烹饪工艺美术教学大纲

《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。

本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。

一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。

二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。

2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。

3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。

4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。

三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。

期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。

四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。

2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。

3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。

综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。

通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。

《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。

《《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。

《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。

二、课时分配章次 内容 课时一 绪论 2二 美学概论 4三 烹饪美绪论术 8四 烹饪美术基础训练 4五 烹饪造型实例训练 8六 宴席设计艺术 6合计 32三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。

教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、 烹饪美学二、 烹饪美学的研究范围三、 学习烹饪美学的重要性学习烹饪美学的任务和方法四、第一章 美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。

教学内容一、 什么是美学二、 美学的历史三、 美学的任务四、 什么是美五、 审美主题与审美客体六、 审美活动七、 审美教育§1-2 美学与烹饪一、 什么是烹饪美学二、 烹饪美学的起源三、 烹饪美学的研究对象四、 烹饪美学的特征五、 学习烹饪美学的意义第二章 烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。

教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。

§2-1 美术与烹饪一、 什么是美术二、 什么是烹饪美术三、 烹饪美术的具体研究对象及特点四、 研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、 烹饪造型二、 烹饪造型的立意三、 烹饪造型的原则四、 烹饪造型的分类五、 烹饪造型的构思和构图六、 烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、 色彩基础知识二、 烹饪色彩的特点三、 烹饪色彩的分类第三章 烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技巧和手法；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识进行创意设计和制作。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践等方式，培养学生的动手能力和创造力；（2）学会运用烹饪工艺美术的方法，提高烹饪作品的审美价值；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通与协作能力。

3. 情感、态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高审美素养；（2）培养学生珍惜粮食、热爱生活的良好品质；（3）培养学生勇于创新、不断探索的精神风貌。

二、教学内容：第一课时：烹饪工艺美术概述1. 烹饪工艺美术的基本概念2. 烹饪工艺美术的特点3. 烹饪工艺美术的意义和价值第二课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法1. 刀工技巧2. 烹饪手法3. 色彩搭配第三课时：烹饪工艺美术的设计原则1. 创意新颖2. 构图优美3. 和谐统一第四课时：烹饪工艺美术的制作流程1. 选材与准备2. 设计与发展3. 制作与展示第五课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价1. 欣赏优秀烹饪作品2. 分析烹饪作品的优点与不足3. 提高烹饪作品的审美能力三、教学重点与难点：重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。

难点：烹饪工艺美术的设计原则和制作流程。

四、教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。

2. 演示法：展示优秀烹饪作品，分析烹饪作品的优点与不足。

3. 实践法：引导学生动手实践，制作烹饪作品。

4. 小组讨论法：分组讨论，分享制作心得和创意想法。

五、教学评价：1. 学生自评：评价自己在烹饪制作过程中的表现和作品成果。

2. 同伴评价：互相评价，给出建议和意见。

3. 教师评价：对学生的烹饪作品和制作过程进行综合评价，给予鼓励和指导。

六、教学资源：1. 教材：《烹饪工艺美术》教材2. 视频资源：烹饪工艺美术制作过程的教学视频3. 图片资源：优秀烹饪作品的图片4. 食材和工具：面粉、蔬菜、肉类等食材，刀具、烹饪锅具等工具5. 网络资源：相关烹饪工艺美术的网站、论坛和博客七、教学进度安排：课时安排：15课时第一周：1-2课时：烹饪工艺美术概述3-4课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法第二周：5-6课时：烹饪工艺美术的设计原则7-8课时：烹饪工艺美术的制作流程第三周：9-10课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价11-12课时：实践演练（1）第四周：13-14课时：实践演练（2）15课时：总结与评价八、教学环境：1. 教室环境：宽敞明亮的教室，配备多媒体设备2. 实践场地：烹饪实验室，配备齐全的烹饪设备和食材九、教学注意事项：1. 确保学生了解烹饪工艺美术的安全操作规范，避免在实践过程中受伤；2. 培养学生节约粮食的意识，避免浪费食材；3. 关注学生的个体差异，给予不同程度的学生适当的指导和帮助；4. 鼓励学生积极发表自己的观点和想法，营造轻松、愉快的课堂氛围。

教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）绪论（一）教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。

教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源3、特点4、造型原则教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向4、特点5、原则教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容第一章绪论一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术）三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向）四、烹饪工艺美术的特点五、利用烹饪美术原理进行造型的原则六、研究烹饪工艺美术的必要性是课外作业无阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。

课后体会教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）绪论（二）教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。

教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源3、特点4、造型原则教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向4、特点5、原则教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容第一章绪论一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术）三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向）四、烹饪工艺美术的特点五、利用烹饪美术原理进行造型的原则六、研究烹饪工艺美术的必要性是课外作业 1、什么是烹饪工艺美术？它研究内容是什么？阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。

课后体会教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）烹饪图案写生的原理第一节烹饪图案的写生教学目的和要求通过教学，主要使学生学会写生的一些基础知识基本方法及表现形式，为今后进一步学烹饪图案的变形打好基础。

教学重点 1、写生的概念 2、写生与绘画的区别 3、写生应注意的问题4、写生工具及表现手法教学难点 1、写生的定义 2、写生与绘画的区别3、写生过程中常用的工具及表现手法教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容 1-1 烹饪图案的写生一、写生的定义二、写生的意义三、烹饪图案的写生与绘画的区别四、在烹饪图案写生过程中应注意的问题五、写生的工具和表现手法1、写生工具2、表现形式六、写生的步骤课外作业 1、什么是烹饪图案的写生？ 2、写生有哪些方法？阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。

烹饪工艺美术教案教案标题：烹饪工艺美术教案教学目标：1. 了解烹饪工艺与美术的结合，培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和欣赏能力。

2. 学习和掌握一些烹饪工艺美术的基本技巧和方法。

3. 培养学生的创造力和团队合作精神。

教学内容：1. 烹饪工艺美术的概念和基本原理。

2. 烹饪工艺美术的常见技巧和方法，如刀工、摆盘、色彩搭配等。

3. 烹饪工艺美术与餐饮文化的关系。

4. 烹饪工艺美术的应用案例和实践活动。

教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍烹饪工艺美术的概念和意义，引发学生对该主题的兴趣。

2. 展示一些精美的烹饪工艺美术作品，让学生进行欣赏和讨论。

知识讲解：3. 介绍烹饪工艺美术的基本技巧和方法，如刀工的种类和技巧、摆盘的原则和方法等。

4. 通过示范和实际操作，教授学生一些基本的刀工和摆盘技巧。

案例分析：5. 分析一些烹饪工艺美术的应用案例，如在西餐中的摆盘艺术、中餐中的刀工艺术等。

6. 让学生分组进行案例分析和讨论，提出自己的创意和改进意见。

实践活动：7. 组织学生进行实践活动，让他们亲自动手进行刀工和摆盘练习，体验烹饪工艺美术的乐趣和挑战。

8. 学生按照自己的创意和想法，制作一道精美的菜品，并进行摆盘展示。

总结和评价：9. 学生展示自己的作品，并进行评价和讨论，分享彼此的经验和感受。

10. 总结本节课的学习内容和收获，鼓励学生继续探索和发展烹饪工艺美术的能力。

教学资源：1. 烹饪工艺美术的相关书籍和资料。

2. 烹饪工具和食材。

3. 烹饪工艺美术的实际案例和图片。

教学评估：1. 观察学生在实践活动中的表现和创意。

2. 学生的作品展示和评价。

3. 学生的参与度和团队合作能力。

教学延伸：1. 邀请专业的烹饪工艺美术师傅来校进行讲座或示范，让学生进一步了解和学习。

2. 组织学生参观餐饮企业或美食展览，拓宽学生的视野和经验。

注意事项：1. 确保学生在实践活动中的安全和卫生。

2. 鼓励学生尝试和创新，不拘泥于传统的烹饪工艺美术方法。

扬州⼤学编（⾼纲号 0491） ⼀、课程性质与设置⽬的要求 烹饪及美学是⼀门富有特⾊的烹饪专业的课程，具有系统性、实⽤性、科学性的特点。

随着⼈民物质⽣活质量的不断提⾼，对精神⽣活的要求也越来越⾼，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越⾼。

总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建⽴中国烹饪⼯艺美术及美学的理论体系，培养具有较⾼美学素养的烹饪专业⼈才，是烹饪专业教学的⼀项重要任务。

这门课在考试命题中将充分体现造型能⼒和美学运⽤能⼒。

课程设置的要求，使⼴⼤烹饪⾃学者基本掌握烹饪⼯艺造型中常⽤的素描、图案、⾊彩等⼯艺美术基本知识及技能。

学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮⾷美学境界的具体途径。

⼆、考核知识点与考核⽬标 绪论 ⼀、考核知识点 （⼀）烹饪⼯艺美术研究对象和特点 （⼆）烹饪⼯艺美术研究的必要性 ⼆、考核要求 （⼀）烹饪⼯艺美术研究对象和特点 1.掌握：（1）烹饪⼯艺美术研究对象； （2）烹饪⼯艺美术研究特点。

2.理解：（1）烹饪⼯艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮⾷审美； （2）烹饪⼯艺美术属于实⽤艺术范畴。

（⼆）烹饪⼯艺美术研究的必要性 1.掌握：（1）学习烹饪⼯艺美术，弘扬中国饮⾷⽂化； （2）学习烹饪⼯艺美术，提⾼烹饪技艺。

2.理解：（1）烹饪审美教育； （2）指导烹饪实践活动。

第⼀章烹饪图案写⽣的原理 ⼀、考核知识点 （⼀）烹饪图案写⽣ （⼆）烹饪图案写⽣中透视原理 （三）烹饪图案写⽣的对象 ⼆、考核要求 （⼀）烹饪图案的写⽣ 1.掌握：（1）烹饪图案写⽣的表现形式； （2）写⽣前的准备⼯作。

2.理解和应⽤： （3）选择写⽣⾓度； （4）写⽣距离； （5）写⽣⼯具。

（⼆）烹饪图案写⽣中透视原理 1.掌握：（1）主点和视平线； （2）消失点； （3）平⾏透视。

2.理解和应⽤：（1）透视； （2）主点 （3）视平线。

（三）烹饪图案写⽣的对象 1.掌握：（1）花卉写⽣； （2）动物写⽣； （3）风景写⽣； （4）⼈物写⽣。

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技法和运用；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识创作出具有美观、实用、创新的菜品。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践，培养学生的审美能力和创新意识；（2）通过小组合作、讨论，提高学生的团队协作能力和沟通能力；（3）通过实践操作，提高学生的动手能力和烹饪技能。

3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高学生对烹饪文化的认识；（2）培养学生珍惜粮食、节约资源的意识；二、教学内容1. 烹饪工艺美术的基本概念和特点2. 烹饪工艺美术的基本技法和运用3. 烹饪工艺美术在菜品创新中的应用4. 烹饪工艺美术与烹饪文化的关系5. 烹饪工艺美术与职业道德的联系三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技法和运用；烹饪工艺美术在菜品创新中的应用；烹饪工艺美术与烹饪文化的关系；烹饪工艺美术与职业道德的联系。

2. 教学难点：烹饪工艺美术的技法运用和菜品创新。

四、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技法和运用；烹饪工艺美术与烹饪文化的关系；烹饪工艺美术与职业道德的联系。

2. 演示法：展示烹饪工艺美术的技法和菜品创新实例。

3. 实践法：学生动手实践，创作具有美观、实用、创新的菜品。

4. 小组讨论法：分组讨论烹饪工艺美术的技法运用和菜品创新。

五、教学准备1. 教具：多媒体教学设备、烹饪工具、食材、样品等。

2. 教材：自编《烹饪工艺美术》教材。

3. 场地：烹饪实验室。

六、教学进程1. 授课：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技法和运用；烹饪工艺美术与烹饪文化的关系；烹饪工艺美术与职业道德的联系。

2. 演示：展示烹饪工艺美术的技法和菜品创新实例。

3. 实践：学生动手实践，创作具有美观、实用、创新的菜品。

4. 小组讨论：分组讨论烹饪工艺美术的技法运用和菜品创新。

烹饪工艺美术》课程标准使学生了解食品造型艺术的基本概念和要素；掌握食品造型的基本技巧和方法；了解不同食品在造型上的特点和应用；培养学生的创造力和想象力，能够创作出独特的食品造型作品。

教学内容]第一节食品造型的基本概念第二节食品造型的要素第三节食品造型的基本技巧第四节不同食品的造型特点和应用第五节食品造型的创作教学重点]食品造型的基本概念和要素；食品造型的基本技巧；不同食品的造型特点和应用。

教学难点]食品造型的创作。

第五章烹饪艺术与文学教学目的]使学生了解烹饪艺术与文学的关系；掌握烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；培养学生对烹饪文化的理解和欣赏能力。

教学内容]第一节烹饪艺术在文学作品中的表现形式第二节烹饪艺术在文学作品中的意义第三节烹饪文化的理解和欣赏教学重点]烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；烹饪文化的理解和欣赏。

教学难点]烹饪艺术在文学作品中的意义。

四、实践教学内容和基本要求教学目的]通过实践教学，使学生掌握烹饪工艺美术的基本技能和方法；培养学生的创造力和动手能力；提高学生的实际操作能力和艺术表现能力。

教学内容]第一节色彩的运用实践第二节食品造型实践第三节烹饪艺术与文学实践教学重点]烹饪工艺美术的基本技能和方法；学生的创造力和动手能力。

教学难点]烹饪艺术与文学实践。

五、教学方法和教学手段教学方法：讲授法、实践法、讨论法、案例分析法、示范法等。

教学手段：多媒体教学、实践操作、实地考察、小组讨论、案例分析、展示评比等。

六、考核与评价考核方式：平时成绩、实践操作成绩、期末考试。

评价标准：学生的研究成果、实践操作能力、创造力和艺术表现能力。

第一节形的美感了解食品造型艺术的特点和原则，以及烹饪原料在造型中的应用。

掌握热菜造型的几种图案形式和面点造型的艺术特点。

研究冷菜造型的制作和平面围边的几种装饰形式。

了解食品雕刻的刀法和手法，以及热菜的造型方法。

第二节冷菜造型艺术研究冷菜造型艺术的基本知识和技巧。

《烹饪工艺美术》课程标准
【课程名称】版烹饪工艺美术
【适用专业】计烹饪业
一、前言
该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计菜肴美食造型。

它的学习对《中式烹调》、《中式面点》、《西式面点》、《冷拼制作》和《食品雕刻》等课程有一定的指导
四、实施建议
1、钻研教材、确定目的、设计教学过程
2、课前教具、材料物质准备
3、编写课时计划：班级、人数、日期和时间、教学内容、教学要求、教学重点和难点、教学准备、教学过程。

教学过程为：提出课题→讲解演示→布置作业→巡回指导→讲评小结
1.教材编写
5.其它说明
本课程标准主要适用于中等职业学校烹饪专业。

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技法和表现形式；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识创作出具有美观、实用和创意的烹饪作品。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析和实践，培养学生的审美能力和创新意识；（2）学会运用烹饪工艺美术的方法，提高烹饪技能水平。

3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和爱好，增强自信心；（2）培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。

二、教学内容1. 烹饪工艺美术的基本概念和特点2. 烹饪工艺美术的基本技法和表现形式3. 烹饪工艺美术的创作方法和步骤4. 烹饪工艺美术的应用领域和实践案例5. 烹饪工艺美术的发展趋势和前景展望三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）烹饪工艺美术的基本技法和表现形式；（3）烹饪工艺美术的创作方法和步骤；（4）烹饪工艺美术的应用领域和实践案例。

2. 教学难点：（1）烹饪工艺美术的基本技法和表现形式的运用；（2）烹饪工艺美术的创作方法和步骤的掌握；（3）烹饪工艺美术的应用领域和实践案例的运用。

四、教学准备1. 教具：（1）教案、课件和教学素材；（2）烹饪工具和材料；（3）展示平台和评价工具。

2. 环境：（1）教室环境和烹饪实验室环境；（2）网络和多媒体设备。

五、教学过程1. 导入：（1）引导学生关注烹饪工艺美术的现象和作品；（2）激发学生对烹饪工艺美术的兴趣和好奇心。

2. 授课：（1）讲解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）示范烹饪工艺美术的基本技法和表现形式；（3）指导学生进行烹饪工艺美术的创作方法和步骤实践。

3. 实践：（1）学生分组进行烹饪工艺美术的创作实践；（2）教师巡回指导，解答学生疑问；（3）学生展示作品，进行自评和互评。

4. 总结与拓展：（1）总结烹饪工艺美术的知识点和技能；（2）探讨烹饪工艺美术的应用领域和实践案例；（3）激发学生对烹饪工艺美术的进一步学习和研究兴趣。

教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案张变形，不仅富有天趣，而且惹人喜爱。

4. 面点色泽搭配要合理面点的艺术美不仅仅在于塑造其成形，制作时面点色泽搭配也是面点造型艺术的重要组成部分，合理的配色技术是食品体现美的关键，既能给食客以艺术美的享受，又能起到诱发食欲的魅力。

面点在调色时要遵循以下原则：（1）坚持自然本色（2）少量缀色（3）适当加色（4）适当润色5.面点盘饰要大方得体面点品种美的体现是由多个面点组合而成的艺术整体的展现，因此面点品种的拼摆技术也是面点造型的重要环节。

一定要注重品种和盛具的和谐统一。

要根据面点的色泽、形状选择相适宜的器皿，并运用合适的盛装技法，将品种按照一定的艺术规律，摆放成美好的形态，突出成品的色彩，呈现立塑的形态，体现面点美的整体艺术效果。

盛装规律一般为对称、协调、统一、匀称等。

总之，面点在装盘时摆放要生动有序、整齐自然，讲究协调之美，盘饰要大方得体、和谐统一，以组成美丽和谐的画面。

PPT展示图片分析讲授展示图片实例分析讲解观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了面点造型艺术的要求，课后同学们上网看看这方面的视频，进一步提升自己的造型艺术鉴赏能力。

作业预习食品雕刻艺术板书第5章食品造型艺术5.3.4 面点造型艺术的要求1. 把握好皮料的工艺性能2. 选择的馅心要适宜3. 面点造型要简洁夸张4. 面点色泽搭配要合理4. 面点色泽搭配要合理5.面点盘饰要大方得体教学后记面点造型艺术精致玲珑，栩栩如生，使食客在享受美味的同时享受其美的艺术价值。

教案整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。

2. 浮雕浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。

图1 浮雕图2 组合雕3. 组合雕组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。

烹饪工艺学教学大纲一、课程简介本课程主要介绍烹饪工艺学的基本概念、原理和技巧，旨在培养学生的烹饪技能和创新能力。

通过理论讲解和实践操作，学生将学会不同的烹饪方法和工艺，掌握烹饪的基本流程，培养独立思考和解决问题的能力。

二、教学目标1.了解烹饪工艺学的基本概念和原理。

2.掌握常见烹饪方法的使用和技巧。

3.学会烹饪的基本工艺流程。

4.培养学生的创新能力和问题解决能力。

5.培养学生的团队合作精神和沟通能力。

三、教学内容1.烹饪工艺学基础知识–烹饪工艺学的定义与发展历程–烹饪工艺与食物质地、食材特性的关系–烹饪方法的分类和特点2.烹饪方法与技巧–热处理方法：煮、煎、炒、炖、炸、烤、蒸、焖、烘、炙等–冷处理方法：腌制、腌渍、腌熏、腌糖等–原型处理方法：切割、造型、装饰等3.烹饪工艺流程–食材准备：采购、储存、保鲜、清洗、切割、配料等–烹饪操作：火候控制、调味技巧、烹饪时间掌握等–产品成型：装盘、摆盘、饰面等–温度与时间控制：烹饪中的温度调控、烹饪时间控制4.烹饪创新与解决问题能力的培养–烹饪中的创新思维–解决烹饪中的常见问题–烹饪案例分析与解决5.烹饪实践–小组合作烹饪项目实践–个人创新烹饪项目实践–烹饪实验室实践四、教学方法1.理论授课：通过讲解烹饪工艺学的基本概念和原理，引导学生对烹饪方法和工艺进行深入理解。

2.实践操作：通过烹饪实验室的实践操作，让学生亲自操作各种烹饪方法和工艺，提升实际操作技能。

3.案例分析：通过分析实际烹饪案例，培养学生的问题解决能力和创新思维。

五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、实践操作表现、作业完成情况等；2.期末考试：理论知识的考察；3.项目实践报告：小组合作烹饪项目实践和个人创新烹饪项目实践的报告。

六、教材及参考资料1.教材：–《烹饪工艺学教程》–《烹饪技术学教程》2.参考资料：–《烹饪工艺学导论》–《烹饪艺术与实践》–《菜谱大全》七、备注本课程要求学生具备一定的食物安全和卫生知识，鼓励学生多尝试创新烹饪方法和工艺，培养学生的品尝与评价能力。

单元一课堂教学活动设计年月曰点的美化装饰及食品雕刻中。

雕卵—雕酥油… 雕蜜饯瓜果…瓜雕4. 梵正创制的“網川小样”5. 热菜造型的美感二. 烹饪工艺美术的涵义和特点（251・烹饪工艺美术是综合性学科，有五个特点门）烹饪工艺美术的本质特性是食用性和装饰性的统一，以增强人们的食欲为日的2）烹饪工艺美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选配、宴席展台设计等四个方面的综合媒介物。

3）具有瞬时性特点4）又是一门视觉、味觉、嗅觉得综合艺术5）三. 如何学好烹饪工艺美术（10分钟）1. 认真学习绘画基础2. 认真上好每节课3•勤学苦练，熟能生巧。

谈谈自己如何学好本课程工、火候）己积累了丰富的经验。

在这种形势下，孔子适时地提出了“食不厌精，脍不厌食”、“失饪不食”等烹饪主张。

孔子将劳动人民长期用直观方法积累的感性经验上升到理性认识，为中国烹饪理论的形成奠定了良好的基础。

中国烹饪向以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外，这与孔子对烹饪的严格要求和大力倡导是分不开的饮食原则不谋而合。

“食不厌精，脍不厌食。

”是孔子饮食思想的精髓，也是中国烹饪选料的重要标准，择料精细亦是选择烹饪原料的重要法则，是当今烹饪选料的基本原则。

《说文》口：“绘、细切肉也。

”用今天的话说：脍就是一种细切的肉片或丝。

rti “脍不厌细”、“割不正不食”观之，孑L 子对刀工之事是何等的重视。

而“脍不厌细”、“割不正不食”正是孔子对刀工的训条。

众所周知火候是决定肴馔美恶的关键因素之一，“物无不堪食，唯在火侯。

” 孔子的饮食观也是紧紧扼住火侯这一要素不放，他认为火侯不节，生熟不当均有悖于烹饪之理，是不能食用的，谓之“失饪不食”。

孔子的上述饮食法则，做为中国烹饪的重要理论一直沿用至今。

这些饮食法则历来被社会所推崇，是对中国烹饪理论的重大贡献，从而奠定了选料、刀工、火侯的理论基础，为后中国烹饪的发展立下了汗马功劳。

二、食能以时，谨和五味“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘是屮国烹饪的古老法则之一，调味是中国烹饪之灵魂。

《烹调工艺学》课程教学大纲第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。

培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。

烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

《烹饪工艺美术》教学大纲第一篇：《烹饪工艺美术》教学大纲《烹饪工艺美术》教学大纲(60学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。

它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

(一)知识教学目标1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。

(三)思想教育目标1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求第一章烹饪与美学概述(一)教学目的与要求通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。

（二）教学内容1、烹饪工艺美术的起源和发展2、烹饪工艺美术的含义和特点第二章烹饪色彩（一）教学目的与要求通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。

（二）教学内容1、色彩的基本知识2、彩的情感和象征3、菜肴的色彩联想4、菜肴的色调处理第三章烹饪造型图案（一）教学目的与要求通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。

（二）教学内容1、烹饪图案的类别2、烹饪图案的基本形式3、烹饪图案的平面构成4、烹饪图案的立体构成5、烹饪图案与美术字第四章烹饪图案的写生与创作（一）教学目的与要求通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。

《烹饪工艺美学》课程教学大纲课程代码： 040406 课程性质：专业必修总学时： 64 学时总学分： 4 开课学期： 3 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪工艺学后续课程：面点工艺学大纲执笔人：金声琅参加人：王刘刘审核人：王刘刘李德明编写时间： 2009年 8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍烹饪工艺美术是让学生通过对工艺美术基本中的素描、图案、色彩等理论知识的学习和了解，将之运用到烹饪技巧中。

使学生能掌握烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

主要通过素描、食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型等方面来学习。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用烹饪工艺美术地位和作用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到的艺术之美。

它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一。

三、本课程教学所要达到的基本目标1. 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

2. 注意培养学生在教学和学习过程中，即要注重理论的学习与积累，更要注重利用这些理论知识来指导实际操作。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能具备初步食品雕刻的能力。

具备对烹饪工艺美学研究中所获得的数据资料进行整理、分析能力以及科学推论能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。

五、本课程与其他课程的联系与分工食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型技术。

六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论（共2学时）、教学目的和要求：1．1）理解烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；以及烹饪工艺美术属于实用艺术范畴2、教学内容：（1）烹饪图案的写生（2）烹饪图案写生中透视原理3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技巧和手法；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识创作出美观、实用的烹饪作品。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践，培养学生的动手能力和创新能力；（2）学会运用烹饪工艺美术的基本技巧和手法，提高烹饪审美水平；（3）培养学生合作交流的能力，提高团队协作精神。

3. 情感、态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高审美素养；（2）培养学生勇于探索、创新的精神，增强自信心；（3）培养学生热爱生活、关注环保的价值观。

二、教学内容1. 烹饪工艺美术的基本概念和特点；2. 烹饪工艺美术的基本技巧和手法；3. 烹饪工艺美术的应用领域和价值。

三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法；2. 教学难点：烹饪工艺美术的应用领域和价值。

四、教学准备1. 教具：烹饪作品图片、视频资料、教材、教案、练习册等；2. 学具：烹饪工具、食材、画笔、画纸等。

五、教学过程1. 导入：通过展示精美的烹饪作品，引导学生关注烹饪工艺美术，激发学习兴趣。

2. 新课导入：介绍烹饪工艺美术的基本概念和特点，让学生了解烹饪工艺美术的魅力。

3. 教学实践：讲解烹饪工艺美术的基本技巧和手法，如刀工、拼盘、摆盘等，并示范操作。

4. 学生实践：学生分组进行烹饪实践，运用所学技巧和手法创作烹饪作品。

5. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，互相评价、交流，教师给予指导和点评。

6. 总结与拓展：总结本节课所学内容，布置课后作业，鼓励学生在生活中运用烹饪工艺美术，提高生活品质。

7. 课后作业：结合所学内容，创作一幅烹饪作品，下节课进行展示和交流。

六、教学评价1. 过程性评价：关注学生在课堂实践中的动手能力、创新能力和合作精神，及时给予指导和鼓励。

2. 作品评价：评价学生烹饪作品的美观程度、实用性和创新性，给予客观、公正的评价。