第一章膳食调查与评价
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第一章膳食调查与评价
1、对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐
人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进餐量。
2、营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进
行食物摄取调查并进行分析的方案。
(1)调查方案
1）准备称量器具与记录表
2）入户，说明目的意义
3）记录各种食品的重量，包括烹调前毛重、废弃部分的重量。
4）记录调味品的名称和使用量
5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量
6）核对各种数据
7）计算生熟重量比值和实际消耗食物重量
8）统计每餐就餐人数
9）计算每人每日平均摄入的生食物量
(2)分析方案
1）准备食物成分表和中国具名平衡膳食宝塔
2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较
3）能量和营养素摄取量计算
a.从某食物中摄取的能量和营养素=食物摄取量*食物成分表含量/100
b.一日总能量和营养素摄取量=所有食物能量与营养素摄取量的总和
4）与营养素RNI进行对比。
3、某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作 （1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部分为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。
（2）若该如豆为450名职工食用2天，人均摄入的如豆为多少克
（3）请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，请记
录于表3中。
表1 土豆的能量和部分营养素含量（每100g可食部分）
表2 土豆的废弃率和可食部分比列计算结果
表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表
摄取量（86-7）/(450*2)=87.8
蛋白质：87.8*2.0/100=1.8 脂肪：87.8*0.2/100=0.2
碳水化合物：87.8*17.2/100=15.1 能量：1.8*4+0.2*9+15.1*4=69.4
4、某社区老王早餐摄入的食物如下：稻米50g，青菜20g，鸡蛋50g
请根据表1进行膳食计算并完成表2
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量
5、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2 中信息，按要求将结果记
录在表3中，结果保留2位小数。
表1 食品称重记录于计算表
表2 食品类别信息表（每100g）
表3 食品性质汇总表
6、请列出用称重法进行膳食调查所食用的称重记录表设计的具体步骤
1、设计表头
2、设计家庭编号和家庭地址
3、设计食物编码和食物名称
4、设计要记录食物的各种量
（1）烹调前毛重和废弃部分的重量
（2）烹饪和食物的熟重
（3）熟食剩余重量
5、设计通过计算得到的实际消耗量
6、给设计的每个变量加上编码
7、检查设计的表格
7、请具体描述膳食调查称重法的定义，调查步骤及优缺点
称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g 食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。
称重法的步骤为：
1、称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重
2、计算生熟折合率
3、记录每餐就餐人数
4、计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量
5、统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。
优缺点：该方法比较准确地反应出被调查者的膳食摄入情况，但费时费力，一般不宜做大规模的调查。
8、进行居民食物摄入量调查后，可进行膳食计算、分析与评价，试问：
1）能够得到哪些相关的结果 2）怎样对这些结果进行评价
3）若需将食物摄入情况与中国居民平衡宝塔的建议摄入量进行比较，在进行食物归类时，应注意哪些问题？
答：
1、通过膳食调查的计算可以得到：a.调查对象摄入的食物的种类和各类食物的总
量；b.还能得到摄入的能量和各种营养素的量
2、将计算的结果与中国居民膳食参考摄入量标准进行比较；同时和《中国居民平
衡膳食宝塔》推荐的食物种类和量进行比较，就能判断调查对象摄入的各类食物和营养素是否科学合理
3、对食物进行归类时，要注意有些食物进行折算后才能相加。如计算乳类摄入量
时，不能将鲜奶和奶粉直接相加，而且应该按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶后相加。同理，豆类制品也一样，需要折算成大豆的量，例如，应对“熏干”和“南豆腐”进行折算累计至总摄入量。
9、某营养师在实习期间，单位让他对小王进行膳食营养调查，他打算采用称重法来实施，他的这次营养调查计划如下：
1、硬件配备：向单位申请购买电子天平一台，量程1-100g，精度1/1000克。食物成分表1册（91年版）；铝合金小托盘若干，记录本和笔。
2、实施调查步骤
（1）每日在小王购买好所需食物后，称重记录。称重过程持续20-30分钟。
（2）天平接电源，不放任何物体直接调零；
（3）将食物按不同的原料归类，每种原料分别放入小托盘，放在天平托盘上，读书示数，单位是克，精确到小数点后三位，并把食物种类和对应重量记录。
（4）计算：查食物成分表，将称量得到的数据直接代入，计算每种食物原料所含有的各种营养素的量，并计算出在一餐当中小王摄入的营养素重量。据悉，小王食欲不佳，每次所买的食物都吃不完。
（5）如此实施2天后，将所得到的数据进行分析汇总，并将结果反馈给小王。
问题：请对这份营养调查计划进行分析，支出存在的不足之处，分析原因并改进方法。
答案：
1、食物成分表版本太旧
2、天平精度太精确，量程太小，有的食物超过100g需要多次称量。
3、称重过程持续时间太长，影响被调查者食欲
4、天平调零时应放置小托盘后再调零；
5、读数太过精确
6、计算营养素时应进行生熟比换算，得到食物的熟重
7、计算营养素时消耗的食物应减掉未食用完的
8、调查时间太短，至少为3天；
9、没有记录调味料的食用量，应从食堂了解调味料的使用量，换算到菜品种，再进行计算。
10、某营养师食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉丝），食品用量如下如表1.
1、请根据表1折算出该公共营养师食用该菜肴的生食重量（计算过程保留2
位小数，最终结果保留一位小数）
2、再根据表2计算出表3中相关营养素的摄入量
表1 食物称重记录表
食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量
生食物重量=熟食物重量*生熟重量比值
芹菜生熟比=2/4*100%=50%
香干生熟比=0.5/4*100%=12.5%
瘦猪肉生熟比=0.3/4*100%=7.5% 芹菜生食重量=250g*50%=125.5g
香干生食重量=250*12.5%=31.25g
瘦猪肉生食重量=250*7.5%=18.75g
表2 部分食物成分表（每100g可食部分）
