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中式烹调师——动物性原料营养价值一、畜禽肉类膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、胃等内脏及其制品。
1.畜禽肉类的营养价值(1)蛋白质畜禽肉类的蛋白质含量为10%〜20%，主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。
畜禽肉类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人体需要，所以其蛋白质的营养价值很高。
但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白质营养价值较低，为不完全蛋白质。
(2)脂类畜禽肉的脂肪含量占10%~30%，因品种不同而有较大差异。
总体畜类高于禽类，猪肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。
畜肉中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，熔点高，不容易被机体消化利用。
禽肉中则含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸，熔点低，较畜肉接近人体的体温而容易被消化吸收和利用。
动物的内脏中含有较高的胆固醇。
(3)碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物含量不高，仅有少量糖原。
(4)矿物质和维生素畜禽肉中含有较多的矿物质，如磷、铁，但钙含量不高内脏中含较高的维生素A，猪瘦肉中含较多的维生素B1,禽类的肌肉中还含有维生素E(5)含氮浸出物畜禽肉的汤汁中含较多的含氮浸出物，包括肌酸、肌酐、肌肽、尿素、嘌呤等小分子含氮物质，味道鲜美，促进食欲。
2.合理利用畜禽肉类食品畜禽肉类易受致病微生物和寄生虫污染，要合理选择烹调方法，如炒、蒸、烧、煮、煎、炸等，应尽量彻底加热后食用。
二、水产类水产类原料品种繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物。
水产类食品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
因种类、年龄、生长环境、捕捞时间不同，营养价值也存在一些差异。
1.水产品的营养价值(1)蛋白质水产类原料蛋白质含量为18%〜20%，所含的必需氨基酸种类与数量均接近人体，是人体优质蛋白质的重要来源。
水产类原料的结缔组织含量较少，肌纤维细短，水分含量较多，容易被人体消化吸收。
烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
