《食品质量与安全控制技术》课程简介
课程编号 1241515012 课程名称 食品质量与安全控制技术
课程性质 必修 学 时 80 学 分 5
学时分配 授课：80 实验：上机：实践：实践（周）：
考核方式 闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o
开课学院 生物技术与食品科学学院 更新时间
适用专业 食品质量与安全专业
先修课程 食品安全学
课程内容：
《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。是一门食品安全学专业的 专业课。课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控 制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好 的基础。课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP） 和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制 点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和 物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与 质量控制过程中的新技术。通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技 术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增 强创新能力。5.7 超高压保藏工艺技术
5.8 超高压食品的包装设计
5.9 食品高压保藏设备
5.10 小结及思考题
教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。
教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。
第六章食品的辐照保藏
6.1 食品辐照的意义及特点
6.2 食品辐射的基本原理
6.3 食品的辐照效应
6.4 食品辐射的影响因素
6.5 食品辐照保藏方法
食品安全及质量控制技术教案大纲纲领
1 / 51 《食品安全与质量控制技术》教课纲领
课程名称：食品安全与质量控制技术
合用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：30学时，此中理论学时： 22学时，实践学时： 8学时
学分：2学分
二、课程概括
“民以食为天，食以安为先”，食品安全部是保护人类生命健康，提升生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是特意研究各样影响食品安全的
要素、质量管理和控制的技术与基本理论，从而对食质量量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。经过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制
的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP系统和ISO9000族及ISO22000等质量标准系统，对食质量量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各样实质问题。
三、教课内容及要求
第一章 绪论（2学时）
教课内容：
质量食品安全及质量控制技术教案大纲纲领
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质量管理
公司质量管理
食质量量和安全管理
教课要求：
要点：食质量量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史
第二章 食品安全管理系统工程及其看管系统（ 2学时）
教课内容：
食品安全性影响要素
食品安全管理系统工程
食品安全看管系统
教课要求：
熟习影响食品安全性的要素：物理、生物要素、化学要素等，理解我国的食品安全看管系统。
第三章 食质量量与安全法例（ 2学时）
教课内容：
中国食质量量与安全法例
国际食质量量与安全法例
教课要求：
熟习中国食质量量与安全有关的法例，要点掌握《中国人民共和国食品安全
法》、《预包装食品标签通用标准》。食品安全及质量控制技术教案大纲纲领
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第四章 食品标准（2学时）
教课内容：
概括
我国食品标准
国际食品标准
教课要求：
熟习国内外有关食品标准和标准化的基本状况和发展动向；掌握编制标准和贯彻实行标准的原则和方法；掌握查问获得国内外标准文件的方法。
食品质量与安全是现代社会中备受关注的话题，也是食品科学与工程等专业的重要课程内容之一。在这篇文章中，我将从深度和广度的角度对食品质量与安全这一主题进行全面评估，并撰写一篇高质量、深度与广度兼具的文章。
我们来探讨食品质量与安全的基本概念。食品质量指的是食品在生产、加工、储存和运输等环节中的物理、化学、微生物等方面的特性，包括外观、口感、营养价值等；而食品安全则是指食品不会对消费者造成危害，不含有有害物质或微生物，不会引起食品中毒或其他健康问题。这两者密不可分，共同构成了食品质量与安全的核心。
在食品质量与安全专业课程中，学生将学习食品成分分析、食品加工工艺、食品储藏与保鲜技术、食品安全管理等知识。他们需要了解食品的基本成分，掌握食品加工的原理和技术，学习食品质量检测的方法和标准，以及掌握食品安全管理的相关法律法规和政策。这些知识将为他们将来从事食品生产、加工、质量控制等工作提供坚实的理论基础和实践技能。
在课程深入探讨时，学生将学习到更加专业和前沿的内容，比如食品中的抗氧化剂、防腐剂、食品添加剂等物质的作用与运用，食品中的重金属、农药、激素残留等有害物质的检测与控制技术，以及食品安全的风险评估与管理方法等。这些内容的学习将帮助学生更加全面、深入地理解食品质量与安全的重要性，培养他们的科学研究能力和创新思维。
在总结回顾性的内容中，我们可以看到，食品质量与安全课程内容不仅包括了基础的食品成分和加工技术，也涉及了食品安全管理、食品安全风险评估等前沿内容，使学生在学习过程中能够从简到繁、由浅入深地掌握相关知识，为将来的工作做好准备。了解食品质量与安全的重要性对每个人来说都至关重要，因为每个人都需要食物来维持生存，而食品质量与安全关系到每个人的健康。
在我个人看来，食品质量与安全课程内容的重要性不言而喻。随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全要求也越来越高，这就需要有更多的专业人才来从事相关工作。食品质量与安全也是国家和社会发展的重要指标之一，加强相关领域的研究和实践对于提升国家的整体实力，保障人民的生活质量都具有重要的意义。
《食品安全与质量控制》课程标准
（一）课程性质与任务
《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。该课程以“培养
学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的
基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品
质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品
相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题
和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（二）课程教学目标
1、知识目标
（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；
（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；
（3）掌握QS认证的基本内容和程序；
（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定
方法以及实施程序等；
（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。
2、能力目标
（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的
基本要求；
（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，
编制HACCP计划初稿；
（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或
不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基
本要求。
3、素质目标
（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质
以及食品从业者必备的职业道德；
（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；
（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；
（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（三）参考学时
48学时。
（四）课程学分
3学分。
（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时
16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学10
