乳制品工艺实验方案

第1篇一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作过程。

2. 掌握酸奶、奶酪等发酵乳制品的制作方法。

3. 学习实验操作技能，提高实践能力。

4. 分析实验结果，了解发酵过程中微生物的作用。

二、实验原理发酵乳制品是通过微生物的发酵作用，将乳糖转化为乳酸，使乳液酸化，进而改变乳液的物理和化学性质，形成具有特殊风味和营养价值的乳制品。

本实验主要涉及酸奶和奶酪的制作。

三、实验材料1. 牛奶：新鲜、无污染、优质牛奶。

2. 菌种：酸奶发酵剂、奶酪发酵剂。

3. 其他材料：白糖、食盐、柠檬酸、明胶、消毒剂、量筒、烧杯、玻璃棒、恒温培养箱、温度计、无菌操作台等。

四、实验步骤（一）酸奶制作1. 准备：将牛奶、白糖、柠檬酸混合均匀，搅拌均匀。

2. 灭菌：将混合好的牛奶煮沸，持续5分钟，冷却至室温。

3. 接种：将酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。

4. 发酵：将接种后的牛奶装入无菌容器中，放入恒温培养箱中，发酵8-12小时。

5. 冷藏：将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，使其成熟。

（二）奶酪制作1. 准备：将牛奶、食盐、明胶混合均匀，搅拌均匀。

2. 灭菌：将混合好的牛奶煮沸，持续5分钟，冷却至室温。

3. 接种：将奶酪发酵剂加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。

4. 凝固：将接种后的牛奶倒入模具中，放入恒温培养箱中，凝固6-8小时。

5. 成型：将凝固好的奶酪取出，切成小块，放入冰箱中冷藏，使其成熟。

五、实验结果与分析（一）酸奶制作结果1. 外观：酸奶呈半固体状，色泽均匀，质地细腻。

2. 风味：酸奶具有独特的酸味，口感滑爽。

3. 营养价值：酸奶富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分。

（二）奶酪制作结果1. 外观：奶酪呈固体状，色泽均匀，质地紧实。

2. 风味：奶酪具有浓郁的乳香味，口感细腻，具有独特的风味。

3. 营养价值：奶酪富含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分。

六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了发酵乳制品的基本原理和制作方法。

第1篇一、实验目的1. 了解纯牛奶的制作过程及原理。

2. 掌握纯牛奶的制作方法。

3. 提高实验操作技能。

二、实验原理纯牛奶制作实验是通过将牛奶中的乳脂肪、蛋白质等成分分离，得到纯净的牛奶。

实验过程中，主要采用离心分离法、过滤法等手段，使牛奶中的杂质去除，得到纯净的牛奶。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、盐、糖、柠檬酸、明胶、碳酸钙等。

2. 实验仪器：离心机、过滤器、烧杯、玻璃棒、电子天平、量筒、温度计等。

四、实验步骤1. 准备材料：将新鲜牛奶倒入烧杯中，用电子天平称量所需质量。

2. 离心分离：将称量好的牛奶放入离心机中，设定转速和离心时间，使牛奶中的乳脂肪、蛋白质等杂质分离出来。

3. 过滤：将离心分离后的牛奶倒入过滤器中，过滤掉杂质，得到纯净的牛奶。

4. 调味：根据个人口味，向纯净牛奶中加入适量的盐、糖、柠檬酸等调味品。

5. 灭菌：将调味后的牛奶加热至75℃，保持5分钟，进行灭菌处理。

6. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至室温。

7. 定量包装：将冷却后的牛奶装入无菌容器中，封口。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过离心分离、过滤等步骤，成功制得纯净的牛奶，其口感、色泽与市售纯牛奶相似。

2. 结果分析：（1）离心分离是纯牛奶制作过程中的关键步骤，通过离心分离，可以有效去除牛奶中的乳脂肪、蛋白质等杂质，提高牛奶的纯净度。

（2）过滤可以进一步去除牛奶中的悬浮物和微小杂质，使牛奶更加纯净。

（3）调味可以满足不同消费者的口味需求，提高纯牛奶的附加值。

（4）灭菌处理可以确保纯牛奶的安全卫生，防止细菌滋生。

六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了纯牛奶的制作方法，提高了实验操作技能。

2. 实验结果表明，采用离心分离、过滤等手段，可以成功制得纯净的牛奶。

3. 纯牛奶制作过程中，应注意操作规范，确保牛奶的纯净度和卫生安全。

七、实验心得1. 在实验过程中，要注意操作规范，确保实验结果的准确性。

2. 实验过程中，要学会灵活运用所学知识，解决实际问题。

实验一原料乳查验实验目的：了解生鲜乳的搜集和保留的方式，把握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方式。

实验项目一、乳的新鲜度测定感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。

评定方式：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。

1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。

1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。

1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再警惕将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。

再取1滴乳于大拇指上，检查是不是粘滑。

滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在寄存进程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。

测定乳的酸度，可判定乳是不是新鲜。

乳的滴定酸度经常使用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。

吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的L氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗毫克当量氢氧化钠为1°T。

乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。

1.2.2 仪器药品L草酸溶液、L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、%酚酞酒精溶液、毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。

1.2.3 操作方式1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取L草酸（）溶液20ml 于150ml 三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v ）。

)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积=在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。

第1篇一、实验目的1. 了解奶片的制作原理和工艺流程。

2. 掌握奶片的基本制作方法。

3. 提高动手操作能力和食品加工技能。

二、实验原理奶片是以奶粉为主要原料，通过压片、干燥、冷却等工艺制成的休闲食品。

奶片富含蛋白质、钙、磷、锌等营养成分，具有浓郁的奶香味，口感细腻，易于保存。

三、实验材料与设备1. 材料：- 奶粉：500g- 白砂糖：100g- 水果粉：适量- 香料：适量- 食用油：适量2. 设备：- 电子秤- 搅拌机- 压片机- 干燥箱- 冷却器- 研磨机四、实验步骤1. 原料准备：将奶粉、白砂糖、水果粉、香料和食用油按照比例称量，备用。

2. 混合：将称量好的原料放入搅拌机中，搅拌均匀，使各原料充分混合。

3. 压片：将混合好的原料倒入压片机中，调节压片厚度，压制成片状。

4. 干燥：将压好的奶片放入干燥箱中，控制温度和时间，使奶片水分降至10%以下。

5. 冷却：将干燥后的奶片取出，放入冷却器中冷却至室温。

6. 研磨：将冷却后的奶片放入研磨机中，研磨成粉末状。

7. 包装：将研磨好的奶片粉末进行分装，装入食品级包装袋中。

五、实验结果与分析1. 奶片外观：实验制作的奶片呈金黄色，表面光滑，无杂质。

2. 奶片口感：奶片口感细腻，具有浓郁的奶香味，酸甜适中。

3. 奶片营养成分：实验制作的奶片富含蛋白质、钙、磷、锌等营养成分，符合国家标准。

4. 奶片保存：实验制作的奶片在常温下可保存6个月，未发生变质现象。

六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了奶片的基本制作方法，了解了奶片的制作原理和工艺流程。

2. 在实验过程中，学会了使用压片机、干燥箱、冷却器等设备，提高了动手操作能力和食品加工技能。

3. 实验制作的奶片外观、口感、营养成分均符合国家标准，具有一定的市场竞争力。

4. 在今后的实验中，可以尝试调整原料配比，开发出更多口味和营养的奶片产品。

七、实验建议1. 在原料选择上，尽量选用优质奶粉、白砂糖等原料，以保证奶片的质量。

乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。

总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。

（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。

（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。

（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。

搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。

（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。

用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。

（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。

将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。

（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。

第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。

（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。

此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。

（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握实验室自制酸奶的方法和技巧。

3. 通过实验，提高对微生物发酵过程的认知。

二、实验原理酸奶是一种以鲜牛奶为原料，通过添加乳酸菌发酵而成的高营养、高保健价值的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质和脂肪分解，口感酸甜适中，易于消化吸收。

三、实验材料1. 原料：鲜牛奶（全脂或低脂）、酸奶发酵剂（乳酸菌）、白糖（可选）。

2. 仪器：烧杯、温度计、搅拌棒、微波炉、冰箱、计时器。

四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶温度，控制在40-42℃之间。

（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待其冷却至与牛奶温度相同。

2. 发酵（1）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。

（2）将搅拌好的牛奶倒入微波炉中，用微波炉加热1-2分钟，使牛奶温度升高至45-50℃。

（3）将加热好的牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶温度，控制在40-42℃。

（4）将烧杯盖好，放入冰箱中发酵，发酵时间约为8-10小时。

3. 后处理（1）发酵完成后，将酸奶倒入另一个容器中，用搅拌棒搅拌均匀。

（2）根据个人口味，可加入适量的白糖进行调味。

（3）将调好味的酸奶放入冰箱中冷藏，即可食用。

五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制作出酸奶。

酸奶口感酸甜适中，口感细腻，具有一定的保健作用。

2. 结果分析（1）在实验过程中，温度控制是关键因素。

温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵，从而影响酸奶的品质。

（2）发酵时间不宜过长，否则酸奶会变得过于酸涩，影响口感。

（3）酸奶中的乳酸菌对人体有益，具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。

六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了实验室自制酸奶的方法和技巧。

2. 了解了酸奶的制作原理和过程，对微生物发酵过程有了更深刻的认识。

3. 在实验过程中，学会了如何控制温度、发酵时间等因素，提高了实验操作能力。

一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作工艺。

2. 掌握乳酸菌的接种、培养和发酵技术。

3. 学习乳制品的品质鉴定方法。

4. 提高动手操作能力和实验分析能力。

二、实验原理发酵乳制品是以乳为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使其中的乳糖转化为乳酸，降低乳的酸度，改善口感和营养价值。

发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸和多种代谢产物，赋予乳制品独特的风味和保健功能。

三、实验材料及仪器1. 材料：- 牛奶：1000ml- 干酪乳杆菌：10g- 白砂糖：50g- 碳酸钙：适量- 硅藻土：适量2. 仪器：- 烧杯：1000ml- 温度计- 研钵- 搅拌器- 玻璃棒- 试管- 滤纸- 烘箱四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶煮沸，持续5分钟，杀死其中的细菌，然后冷却至室温。

2. 接种：将干酪乳杆菌用无菌水稀释，加入烧杯中的牛奶中，搅拌均匀。

3. 加糖：在牛奶中加入白砂糖，搅拌均匀。

4. 调节pH值：用碳酸钙调节牛奶的pH值至4.6-4.8。

5. 发酵：将搅拌好的牛奶放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀，放入恒温箱中发酵，温度控制在42℃左右，发酵时间约为6-8小时。

6. 成品检验：发酵完成后，取出烧杯，用玻璃棒轻轻搅拌，观察酸奶的质地、色泽和气味。

7. 滤除杂质：将发酵好的酸奶用滤纸过滤，去除杂质。

8. 灌装：将过滤后的酸奶装入无菌容器中，密封。

9. 后熟：将灌装好的酸奶放入冰箱中，后熟24小时。

五、实验结果与分析1. 酸奶的质地：发酵好的酸奶质地细腻、均匀，无沉淀。

2. 酸奶的色泽：酸奶呈乳白色，色泽均匀。

3. 酸奶的气味：酸奶具有独特的乳酸香气，无异味。

4. 酸奶的口感：酸奶口感酸甜适中，酸味纯正，无苦涩感。

六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了发酵乳制品酸奶。

实验过程中，我们掌握了乳酸菌的接种、培养和发酵技术，了解了发酵乳制品的制作原理和工艺。

同时，我们也学会了乳制品的品质鉴定方法，提高了动手操作能力和实验分析能力。

实验一干酪加工一、实验目的通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。

二、实验原理凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。

干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。

干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍（指硬质干酪）。

干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。

干酪中的蛋白质消化率为96%~98%。

三、实验材料干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶(按说明书配制)、CaCl2、鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸四、实验方法1、工艺流程原料乳杀菌冷却加发酵剂0.4～1.0%调酸至22°T加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液添加）加凝乳酶凝块25～40 min、用切刀将凝块切成1cm3见方搅拌慢速1～10 min排乳清总量的1/3二次加热37℃～40℃搅拌慢速排乳清见凝块层为止堆积成型预压20～30分钟4～5kg/cm2反转压榨3～6小时4～5 kg/cm22.制作方法2.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。

2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63~65℃、30min。

2.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并以2%的比例接种发酵剂，加入10%CaCl2溶液（至终浓度为0.02%）。

乳制品工艺学实验报告
酸奶制作实验
班级：学号：姓名：
实验目的：
1.了解酸奶制作的一般工艺。

2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。

实验原理：
利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。

实验材料、仪器：
材料：鲜奶、低温保藏的酸奶（提供乳酸菌）、白砂糖。

仪器：电炉、小烧杯×4、滤菌膜×4、橡皮筋×4、超净台、天平、微量移液器、高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱。

实验步骤：
1.将小烧杯洗净，罩上滤菌膜，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。

2.在已灭菌的小烧杯中加入50mL鲜奶，并分别加入0%（0g）、3%（1.8g）、5% （
3.0g）、8%（
4.8g）白砂糖。

3.将烧杯中的鲜奶与白砂糖混合均匀，置于电炉上加热，保持煮沸10min。

4.加热后的小烧杯移至超净台中自然冷却至常温，然后用微量移液器向每个小烧杯中加入低温保存的酸奶3mL，接种后的小烧杯重新用滤菌膜封口。

5.将小烧杯放入恒温培养箱37℃培养6h，然后转移到冰箱4℃进行后熟发酵，时间24h。

实验结果：
加糖量的不同产生了不同的风味，其中加入5%白砂糖的酸奶味道最好。

乳酸菌饮料的生产实验目的及要求：掌握乳酸菌饮料的调配工艺并能够对产品进行品质鉴定，分析原因。

实验仪器及材料：CMC，酸奶，香精，手提式压力菌锅，电炉子，盆，均质机，柠檬酸。

实验方法：（一）工艺流程：糖、香精、柠檬酸酸奶→搅拌→调配→均质→分装→成品。

（二）工艺处理：1.后熟后的酸奶搅拌均匀备用。

2.调配：（1）将CMC与5倍以上糖混匀，于70℃热水中溶解备用。

（2）将柠檬酸配成10％溶液备用。

（3）将化好的稳定剂与柠檬酸加入备用的牛乳酸乳中补全水分。

3.均质、分装成品。

4.（1）果汁和酸乳要在低于0℃条件下加入。

（2）糖和CMC 一定要搓匀。

实验结果：对所做的乳酸菌饮料进行感官鉴定：包括色泽、滋气味、均匀、稳定性等。

乳掺假的检验实验目的及要求：通过本次试验，要求熟练掌握几种掺假乳的检验方法。

试验仪器及材料：仪器：乳稠计，试管，量筒，温度计，移液管，吸水球，玻璃棒。

材料：四种新鲜牛乳样液，编号1.2.3.4（一）掺水的检验1.原理：因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，其与乳的非脂固体物的含量成正比，当乳中掺水后，乳脂中非脂固体含量百分比降低，比重也随之变小，当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水嫌疑，并可以计算掺水百分数。

2.测定方法：①将乳样摇匀沿壁倒入量筒，防止产生泡沫影响读数，将密度计放于乳中，使其沉到1.030刻度处放手，使其自由浮动，静止2-3min后读弯月面上读数。

②用温度计测定乳温度。

③计算乳样的密度和比重。

④用比重换算掺水百分数。

3.密度值D204 =D0+(T-20)*0.0002比重值 D1315=D204+0.002掺水百分数=（正常如比重的度数-被测乳比重的度数）/正常乳比重的度数 *100%（二）掺碱（Na2CO3）的检验:1原理：溴麝香草酚兰（0.04%）（BTB）在PH6.2-7.6的溶液中由黄变蓝，随掺碱量不同依次发生:黄→黄绿→绿→蓝色反应→青→深青 Na2CO3(g/l)＞0.3＞1＞7＞10＞132方法：取5ml乳于试管中，将试管倾斜小心加入BTB 10滴，把试管倾转2-3圈，使液面充分接触，切忌混合，然后静置2min，观察环层指示剂颜色。

一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握自制酸奶的方法和技巧。

3. 培养学生的实践操作能力和创新能力。

二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶呈现出特有的风味和口感。

三、实验材料与仪器1. 材料：（1）鲜牛奶：1000ml（2）酸奶发酵剂：10g（3）糖：适量（4）密封容器：1个2. 仪器：（1）电热恒温培养箱（2）电子秤（3）量筒（4）玻璃棒（5）计时器四、实验步骤1. 准备材料：将鲜牛奶、酸奶发酵剂、糖准备好。

2. 加热牛奶：将鲜牛奶倒入锅中，加热至40℃左右，期间不断搅拌，防止牛奶糊底。

3. 加入糖：根据个人口味，将适量糖加入热牛奶中，搅拌均匀。

4. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂倒入小碗中，加入少量温开水溶解，然后倒入牛奶中，搅拌均匀。

5. 密封容器：将搅拌好的牛奶倒入密封容器中，盖好盖子。

6. 发酵：将密封容器放入电热恒温培养箱中，设置温度为42℃，发酵8-10小时。

7. 冷藏：发酵完成后，将酸奶容器取出，放入冰箱中冷藏，使酸奶口感更加细腻。

8. 成品品尝：冷藏2小时后，即可品尝自制酸奶。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵、冷藏后，自制酸奶呈现出酸甜适口的口感，奶香浓郁。

2. 实验分析：（1）在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶呈现出特有的风味和口感。

（2）温度对发酵过程有重要影响，温度过高或过低都会影响发酵效果。

（3）酸奶发酵剂的选择和用量对酸奶的品质有很大影响，选择合适的发酵剂和适量使用，能使酸奶口感更佳。

六、实验总结通过本次实验，我们了解了自制酸奶的制作原理和过程，掌握了自制酸奶的方法和技巧。

在实验过程中，我们培养了实践操作能力和创新能力，提高了对食品发酵技术的认识。

同时，自制酸奶具有较高的营养价值，有助于提高生活质量。

七、注意事项1. 发酵过程中，注意保持温度恒定，避免温度过高或过低影响发酵效果。

实验名称：乳制品制作实验日期：2021年10月15日实验地点：实验室实验目的：1. 了解乳制品的基本制作原理和过程；2. 掌握乳制品制作的技巧和方法；3. 培养学生的动手能力和团队协作精神。

实验材料：1. 牛奶 500ml；2. 纯净水 500ml；3. 糖 50g；4. 盐 5g；5. 柠檬酸 5g；6. 酵母 5g；7. 搅拌器；8. 容器；9. 热水浴锅；10. 乳制品模具。

实验步骤：1. 准备材料：将牛奶、纯净水、糖、盐、柠檬酸、酵母分别称量好，备用。

2. 加热牛奶：将牛奶倒入容器中，用热水浴锅加热至40-50℃，使牛奶温度适宜。

3. 添加糖、盐、柠檬酸：将糖、盐、柠檬酸加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 添加酵母：将酵母加入牛奶中，搅拌均匀。

5. 搅拌：用搅拌器将牛奶、糖、盐、柠檬酸、酵母充分搅拌均匀。

6. 静置：将搅拌好的牛奶倒入乳制品模具中，静置1小时。

7. 冷藏：将模具放入冰箱中冷藏，使其凝固。

8. 切块：待乳制品凝固后，取出模具，将乳制品切成小块。

实验结果：通过本次实验，成功制作出美味的乳制品。

实验过程中，牛奶、糖、盐、柠檬酸、酵母等材料充分混合，使得乳制品口感细腻、酸甜适中。

实验分析：1. 牛奶是乳制品制作的主要原料，其蛋白质、脂肪、乳糖等成分是乳制品口感和营养价值的关键。

2. 糖、盐、柠檬酸等调料可以调整乳制品的口感和风味。

3. 酵母是乳制品制作的关键，它可以使牛奶发酵，产生独特的风味。

4. 在实验过程中，牛奶加热至40-50℃有利于酵母的活性，提高乳制品的口感。

5. 静置和冷藏是乳制品制作的重要环节，有助于乳制品的凝固和口感提升。

实验结论：通过本次实验，我们了解了乳制品的基本制作原理和过程，掌握了乳制品制作的技巧和方法。

在实验过程中，我们充分发挥了团队协作精神，提高了动手能力。

在今后的学习和生活中，我们将继续探索乳制品制作的奥秘，为我们的生活增添更多美味。

实验改进：1. 可以尝试使用不同种类的牛奶（如羊奶、骆驼奶等）制作乳制品，丰富口感和营养价值。

乳制品工艺实验方案一、实验目的：1.了解乳制品的生产工艺和过程；2.掌握乳制品的质量控制手段；3.了解乳制品的储存和贮藏条件。

二、实验仪器和试剂：1.乳酸发酵器；2.乳酸菌发酵剂；3.加热装置；4.分离杯；5.pH仪；6.盐酸；7.颜色计；8.弱碱。

三、实验步骤：1.准备工作：(1)清洁实验器材，防止交叉污染；(2)准备好新鲜牛奶；(3)洁净的容器，用于保存和储存乳制品。

2.发酵乳制品的制备：(1)将一定量的牛奶倒入乳酸发酵器中；(2)加入适量的乳酸菌发酵剂；(3)调节乳制品的pH值，通常在3.2-4.0之间；(4)将乳制品放置在恒温器中，温度控制在40-45摄氏度之间；(5)发酵时间通常为8-12小时，具体时间根据实验需要确定。

3.利用pH仪测定发酵乳制品的pH值：(1)取适量的发酵乳制品放入分离杯中；(2)将pH仪测定电极插入发酵乳制品中，等待一段时间，直至读数稳定；(3)记录pH值。

4.细菌数量的测定：(1)取适量的发酵乳制品放入培养基中；(2)将培养基放入恒温器中，培养48小时；(3)用计数板计数细菌数量。

5.颜色测定：(1)取适量的发酵乳制品放入试剂瓶中；(2)加入少量的弱碱试剂和指示剂；(3)摇匀后，用颜色计读取吸光度。

6.储存和贮藏条件的确定：(1)将发酵乳制品分装到洁净的容器中；(2)容器盖严，存放在阴凉、干燥、无异味的环境中；(3)观察储存的乳制品是否发生变质，记录变质时间。

四、实验注意事项：1.实验器材要洁净，以避免交叉污染；2.实验过程中注意卫生和消毒；3.乳制品储存容器要严格关闭，以防止细菌侵入。

五、实验结果分析：1.分析pH值的变化，判断发酵过程中乳酸菌的活跃程度；2.比较不同样品的细菌数量，评估乳制品的质量；3.比较不同样品的颜色测定结果，评估乳制品的外观品质；4.通过观察储存过程中乳制品的变质情况，评估乳制品的储存和贮藏条件。

六、实验结论：通过对乳制品的工艺实验，可以掌握乳制品的生产工艺和过程，了解乳制品的质量控制手段，以及乳制品的储存和贮藏条件。

一、实验目的本次实验旨在通过草莓酸奶的研制，了解并掌握草莓酸奶的发酵工艺，包括原料的选择、处理、发酵条件控制以及成品的质量评价。

通过实验，加深对乳酸发酵原理的理解，提高食品加工实践能力，并为开发新型健康饮品提供技术支持。

二、实验原理草莓酸奶是以草莓和鲜牛奶为原料，利用乳酸菌的发酵作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成具有特殊风味和营养价值的乳制品。

乳酸菌发酵过程中，产生的乳酸能使酸奶凝固成凝胶状，同时赋予酸奶独特的风味。

三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鲜牛奶：1000ml- 新鲜草莓：500g- 白糖：50g- 蜂蜜：适量- 乳酸菌发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）：1包- 消毒剂：75%酒精、高锰酸钾- 其他：榨汁机、高压均质机、瞬时灭菌机、灌装机、发酵瓶、温度计、计时器等2. 实验设备：- 榨汁机- 高压均质机- 瞬时灭菌机- 灌装机- 发酵瓶- 温度计四、实验步骤1. 原料处理：- 将新鲜草莓洗净，去蒂，用榨汁机榨取草莓汁。

- 将鲜牛奶加热至70-75℃，进行巴氏杀菌，持续15分钟。

- 将杀菌后的牛奶冷却至40-45℃。

2. 接种与发酵：- 将草莓汁与白糖混合，搅拌均匀。

- 将混合好的草莓汁倒入发酵瓶中，加入适量的乳酸菌发酵剂。

- 将发酵瓶置于恒温箱中，温度控制在40-45℃，发酵时间约为4-6小时。

3. 成品处理：- 发酵结束后，将发酵瓶取出，置于室温下静置2小时，使酸奶充分凝固。

- 将凝固后的酸奶进行均质处理，使酸奶口感更加细腻。

- 将均质后的酸奶进行瞬时灭菌，杀灭可能存在的杂菌。

- 将灭菌后的酸奶灌装于无菌容器中，封口。

4. 成品检验：- 检验酸奶的外观、口感、酸度、凝固度等指标，确保酸奶的品质符合要求。

五、实验结果与分析1. 外观：草莓酸奶呈淡红色，表面光滑，无分层现象。

2. 口感：草莓酸奶口感细腻，酸甜适中，具有草莓特有的香味。

3. 酸度：草莓酸奶的酸度为4.5-5.0，符合酸奶的品质要求。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的加工原理和工艺流程。

2. 学习酸奶的简易制作方法。

3. 掌握酸奶饮料的调配技术。

4. 体验食品加工的实际操作过程。

二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶中的乳糖含量降低，同时产生特有的酸味和香气。

酸奶中的乳酸菌对肠道健康有益，可以促进消化吸收，增强免疫力。

三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、果汁（可选）。

2. 仪器：恒温箱、发酵瓶、量筒、电子秤、搅拌器、消毒剂等。

四、实验步骤1. 原料准备：将鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂准备好，果汁（可选）根据个人口味添加。

2. 消毒：将发酵瓶、搅拌器等实验用具用消毒剂进行消毒处理。

3. 混合：将鲜牛奶和白砂糖按比例混合均匀，加入乳酸菌发酵剂。

4. 发酵：将混合好的牛奶放入恒温箱中，在适宜的温度下进行发酵。

发酵时间根据乳酸菌种类和温度等因素进行调整，一般为4-6小时。

5. 冷却：发酵完成后，将酸奶从恒温箱中取出，冷却至室温。

6. 调配：根据个人口味，可添加果汁等调味品进行调配。

7. 灌装：将调配好的酸奶倒入无菌容器中，封口。

8. 冷藏：将灌装好的酸奶放入冰箱中冷藏，以便保存。

五、实验结果与分析1. 酸奶质量：经过发酵，牛奶成功转化为酸奶，具有细腻的凝块和特有的酸香味。

2. 酸奶饮料：根据个人口味调配的酸奶饮料口感丰富，酸甜适中，营养丰富。

3. 实验分析：通过实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。

实验过程中，需要注意以下几点：（1）发酵温度和时间：发酵温度和时间对酸奶的质量有很大影响。

温度过高或过低、发酵时间过长或过短，都会影响酸奶的口感和品质。

（2）消毒：实验过程中，消毒工作至关重要，以确保酸奶的卫生安全。

（3）调配：根据个人口味调配酸奶饮料，可以丰富口感，提高营养价值。

六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握家庭制作酸奶的基本方法。

3. 培养实验操作技能和科学探究精神。

二、实验原理酸奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分更加易于消化吸收，同时赋予酸奶独特的口感和风味。

三、实验材料1. 牛奶：全脂或低脂均可，尽量选择新鲜牛奶。

2. 酸奶发酵剂：市售酸奶发酵剂或自制酸奶发酵剂。

3. 玻璃杯：用于盛装牛奶和发酵剂。

4. 密封容器：用于发酵酸奶。

5. 温度计：用于测量发酵温度。

6. 热水袋或保温毯：用于保持发酵温度。

四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，确保温度在40-45℃之间。

2. 加入发酵剂：按照说明书或个人喜好，将适量的酸奶发酵剂倒入牛奶中。

3. 搅拌均匀：用筷子或勺子轻轻搅拌，使发酵剂均匀分布在牛奶中。

4. 装入密封容器：将搅拌好的牛奶倒入密封容器中，确保容器内壁干净无油污。

5. 保持发酵温度：将密封容器放入热水袋或保温毯中，保持温度在40-45℃之间，发酵时间约为6-8小时。

6. 发酵完成：发酵时间到达后，打开密封容器，观察酸奶的质地和酸味。

若酸奶质地细腻、酸味适中，则发酵成功。

7. 冷藏保存：将发酵成功的酸奶放入冰箱冷藏，可延长保存时间。

五、实验结果与分析1. 发酵成功：经过6-8小时的发酵，酸奶质地细腻、酸味适中，符合预期效果。

2. 发酵温度：实验过程中，发酵温度保持在40-45℃之间，有利于乳酸菌的生长和发酵。

3. 发酵剂用量：根据说明书或个人喜好，适量添加发酵剂，确保发酵效果。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了家庭制作酸奶的基本方法，了解了酸奶的制作原理和过程。

在实验过程中，注意以下几点：1. 牛奶温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。

2. 发酵剂用量要适中，过多或过少都会影响酸奶的品质。

3. 保持发酵温度，有利于乳酸菌的生长和发酵。

第1篇一、实验目的本次实验旨在探究乳品加工过程中的关键工艺步骤，包括原料处理、杀菌、均质、凝乳、切割、成熟和熟成等，通过实验了解各步骤对乳品质量的影响，并掌握乳制品加工的基本原理和操作方法。

二、实验原理乳品加工是将生鲜乳经过一系列物理和化学处理，转变为具有特定品质和营养价值的食品。

加工过程中，通过控制温度、pH值、时间等因素，可以改变乳蛋白的构象，使其从溶解状态转变为凝胶状态，从而形成具有特定口感和结构的乳制品。

三、实验材料与设备材料：1. 生鲜乳2. 盐酸3. 氯化钙4. 碳酸钠5. 氨基酸6. 水浴锅7. 均质机8. 凝乳机9. 切割机10. 成熟箱11. 熟成箱设备：1. 温度计2. pH计3. 精密天平4. 乳成分分析仪5. 显微镜四、实验步骤1. 原料处理：- 称取一定量的生鲜乳，用乳成分分析仪测定其脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量。

- 将生鲜乳加热至60℃，持续5分钟，以杀灭部分微生物。

2. 杀菌：- 将加热后的生鲜乳冷却至45℃，加入适量的盐酸，调节pH值为4.6。

- 在恒温水浴锅中保持15分钟，进行巴氏杀菌。

3. 均质：- 将杀菌后的乳液在均质机中进行均质处理，压力设置为30MPa，时间为2分钟。

4. 凝乳：- 将均质后的乳液冷却至32℃，加入适量的氯化钙，使pH值降至4.8。

- 在凝乳机中保持30分钟，使乳蛋白发生凝乳。

5. 切割：- 将凝乳后的乳液用切割机进行切割，形成颗粒状。

6. 成熟：- 将切割后的乳块放入成熟箱中，温度控制在4℃，成熟时间为12小时。

7. 熟成：- 将成熟后的乳块放入熟成箱中，温度控制在15℃，熟成时间为24小时。

8. 取样分析：- 分别测定熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，并观察其感官品质。

五、实验结果与分析1. 成分分析：- 通过乳成分分析仪测定，熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量均符合国家标准。

2. 感官品质：- 观察熟成后的乳块，其色泽、口感、组织结构等均达到预期效果。