌和熟拌和生熟混合拌三种。

凉拌菜在具体操作时有，拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种方法。

1、拌味汁：多用于不需拼摆造型的菜肴,要求现吃现拌，不宜拌得太早，以免影响菜肴的色、香、味等品质。

2、淋味汁：多用于席桌上的冷碟，切配装盘好后，临上菜时才将调味汁淋在菜上，有食客自行拌匀取食。

淋味汁的凉菜讲究拼摆造型，采取淋的方法，既可展现刀功与装盘艺术，又能保证菜肴的色、香、味、质等。

3、蘸味汁：就是将主料单独装一盘，随同带上一个或几个味碟有食客自己蘸味食之，蘸味汁具有食之随意，味型多样，适用性广泛的特点，无论是便餐或是筵席只的大菜都可使用。

二、炸收炸收是指原料经加工成形，腌渍，油炸而脱去部分水分后，再加调料和汤汁在锅中加热，使之回软，上色入味的方法。

炸收类菜肴有色艳酥嫩，干香味浓，滋润化渣，回味绵长的特点。

冷拼冷菜类泡菜（一）中国传统泡菜【烹调点评】泡菜有中国传统泡菜（四川风味、朝鲜风味）、法式西餐泡菜，其烹调技法为腌渍，口味为鲜咸味型，本书介绍两种泡菜制作技法。

【原料配方】嫩豆豆600克，胡萝卜150克，圆白菜600克，嫩姜150克，精盐60克，干辣椒60克，红糖40克，白酒30克，白醋40克。

【制作方法】①先将泡菜坛洗净、控干水分，干辣椒洗净、去蒂、沥干水分，姜刮皮、洗净、拍松，放入坛中待用。

②将调味品放到一起煮沸晾凉后注入坛中，把嫩豆豆、胡萝卜、圆白菜、嫩姜等洗净，晾干水分，放入坛内。

③ 在坛沿内放水，盖上盖子，夏天存放1~2天，冬天4~5天即可食用。

【风味特点】多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

【掌握要点】①蔬菜要沥干水分，否则菜不够脆性；②盐的比例要控制准确，否则菜肴不能入味；③调味时醋和糖的比例要掌握准确（1:1）;④盛器要刷洗干净；⑤手要用牙膏洗净。

（二）法式西餐泡菜西餐泡菜是根据法式泡菜的操作原理，泡制出的西餐凉菜。

其口味为甜酸味型，其制作方法如下：【原料配方】圆白菜IOOO克，柿子椒800克，黄瓜800克，胡萝卜500克，芹菜IOOO克，干红尖椒2克，白醋400克，香叶5克，丁香3克，冰糖15克，矿泉水2000克（根据原料的多少，调料用量可增减）。

【制作方法】①将主料洗净，圆白菜切成大块，柿子椒去子去蒂切成L5 厘米见方的块，黄瓜、胡萝卜切成象眼片，芹菜去叶洗净切成寸段。

将铁锅刷净烧开水，将主料放入见色绿，浮起即捞出控干。

②将调料与矿泉水放入干净的锅内熬制成泡菜汁。

汁液倒入不锈钢桶，放入主料泡渍。

【风味特点】泡菜酸甜可口，开胃解腻，醒酒、通气、百吃不厌。

【掌握要点】①泡菜的每道工序和器皿，切勿沾上油渍、食碱、肥皂、化学品、化妆品等；②浸泡的桶要放在阴凉通风处，气温高时要放在冰柜冷藏室内贮藏；③根据季节、地区不同有些主料可以适当调整，例如菜花、豆角、西兰花、小白萝卜等亦可用于做泡菜原料；④西餐泡菜与中式泡菜有严格的区别, 切不可混淆；⑤西餐泡菜上桌时根据宴席常规确定用盘，一般情况下不用大盘或汤盘，而是用直径20厘米以内的小平盘。