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酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
面粉是食品加工中重要的原材料，也是芝士、馅饼、饼干等食品的主要成分。
近年来，国内外人们出于健康观念和器官保护的角度，越来越关注采用天然酶制剂技术来改善面粉品质的应用研究。
首先，面粉中含有大量的淀粉，它可以通过天然酶制剂技术改变淀粉的分子结构，从而提高淀粉的营养价值和消化率，其中产生的糖分可以作为改善面粉的调味剂，使面粉的口感更丰富，令人愉悦。
其次，天然酶制剂技术可以有效地改善面粉的凝胶属性，降低面粉的黏度，消除凝结的不良现象，增加其延展性，提高面团的可制作性，令操作过程更为轻松容易，有利于面粉的直接利用，从而节省原材料成本。
此外，天然酶制剂有助于改善面粉受烹调或烘焙过程中的颜色变化，使面粉产品更加美观宜人，更易于被消费者接受，提高了面粉的市场竞争力。
此外，通过控制酶处理时间和温度，可以改变面粉中糖原、脂肪、氨基酸、维生素等营养成分的含量，进一步提高其营养价值和营养丰富性，使之更适合消费者的需求。
综上所述，天然酶制剂改良面粉品质的应用研究对于改善面粉品质，提高面粉性能和增强其市场竞争力有着重要意义。
因此，为了有效地改良面粉品质，应该加强对面粉的酶制剂改良的研究，探索更多的天然酶制剂，以便有效地开发出更高品质的面粉，更好地满足消费者的健康需求。
以上就是对酶制剂改良面粉品质的应用研究的初步介绍，进一步的研究仍需要我们深入开展，以发掘更多的有效酶制剂，从而为改良面粉产品品质提供有价值的建议。
酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。
面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。
随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。
淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。
各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。
淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。
其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。
淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。
研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。
主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。
研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。
主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。
研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。
受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。
酶制剂在面粉品质改良中的应用浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35（摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。
关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂）前言要生产好的面粉，需优质的原料小麦。
而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。
具体表现为硬麦不硬，软麦不软。
中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。
可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。
开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。
随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。
尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。
食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺应这一趋势。
酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），而且许多酶制剂是用现代生物技术（modernbiotechnology）制作，是一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂。
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
面粉改良中酶制剂的作用面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。
现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。
酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。
目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，其作用的原因及效用也各不相同。
1不同酶制剂的作用原理及效用1.1 α-淀粉酶α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。
面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。
另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。
正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。
添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。
当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。
α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。
α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。
α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。
而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。
1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。
水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。
脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。
脂肪酶作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。
但在烘焙类产品，主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。
本文主要针对这一情况做一些探讨。
在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。
这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。
1、脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用①强筋，能增加面包的体积。
机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三脂分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷酯和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。
这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。
如下图所示。
②增白作用其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果。
脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白，特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用。
但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。
③改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。
脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。
甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化。
可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用，达到延长面包新鲜度的效果。
2、应用中存在的质疑和困惑大家知道，除了面粉本身含有的少量脂类（1%~2%），在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂，如人造黄油、黄油、椰子油等。
酶制剂改良面粉品质的应用研究本文的主要内容是关于改良面粉品质的应用研究，即通过使用酶制剂来改进面粉品质。
我们将讨论酶制剂的作用以及其在面粉加工中的应用。
首先，将介绍面粉的来源和生产过程，以及面粉在面粉加工中的应用。
接着，将介绍酶制剂的定义、种类和用途。
最后，将讨论酶制剂如何改良面粉品质，以及在面粉加工中的具体应用。
面粉是由小麦磨成而成，主要分为精面粉和盘粉。
精面粉是指粗粉经过分级和精磨，其中提取层粉粒数目特别少的白色的粉末。
盘粉指的是用磨机把小麦磨成的混合粉末，其中含有细粉、粗粉和麦渣等成分。
面粉在食品加工中广泛应用，可用作材料，也可以作为调味品。
酶制剂是一种化学物质，可以通过改变底物的分子结构而改变其质量。
使用酶制剂可以增加面粉的可以消化性，增加面粉的香气，以及改善面粉的口感。
常见的酶制剂有淀粉酶、碳水化合物酶和糖原合成酶。
淀粉酶可以改变淀粉的分子结构，增加淀粉的可以消化性，增加淀粉的水合力，增加淀粉的稠度；碳水化合物酶可以改变面粉中的糖类分子结构，使面粉醇香适口，糖原合成酶可以增加面粉中的淀粉和糖类含量，使面粉更有营养价值。
因此，添加酶制剂可以有效地改变面粉品质。
在实际应用中，我们可以使用酶制剂使面粉均匀，面粉在生产过程中减少磨粉时间，提高工作效率；酶制剂还可以改变面粉的抗氧化性，使其保存更长时间；此外，酶制剂还可以改变面粉的口感，增加面粉的风味，提高面粉的食用质量。
因此，可以看出，酶制剂的应用可以有效地改善面粉的口感、香气和营养价值，从而改良面粉的品质。
在实际生产中，应该对酶制剂的使用进行比较科学合理的管理，以保证使用酶制剂的效果。
另外，在进行面粉加工时，应该注意控制加工时间，以免面粉在烘焙过程中发生变化，影响面粉质量。
本文介绍了酶制剂改良面粉品质的应用研究，包括面粉的来源和生产方式以及酶制剂的定义、种类和用途。
本文还介绍了酶制剂的应用，如增加淀粉的可以消化性，提高淀粉水合力，改善面粉的口感等，为改善面粉品质提供了一个参考研究方案。
面粉改良中酶制剂的作用面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。
现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。
酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。
目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，其作用的原因及效用也各不相同。
1不同酶制剂的作用原理及效用1.1 α-淀粉酶α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。
面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。
另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。
正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。
添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。
当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。
α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。
α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。
α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。
而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。
1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。
水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。
戊聚糖酶可以将水不溶的戊聚糖分解为水溶性的戊聚糖，从而提高面筋网络的弹韧性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性。
良好的面筋网络，增加了面团的持气能力，提高馒头的人炉急胀性，增大馒头体积。
在面粉改良剂中，戊聚糖酶的添加量一般在5--20 mg/kg之间，添加量要根据具体的情况而定，不同的厂家生产的戊聚糖的活性不一，不同面粉的特性也不一样，不能一概而论。
添加合适比例的戊聚糖酶可以改善面团的操作性能，增大面团的筋力，增大体积。
添加过量时，由于戊聚糖酶在作用于戊聚糖时会释放出水分，因此会使面团变软、变粘，做成的面包或馒头出现塌陷的现象。
木聚糖酶是戊聚糖酶中的一种，现在纯化的木聚糖酶比传统的戊聚糖酶性质更优越，因为在有α-木糖苷酶、阿魏糖酞醋酶及阿拉伯糖苷酶的存在时，水溶性的阿拉伯木聚糖将被降解成还原糖，最终使水溶性阿拉伯木聚糖的含量反而降低，影响面制品的质量。
1.3脂肪酶脂肪酶可以将甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪经脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团的结构，增大面制品的体积。
脂肪酶可增大馒头体积和改善馒头表面结构，使馒头增白、增亮。
因为它可水解脂肪中醋键，产生脂肪酸，脂肪酸对馒头增白可起到一定作用。
脂肪酶含量高的样品中亚油酸含量明显高于脂肪酶含量低的样品。
亚油酸含有2个不饱和键，很容易发生自动氧化，最终产生过氧化物。
过氧化物是强氧化剂，极易攻击小麦粉主要色素物质—胡萝卜素不饱和键，将其氧化，使之颜色变浅，从而使馒头变白。
馒头制品中脂肪酶的添加量一般为1-5mg/kg,面包中的添加量一般20mg/kg左右，添加量过大可能效果不是很显著，并且会增大产品的成本。
1.4脂肪氧和酶脂肪氧和酶对面团的改善有2个方面：①氧化面粉中的色素使之褪色，使面制品增白；②氧化不饱和的脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可以氧化蛋白质分子中的硫氢基团，形成二硫键，从而提高面筋的筋力，大豆中含有丰富的脂肪氧和酶，因此欧美国家在面包中广泛添加大豆粉，用于改善面包的质量，提高白度。
1.5葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在面粉中的作用机理如下所示：葡萄糖氧化酶葡萄糖+O2+H20→葡萄糖酸+H202H202+硫氢键→二硫键→形成更强的面筋葡萄糖氧化酶可以增强面团的筋力，它能导致面筋蛋白中的自由巯基的氧化，从而形成二硫键，生成更强、具有弹性的面团，对机械冲击有更强的承受力，更好的人炉急胀性以及更大的体积。
葡萄糖氧化酶是1种生物酶氧化剂，具有安全性好的特点，是溴酸钾等氧化剂的取代品，且对于馒头有增加白度的作用。
据报道，葡萄糖氧化酶和脂肪酶具有协同增效的作用，可更好地改善面团的性质。
葡萄糖氧化酶在面粉中的添加量一般在5-20mg/kg较合适，添加量过大会使面筋过度氧化而变硬。
1.6过氧化氢酶过氧化氢酶也是一种起氧化作用的酶，能够催化过氧化氢释放出氧，增强面团的面筋网络结构，增大面制品的体积，一般过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶配合使用，添加量5-10 mg/kg左右。
添加量过大，可能起不到应有的效果。
1.7转谷胺酰胺酶转谷胺酞胺酶可以促使面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联(G- bonds),从而加强面筋网络结构。
应用于小麦面粉中，可以起到氧化剂的作用，改善面团的流变学性质，增大粉质稳定时间，改善面团的延伸性及持水率，增大面筋网络的持气性，可以使作出的馒头挺立度好，体积较大。
转谷胺酞胺酶在面粉中的添加量一般在5-1 mg/kg之间比较合适，添加量过大，面筋筋力过强，会造成馒头体积小且容易收缩。
1.8蛋白酶蛋白酶可分解面筋中的蛋白质，从而生成较低的肽链，减弱面筋的网络结构，所以在面包和馒头中一般不用蛋白酶，蛋白酶主要适用于韧性饼干、发酵饼干面团和糕点中，以增加饼干和糕点的酥脆感。
1.9麦芽糖淀粉酶真菌淀粉酶可以提高面团的发酵能力，改善面制品的内部结构，但是对于防止面制品的老化作用不大，麦芽糖淀粉酶可以作用于面粉中的淀粉部分，使其分解产生分子量小的糊精，防止淀粉和面筋之间相互反应而产生的老化，麦芽糖淀粉酶对面制品体积的增大没有作用。
在欧美国家，麦芽糖淀粉酶在防止面包老化上，是应用非常普遍的一种酶，它可以显著地延长面包的老化。
2结论酶制剂在面粉改良上起着非常重要的作用，其效果好，添加量少，没有生理毒性。
但是各种酶所起的作用是不一样的，在面粉改良剂中也不是单独使用的，往往是不同酶复合协同作用，国产小麦总体上品质还较差，优质专用小麦比例少，品种混杂比较严重。
因此，完全使用国产小麦加工出高质量的专用粉有比较大的难度。
酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。
目前，国内外在面粉中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的转谷氨酰胺酶等。
1 淀粉酶(amylase) 根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同，淀粉酶可分为a-淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
其中a-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的皮层和糊粉层，因此精面粉中主要是a-淀粉酶。
a-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源。
它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。
面包加工中，当天然存在的或加入的糖在发酵过程中消耗掉时，a-淀粉酶与面粉中天然存在的β-淀粉酶协同作用，可提供产气需要的发酵糖。
淀粉酶的来源较多，有细菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。
为控制面粉的适度酶解，保证a-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量的影响较小，需选用热稳定性较低的真菌a-淀粉酶。
如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心。
细菌麦芽糖a-淀粉酶能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感都有明显的改良作用，在美国和欧洲其销量很大。
麦芽糖a-淀粉酶和乳化剂(如CSL—SSL)共用具有明显的抗老化作用。
相比之下，真菌a-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用，但不具备降低淀粉在储存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。
我国面制食品以馒头为主，长期以来，馒头的老化回生是限制我国主食品工业化发展的一大障碍。
因此，在馒头专用粉生产中麦芽糖a-淀粉酶有很好的应用前景。
随a-淀粉酶加入量的增加，混合时间及混合所需能量均有所增加，这可能是由于添加过量时，由于a—淀粉酶和β-淀粉酶协同作用，从而使得水快速释放，导致面团变弱。
β-淀粉酶的加入可以快速减少a-淀粉酶水解产物(较大的糊精)的大小及持水性。
酶的加入使得剪切力下降，面团软化。
添加过量的a-淀粉酶，会使面团过软，从而导致较差的机器加工性能及较差的面包质量。
加工过程及面粉质量都会强烈影响酶在面包制作中的作用。
2 蛋白酶(proteinase) 面粉根据蛋白质含量的高低可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
蛋白酶可用来处理筋力过强的面粉。
在焙烤中，蛋白酶用来水解蛋白质分子中的肽键。
所有蛋白质都是蛋白酶水解的底物，因此小麦中的清蛋白和球蛋白等都被不同程度的水解。
蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似，但它们之间存在不同，二硫键的还原是可逆的(通过氧化剂)，而肽键的断裂却是不可逆的。
一旦面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉。
另外一点不同是在反应的速率与程度上，还原剂很快作用于面团，且每个分子仅作用一次；而蛋白酶的作用则较缓慢，它们作为催化剂一直作用直至变性。
前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量，而后者则取决于加入酶的量及蛋白酶所作用的时间。
过量蛋白酶使面团变粘，这会导致面包质量下降。
这可归因于决定面团强度的主要因素——面筋蛋白的水解。
同时，蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸。
制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加。
氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。
蛋白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同，若蛋白酶不含产生异味的脂酶，适量添加有利于改善面包的香气。
3 脂肪氧合酶(1ipoxygenase) 面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素(它包括β-胡萝卜素、叶黄素及黄酮类)造成的。
lkg小麦面粉中包含约3mg类胡萝卜素，其中主要是叶黄素。
过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂，但是它仅在某些国家(如加拿大、美国)允许使用。
过氧化苯甲酰主要影响面粉中的亲脂色素。
脂肪氧合酶是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂。
