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威化饼干工艺流程威化饼干是一种甜品点心，是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调粉、浇注、烘烤制成多孔状片或造型，在片子之间或在造型中间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层饼干制作工艺原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装→成品原辅料处理小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过100目筛。
小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。
面浆的调制面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。
制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。
这样通过烘烤，得到疏松的制品。
因此，应按投料顺序操作。
先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。
面浆的含水量直接影响到威化片的品质。
而且对操作也有一定影响。
浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。
烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。
面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加，因此，要严格控制面浆浓度。
浆料调制时应控制在-定温度范围内。
面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还容易脆裂。
此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。
调制馅心馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。
糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。
小米威化饼干的特点是入口即化。
糖粉太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。
要求糖粉过100-120目的筛。
油、糖的配比一般为1；1，但为了防止夹心料与片子粘结过稀，糖的比重要略大些。
夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。
要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。
烘片将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。
威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。
![一种杂粮压缩饼干的研制[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/1e365ec3bb0d4a7302768e9951e79b896902685c.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010286895.5(22)申请日 2020.04.13(71)申请人 东北农业大学地址 150000 黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号(72)发明人 王凯博 董鑫蕊 (74)专利代理机构 哈尔滨龙科专利代理有限公司 23206代理人 高媛(51)Int.Cl.A21D 2/36(2006.01)A21D 13/06(2017.01)(54)发明名称一种杂粮压缩饼干的研制(57)摘要一种杂粮压缩饼干的研制，属于高保质期食品技术领域。
由小麦粉、玉米粉、小米粉、高粱粉、燕麦粉、大豆粉、奶粉、棕榈油、绵白糖、盐、小苏打、碳酸氢铵、BHA、水组成。
原料经预处理、调面团、辊压、冲印成型、烘烤、冷却、破碎、入模、压缩成型制得。
本发明提高了压缩饼干的功能特性，五谷杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外，还有多种治病防病功能。
权利要求书2页 说明书5页CN 111387240 A 2020.07.10C N 111387240A1.一种杂粮压缩饼干的研制，其特征在于：按重量配比(kg)由小麦粉100、玉米粉12、小米粉12、高粱粉12、燕麦粉12、大豆粉12、食用油40、绵白糖40、盐0.6、小苏打1、碳酸氢铵0.5、BHA0.03、水25组成。
2.根据权利要求1所述的一种杂粮压缩饼干的研制，其特征在于：按重量配比(kg)由小麦粉105、玉米粉11、小米粉13、高粱粉12、燕麦粉12、大豆粉12、食用油40、绵白糖40、盐0.6、小苏打1、碳酸氢铵0.5、BHA0.03、水25组成。
3.一种权利要求1或2所述的杂粮压缩饼干及其制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：步骤一：选用新鲜、优质的原料。
将玉米、小米、高粱、燕麦、大豆粉碎至80目左右备用。
步骤二：按照配方要求将原料加入混料缸中，先加食用油，熔化后加入糖、盐、疏松剂、BHA调匀后，再加水，搅拌均匀成乳状液，最后将五谷粉末、加入快速搅拌，粉温最好在15-20℃为宜。
![一种杂粮饼干的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/27bff77f2f3f5727a5e9856a561252d380eb20ec.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011379872.5(22)申请日 2020.12.01(71)申请人 陕西天秦农产品开发有限公司地址 710000 陕西省西安市雁塔区高新区高新六路32号陕西汇德科技园第3幢1单元10239室(72)发明人 秦碧虎 (74)专利代理机构 陕西天秦知一专利代理事务所(普通合伙) 61273代理人 刘树涛(51)Int.Cl.A21D 13/047(2017.01)A21D 13/06(2017.01)A21D 2/36(2006.01)A21D 2/34(2006.01)A21D 2/16(2006.01)(54)发明名称一种杂粮饼干的制作方法(57)摘要本发明公开的一种杂粮饼干的制作方法，通过紫薯水、蜂蜜、起酥油、植物油与玉米粉、绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉进行混合和面，原材料含有丰富维生素、粗粮纤维，尤其适用于三高人群的使用；紫薯水、蜂蜜、起酥油、植物油改善了米粉、绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉不容易软糯、细腻的问题。
制备工艺过程中，原材料易得，制备中不加入任何添加剂，制得的饼干具有水果的清香、且含有多种的维生素、粗纤维，口感丰富、色泽棕黄、酥松可口、甜度适中、具有改善人体胃肠道功能的高膳食纤维杂粮饼干，适宜于任何人群食用。
权利要求书1页 说明书4页CN 112400953 A 2021.02.26C N 112400953A1.一种杂粮饼干的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：步骤1，制作紫薯水，挑选新鲜成熟、有光泽、无虫害的紫薯，将紫薯充分洗净，去皮切块，蒸煮至紫薯柔软即可，榨汁，采用高压均质机进行均质，过滤，得到紫薯泥和紫薯水备用；步骤2，将新鲜水果，放入清洗机中进行清洗，利用电磁波进行振动清洗；去皮、切块，打碎，制作成水果泥；步骤3，将玉米粉、绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉及步骤1得到的紫薯泥、步骤2的水果泥进行充分混合，得到混合面粉；步骤4，将蜂蜜、起酥油、植物油混合，将步骤1的紫薯水加热至融合，冷却至室温后，边加入蛋清液边混合均匀，加入碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐搅拌均匀后，与步骤3的混合面粉，拌匀至面团；步骤5，将面团擀成3~5mm左右的片状，用不同形状的模具定型；步骤6，将做好的饼坯依次放入刷有油的烤盘，在饼坯表面刷上薄薄一层蛋液即可；烤炉温度设置为底火65~70℃，面火185~200℃，烘烤10~15 min，至饼坯表面色泽呈黄至棕黄色时即可，冷却，即制成成品。
荞麦花生威化饼干的研制荞麦含有丰富的赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。
荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸、芦丁（芸香甙）和某些黄酮成分。
花生和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”，营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。
花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，含有维生素E、维生素C和一定量的锌、硒及白藜芒醇。
威化饼是一种多层夹心饼干，具有松脆、入口易化的特点，是一种有单片饼片与馅料两部分组成的特殊饼干品种。
单片是有小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料经成型烘烤而成的疏松多孔的饼干，其基本原料的配比以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量为2%～3%、用水量为小麦粉的150%～175%、食品添加剂适量。
1材料与方法1.1主要原料馅料为白砂糖、植物油、芝麻酱、花生酱、全脂奶粉、食盐、抗氧化机剂、食用香料，饼料为小麦粉、淀粉、植物油、食盐、膨松剂、β-胡萝卜素。
1.2主要设备隧道式烘烤机、压片机、搅拌机、切割机、包装机。
1.3工艺流程①面粉、淀粉、水→搅拌→打浆→浇料→烘烤→威化单片。
②荞麦、花生等其他原料→混合→搅拌→夹心馅料。
①＋②→涂片→压片→冷冻→切割→整理→包装→成品。
1.4操作要点1.4.1原料的质量要求荞麦原料质量要求色泽正常，颗粒饱满，无虫蚀粒，无霉变粒，无病斑粒，无生芽粒，无砂石以及其他杂质。
花生的质量要求椭圆型或椭圆型，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹，无黑色晕斑，内种皮橙黄色，籽仁整齐饱满。
1.4.2打浆将糕点粉、荞麦粉、β-环状糊精用40目筛筛粉后，充分混合均匀。
开机后按顺序加料，搅打均匀。
并往搅拌机里加入定量的水，用水量为原料的150%～170%，打料时间约为8min。
打好的浆料需要过滤，将不溶性的颗粒和杂质除去。
1.4.3烘烤首先将烘箱预热到所需温度，烘片的温度一般是180℃～200℃。
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1. 原料准备，称量花生肽、面粉、糖、盐等原料。
花生渣杂粮威化饼干的研制
聂燕华;杨君
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2012(028)005
【摘要】为研制一种口感特别,营养价值高的新型杂粮威化饼干,以花生渣为添加原料,通过对比和正交试验确花生渣杂粮威化饼干最佳配方及生产工艺参数为:优质面粉和花生渣用量比例20％,水180％,碳酸氢氨0.2％,碳酸钠0.14％,烘烤时间6min.感官及主要营养成分初步分析结果表明该工艺制得的产品口感酥脆,具有花生的特味口味,蛋白质含量提高近4倍,富含膳食纤维,特别适合老人食用.
【总页数】4页(P538-540,507)
【作者】聂燕华;杨君
【作者单位】广东农工商职业技术学院热作系广东广州511368;广东农工商职业技术学院热作系广东广州511368
【正文语种】中文
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因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
花生粉休闲饼干的研制张兆丽;丁连翠;王洋【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2015(000)004【摘要】本文以花生粉为原料，混合玉米淀粉、食盐、糖、膨松剂等，开发出一种新型的花生粉休闲饼干，并通过单因素实验和正交实验，优化饼干的配方。
结果表明，花生粉休闲饼干的最佳配方为花生粉添加量5.5%，玉米淀粉添加量48%，食盐添加量0.8%，糖添加量5.0%，膨松剂1%，其余以水分补足。
%Based on Peanut flour, the factors that affected the quality of peanut flour leisure biscuit such as peanut flour, corn starch, salt, sugar, swelling agent and water were studied. Results showed that the main optimal recipe was peanut powder 5.5%, corn starch 48%, salt 0.6%, sugar 5.5%.【总页数】4页(P24-27)【作者】张兆丽;丁连翠;王洋【作者单位】潍坊工程职业学院，山东青州262500;青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛266100;潍坊工程职业学院，山东青州262500【正文语种】中文【中图分类】S644【相关文献】1.利用超微低温脱脂花生粉研制花生蛋白饮料 [J], 韩军2.2006年7月全国饼干、巧克力、休闲派前10名品项销售额排序及平均价 [J],3.豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较 [J], 李燮昕;王鑫;刘世洪;王艺霏4.CSM CHINA,糖果饼干休闲食品新产品新技术的最佳展示平台 [J], 卢萍5.CSM China为糖果饼干休闲食品提供解决方案 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
花生渣杂粮威化饼干的研制
聂燕华，杨君
（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州 511368）
摘要：为研制一种口感特别，营养价值高的新型杂粮威化饼干，以花生渣为添加原料，通过对比和正交试验确花生渣杂粮威化饼干最佳配方及生产工艺参数为：优质面粉和花生渣用量比例20%，水180%，碳酸氢氨0.2%，碳酸钠0.14%，烘烤时间6 min。
感官及主要营养成分初步分析结果表明该工艺制得的产品口感酥脆，具有花生的特殊口味，蛋白质含量提高近4倍，富含膳食纤维，特别适合老人食用。
关键词：花生渣；威化饼；生产工艺；最佳配方
文章篇号：1673-9078(2012)5-538-540
Preparation of a Wafer with Peanut Residue
NIE Y an-hua1, YANG Jun1
(Department of Tropical Crop, Guangdong AIB Polytechnic University, Guangzhou 511368, China) Abstract: In order to develop a new food grains wafer with high nutritional value, good flavor and taste, peanut residue was used as the formula material. Results showed that the optimum formula and processing technolog y were peanut residue 20%, carbonic acid hydrogen ammonia 0.2%, water 180%, sodium carbonate 0.14% and baking 4 min. The products tasted crisp and showed special flavor of peanut. It had 4 times higher protein contents and higher dietary fiber contents than that the commercial available wafer productswhich was suitable for the aged.
Key words: peanut residue; wafer; processing technology; optimum formula
近年来，花生饮料逐步兴起，如花生蛋白复合饮料、花生奶等[1,2]，而花生饮料在制作过程中有相当多的营养物质留在花生渣中不能充分利用[3]。
花生渣营养丰富，丰富的蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，含有人体必需的不饱和脂肪酸，还含有的维生素E和一定量的锌，能增强记忆、抗老化、延缓脑功能衰退[4]。
更值得一提的是花生渣含有丰富的膳食纤维，含有近四分之三的纤维素，是一种廉价的膳食纤维原料。
科学家研究发现，膳食中食物纤维摄入可以降低心脏病、糖尿病、高血压、便秘、直肠癌及胆结石等“文明病”的发生，食物纤维的研究与开发越来越受到重视[5]。
因此研究花生渣威化饼干可以综合利用花生渣，具有广阔的市场发展前景的。
目前威化饼制品存在易脆、易破碎、产品口感不好协调等问题[6,7]，花生多局限威化饼夹心酱的制作中，含糖及热量均比较高，不适于一些特殊人群消费。
威化饼中添加花生渣不仅可弥补小麦粉中的蛋白质的不足，适当改变威化饼的组织结构，还可以增加膳食纤维素和微量元素等含量，解决威化饼干热量高营养价值低的困境，提高威化饼的档次，同时具有保健食收稿日期：2012-03-05
作者简介：聂燕华（1984-），男，硕士，助理实验师，从事食品营养及加工技术研究疗功效，尤其适合老年人和儿童食用。
本研究旨在探索花生渣威化饼的生产工艺，研制出一种口感好，营养价值高的新型威化饼干。
1 材料与方法
1.1 材料设备
材料：白砂糖粉、人造奶油、中筋面粉、植物油、食盐、膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）及其他化学试剂均为普通市售。
设备：涡轮快速搅拌机、华夫饼自动焙烤机、全自动切割机、奶油涡轮搅拌机、自动切碎机、天平（1 mg）、自动凯氏定氮仪、高速组织捣碎机（1200 r/min）等。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
①面粉、花生渣、水→搅拌→打浆→浇料→烘烤→威化单片
②其他原料→混合→搅拌→夹心馅料
①＋②→涂片→压片→冷冻→切割→整理→包装→成品
1.2.2 操作要点
原料的质量要求：花生的质量要求椭圆型或椭圆型，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹，无黑色晕斑，内种皮橙黄色，籽仁整齐饱满。
.面粉选用中筋面粉。
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花生渣原料的制备：选择新鲜、饱满花生，浸泡后用豆浆机将花生压榨，过滤后得湿花生渣；将花生渣先160 ℃~180 ℃烘约2 h ，60 ℃再烘约3 h ，期间间断翻动数次，使受热均匀，水分散失；将烘干的豆渣粉碎，并过100目不锈钢筛，备用。
威化饼烘烤：开机将烤模加热升温，约40 min 后用少量水洒到烤模上，水冒白烟成圆珠即可，然后用植物油将上下摩擦一遍，待油稍干后即可注入浆烘烤。
分分别采用160%、180%、200%的水分含量及4 min 、6 min 、8 min 的烘烤时间进行试验对比。
表1结果表明水分在180%，烘烤6 min 的时候酥脆性最好，口感好，颜色也好看。
而水分增加会使饼的酥脆性降低，而且增加长烘烤时间也不能达到好效果，容易造成边缘烧焦的情况，水分过少则容易焦，造成口感不好。
表1 水分与烘烤时间对饼品质的影响
Table 1 Effect of moisture content and baking time on the
sensory quality of the p eanut-residue wafer
序号 水与面粉
的比例/% 时间
/min 感官评价
1 160 4 酥脆性一般，口感适中，颜色略白
2 180 4 酥脆性好，口感适中，颜色不均匀
3 200
4 不酥脆，口感差，不熟 代一般工艺中的玉米粉，其中的膳食纤维还较好的解决了威化饼易脆的缺点，产品脆而不易裂。
2.3 膨松剂对饼品质的影响
采用不同含量的碳酸氢铵及碳酸钠作为膨松剂进行对比试验，结果见表3。
表明添加碳酸氢铵0.2%、碳酸钠0.14%每100 g 面粉作膨松剂，制得的饼膨松效果最好，没有残留不愉快的氨气味。
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表3 膨松剂对饼品质的影响
Table 3 Effect of leavening agents on the sensory quality of the
p eanut-residue wafer
序号 碳酸氢氨/% 碳酸钠/% 感官评价（以100g 面粉计） 1 0.5 0.14 酥脆性好，带有氨味 2 0.4 0.12 膨化程度不高，部分类似饼干
3 0.3 0.13 膨化一般
4
0.2
0.14
膨化程度好，口感适合
3R
3.0 7.0
4.4
1.6
通过对表5的正交试验结果的直观分析，由极差R 可知，B 的极差最大，其次分别是C 、A 、D ，逐渐减小，极差越大反映该因素对花生渣杂粮威化饼干的品质影响越大。
因此，膨松剂的用量对品质影响最大，可见膨化是威化饼制作的关键最步骤。
其次是烘烤时间，再次是花生渣含量，最后是水的配比。
通过对各
因素和水平的优化比较，最优的因素水平组合为A 2B 3C 2D 2，即水180%，碳酸氢铵0.2%，碳酸钠0.14%，烘烤时间6 min ，花生含量15%。
2.5 花生渣杂粮威化饼干主要营养成分分析 分别将花生渣杂粮威化饼干的主要营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物及总能量与未添加的普通威化饼干进行对比，结果见表6~7。
表6 花生渣杂粮威化饼干主要营养成分 (10-2 g/g) 蛋白质大量提高，具花生渣含有对人体身体有益的不饱和脂肪酸，及能帮助肠道消化的膳食纤维，是一款营养价值高的杂粮饼干。
参考文献
[1] 陈杰,徐鹤龙,方志伟,等.花生蛋白饮料加工技术研究[J].现
代食品科技,2009,12:1445-1447
[2]李小林,何莹,江东华,等.可溶性大豆多糖在花生蛋白奶中的
应用研究[J].现代食品科技,2009,3:309-311
[3]王领军.花生渣制食品初探[J].陕西粮油科技,1995,3:51-53
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[5]凌关庭.保健食品原料手册[M].北京:化学工业出版社,2002
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[7]白卫东.钱敏.蔡培钿,等.威化饼干饼皮工艺的研究[J].现代
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[8]张滨.周凤霞.食品检测技术[M].北京:科学出版社,2008
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