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动物性食品PPT课件

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动物性食品卫生学课件：品质异常肉和中毒动物的检验与处理

动物性食品卫生学课件：品质异常肉和中毒动物的检验与处理

一、毒物分类 血液毒物
硝酸盐、亚硝酸盐，富 含氰甙配糖体类植物(高 粱、玉米幼苗)放射性物 质。
腐蚀性毒物
刺激性气体、溶液、有机或无机酸
原生质和实质器官毒物 重金属盐 CCl4 对N系统有选择作用的药物
有机磷农药 有机氯农药 毒鼠药
二、常见动物中毒病及发病机理 氰化物中毒
胃酸
氰甙类
氢氰酸
氰甙酶
亚硝酸盐中毒
卟啉色素沉着
检验特征
尿液成红棕色 皮肤经日光照射引起充血渗出性炎症，随后形成 水疱、坏死、结痂、瘢痕 骨骼、牙齿、内脏器官有红棕色或棕褐色
乌骨猪
卟啉只沉着与含钙的 骨质中，而骨膜 软骨腱及 韧带均不着色。
红牙病 卟啉只沉着与含钙的 骨质中， 牙齿呈淡红棕色
处理 可以食用。
第二节 中毒动物肉的检验与处理
铅→实属器官和胃肠道出血，肝硬化，膀胱粘 膜充血，骨关节面呈黄色。
检样的采取和包装 毒物检测 检品的保存和送检
毒物检验方法
预试验 确证试验 定性检验
毒物含量测定
处理
明显→化制
亚急性和慢性中毒，不危害人类，无害化处理 后食用，否则化制。
黑色素异常沉着又称黑变病 检验特征
在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使 组织或器官呈现黑斑者。 常见于犊牛等幼或深色皮肤动物以及牛、羊肝、肺、 胸膜和L。
灰乳脯
在黑色和其他毛色较深的经产母猪乳腺及其周围脂 肪组织，有时可见黑色素沉着现象。 处理
轻度，可以食用
重症，局部割或废弃病变器官，其余部分可食用， 也可作化制
硝酸盐还原菌
硝酸盐
亚硝酸盐
有机磷农药中毒
抑制胆碱酯酶
乙酰胆碱
生物碱中毒
乙酰 胆碱
动物性食品卫生学实验PPT课件

动物性食品卫生学实验PPT课件


三、检验程序
检样 25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液 各取1 mL分别加入无菌培养皿内
每皿中加入15 mL～20 mL 平板计数琼 脂培养基，混匀
培养
计数各平板菌落数
计算菌落总数
报告
实验一、菌落总数测定
四、操作步骤
（一）样品稀释 1、 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐 缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000~10000 r/min 均质 1~2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击 式均质器拍打 1~2 min，制成 1:10 的样品匀液。 2、 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷 酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条 件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去 满足其要求才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般 都只用一种常用的方法去做。细菌菌落总数的测定，所得结果， 只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数 。
实验一、菌落总数测定
（一）菌落总数的计算方法
3、 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度 最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平 均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 4、若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 5、 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则 以小于 1乘以最低稀释倍数计算。 6、 若所有稀释度的平板菌落数均不在30~300 CFU之间， 其中 一部分小于30 CFU或大于300 CFU时，则以最接近 30 CFU或 300 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
动物性食品PPT课件

动物性食品PPT课件


营
养 特 点
添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生 素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、 锰等
（二）奶制品的营养价值
3、炼乳
炼乳是一种牛奶制品，用鲜 牛奶或羊奶经过消毒浓缩制 成的饮料。
甜炼乳：含有40%~ 44%的蔗糖，食用前需加水稀
炼 释，但稀释后蛋白质、维生素、矿物质等含量较低。 乳 淡炼乳：也称无糖炼乳，制作须经高温灭菌，维生
2）铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
5、维生素
牛乳中几乎含有所有维生素。 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源。
（一）鲜奶的营养价值
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ML）
营养素名称 蛋白质（g）
脂肪（g） 乳糖（g） 矿物质（g） 能量（kcal）
牛奶 3.3 3.8 4.8 0.7 67
三、虾类的营养价值
4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高
高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬 化。
b 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜 等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育， 提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿 配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。
肉类食物营养价值的比较
（二）奶制品的营养价值
1、酸奶
蔗糖
纯乳酸菌种
纯牛奶
高温杀菌
酸奶
1）发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右
被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽 链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选择 酸奶作为鲜奶的替代品。
2）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的 脂肪酸可比原料奶增加2倍。
2) 维生素含量较高 ➢肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、 D ➢猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中 的烟酸高于畜肉。
动物性食品的污染与安全性评价课件

动物性食品的污染与安全性评价课件

关卫生标准。
储存和运输控制Biblioteka 对动物性食品的储存和运输进 行严格的管理，确保食品新鲜
、无污染。
控制效果评估
定期检测
对动物性食品进行定期的卫生检 测，确保食品符合相关卫生标准
。
风险评估
对控制措施进行风险评估，及时 发现和解决潜在的安全问题。
反馈调整
根据检测和评估结果，及时调整 控制措施，提高食品安全水平。
05 动物性食品的消费建议
消费者权益保护
1 2 3
了解动物性食品的来源
消费者在购买动物性食品时，应了解其来源，确 保从可靠的供应商购买，避免购买来源不明的产 品。
关注食品标签
仔细查看食品标签，确保食品的成分、生产日期 、保质期等信息清晰明确，避免购买到过期或不 合格的产品。
维护自身权益
如果消费者发现购买的动物性食品存在质量问题 或安全隐患，应及时向相关部门投诉，维护自身 合法权益。
国内标准
依据国家食品安全法律法规和相 关标准，制定符合我国国情的动 物性食品安全性评价标准。
安全性评价方法
01
02
03
毒理学评价
通过动物试验和体外试验 等方法，对动物性食品中 的有害物质进行毒理学评 价，确定其安全限量。
微生物学评价
对动物性食品中的微生物 进行检测和鉴定，评估其 对人类健康的潜在危害。
04 动物性食品的卫生监管
监管体系
法律法规
社会监督
制定和完善动物性食品卫生安全相关 法律法规，明确监管职责和要求。
鼓励社会各界参与动物性食品卫生安 全监督，提高公众食品安全意识。
监管机构
设立专门的动物性食品卫生监管机构 ，负责日常监管工作。
监管内容
动物性食品安全课件

动物性食品安全课件


动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
动物性食物的营养价值-PPT课件

动物性食物的营养价值-PPT课件

和、单不饱和脂肪酸，以及饱和脂肪酸
18
3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
7
2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
19
+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT

食品安全概论动物源性食品的安全性PPT


维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
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四、蛋及蛋制品的营养价值
蛋壳 蛋壳上的小孔：传送O2和CO2
蛋清 蛋清如同哺乳类的羊水一样有 防震、
保湿及保护的作用，富含蛋白质。
蛋黄
蛋黄是营养物质的集中场所 ，蛋黄 富含脂溶性维生素 ,单不饱和脂肪
酸，磷，铁等微量元素。
营养素（百分含量）全蛋
蛋清
蛋黄
水分
73.8~75.8 84.4~87.7 44.9~51.5
明，其中 含弹性结缔组织比较少 ，营养更有利
于人体消化吸收。
5
一、畜禽肉类食物的营养价值
? 2、脂肪
名称
脂肪
猪肉（后臀尖） 30.8 牛肉（均值） 4.2 羊肉（均值） 14.1
饱和脂肪 酸
10.8
2.0 6.2
单不饱和脂 肪酸 13.4
1.7 4.9
多不饱和脂 肪酸 3.6
0.2 1.8
肥肉中的脂肪含量约占 90% ，内脏中胆固醇含量
◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶 作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存
新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！
13
三、虾类的营养价值
1 . 含丰富的蛋白质（15%左右）, 肉味鲜美， 富含游离氨基酸 2. 维生素B12含量高. 3.矿物质含量在 1%-1.5%之间，富含钙、钾、 钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他 食物丰富。
2) 维生素含量较高 ?肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素 B1、B2、B12和A、 D ?猪肉中的维生素 B1是分别是羊肉和牛肉的 4和8倍；禽肉中7 的烟酸高于畜肉。
二、鱼类的营养价值
? 1、蛋白质
蛋白质 15～25%，肌纤维比较纤细，易消化吸收， 属于优质蛋白 。
? 2、脂肪
鱼肉脂肪含量约为 1％? 10％，鱼肉脂肪中不饱和脂肪 酸占80%
蛋白质
12.8
8.9~11.6 14.5~15.5
脂肪 糖类
11.1
0.1
26.4~33.8
1.3
1.8~3..2 3.4~6.2
17
矿物质
1.0
0.6
1.1
四、蛋及蛋制品的营养价值
? 1、蛋白质
蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的 卵白蛋白 与蛋黄中的 卵黄蛋白 ，属于 优质蛋白， 含有人体 所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例 适宜，社和人体的需要，易于消化吸收， 属于天 然食物中营养价值最高的蛋白质。
较高，尤其是脑、肝、肾， 畜肉类脂肪以饱和脂肪
酸为主， 若摄入过多，易使胆固醇升高，导致高血
脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。
6
一、畜禽肉类食物的营养价值
? 3、矿物质及维生素
1) 肉类中矿物质含量为 0.8% 1.2%，以磷、铁较多，含有 少量的铜。 ?铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁， 生物利用率高。 ?硒：牛肾和猪肾 中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪 肾中达156.77μg/100g ?钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高
.
第二节 动物性食品
1
动物性食品
动物性食品 畜肉类 禽类 鱼类 奶类
蛋类及其制品
蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
2
一、畜禽肉类食物的营养价值
? 1、蛋白质
瘦猪肉 瘦牛肉
10%-17% 肥猪肉 20%左右 肥牛肉
瘦羊肉 17.3%
肥羊肉
鸡肉
23.3%
鸭肉
16.5%
2.2%左右 15.1% 9.3%
鹅肉
肉类食物营养价值的比较
1、越小的动物越好。
日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、 鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。
2、颜色浅的肉类营养成分越好。
? 色泽鲜红或暗红的肉：牛肉、猪肉、羊肉等 ? 肉色或嫩白色：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等 ? 几乎无色：水生类，如：虾、蟹等
浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于 16 红肉。
? 2、脂肪
蛋类脂肪主要在 蛋黄中，分散成细小颗粒，极 易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵 磷脂和胆固醇。
14
三、虾类的营养价值
4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）
a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高
高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬
化。
b 与胎儿、幼儿中枢 神经系统 及视网膜
等的发育有关，牛磺酸能 促进婴儿大脑发育 ，
提高眼的暗适应能力 ，牛磺酸现已作为婴儿
配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。
15
? 1、蛋白质 从营养学的角度来看：
? 仔鸡的肉里含蛋白质较多 ，而老母鸡肉中蛋白 质含量较少。
? 老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪
和弹性结缔组织。 弹性结缔组织是一种 不溶于
水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老
母鸡的营养价值有所降低。而 仔鸡肉 在做熟后
，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说
海水鱼 中的 DHA 和 EPA 含量多 于淡水 鱼；深 海鱼 DHA 和EPA 通常要比沿岸和近海的鱼类多
9
二、鱼类的营养价值
DHA：二十六碳烯酸，也称之为 脑黄金
1
健脑益智
防止智力下降、健忘、老年痴呆
DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在 大脑皮层中含量高达 20%，人的记忆力、
思维能力都依赖 DHA来维持提高，因此
11
二、鱼类的营养价值
? 4、维生素
?鱼肉含有丰富的 维生素A 、维生素D 。 ? 鳝鱼体内含有较多的 VB 2和尼克酸。 ?有些生鱼肉含有 硫胺素酶可破坏硫胺素 （VB 1）， 故鲜鱼应 尽快加工烹制或冷藏 以减少硫胺素（ VB 1） 的损失， 若大量食用生鱼可能造成维生素 B1的缺乏 。
12
加工、烹调对鱼类营养价值的影响
DHA也称脑黄金
改善视力
2
维护视网膜，减眼部患病几率
DHA 在 视 网 膜 中占的 比 例最大 ， 高 达
50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部 10 患病几率
二、鱼类的营养价值
? 3、矿物质
含量为1％? 2％ ? 其中钙、硒 含量明显高于畜禽，特别是钙的 含量多于禽肉。 ? 其中锌的含量极为丰富 。 ? 海产鱼中特别富含 碘：有的海产鱼每公斤含 碘 500? 1000? g ， 而 淡 水 鱼 每 公 斤 含 碘 仅 为 50? 400? g
10.8%
3
一、畜禽肉类食物的营养价值
? 1、蛋白质
畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接 近，属于优质蛋白 ，所以更容易被人体吸收利用
而且， 成年动物的肉质 比幼年动物的肉质更鲜 美，肉汤味道越浓。 （成年动物肉质中含有 更多的含氮浸出物，例 如：肌凝蛋白、肌肽、 氨基酸等）
4
一、畜禽肉类食物的营养价值