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T logy科技食品科技中国饮食文化历史悠久，自古就有“民以食为天”的说法。
中国的饮食文化历经万年，经历了生食、熟食、自然烹饪和科学烹饪四个发展阶段。
当下饮食文化正处于科学烹饪阶段。
中国的烹饪技术自古就有“医食同源”“药膳同源”的说法，这正是中国饮食自古就注重烹饪工艺和营养之间关系的有力说明。
同时中国饮食还讲究“色、香、味”俱全，这就对烹饪工艺有了更高的要求。
在国泰民安的现代，民众生活愈加富裕的今天，如何处理好烹饪工艺与营养之间的关系就显得尤为重要。
1 烹饪工艺和营养之间的原则性关系中国地大物博，文化博大精深，中国饮食文化更是因时代、地域、民俗、食品等的不同而异彩纷呈。
中国饮食文化素来讲究营养搭配，提倡“医食同源”“药膳同源”，注重烹饪和营养的关系研究。
加之中国饮食还讲究五味调和、奇正互变的烹调、畅神怡情的美食观，使得中国饮食具有自己鲜明的个性与传统。
随着社会的发展，科技的发达，烹饪工艺也得到了很大提高，营养在饮食文化中的占比也提到了首位。
烹饪工艺和营养膳食都要以科学为依据，遵守以下原则。
1.1 烹饪工艺与中医养生学互为关联烹饪工艺与中医养生理论之间有着密切的联系，所以要求烹饪技师在学习烹饪技术的同时要具备一定的中医养生学理论知识。
将烹饪工艺与营养膳食相结合，起到调节人体机能，养生保健的功效。
1.2 烹饪工艺符合现代营养学理论确保营养是烹饪的前提基础，拥有科学的营养知识做底，加之高超的烹饪工艺才会烹饪出美味且健康的菜品。
这就要求烹饪技师要通过不断的学习，扩大自己的营养知识面，积极学习营养知识，提高对营养的认识，使菜品在满足人们的视觉和味觉需求的同时，做到营养均衡，合理搭配。
1.3 与时俱进更新营养理念和优化烹饪工艺随着科技的发展，食材和食具也变得多样化和科技化，烹饪工艺也随之不断优化。
与此同时，科学的营养理念也在不断发生着更新和变化，这就要求烹饪师对营养知识进行学习，深刻理解营养学先进的理念。
将现代科学营养知识与先进的烹饪工艺相结合，在原有菜谱的基础上进行优化、创新，保证制作出的菜谱满足食客对口味、营养等方面的要求。
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
烹饪营养与工艺在日常生活中，烹饪是人们不可或缺的一项技能，它通过加热、制作和处理食材，将食材转化成能被人体吸收利用的美食。
而烹饪的过程中，也涉及到了许多与营养相关的问题。
本文将深入探讨烹饪与营养之间的关系，以及不同烹饪工艺对食材营养价值的影响。
一、食材的营养组成与处理方法首先，我们需要了解食材的营养组成与不同的处理方法对其营养价值的影响。
1. 食材的营养组成不同的食材具有不同的营养组成，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
例如，肉类富含蛋白质和脂肪，蔬菜和水果则富含维生素和矿物质。
2. 处理方法对营养的影响烹饪过程中的食材处理方法会对其营养组成产生影响。
例如，煮熟的食材相对生吃更容易消化和吸收，但营养成分可能会损失；炒菜时的高温烹饪会导致一部分维生素的流失；而蒸煮则相对较为保留食材的营养价值。
二、烹饪方法对营养的影响不同的烹饪方法会对食材的营养价值产生不同的影响，下面我们将逐一进行解析。
生吃是指将食材直接食用，不经过热加工。
这种方法能够最大限度地保持食材的原汁原味和营养价值。
例如，生吃水果和蔬菜，能够获得更多的维生素和矿物质，但同时也有可能面临食材卫生安全问题。
煮熟是将食材放入开水中加热，使其熟透后食用。
这种方法可以提高食材的可食性和消化率，适合坚硬的食材。
但煮熟也会导致一部分水溶性维生素的流失，所以煮熟的时间和火候掌握得当十分重要。
3. 炒、煎、炸这些高温烹饪方法，如炒菜、煎肉和炸食物，能够快速烹制食材，使食材更易消化，提高食欲。
但同时由于高温，一些营养成分，尤其是维生素，会遭受破坏和流失，因此在炒制过程中，应尽量控制火候和翻炒时间。
蒸煮是一种低温烹饪方法，它能够较好地保留食材的营养成分，特别是水溶性维生素。
蒸煮过程中，食材不接触热水，营养成分较少流失，因此蒸煮对于具有较高挥发性的食材，如海鲜、蔬菜，能够更好地保持其天然风味和养分。
烹饪营养与工艺密切相关，各种不同的烹饪方法都对食材的营养价值产生一定的影响。
S cial专题营养与健康及时摄取食物中不同的营养成分，可以满足人体生存的必备需求，为了提高食物口感及营养成分的利用价值，必须明确不同烹饪方法在食物加工中对食物内营养成分造成的影响，才能有针对性的制定食物烹饪中保护营养成分对策。
所以，有必要研究烹饪方法对食物营养成分造成的影响及保护策略。
1 食物初加工时内部营养成分受到的影响1.1 食物营养素在初加工下受到的积极影响在食物加工过程中选择科学、合理的烹饪方法，能够让食物内部包含的营养素得到最大的发挥、利用，有助于改善食物的营养价值。
例如，在初加工的过程中可以选择加热方式处理食物原材料，还可以添加适量的调料，这样有助于去除食物的腥臊等异味，让食物味道更佳鲜美、可口；同时，通过加热处理，还有助于将食物内部的微生物、寄生虫、病毒与细菌等彻底杀死，对人体的健康起到了良好的保护作用。
比如，通过烹饪玉米的时候加入碳酸氢钠，能够让结合型尼克酸反应生成游离的尼克酸，此类物质在新疆南部癞皮病的预防中发挥了巨大作用；再比如，加热处理大豆后，将提升大豆内蛋白质的利用效率。
1.2 食物营养素经初加工后受到的负面影响1.2.1 蔬菜初加工后的营养变化分析人类在日常的生活、工作中，主要依靠食用蔬菜等满足自身的膳食营养需求，常见的膳食营养元素包括胡萝卜素、多种矿物质、维生素等。
在烹饪蔬菜之前，往往需要通过采摘、清洗、切割等方式获取、处理蔬菜；同时，在处理蔬菜时，一定要把握好蔬菜清洗、切割顺序。
在处理蔬菜时，如果选择浸泡、冲洗等方式，将会使蔬菜内的水溶性营养元素部分流失，如通过菜刀等切割蔬菜后，蔬菜中的维生素C、维生素B等会经过切口流失；因此，先清洗蔬菜、在切割蔬菜，才能有效避免蔬菜营养物质流失。
1.2.2 米面、肉类初加工后的营养变化一般情况下，在烹饪面粉类食物时会选择蒸、煮、烤、炸与烙等方法，每一种处理方法下面食营养成分流失情况也存在差异。
比如，将面粉通过蒸的方式制作成馒头、包子或烙成大饼时，不会流失过多的营养物质；若选择将面粉包成饺子、面条，然后通过煮的方式进行烹饪，就会使面粉中的维生素B1、B2、尼克酸等营养成分流失到面汤中。
