《食品安全与质量控制》课程标准
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《食品安全与质量控制》课程标准
（一）课程性质与任务
《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。该课程以“培养
学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的
基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品
质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品
相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题
和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（二）课程教学目标
1、知识目标
（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；
（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；
（3）掌握QS认证的基本内容和程序；
（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定
方法以及实施程序等；
（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。
2、能力目标
（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的
基本要求；
（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，
编制HACCP计划初稿；
（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或
不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基
本要求。
3、素质目标
（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质
以及食品从业者必备的职业道德；
（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；
（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；
（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（三）参考学时
48学时。
（四）课程学分
3学分。
（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时
16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学10
2卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。8
3企业QS认证的资料整理及实施1.QS认证基本资料的整理2.QS认证相关资料的填写3.QS认证的实施4.QS认证的监控5.QS认证的持续改进教师给出QS认证需要填写的相关表格，学生对其进行整理、填写，并讨论如何实施。10序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时
4危害分析及关键控制点（HACCP）的制定与实施1.HACCP计划的基本原理2.HACCP计划的建立3.HACCP计划的实施4.HACCP计划的监控5.HACCP计划的持续改进教师讲解准备知识，学生根据教师讲解分析速冻蔬菜加工企业的主要HACCP计划是否正确，并给出作答。12
5良好生产规范（GMP）的建立及实施1.GMP计划的基本原理2.GMP计划的建立3.GMP计划的实施4.GMP计划的监控5.GMP计划的持续改进教师给出准备知识单，学生进行查询，而后学生对饼干生产企业的GMP建立方法进行讨论，并整理成资料。8
（六）教学建议
1、教学方法
课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业中存在的问题
作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后任务导向组织教
学，从教学过程和形式上体现“学习”和“工作”的紧密结合。课程
模拟完成企业“项目任务”贯穿整个教学过程，将课程内容置于企业
生产经营活动中。通过问题、项目导入（实践）、学生思考、教师分
析、学生回答、教师总结（理论）、扩展应用（实践）的方式进行，
使授课内容与工作实际紧密结合。2、评价方法：评价分为过程性评价和终结评价。其中过程性占
60%，终结性评价占40%。
（1）过程性评价（60%）：①平时成绩(15%)：学习态度及考勤(5%)、
课堂提问(5%)、课堂练习(5%)、培养职业道德和素养。②报告及案
例练习(45%)，培养学生自我展示能力和质量文档的写作能力。
（2）终结性评价的内容与要求(40%)：终结性评价内容为课程综合理论与知识，采取闭卷笔试，于期末课程结束时进行。3、教学条件
（1）师资队伍教学团队包含专任教师4名，兼职教师2名，
专任教师应师应具备相关外审员培训，并取得相关合格证书，兼职教
师应在企业从事3年以上品质管理或品质监测员工作。教学实施环境
能够满足学生讨论的相关要求。
（2）教学场所表2-18《食品安全与质量控制》教学实施要求学习情境实训设施要求6S制度的基本内容及实施多媒体教室，6S管理制度录像饮料生产企业卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施某饮料生产企业或虚拟车间情况录像
火腿肠生产企业QS认证的资料整理及实施虚拟车间或校外实训基地（通过QS认证）速冻蔬菜加工企业关键控制点的分析及控制（HACCP）虚拟车间或校外实训基地（通过HACCP认证）饼干生产企业GMP的建立及实施虚拟车间或校外实训基地（通过GMP认证）
4、教材编选
食品安全控制关键技术，李威娜，武汉理工大学出版社，2013
年.
食品卫生与质量管理，董义珍,科学出版社,2011年.
