食品质量控制与管理课程标准

《食品质量控制与管理》课程标准

适用专业：食品营养与检测

学时/学分：60/4

1 .课程概述

1.1 课程性质

本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因 素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理 和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本 知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安 全食品生产、控制与评价工作的需要。通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理 论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目 的的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了 解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。并通过应用案例的教学方法使 学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。

该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析 等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计 和顶岗实习等课程。可以说，《食品质量控制与管理》是这些基础学科在食品企业中的应用。 因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。

食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着 产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生 课程代码：

编制人: 未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的 新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。

1.2 设计思路

本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求在现代高等职业教育教学 理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生 在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学， 培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可 持续发展能力。

根据专业人才培养方案和人才培养规格，本着服务区域、行业经济的原则，根据职业岗 位群技能要求，确定教学内容、教学时数和教学方法。在内容的选取上既要考虑新时期高职 学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。在课程的内容标准上，要 紧密结合食品企业的生产实际，贴近"质量管理体系内审员"、"食品安全管理体系内审员” 职业岗位的职业标准突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基 本技能。在课程的实施过程中，考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求， 既要注意培养学生扎实的专业基础将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给 学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教 育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。

课程组通过与行业专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的 分析，明确了课程的主要内容是质量管理体系的组成、质量管理工具的应用及不同类型的食 品的质量安全问题及控制方法。理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的， 在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业

教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学 生职业能力的训练。

本课程教学采用工作任务为载体，结合高职教育发展的趋势，同时根据《食品质量控制 与管理》课程的特点，基于工作岗位任职要求，紧密结合学生特点和知识结构，按照由易到 难，由简单到复杂、由基础单一的技能到综合复杂的技能的原则，最终确定了三大学习项目， 分别为食品质量管理体系的应用、质量管理的方法应用及食品质量安全控制。三大学习项目 又细化为8个学习任务，共同构成了该课程完整的知识体系框架，它们虽然有主次、难易 之分，但是彼此联系紧密，甚至互为基础，所以各个学习单元都非常重要，缺一不可。课程 内容基本上涵盖了行业需求和岗位任职能力与条件所有知识体系。在教学过程中，以工作任 务为中心，采用项目导向、任务引领的理实一体化教学模式。

2、课程目标

• 本课程以"质量管理体系内审员"、"食品安全管理体系内审员”岗位的职业标准 为参照点，以工作任务为载体，结合高职教育发展的趋势，同时根据《食品质量控 制与管理》课程的特点，基于工作岗位任职要求，紧密结合学生特点和知识结构， 按照由易到难，由简单到复杂、由基础单一的技能到综合复杂的技能的原则，结合 基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按 照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准， 选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学 生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定 HACCP计划。

1.1 知识目标

• （1）了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主要内容

和研究方法。

• （2）掌握食品毒理学的基本概念的、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，

以及危险性分析的基本理论和方法。

• （3）掌握影响食品安全的主要因素（生物因素、化学因素；学会用基本理论分析

整个食品链过程中不安全因素的产生原因。

• （4）掌握ISO9001 ： 2008质量控制体系、ISO22000 ： 2005食品安全质量体系、 QS市场准入制度的基础知识。

• （5）理解GMP、HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关

键点确定的流程。

1.2 技能目标

通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能 应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制从而解决工作中的各种实际问 题。

• （1）基本掌握食品质量控制与管理的基本理论和技术方法。

• （2）能应用质量管理的几种工具对。

• （3）能应用质量控制技术对常见食品质量和安全性进行管理和控制。

1.3 素质目标

• （1）培养学生热爱本职工作，养成自觉执行食品相关法律法规的意识与素质，确

立食品从业者必备的职业道德；

• （2）培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理的基本意识；

• （3）培养学生获取星系、发现问题、分析问题、解决问题的能力；

• （4）培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

3 .课程的主要内容与要求

序号 典型工作任务 知识要求 技能要求 参考学时

1 任务一 GMP的

应用 • 1、了解食品安全的概括

• 2、了解6乂口的含义及内容

• 3、掌握食品中GMP的主要内 • 1、掌握GMP的内容。

• 2、能够将GMP应用到食

品加工中。 6

2 任务二SSOP 的应用 • 1、了解$5。「的内容及作用。

• 2、熟悉ssop的制定原则和过 • 1、掌握ssop的内容。

• 2、能够将ssop应用到食 6

3 任务三HACCP

的应用 • 1、了解口人。。口的概括。

• 2、掌握HACCP的原理。

• 3、熟悉HACCP的实施步骤。

• 4、了解 GMP、SSOP 和 HACCP

的关系。

• • 1、掌握HACCP的原理。 • 2、能够根据HACCP的实

施过程应用到食品加工

中。 • 3、能够根据ISO9000及

ISO22000对食品链内的 各个程序简单审核。 12

4 任务四质量 管理的七种工 具的选择及应 用 • 1、掌握质量管理的老七种工

具。

• 2、熟悉质量管理的老七种工

具。 • 能够使用质量管理的工

具 12

5 任务五

抽样检验的应

用 • 1、了解质量检验和抽样检验

的概念

• 2、掌握质量检验的方法

• • 1、能够对产品进行抽样。

• 2、能够针对不同的食品

选择合适的检验方法。 6

6 任务六

食品加工过程

在的安全与控

制 • 1、了解常见的食品加工工序。

• 2、熟悉加工过程中的质量控。

• 3、熟悉食品生产环境的质量

控制。

• 4、熟悉食品包装材料的质量 • 1、能够熟练掌握食品的

一般操作工序。

• 2、能够为某类食品的生

产选择合适的环境。

• 3、能够针对不同的食品 6

7 任务七

动物性食品的

质量安全与控

制 • 1、了解动物性食品的分类。

• 2、熟悉动物性食品的污染源。

• 3、掌握动物性食品的质量控

制方法和措施。

• 4、熟悉动物性食品的卫生安 • 1、能够找出动物性食品

的质量安全问题。 • 2、能够应用HACCP对动

物性食品的质量安全问 题提出控制措施。 6

8 任务八

植物性食品的

质量安全与控

制 • 1、了解常见的植物性食品。 • 2、熟悉植物性食品的污染源。 • 3、掌握植物性食品的质量控

制方法和措施。 • 4、熟悉植物性食品的卫生安

全要求。 • 5、熟悉无公害食品、绿色食

品及有机食品的认证及质量 控制。 • 1、能够找出植物性食品

的质量安全问题。 • 2、能够应用HACCP对植

物性食品的质量安全问 题提出控制措施。3、能 够对无公害食品、绿色食 品及有机食品的质量控 制提出合理建议。 6

4 .实施建议 4.1 教材的组织与开发

①教材的选取要符合高职教学要求，选取具有权威性、先进性、灵活性的教材，提倡有 条件的系部结合课程改革积极开发校本教材。

②校本教材的开发必须依据本课程标准，充分体现任务引领、项目导向等具有高职特色 的课程设计思想。

③教材内容尽可能融合职业资格技能标准，体现先进性、实用性、职业性、开放性，符 合本专业的实际和发展需要。

④项目（学习情景）选取要紧密结合实际工作岗位需求，让学生在完成项目的过程中逐 步提高职业能力。

⑤任务设计的内容要具体，并具有可操作性。

4.2 教学建议

职业教育应以全面素质为基础、能力为本位的指导思想，对入学新生进行水平测试，对 基础较差的学生应在开课前采取一定的补课措施，以使其能逐步跟上教学的进展。在教学过 程中，以学生为主体，根据认知规律，从基础知识、理论知识到应用，逐步加深学生对知识 的掌握和理解，重点突出学生能力的培养，

①采用理实一体化的教学模式，通过自学的方式来提高，并把通过自学发现的问题，在 上课时与老师交流，解决难题。

②突出职业能力和职业素养的培养目标；

③以完整的工作过程来设计实训项目和任务；

④行为主体是学生；行为的引导是教师，在授课过程中，利用实例使培养学生的应用能 力，同时以讨论、案例分析等方式提高学生分析问题、解决问题的能力

⑤教学过程中，要注重创设工作情景，加大实践、实操的容量，加强学生实际操作能力