《食品安全》课程课程标准

《食品安全》课程课程标准

课程名称：食品安全

适用专业：中等职业学校烹饪专业

一、课程的性质

课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。

二、设计思路

本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。

建议本课程课时为36课时。

三、课程目标

通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。更能让学生识法、守法、科学操作。使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。

四、课程内容与能力培养目标：

第一章食品污染与食品安全［讲授内容]

第一节食品污染概述

一、食品污染分类

二、污染的食品对人体健康的危害

第二节生物性污染及其预防

一、自然界中细菌的分布

二、食品中细菌污染的来源

三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施 第三节化学性污染及其预防

一、农药污染食品及其预防

二、有毒金属污染食品及其预防

三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染

第五节食品添加剂

一、食品添加剂定义及分类

二、食品添加剂的卫生管理及使用原则

三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂

四、食品添加剂使用不安全现状

［基本要求]

1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。

2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。

3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。

4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施

5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染

6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。

7．食品添加剂的定义和分类，食品添加剂的使用要求与卫生管理。

［授课时数]8学时

第二章食物中毒及其预防［讲授内容]

第一节食物中毒概述

一、食物中毒定义

二、食物中毒分类

第二节细菌性食物中毒

一、细菌性食物中毒发生的原因

二、几种主要的细菌性食物中毒

三、细菌性食物中毒的处理原则

四、细菌性食物中毒的预防措施

第三节真菌毒素和霉变食品中毒

一、黄曲霉毒素的食物中毒

二、有黑斑的薯类的食物中毒 第四节有毒动、植物引起的食物中毒

一、有毒动物性食物引起食物中毒

二、有毒植物性食物引起食物中毒

第五节化学性食物中毒

一、农药引起的食物中毒

二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防

三、预防食物中毒的措施

［基本要求]

1．了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。

2．掌握细菌性食物中毒原因、中毒食品与预防措施。

3．掌握毒覃中毒的临床分类及预防方法。

4．辨别河豚鱼及其毒性，掌握急救措施。

5．了解亚硝酸盐中毒的原因及来源、预防措施。

6．掌握食物中毒的调查方法与处理原则。

［授课时数]8学时

第三章各类食品卫生与食品安全

［讲授内容]

第一节粮食类的卫生第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生第三节奶类、蛋类及奶制品的卫生第四节豆类、酱腌菜卫生第五节食用油脂的卫生第六节罐头食品的卫生

［基本要求]

1．了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则

2．了解粮食类的卫生问题。

3．了解豆类、酱腌菜食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题

4．掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。

［授课时数]8学时

第四章餐饮行业卫生要求［讲授内容]

第一节食品卫生法规与标准

一、食品卫生法（卫生“五四制”）

二、食品卫生管理与监督

第二节饮食生产设备布局卫生要求（场地、各加工场所如冷库、厨房、烘烤间、点心间、熟食间、仓库、洗涤消毒间等卫生要求）

第三节食品购、产、销售行业卫生要求

一、食品采购、储存卫生要求

二、烹调加工卫生要求（包括各类加工食品的具体处理制度）

三、食品销售卫生要求

四、饮食从业员个人卫生要求

第四节食（饮）具洗涤消毒卫生制度

一、食（饮）具处理要求

二、食（饮）具消毒要求

三、食（饮）具保洁要求

［基本要求]

1．了解食品卫生法颁布时间及相关目的，掌握食品卫生五四制；

2．了解食品采购、储存、加工、销售的卫生要求。

3．了解用食具的消毒方法，及了解饮食从来人员的个人卫生制度。

4．通过相关行业（酒店厨房部）专业人员介绍具体做法，让学生了解行业实施方法，认识卫生管理制度在餐饮业中的重要性。

［授课时数]8学时

附加：食品新资源

一、转基因食品

二、绿色食品与有机食品

三、保健食品

附录1：《食品安全法》附录2：《食品添加剂》

〖课时安排〗

学科教学为1学期共十八周，总课时为36节，具体计划分配如下：

序号 主要内容 课时/

节 备注

1 绪论+第一章食品污染与食品安全

第一节食品污染概述 2

共8节，过程导向，情景分析，效果导向 2 第二节生物性污染及其预防 2

3 第三节化学性污染及其预防 2 4 第四节食品容器及包装材料污染

第五节食品添加剂 2

5 第二章食物中毒及其预防

第一节食物中毒概述+第二节细菌性食物中毒 4

共8节，过程导向、效果导向 6 第三节真菌毒素和霉变食品中毒

第四节有毒动、植物引起的食物中毒 2

7 第五节化学性食物中毒 2

8 第三章各类食品卫生与食品安全 8 共8节，情景导向

9 第四章餐饮行业卫生要求

第一节食品卫生法规与标准 4

共8节，过程导向、项目教学、评价法 10 第二节饮食生产设备布局卫生要求 2

11 第三节食品购、产、销售行业卫生要求 1

13 第四节食（饮）具洗涤消毒卫生制度 1

15 第五章食品新资源 4 共4节

总课时 36

五、课程建议

1、教学评价建议

（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。

（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。

（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

2、教学方法建议：

（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。

（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。

（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型西式面点产品的制作的理解

（4）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。

（5）教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。

3、教材编写建议：

（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。

（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。

（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。

（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。

六、课程资源的开发与利用

1、注重案例收集、食品安全检测和教材的开发和应用

2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。

4、研发开发食品营养食品安全检测中心，对食品进行简单直接的检测。

七、其它说明：

1这只是本课程的教学设计，未确定具体教材。可参考《食品卫生学》、《食品安全知识》、《烹饪卫生与安全学》等相关教材进行教学。

2本课程为必修课，总学时36节，学分为2学分。