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液态奶中增稠剂、乳化剂及复合乳化稳定剂作者：罗凯文谢小玲黄华平来源：《西部论丛》2019年第14期摘要：本文阐述了常用的液态奶增稠剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在液态奶产品中的应用技术关键词：液态奶增稠剂乳化剂稳定剂复合乳化稳定剂引言在液态奶的生产和研发过程中，各种食品添加剂的使用常常起到关键作用，特别是复合乳化稳定剂具有优良的组织结构化及乳化能力，可以作为增稠剂、胶凝剂或稳定剂，对液态奶组织结构、口感风味、物理稳定性、延长货架期等方面具有重要作用。
一、液态奶中增稠剂的概念、种类和特性（一）液态奶中增稠剂的概念提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
（二）液态奶中增稠剂的种类液态奶中增稠剂的种类有：卡拉胶、果胶、琼脂、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、明胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、变性淀粉等。
（三）液态奶中增稠剂的特性·耐酸性：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、可溶性大豆多糖;·增稠性：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、魔芋粉;·溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯;·凝胶强度：卡拉胶、琼脂、明胶、结冷胶;·凝胶透明性：结冷胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶、琼脂;·凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶;·冷水溶解：羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠;·快速凝胶：琼脂、果胶：卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠;·奶类稳定性：卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、槐豆胶、结冷胶。
二、液态奶中乳化剂的概念、种类和特性（一）液态奶中乳化剂的概念改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
在液态奶中，乳化剂的作用通常有以下几个方面：乳化：使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化;分散：分散脂肪球以外的分子并使之稳定化;与其它原料（如淀粉或蛋白质）交互作用，改善生产耐受性和控制组织结构;贮藏性的改善。
2. 添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围一、通用名称中文名称：黄原胶英文名称：Xanthan Gum二、功能分类稳定剂、增稠剂三、使用量最大使用量9 g/kg说明：欧盟批准的黄原胶在特殊医学用途婴儿及幼儿配方食品中的最大使用量为1.2g/L，按照雅培水解乳蛋白婴儿配方奶粉的标准冲调倍数7.5:1折算，即9 g/kg。
四、使用范围特殊医学用途婴儿配方食品3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件前言欧洲食品科学委员会（Scientific Committee on Food，SCF）在1997年关于《Opinion on Certain Additives for Use in Foods for Infants and Young Children in Good Health and in Foods for Special Medical Purposes for Infants and Young Children》中指出：“委员会意识到，由于下面原因，相对于批准于正常的婴幼儿食品中的添加剂，特殊医学用途婴幼儿配方食品的性质决定了其需要的添加剂种类可能更广，添加量可能更高。
委员会还认识到，由于历史原因，长期以来不同厂商在其特殊医学用途婴幼儿配方食品中开发使用的不同添加剂，可能仍然具有相同的功能……特殊医学用途婴幼儿配方食品包含种类繁多的产品，有液态、粉末状和半固态等多种形态，每一种特定配方有其独特的技术要求。
特殊医学用途婴幼儿配方食品一般由“元素”类型（配方含有游离氨基酸，葡萄糖浆或麦芽糊精以及低含量的脂肪）或者“半元素”类型（配方含水解蛋白，麦芽糊精以及脂肪）成分以及维生素、矿物质和微量元素组成。
脂肪和淀粉的使用往往也与在正常婴幼儿中使用的不同。
”因此，特殊医学用途婴儿配方食品由于产品配方及工艺的特殊性，其添加剂的使用的的技术要求与正常婴幼儿食品的差别很大。
特殊医学用途婴儿配方食品中需要使用那些批准于正常婴幼儿食品的添加剂之外其他添加剂。
增稠悬浮稳定剂（SF-1）商品名：Carbopol ALB SF-1 INCI命名：丙烯酸类聚合物特性和优点： 1、液体供应使用方便。
碱溶胀型乳液，中和即具有，超强悬浮和稳定特性2、与阴离子、两性、非离子表面活性剂配伍性好，中和后可用于透明体系。
3、较广的PH值使用范围3—11内有效，且有独特的“回酸”增稠效果。
4、超强的耐离子性能。
是目前已知的卡波中耐离子性能最佳的。
5、剪切下粘度的可逆性——高速剪切下变稀，剪切减弱时粘度回复。
产品用途：1、用于各类洗护产品中作为增稠和稳定剂（香波、沐浴、洗手、洁面、护发素）。
2、洗涤类产品的流变控制剂（避免低温果冻，和高温变稀）。
3、含离子性较强的任意体系和高、低PH值体系的增稠稳定。
4、含有过氧化物的产品，如染发产品、消毒液、永久性烫发等产品。
5、含水量较少的配方体系。
6、其他难增稠或悬浮的配方体系。
产品指标：使用方法：（为达到最佳使用效果，这非常重要！）1、阴离子表活为主体系中：先与去离子水室温混合均匀，后添加表活（升温）溶解均匀，调节PH值到6—7，加其他辅助原料，如需要可降低PH值增加效果（“回酸增稠”），如需要可添加无机盐类进一步调节稠度。
2、非离子、两性表活为主体系中：可在中和之前添加，搅拌均匀即可。
3、后加入增稠（任何体系均匀可）为避免产生SF-1结块、析出等想象需要特别注意：A:添加前用水按1：1或1:2(水)的比例稀释后，在料体搅拌下慢慢加入，分散均匀。
B:PH值应在4以上才添加；盐份、柠檬酸、阳离子应在加入SF-1分散均匀的基础上加入。
4、中和剂：可以是氢氧化钾、氢氧化钠、三乙醇胺。
添加中和剂是建议先稀释后慢慢加入。
5、严禁在SF-1和纯水两者的体系下，加热分散————易结块析出使SF-1失效和污染料体。
6、SF-1在使用的过程中一旦：失水、结块、析出————其活性已消失，请停用。
7、储存的过程中尽量避免冷冻，否则易结块、析出。
一般用量：做悬浮要求的：8%——20%。
增稠剂(胶体)的种类与应用发布：多吉利来源：减小字体增大字体增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。
亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。
2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。
4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。
常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。
易分散于水中形成胶体溶液。
遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。
不溶于乙醇及有机溶剂。
硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。
对油脂和蜡的乳化力大。
用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。
广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。
因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。
FH9与FH6都是高粘度胶体。
FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。
耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。
其他型号还有FM6，为中粘度胶体。
【卡拉胶】：又名角叉菜胶。
一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。
一般分κ、λ、τ三种主要型号。
κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。
根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。
增稠剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。
（一）琼脂Agar别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。
用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。
使用方法1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。
亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。
2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。
