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中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
包桌凉菜菜谱大全
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
下面就由店铺为大家整理的包桌凉菜菜谱，欢迎阅读。
包桌凉菜菜谱:凉拌手撕蒜苔
用料
主料蒜薹300克
辅料食盐1勺鸡精1勺香醋2勺生抽2勺葱油2勺
凉拌手撕蒜苔的做法
1.蒜薹洗干净。
2.汤锅里加半锅水，滴几滴油。
3.烧卡之后把蒜薹放进去。
煮40秒-1分钟，捞出蒜薹，放到冷水里叮一下。
4.生抽、香醋、盐、鸡精、葱油调和在一起，
5.倒在撕好的蒜薹上。
6.好吃。
烹饪技巧
1、水里滴一点食用油，蒜薹颜色会比较好看。
2、可以根据自己的口味加辣椒油之类的
包桌凉菜菜谱:凉拌海带丝
用料
主料海带丝50克
辅料蒜2粒陈醋适量辣椒2粒生抽 1茶匙麻油适量生姜适量
凉拌海带丝的做法
1.把海带丝洗干净，朝天椒、生姜、大蒜都洗净切碎备用
2.把海带丝放入热水中煮5分钟捞出用冷水冲洗
3.在冷水中泡一下
4.把调味料里加入麻油、生抽、陈醋
5.把调味料倒入海带丝中拌均
6.把海带丝装入容器中放入冰箱15分钟即可享用烹饪技巧
很简单的步骤。
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
冷菜烹调方法煮烧类
1.白煮白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。
原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。
白煮莱的特点是白嫩鲜香。
突出本味，清淡爽口。
较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。
2.酥这也是热菜烹调法煽烧的变型。
它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥柳鱼”和“酥海带”为代表。
酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。
酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。
对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。
其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。
酥菜的煸烧时间一般在2～3小时以上，故汤汁应比一般烧菜多。
第三，质地酥烂的菜肴，炯烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。
【最新冷菜菜谱大全】中国大厨招牌凉菜100款冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。
说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。
所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
下面为大家分享最新冷菜菜谱的做法。
最新冷菜菜谱：美味盐水鸭头材料鸭头4个，花椒一把，盐3两，葱、姜、料酒适量做法1、炒花椒盐，把盐和花椒放炒锅，小火炒至花椒出香味、盐变色。
2、洗净鸭头，沥干水。
用花椒盐把鸭头里里外外搽抹，其实可以多做些花椒盐，余下的可以下次做时再用。
3、把抹了花椒盐的鸭头，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏24-30小时。
4、取出腌制好了的鸭头放碗里，加葱、姜、料酒，隔水蒸30分钟。
取出鸭头就可以开吃了，最好冷却后放保鲜袋冷藏，随吃随取。
最新冷菜菜谱：什锦冷菜材料鸡腿2只，小黄瓜1条，红萝卜1/2个，鸡蛋2个，梨1个，香菇8朵，沙拉笋2个，姜片2片，葱段少许，麻油适量，黄芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，酱油1大匙，盐1小匙，麻油1小匙做法1.鸡腿洗净，与葱段、姜片一起放入滚水中煮至熟时，捞出沥干，待凉后去骨，仅取鸡肉撕成丝状备用。
2.小黄瓜洗净切丝;红萝卜、梨去皮切丝;鸡蛋打散煎成蛋皮后切丝。
3.香菇泡软切丝、沙拉笋切丝，一起以烧热的麻油炒出香味。
4.将鸡肉丝与做法2、3所准备好的材料排入盘中，淋上拌匀的调味料B即可。
最新冷菜菜谱：杂蔬冷盘材料肠一段、松花蛋一个、煮鸡蛋一个;小黄瓜、莲藕、芹菜、香菇、彩椒;花生碎、熟芝蔴、白糖、白醋、盐、辣椒油。
做法1、黄瓜对半切开再切成片、芹菜斜切片、莲藕切丁、香菇切片、彩椒切小块。
2、鍋中加水烧开，加一茶勺盐。
3、容器倒入直饮水加入冰块。
4、除黄瓜外，其他蔬菜投入开水鍋中焯一下迅速捞入冰水中浸泡。
5、松花蛋切成两半，每半个再切四瓣，开始金鱼造型：一半扣放成鱼身，另一半摆成鱼尾状。
中式烹调冷菜与冷拼的教案教案，中式烹调冷菜与冷拼。
一、教学目标：1. 了解中式烹调冷菜与冷拼的特点和制作方法；2. 掌握中式烹调冷菜与冷拼的基本工艺和技巧；3. 能够独立制作几道中式烹调冷菜与冷拼。
二、教学重点：1. 中式烹调冷菜与冷拼的特点和制作方法；2. 中式烹调冷菜与冷拼的基本工艺和技巧。
三、教学难点：1. 中式烹调冷菜与冷拼的制作技巧；2. 中式烹调冷菜与冷拼的搭配与装饰。
四、教学内容：1. 中式烹调冷菜的特点和制作方法：中式烹调冷菜是中国传统烹饪中的一种特色菜品，它以清爽、口感鲜美、色香味俱佳为特点。
制作中式烹调冷菜时，通常选用新鲜的食材，如蔬菜、水果、海鲜等，经过精心处理和调味，再配以适当的酱汁或调料，制作成各种凉拌、凉拼、凉炒等菜品。
中式烹调冷菜既可以作为开胃菜，也可以作为正餐的一道菜品，深受人们喜爱。
2. 中式烹调冷拼的特点和制作方法：中式烹调冷拼是一种将多种不同食材搭配在一起，形成一道色、香、味俱佳的菜品。
制作中式烹调冷拼时，需要选用多种食材，如肉类、蔬菜、海鲜等，经过加工、腌制和烹饪，再进行搭配和装饰，形成美观、丰富多样的菜品。
中式烹调冷拼不仅口感丰富，而且色彩鲜艳，是一道适合家庭聚餐和朋友聚会的菜品。
五、教学步骤：1. 中式烹调冷菜的制作方法：a. 准备食材，选用新鲜的蔬菜、水果或海鲜等食材；b. 加工处理，将食材进行清洗、切片或切丝等加工处理；c. 调味处理，根据食材特点和个人口味，选择适当的酱汁或调料进行调味处理；d. 拌匀装盘，将调味好的食材进行拌匀，并装盘，可根据个人喜好进行装饰。
2. 中式烹调冷拼的制作方法：a. 准备食材，选用多种不同食材，如熟肉、蔬菜、海鲜等；b. 加工处理，将食材进行加工处理，如切片、切丝、煮熟等；c. 搭配装饰，根据食材特点和口感要求，进行搭配和装饰，形成美观的菜品；d. 调味处理，选择适当的酱汁或调料进行调味处理，提升菜品的口感和味道。
六、教学方法：1. 示范教学法，老师通过实际操作，向学生展示中式烹调冷菜与冷拼的制作方法和技巧；2. 互动教学法，老师与学生进行互动交流，引导学生思考和探讨中式烹调冷菜与冷拼的制作过程；3. 实践教学法，组织学生进行实际操作，让学生动手制作中式烹调冷菜与冷拼，提高他们的实际操作能力。
