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比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
动物性食物的营养价值美辰网关爱提醒:动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用和营养价值较高的食品,且味鲜美,易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其必需氨基酸组成不平衡,蛋白质的利用率低。
此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉汤具有鲜味,且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中,钙含量较低,一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。
此外,畜肉类因含硫、磷、氯较多,属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中,膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏,也是富含优质蛋白质的食品,并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素,其营养价值高于一般肉类。
其中,尤以肝的营养特别丰富,它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似。
不同的是其脂肪含量较少,且熔点较低,并含有20%的亚油酸,易于消化吸收。
禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。
故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
三、水产类营养价值水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。
根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。
1.蛋白质鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。
存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高,但主要以结缔组织蛋白为主,属于不完全蛋白质。
2.脂类水产类原料中的脂类物质含量各不相同。
同样是鱼类,脂肪的含量有很大差异,一般为1%~3% 。
鱼类脂肪呈不均匀分布,主要分布在皮下和内脏周围,肌肉组织中的含量很少。
虾类、贝类脂肪含量更少,蟹类的脂肪主要在蟹黄中。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。
鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用,但易发生氧化。
鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高,但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。
3.矿物质鱼类中的矿物质含量占1%~2%。
其中,磷的含量占总灰分的40%。
此外,钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。
如其钙的含量较畜肉高,为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙,虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。
4.维生素鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。
如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶,但加热可破坏此酶。
四、奶类及奶制品营养价值奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。
常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。
奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
(一)奶类营养成分奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。
其中,含水量为87%。
以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。
牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。
1.蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0%,主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。
奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白。
其中,乳球蛋白与机体免疫有关。
2.脂肪牛奶的脂肪含量约为3.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。
牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%。
乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。
其中,油酸约占30%,而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。
此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇,并含有脂溶性维生素。
3.碳水化合物牛奶中的碳水化合物含量约为5%。
其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等4.矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有锌、碘、硅等。
一般100ml牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。
但奶中铁元素的含量偏低。
5.维生素牛奶中含有人体所需的各种维生素,如维生素A、D、B1.B2,是维生素B2的好来源。
维生素含量与奶牛的饲养方式有关,如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。
鲜牛奶中的维生素C 含量较少,若经过加工处理后所存无几。
此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。
(二)奶制品的营养特点奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。
除维生素B1和维生素C 有损失外,营养价值与新鲜牛奶差别不大。
一般市售的巴氏杀菌乳中,常强化维生素D和维生素B1等营养素。
2.奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。
(1)全脂奶粉:鲜奶消毒后除去70%~80%水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。
此奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。
(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂的过程,会使脂溶性维生素损失。
此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
(3)调制奶粉:又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,使各种营养成分的含量和比例接近母乳。
3.酸奶酸奶是一种发酵制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。
经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为普遍。
牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸,蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。
酸奶营养丰富,且易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。
乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。
酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。
4.炼乳炼乳是一种浓缩乳,种类较多,按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。
若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。
目前,市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。
(1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。
成品中蔗糖含量为40%~45%,渗透压增大,成品保质期较长。
甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜用于喂养婴儿。
(2)淡炼乳:为无糖炼乳,又称蒸发乳。
将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。
淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶相同。
高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。
5.复合奶将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解,按一定比例混合,再加入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。
6.奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。
五、蛋类及蛋制品营养价值蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。
各种蛋的结构和营养价值大致相同,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。
蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。
蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成,鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。
(一)蛋类营养成分1.蛋白质蛋类含蛋白质约为12.8%。
蛋清中蛋白质为胶状样水溶液,由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。
鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质,蛋黄与蛋白的生理价值都极高,适合人体需要,易消化吸收。
鸡蛋蛋白质生物学价值达95%,是最理想的优质蛋白质。
在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2.碳水化合物蛋类含糖较少。
蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。
3.脂类蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。
蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒,故易于消化和吸收。
鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。
一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg,是高胆固醇食品。
4.矿物质和维生素鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中,含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。
蛋中所含的钙不及牛奶多,但铁较多。
由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合,以致其吸收率有限。
鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中,有维生素A、D、B1和B2,蛋清里含有维生素B2。
可见,蛋的营养成分分布不均匀,蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。
(二)蛋类的合理利用1.加工成蛋制品皮蛋:新鲜鸭蛋制作成皮蛋,由于加工过程中加入盐和碱,使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。
咸蛋:咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升,蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。
糟蛋:是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。
糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内,故糟蛋钙含量特别高,可为鲜蛋的40倍左右。
