营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价
班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____
一、 目的要求
1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。
2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。
3、 利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。
二、 调查时间
调查时间为5-7天，从本周 （ 月 日）午餐开始至下周 （ 月 日）早餐结束。
三、 调查内容和方法
本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。
1、资料的收集
记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。
2、计算每人每日各种营养素摄入量
应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。
3、评价每人每日各种营养素摄入量情况
参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRIS”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。
4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布
将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。
5、计算一日三餐热量分配百分比
将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。
6、计算膳食中热能来源分配
计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。
7、膳食构成：
膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比 。
四、 膳食评价与膳食改进
1、与推荐供给量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。 一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。
1 学前教育专业教学资源库
第三章 幼儿营养与饮食卫生
膳食调查与营养评价
一、教学目标：
1．知识目标：了解各种营养素的功能及来源；了解幼儿营养素的需求特点；能对幼儿饮食卫生进行指导；学会幼儿膳食计划和食谱编制。
2．技能目标：学会幼儿膳食计划和食谱编制；能对幼儿膳食进行简单的分析评估。
3．情感目标:乐于为学前儿童简单食谱的编制，成为一名合格的幼儿教师。
二、教学重点：
各种营养素的生理功能和食物来源；三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。学前儿童易缺乏的几种无机盐和维生素。
三、教学难点：
三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。
四、授课时数：（本章共6微学时，本内容占1微课时）
五、作业
1.对幼儿园的一周食谱记录并进行评价
六、教学反思
营养是幼儿健康成长的必备条件，了解幼儿膳食配制相关知识是开展幼儿保育工作的基础，要结合大量的案例分析，深入浅出的展开知识点的讲授，有助于激发学生兴趣和提升知识的应用能力。
七、 教学过程
引言：营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。
一、食物的价值及选择
(一)各类食物的营养价值
食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：
2 学前教育专业教学资源库
动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、 奶和蛋类等
植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等
各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等
1.食物的分类：
根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类：
1.1粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食基本属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉（70%），易吸收，为主要热能来源。谷皮（糊粉层）含有的营养素较高，因此粗加工营养更全面。主要包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。
公共营养师四级理论知识（膳食调查和评价）模拟试卷1 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题
单选题
1．食物的份额常根据_____食人的食物量或_____而确定。（）
A．大多数个体；自然份量
B．大多数个体；100g的份量
C．全部个体；100g的份量
D．全部个体；自然份量
正确答案：A
解析：食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。食物的份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。例如，土司面包一片是25～30g；而一袋牛奶约为250mL；一个鸡蛋约60g；这里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。
2．汤勺的容量一般为（）mL。
A．5
B．10
C．15
D．20
正确答案：B
解析：日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10mL。
3．中等常见盘的直径一般为（）cm。
A．20
B．21
C．22
D．23
正确答案：B
4．中等常见碗的直径一般为（）cm。
A．11
B．12
C．13
D．14
正确答案：C
5．（）碗米饭的量是日常生活中一份的量(约50g)。
A．1/4
B．1／3
C．1／2
D．1
正确答案：A
解析：粮食及根茎类食物份量如表1—1所示。
6．一杯酸奶约为（）g。
A．30
B．40
C．50
D．60
正确答案：C
解析：常见奶类份量如表1―2所示。
7．日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。
A．100
B．110
C．140
D．180
正确答案：B
解析：水果类食物份量如表1―3所示。
8．1茶匙动物油的重量大约是（）g。
A．5
B．7
C．10
D．15
正确答案：A
解析：油脂类食物份量如表1―4所示。
9．在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是（）
《公共营养学》教学大纲
一、课程基本信息
课程名称（中、英文）：公共营养学 Community Nutrition
课程号（代码）：50404640
课程类别：专业课
学时： 63 学分：4
二、教学目的及要求
公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力，以及公共营养工作的基本素质。
三、教学内容（含各章节主要内容、学时分配，下划双线为掌握，下划单线为熟悉，*为难点）：
第一部分 理论部分
第一章 绪论
公共营养的发展历史与现状，公共营养与疾病预防和健康的关系，公共营养的概念、目的和内容，公共营养的特点与作用。
第二章 膳食营养素参考摄入量标准
DRIs的发展，DRIs的概念和内容，营养素需要量的确定，DRIs的制定依据*和合理应用
第三章 膳食指南与食物指导
膳食模式的概念类型与特点，合理营养的概念和要求，膳食模式与健康的关系，我国居民膳食模式的现状及变化趋势，我国居民膳食模式存在的主要问题。
膳食指南的概念、意义和背景，中国居民膳食指南的内容，中国居民膳食宝塔。特定人群的膳食指南(孕妇,乳母,婴幼儿,学龄前儿童, 青少年, 老年人)，食物指导的意义和应用，国外膳食指南
