酸乳的制备以及设备的选型1. 前言：1.1 酸乳的发展史：发酵乳是人们食品消费的一个基础部分。
古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵乳制品的方法，其名为“ Yoghurt ”而闻名于国际市场。
二十世纪初，俄国著名科学家梅奇尼可夫指出了发酵乳制品的医疗特性，他注意到在日常食品中，发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民中的寿命较其他国家要长。
1910 年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述了发酵乳制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制肠道内的腐败菌生长，而且能消除病原菌，从此发酵乳制品名声大振。
我国100 年前，清朝时代北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但这些均为手工制作。
1911 年上海可可牛奶公司（现上海乳品二厂前身）开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶。
1980 年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备工艺，生产搅拌型酸奶，1984 年深圳新光乳品联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产乳酸菌饮生产设备。
1.2 产品介绍：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
最终产品的营养味道、质地，由于发酵剂和牛乳的类型、乳中无脂固体的浓度、发酵加工的方法和温度的不同而变化。
但总的来说，发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加了消化吸收率。
同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，调节肠道菌群的平衡的作用，减轻乳糖不耐症症状。
酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：①抑菌、杀菌作用。
乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和化酶的分泌有害于人体健康细菌的生长繁殖。
②促进人体消化作用。
乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。
③降低血清胆固醇作用。
乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）能降低血清胆固醇水平，可预防质的产生。
其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。
由冠状动脉硬化引起的心脏病。
④防癌、抗癌作用。
首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物2. 工艺流程图：原料验收→原料乳↓净化→ 标准化→ 配料→ 预热↓接种← 冷却← 高温瞬时杀菌（UHT）← 均质↓发酵→冷却→装罐→贴管→装箱——→入库冷藏后熟吸管纸箱3. 操作要点说明:3.1.原料验收：牛乳在处理和利用前都要进行认真验收，因为部分不合格牛乳混进大量牛乳中会造成很大损失，作为食品也会影响人民健康。
为保证奶制品的质量，就应对原料奶进行卫生、理化成分检验，并根据检验结果实行按质论价的收购办法。
按照原料奶的理化、生化特性制定验收标准，按标准验收。
原料奶的检验项目主要包括感观检查、新鲜度检验、相对密度测试、理化成分检验和微生物检验等。
(1) 感官检查：原料奶应为乳白色或微带黄色的均匀胶状流体，无沉淀、凝块和杂质。
不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。
(2) 新鲜度检验：滴定酸度<18(右上标圈) T ；酒精试验无絮片；煮沸试验无絮片和凝固。
(3) 理化成分检验：脂肪≥3．1％；蛋白质>2．95％；比重(20℃／4t)≥1．028；全乳固体≥11．20％；杂质度<4克／千克，汞(以汞计)≤0．01克／千克。
(4) 微生物检验：特级原料奶对微生物的指标要求是：每毫升乳汁中细菌总数不超过50万个(采用平板计数法)。
一般不得超过300 万个／毫升。
此外，原料奶必须是由健康牛挤得的新鲜牛奶；初乳、末乳和头2—3 把奶不得收纳；不得使用防腐剂及其他添加剂，不得掺水、掺假。
对可疑混有初乳的牛乳，可进行煮沸试验与酸度滴定。
在色泽较浓的情况下，如酸度偏高或煮沸时有凝块或小絮状物，即可认为掺有初乳。
乳房炎乳在乳的成分上变化很大，如免疫球蛋白、血清球蛋白、氯及钠的含量增高。
非脂固体、酪蛋白、乳糖、钾及钙等含量降低，pH 值则升高；另外，细菌数、白细胞及上皮细胞也有增多，有时甚至有血液直接混入乳中。
简单的方法是“杯碟试验”测出乳房炎乳。
即将可疑的牛乳少许，置于黑色的碟内使其流动，仔细观察有无细小蛋白点或黏稠絮状物留在碟上，如有以上情况，则可认为是乳房炎乳。
掺水乳在验收时可用测定比重的方法来发现，必要时可同时测定含脂率以便进一步确定。
如发现乳的比重偏低，同时含脂率也偏低，即可认为掺有水分。
3.2.净化。
牛乳在挤出后不免要落人一定数量的尘埃、牛毛、饲料、粪屑及上皮细胞等，在手工挤奶时更为严重。
这些杂物的混入不仅使牛乳外观不洁，并且带人相当数量的微生物，从而加速牛乳的变质。
因此，在牛乳加工利用前常进行多次过滤。
第一次过滤多在牛舍中结合由挤奶桶倒人大桶时进行。
当将乳倒人大桶时，借助于安装在大乳桶桶口上的过滤筛将乳第一次过滤。
这种过滤筛的构造多为漏斗形，筛的底部为两层金属网，使用时在两层金属网中间加入多层纱布或棉花，可以初步滤出较大的不洁物。
但细小的尘埃与细胞不易滤出。
第二次过滤常在收乳时结合收纳进行。
在乳磅或乳槽上装有过滤器，这种过滤器的基本构造原理与牛舍中的过滤筛是一样的，因此尘埃类细小杂物还可能混于乳中。
第三次利用净乳机净乳。
所谓净乳机其构造与牛乳分离机近似。
其基本原理是将牛乳通过高速旋转的离心钵，使乳中较重的杂质因重力关系迅速粘附于钵的四壁，流出的牛乳即达到净化目的。
良好的净乳机不仅能把乳中尘埃除去，并可将乳中腺体细胞及细菌的大部分除去，因此较一般过滤法优越。
净乳机在运转一定时间后，即应停机清除污垢。
新型净乳机则可自动排污，连续作业，效率更高。
3.3 标准化。
标准化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。
市售一般低脂巴氏灭菌乳的脂肪含量为1%，常规巴氏灭菌乳含脂率为3% 。
因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。
如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。
一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。
3.4 配料。
配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
3.5. 预热。
经过标准化处理的牛乳必须经过预热杀菌。
牛乳中含有脂酶及过氧化物酶等，这些酶对乳的保藏性有害，所以必须在预热杀菌过程中将其破坏。
此外，如大肠菌、葡萄球菌等有害菌也一定要完全杀死。
3.5.1 预热杀菌的目的：①杀灭存在于牛乳中的全部病原微生物。
②杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品。
③破坏牛乳中各种酶的活性，尤其要破坏脂酶和过氧化物酶的活性，以延长乳的保存期。
④提高牛乳的热稳定性。
⑤高温杀菌可提高乳的香味，同时因分解含硫氨基酸，而产生活性硫氨基，提高乳的抗氧性，延长乳保质期。
3.6. 均质。
3.6.1 均质，就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。
自然状态的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，变动于1~10µm ，75%的脂肪球直径2.5 ~5µm ，其余为0.1~2.2µm 。
均质后的脂肪球，大部分在1.0µm 以下。
3.6.2 通过均质产品具有下列优点：风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象。
表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。
均质的效果，可以用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。
3.6.3 均质原理：均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。
一般采用的压力为17MPa。
3.6.4 均质机理有以下3 个方面：①剪切作用。
牛乳以高速度通过均质头中的窄缝时，由于涡流而对脂肪产生剪切力，使脂肪破碎。
②空穴作用。
液体静压能降至脂肪的蒸汽压力之下，会在液体内部产生局部瞬时真空，形成空穴现象，使脂肪球爆裂而粉碎。
③撞击作用。
当脂肪球以高速度冲击均质阀时，使脂肪球破碎。
高压均质机中使用前后排列的两个均质头进行双级均质处理来提高均质效果。
3.7. 高温瞬时杀菌。
在加工牛乳时，杀菌和灭菌是最重要的工序。
这一工序不仅影响产品的质量，而且影响风味和色泽。
3.7.1 杀菌和杀菌的意义：鲜乳处理过程中，受许多微生物的污染（其中80%为乳酸菌）。
杀菌必须完全杀死致病微生物，同时还应杀死能影响产品味道和保质期的酶类和其他微生物。
所以杀菌和灭菌的意义，就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。
3.7.2 杀菌的方法：从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。
但是，强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营养价值回产生不良的后果。
如牛乳中的蛋白质在高温下变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“煮熟味”，然后是焦味。
因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面。
因此选择高温瞬时杀菌（UHT）。
3.8. 冷却。
3.8.1 冷却条件的确定：因为我们所接种的菌种的最适生长条件是：40～45℃3.8.2 冷却的条件：经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
3.9 接种。
接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。
一般生产发酵剂，其产酸活力在0．7％～1.0 ％之间，此时接种量应为2％～4％。
加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
3.10 发酵。
3.10.1 温度保持在41～42℃，培养时间状态时即可终止发酵。
3.10.2 一般发酵终点可依据如下条件来判断：a. 滴定酸度达到80°T以上。
b.pH 值低于4．6。
c. 表面有少量水痕。
d. 奶变黏稠。
发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态。
发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
3.11 冷却。
发酵好的凝固酸乳，应立即移人发酵而造成酸度升高2．5～4．0h（2 ％～4％的接种量）。
达到凝固发酵温度应恒定，避免忽高忽低。
掌握好0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。
试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过3.12. 装罐、后熟。
将冷却了的酸乳装罐后放入冷库中使其后熟。
通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为4. 设备选型。
4.1 净乳机。
4.1.1 技术参数：型号：NRLDH50功率（KW）：5.5 ~7.5生产能力：5000~7000（L/H）24h 又会减少。
