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第1篇一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作过程。
2. 掌握酸奶、奶酪等发酵乳制品的制作方法。
3. 学习实验操作技能，提高实践能力。
4. 分析实验结果，了解发酵过程中微生物的作用。
二、实验原理发酵乳制品是通过微生物的发酵作用，将乳糖转化为乳酸，使乳液酸化，进而改变乳液的物理和化学性质，形成具有特殊风味和营养价值的乳制品。
本实验主要涉及酸奶和奶酪的制作。
三、实验材料1. 牛奶：新鲜、无污染、优质牛奶。
2. 菌种：酸奶发酵剂、奶酪发酵剂。
3. 其他材料：白糖、食盐、柠檬酸、明胶、消毒剂、量筒、烧杯、玻璃棒、恒温培养箱、温度计、无菌操作台等。
四、实验步骤（一）酸奶制作1. 准备：将牛奶、白糖、柠檬酸混合均匀，搅拌均匀。
2. 灭菌：将混合好的牛奶煮沸，持续5分钟，冷却至室温。
3. 接种：将酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
4. 发酵：将接种后的牛奶装入无菌容器中，放入恒温培养箱中，发酵8-12小时。
5. 冷藏：将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，使其成熟。
（二）奶酪制作1. 准备：将牛奶、食盐、明胶混合均匀，搅拌均匀。
2. 灭菌：将混合好的牛奶煮沸，持续5分钟，冷却至室温。
3. 接种：将奶酪发酵剂加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
4. 凝固：将接种后的牛奶倒入模具中，放入恒温培养箱中，凝固6-8小时。
5. 成型：将凝固好的奶酪取出，切成小块，放入冰箱中冷藏，使其成熟。
五、实验结果与分析（一）酸奶制作结果1. 外观：酸奶呈半固体状，色泽均匀，质地细腻。
2. 风味：酸奶具有独特的酸味，口感滑爽。
3. 营养价值：酸奶富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分。
（二）奶酪制作结果1. 外观：奶酪呈固体状，色泽均匀，质地紧实。
2. 风味：奶酪具有浓郁的乳香味，口感细腻，具有独特的风味。
3. 营养价值：奶酪富含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了发酵乳制品的基本原理和制作方法。
第1篇一、实验目的1. 了解纯牛奶的制作过程及原理。
2. 掌握纯牛奶的制作方法。
3. 提高实验操作技能。
二、实验原理纯牛奶制作实验是通过将牛奶中的乳脂肪、蛋白质等成分分离，得到纯净的牛奶。
实验过程中，主要采用离心分离法、过滤法等手段，使牛奶中的杂质去除，得到纯净的牛奶。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、盐、糖、柠檬酸、明胶、碳酸钙等。
2. 实验仪器：离心机、过滤器、烧杯、玻璃棒、电子天平、量筒、温度计等。
四、实验步骤1. 准备材料：将新鲜牛奶倒入烧杯中，用电子天平称量所需质量。
2. 离心分离：将称量好的牛奶放入离心机中，设定转速和离心时间，使牛奶中的乳脂肪、蛋白质等杂质分离出来。
3. 过滤：将离心分离后的牛奶倒入过滤器中，过滤掉杂质，得到纯净的牛奶。
4. 调味：根据个人口味，向纯净牛奶中加入适量的盐、糖、柠檬酸等调味品。
5. 灭菌：将调味后的牛奶加热至75℃，保持5分钟，进行灭菌处理。
6. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至室温。
7. 定量包装：将冷却后的牛奶装入无菌容器中，封口。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过离心分离、过滤等步骤，成功制得纯净的牛奶，其口感、色泽与市售纯牛奶相似。
2. 结果分析：（1）离心分离是纯牛奶制作过程中的关键步骤，通过离心分离，可以有效去除牛奶中的乳脂肪、蛋白质等杂质，提高牛奶的纯净度。
（2）过滤可以进一步去除牛奶中的悬浮物和微小杂质，使牛奶更加纯净。
（3）调味可以满足不同消费者的口味需求，提高纯牛奶的附加值。
（4）灭菌处理可以确保纯牛奶的安全卫生，防止细菌滋生。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了纯牛奶的制作方法，提高了实验操作技能。
2. 实验结果表明，采用离心分离、过滤等手段，可以成功制得纯净的牛奶。
3. 纯牛奶制作过程中，应注意操作规范，确保牛奶的纯净度和卫生安全。
七、实验心得1. 在实验过程中，要注意操作规范，确保实验结果的准确性。
2. 实验过程中，要学会灵活运用所学知识，解决实际问题。
实验一原料乳查验实验目的：了解生鲜乳的搜集和保留的方式，把握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方式。
实验项目一、乳的新鲜度测定感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方式：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再警惕将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是不是粘滑。
滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在寄存进程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是不是新鲜。
乳的滴定酸度经常使用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品L草酸溶液、L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、%酚酞酒精溶液、毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3 操作方式1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取L草酸（）溶液20ml 于150ml 三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v ）。
)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积=在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
第1篇一、实验目的1. 了解奶片的制作原理和工艺流程。
2. 掌握奶片的基本制作方法。
3. 提高动手操作能力和食品加工技能。
二、实验原理奶片是以奶粉为主要原料，通过压片、干燥、冷却等工艺制成的休闲食品。
奶片富含蛋白质、钙、磷、锌等营养成分，具有浓郁的奶香味，口感细腻，易于保存。
三、实验材料与设备1. 材料：- 奶粉：500g- 白砂糖：100g- 水果粉：适量- 香料：适量- 食用油：适量2. 设备：- 电子秤- 搅拌机- 压片机- 干燥箱- 冷却器- 研磨机四、实验步骤1. 原料准备：将奶粉、白砂糖、水果粉、香料和食用油按照比例称量，备用。
2. 混合：将称量好的原料放入搅拌机中，搅拌均匀，使各原料充分混合。
3. 压片：将混合好的原料倒入压片机中，调节压片厚度，压制成片状。
4. 干燥：将压好的奶片放入干燥箱中，控制温度和时间，使奶片水分降至10%以下。
5. 冷却：将干燥后的奶片取出，放入冷却器中冷却至室温。
6. 研磨：将冷却后的奶片放入研磨机中，研磨成粉末状。
7. 包装：将研磨好的奶片粉末进行分装，装入食品级包装袋中。
五、实验结果与分析1. 奶片外观：实验制作的奶片呈金黄色，表面光滑，无杂质。
2. 奶片口感：奶片口感细腻，具有浓郁的奶香味，酸甜适中。
3. 奶片营养成分：实验制作的奶片富含蛋白质、钙、磷、锌等营养成分，符合国家标准。
4. 奶片保存：实验制作的奶片在常温下可保存6个月，未发生变质现象。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了奶片的基本制作方法，了解了奶片的制作原理和工艺流程。
2. 在实验过程中，学会了使用压片机、干燥箱、冷却器等设备，提高了动手操作能力和食品加工技能。
3. 实验制作的奶片外观、口感、营养成分均符合国家标准，具有一定的市场竞争力。
4. 在今后的实验中，可以尝试调整原料配比，开发出更多口味和营养的奶片产品。
七、实验建议1. 在原料选择上，尽量选用优质奶粉、白砂糖等原料，以保证奶片的质量。
乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。
总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。
（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。
搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。
将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。
第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。
此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握实验室自制酸奶的方法和技巧。
3. 通过实验，提高对微生物发酵过程的认知。
二、实验原理酸奶是一种以鲜牛奶为原料，通过添加乳酸菌发酵而成的高营养、高保健价值的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质和脂肪分解，口感酸甜适中，易于消化吸收。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶（全脂或低脂）、酸奶发酵剂（乳酸菌）、白糖（可选）。
2. 仪器：烧杯、温度计、搅拌棒、微波炉、冰箱、计时器。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶温度，控制在40-42℃之间。
（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待其冷却至与牛奶温度相同。
2. 发酵（1）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
（2）将搅拌好的牛奶倒入微波炉中，用微波炉加热1-2分钟，使牛奶温度升高至45-50℃。
（3）将加热好的牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶温度，控制在40-42℃。
（4）将烧杯盖好，放入冰箱中发酵，发酵时间约为8-10小时。
3. 后处理（1）发酵完成后，将酸奶倒入另一个容器中，用搅拌棒搅拌均匀。
（2）根据个人口味，可加入适量的白糖进行调味。
（3）将调好味的酸奶放入冰箱中冷藏，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制作出酸奶。
酸奶口感酸甜适中，口感细腻，具有一定的保健作用。
2. 结果分析（1）在实验过程中，温度控制是关键因素。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵，从而影响酸奶的品质。
（2）发酵时间不宜过长，否则酸奶会变得过于酸涩，影响口感。
（3）酸奶中的乳酸菌对人体有益，具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了实验室自制酸奶的方法和技巧。
2. 了解了酸奶的制作原理和过程，对微生物发酵过程有了更深刻的认识。
3. 在实验过程中，学会了如何控制温度、发酵时间等因素，提高了实验操作能力。
一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作工艺。
2. 掌握乳酸菌的接种、培养和发酵技术。
3. 学习乳制品的品质鉴定方法。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理发酵乳制品是以乳为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使其中的乳糖转化为乳酸，降低乳的酸度，改善口感和营养价值。
发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸和多种代谢产物，赋予乳制品独特的风味和保健功能。
三、实验材料及仪器1. 材料：- 牛奶：1000ml- 干酪乳杆菌：10g- 白砂糖：50g- 碳酸钙：适量- 硅藻土：适量2. 仪器：- 烧杯：1000ml- 温度计- 研钵- 搅拌器- 玻璃棒- 试管- 滤纸- 烘箱四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶煮沸，持续5分钟，杀死其中的细菌，然后冷却至室温。
2. 接种：将干酪乳杆菌用无菌水稀释，加入烧杯中的牛奶中，搅拌均匀。
3. 加糖：在牛奶中加入白砂糖，搅拌均匀。
4. 调节pH值：用碳酸钙调节牛奶的pH值至4.6-4.8。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀，放入恒温箱中发酵，温度控制在42℃左右，发酵时间约为6-8小时。
6. 成品检验：发酵完成后，取出烧杯，用玻璃棒轻轻搅拌，观察酸奶的质地、色泽和气味。
7. 滤除杂质：将发酵好的酸奶用滤纸过滤，去除杂质。
8. 灌装：将过滤后的酸奶装入无菌容器中，密封。
9. 后熟：将灌装好的酸奶放入冰箱中，后熟24小时。
五、实验结果与分析1. 酸奶的质地：发酵好的酸奶质地细腻、均匀，无沉淀。
2. 酸奶的色泽：酸奶呈乳白色，色泽均匀。
3. 酸奶的气味：酸奶具有独特的乳酸香气，无异味。
4. 酸奶的口感：酸奶口感酸甜适中，酸味纯正，无苦涩感。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了发酵乳制品酸奶。
实验过程中，我们掌握了乳酸菌的接种、培养和发酵技术，了解了发酵乳制品的制作原理和工艺。
同时，我们也学会了乳制品的品质鉴定方法，提高了动手操作能力和实验分析能力。
实验一干酪加工一、实验目的通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。
二、实验原理凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。
干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。
干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍（指硬质干酪）。
干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。
干酪中的蛋白质消化率为96%~98%。
三、实验材料干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶(按说明书配制)、CaCl2、鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸四、实验方法1、工艺流程原料乳杀菌冷却加发酵剂0.4～1.0%调酸至22°T加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液添加）加凝乳酶凝块25～40 min、用切刀将凝块切成1cm3见方搅拌慢速1～10 min排乳清总量的1/3二次加热37℃～40℃搅拌慢速排乳清见凝块层为止堆积成型预压20～30分钟4～5kg/cm2反转压榨3～6小时4～5 kg/cm22.制作方法2.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。
2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63~65℃、30min。
2.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并以2%的比例接种发酵剂，加入10%CaCl2溶液（至终浓度为0.02%）。
乳制品工艺学实验报告
酸奶制作实验
班级：学号：姓名：
实验目的：
1.了解酸奶制作的一般工艺。
2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。
实验原理：
利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。
实验材料、仪器：
材料：鲜奶、低温保藏的酸奶（提供乳酸菌）、白砂糖。
仪器：电炉、小烧杯×4、滤菌膜×4、橡皮筋×4、超净台、天平、微量移液器、高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱。
实验步骤：
1.将小烧杯洗净，罩上滤菌膜，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。
2.在已灭菌的小烧杯中加入50mL鲜奶，并分别加入0%（0g）、3%（1.8g）、5% （
3.0g）、8%（
4.8g）白砂糖。
3.将烧杯中的鲜奶与白砂糖混合均匀，置于电炉上加热，保持煮沸10min。
4.加热后的小烧杯移至超净台中自然冷却至常温，然后用微量移液器向每个小烧杯中加入低温保存的酸奶3mL，接种后的小烧杯重新用滤菌膜封口。
5.将小烧杯放入恒温培养箱37℃培养6h，然后转移到冰箱4℃进行后熟发酵，时间24h。
实验结果：
加糖量的不同产生了不同的风味，其中加入5%白砂糖的酸奶味道最好。
试验一原料乳检验试验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，把握乳颖度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
试验工程1、乳的颖度测定1.1 感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特别的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀全都，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：1.1.1色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。
1.1.2气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3味道鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置Ih左右后，再留神将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2 滴定酸度的滴定1.2.1原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度上升。
测定乳的酸度，可判定乳是否颖。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（o T）和乳酸度（乳酸％）表示。
吉尔涅尔度（o T）是以中和IOoml乳中的酸所消耗的0.1mol∕L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol∕L氢氧化钠1毫升为l o T,即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为I o T o 乳酸度（乳酸％）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2仪器药品0.1mol∕L草酸溶液、0.ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150 毫升三角瓶、25亳升酸式滴定管、0.5%酚酸酒精溶液、0.5亳升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3操作方法1.2.3.1标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol∕L草酸溶液20ml 于15Oml三角瓶中，加2滴酚酗酒精溶液，以0. ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色11分钟不褪色），并记录其用量（v）00∙ IN 草酸的体积（加）0.17√ ［近似值）氢氧化钠的体积OR ）―在本操作中F = ZZV1.2.3.2滴定乳的酸度取乳样IOml 于15OmI 三角瓶中，再参与20ml 蒸储水和0.5ml0.5%酚猷溶液， 摇匀，用.ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消逝 为止，记录0.1mol∕L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）01.2.3.3计算滴定酸度吉尔涅尔度（OT ）=A×F× 10式中：A ——滴定时消耗的O. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的毫升数F 一一0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的校正系数 10- 一乳样的倍数式中：B ——中和乳样的酸所消耗的0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的亳升数 F ——0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的校正系数0. 009——0. lmol∕L> Iml 氢氧化钠能结合0. 009g 乳酸1.2. 3. 4依据测定的结果判定乳的品质，见表 L 1. 3酒精试验法1.3.1原理：确定浓度的酒精能使高于确定酸度的牛乳产生沉淀。
乳中蛋白 遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否 则，相反。
乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。
酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒四周形成了 结合水层。
所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被［H+］中和。
酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。
酪蛋白胶粒四周的结合水层 易被酒精脱去而发生凝固。
2.3.3操作方法：B× F × 0.009乳酸（%） =. ______________________乳样的毫升数X 乳的比重1.3.3.1取试管3支，编号（1、2、3号），分别参与同一乳样l~2mL, 1号管参与等量的68。
酒精；2号管参与等量的70。
酒精；3号管参与等量的72。
酒精。
摇匀，然后观看有无消灭絮片，确定乳的酸度。
1.3.3.2判定标准（见表2）o1.4煮沸试验141原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。
依据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可推断乳的颖度。
1.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。
1.4.3操作方法：1.4.3.1取IOmL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观看管壁有无絮片消灭或发生凝固现象。
1.432判定标准：假设产生絮片或发生凝固，则表示不颖，酸度大于26町（表3）。
2 .乳中细菌污染度的测定5.1刃天青（利色嗤林）试验2.1原理：刃青天参与正常鲜乳中，乳呈青蓝色，假设乳被细菌污染，能使刃天复原，由青蓝色f紫色一红色一无色。
因此，依据变色状况和变到确定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。
反响式：刃青天KiKA 二氢伏卤更2.2仪器药品：刃天青根底液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、IOmL 吸管、20mL试管（带胶塞）。
2.3操作方法2.3.1仪器消毒：同甲烯蓝试验的仪器消毒。
2.3.2吸取IOmL乳于试管中，再参与刃天青使用液ImL,混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。
2.3.3将该试管置于38〜40℃的水浴箱中进展水浴加热，当试管内容物加热到37℃时（用比照组试管测温），将管口塞紧，渐渐转动试管（不振荡），使受热均匀。
2.3.4于水浴开头后的20min,第一次观看试管内容物的颜色变化，记录结果。
2.3.5去掉白色乳试管，将其他试管进展转动，连续水浴保温60min.然后进展其次次观看，记录结果。
2.3.6判定标准：（见表7）。
表7试验二消毒奶与饮料加工试验目的：通过在试验室条件对消毒奶及乳饮料的加工进一步了解生疏其加工，操作过程加工原理。
试验工程：1消毒奶加工1.1仪器材料：铝锅共用，电炉2台，石棉网4个，搅拌勺，分别机，奶瓶及平盖30套，高压灭菌锅，奶桶2个，纱布2块冷却水槽共用。
1.2工艺：过滤I鲜奶f净化f预热f均质一杀菌一冷却一封盖一冷贮验收分别60 ℃HTST1.3操作方法1.3.1鲜奶验收；70℃酒精试验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。
1.3.2过滤净化：检验合格的乳称量计量在进展过滤净化，过滤用多层纱布，再于分别机进展进化，净化前将乳加热至35〜40C,净化的同时可将乳脂肪分 别出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进展标准化的较少。
133预热均质：预热至60℃左右为宜。
均质压力一般分二段：一段为150〜 200kg∕cm2.1.3.4 杀菌和灭菌：这是关键工序，一般承受加热的方法来杀菌，可用LTLT 法，HTST 法和UHT 法，本试验中先将牛乳灌装后，预热到80〜85℃,再进展高 压灭菌几秒钟。
1.3.5 冷却：将消毒乳快速冷却至4〜6℃,假设是瓶装灭菌乳则冷却至IO 0C 左右即可。
1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于4〜5℃ 的条件下，使其具有临时防腐性，当天出售。
2咖啡乳饮料加工2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食盐，海藻酸 钠等共用（稳定剂也可用CMC ）锅共用，电炉1个，奶桶（共用），100Oml 烧 杯2个，150或50OmI 烧杯2个，奶瓶30套，架盘天平1台，高压锅共用。
2.2配料参考 每IOokg 水中配料咖啡0.6%,食盐0.03%,砂糖8.5%,碳酸氢钠0.05%,奶粉3%,稳定剂（CMC 或海藻酸钠）0.2%,焦糖0.15%,咖啡香精0.05%2.3工艺流程咖啡稳定剂 砂糖 混合加水、.焦糖浆过滤f 预热60℃f 均质一灭菌120℃数秒冷贮一冷却4〜6℃2.4 操作方法2.4.1 将砂糖和稳定剂混合后参与少局部水溶解制成2〜3%的溶液，并加如咖啡。
牛乳 脱脂乳2.4.2将奶粉用少量热水溶开。
2.4.3将碳酸氢钠，食盐，焦糖等用少量水溶开。
（全部用水都计于总水量中）。
2.4.4将上述三种料液混合后，参与剩余的水量过滤，预热，均质。
2.4.5加热至80℃,装瓶，再高压灭菌120℃, 3秒（或预热至40℃再灌装，水浴加热至85〜90℃,保持15〜20分钟）假设工厂设备较好，有超过高温设备，则可承受上边工艺图。
2.4.6冷却至Ioe左右，低温贮存。
试验三制作冰淇淋试验目的：学习冰淇淋的一般制作方法，把握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。
试验设备和材料冰淇淋机、高压均质机、制冰机、电冰箱、不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛（IOO〜1 2 0目）、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计（包括0〜1 0 0°C和5 0〜5 0 ℃两种）、搪瓷盘等。
速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香草香精等。
冰淇淋杯、盖、勺、8 4消毒液1或漂白水）。
1 ＞制作工艺混合原料配制、巴氏灭菌、均质、冷却、老化、参与香精、凝冻、包装、硬化、贮藏。
2、参考配方速溶全脂乳粉1 0%、甜炼乳1 0%、奶油7 %、白糖1 0%、明胶1 0%、单甘酯0. 4%、鲜蛋7 %、香草香精0. 1 5%、水加至1 0 0%。
假设速溶全脂乳粉含蔗糖2 0%,则速溶全脂乳粉用量改为1 5%,白糖用量改为8 %,假设买不到奶油可使用人造奶油。
3、原料处理和配制在白糖中参与适量的水加热溶解后经1 2 0目筛过滤后备用。
将明胶用冷水洗净再参与温水制成1 0 %的溶液备用。
鲜蛋去壳后除去蛋白，将蛋黄搅拌均匀后备用。
在不锈钢锅内先参与确定量的水预热至5 0。
C〜6 0℃,参与速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、单甘酯和蛋黄，搅拌均匀后，再参与经过过滤的糖液和明胶溶液，加水至定量4.巴氏灭菌将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75℃左右的温度杀菌25~ 30min （指混合原料的温度）。
5.过滤杀菌后的混合原料经120目筛过滤以除去杂质。
6.均质将杀菌和过滤后的混合原料用高压均质机进展均质。
高压均质机在使用前必需用自来水进展清洗然后用适当浓度（含400ppm有效氯）的533消毒液或漂白水消毒最终再以无菌水冲洗。
参与二段混合原料后将均质机的高压压力调至17Mpa,低压压力调至3.5 MPa左右。
7.冷却均质后的混合原料先用常温水冷却然后再用冰粒加水尽快冷却至2°C~ 4℃o冰粒可预先利用制冰机制作。
8.老化冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化4h以上，老化温度尽可能把握在2℃~4℃。
老化完毕时参与香精，并搅拌均匀。
9.凝冻对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先进展清洗，然后用适当浓度（含400ppm有效氯）的533消毒液（或漂白水）消毒IOmin,最终再用无菌水冲洗1~2次。
将老化好的混合原料1.5L倒入冰淇淋机的凝冻筒内，先开动搅拌器，再开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷。
待混合原料的温度下降至一3°4℃时冰淇淋呈半固体状即可出料。
